ขนมปัง "รัสเซีย" (GOST)

ขอบคุณสาว ๆ สำหรับคำตอบด่วน! เธอยืนอยู่บนโต๊ะในครัวของฉันทั้งคืนและตอนนี้เธอย้ายไปอยู่ในที่ที่อุ่นขึ้นซึ่งมีอุณหภูมิ 28 องศาเธอยืนดูแป้งเป็นเวลา 2 ชั่วโมงดูว่าแป้งมีความหนืดมากขึ้นหรือมีอะไรบางอย่างข้างในมีอากาศถ่ายเทเล็กน้อย ฉันจะรออีกสักหน่อยแล้วฉันจะดู) ฉันคิดว่าบางทีเชื้ออาจทำให้ฉันผิดหวัง (ฉันเป็นมือใหม่หัดดื่ม)

ขอบคุณสาว ๆ สำหรับคำตอบด่วน! เธอยืนอยู่บนโต๊ะในครัวของฉันทั้งคืนและตอนนี้เธอย้ายไปอยู่ในที่ที่อุ่นขึ้นซึ่งมีอุณหภูมิ 28 องศาเธอยืนดูแป้งเป็นเวลา 2 ชั่วโมงดูว่าแป้งมีความหนืดมากขึ้นหรือมีอะไรบางอย่างข้างในมีอากาศถ่ายเทเล็กน้อย ฉันจะรออีกสักหน่อยแล้วฉันจะดู) ฉันคิดว่าบางทีเชื้ออาจทำให้ฉันผิดหวัง (ฉันเป็นมือใหม่หัดดื่ม)

ไอราสวัสดีอีกครั้ง!
จากสิ่งที่คุณเขียนคุณไม่ต้องรออีกต่อไป อบขนมปัง. หลังจากผ่านไปทั้งคืนและ 2 ชั่วโมงแม้ว่าเธอจะเริ่มคลายตัวตามคำอธิบายของคุณเธอก็ยืนเพียงพอแล้วและจะไม่เคลื่อนไหวอีกต่อไป หรือในทางกลับกันแพ้ในกิจกรรม ยิ่งไปกว่านั้นสูตรอาหารยังมียีสต์ ฉันคิดอย่างนั้น
ที่นี่ฉันพบรูปแป้งของฉัน

นี่คือวิธีที่เธอดูแลในตอนกลางคืน:


และนี่คือขนมปัง:

ไอริชขอบคุณสำหรับภาพ! โดยหลักการแล้วนี่คือลักษณะของสตาร์ทเตอร์ของฉัน) ฉันพนันได้เลยว่าเมื่อฉันอบฉันจะรายงานกลับ)))

ฉันไม่เห็นภาพใด ๆ ฉันสามารถเดาได้เท่านั้น)))
แต่ฉันจะรอผล!

สาว ๆ ! ประสบการณ์! มากมาก! ขอบคุณนาตาชาสำหรับสูตรนะคะรสชาติเข้มข้นดีเศษก็ถูกปาก (ขนมปังดำน่าจะเป็นแบบไหน) โดยทั่วไปยินดี !!!!! ฉันจะอบอีกครั้ง เพื่อที่จะพูดปรับปรุง!
รูปภาพฉันไม่สามารถถ่ายภาพในห้องที่เด็กนอนได้ ไว้ก่อน.
ขอบคุณสาว ๆ สำหรับคำแนะนำ - พวกเธอช่วยฉันได้มากในการอบขนมปังที่ยอดเยี่ยมนี้!

ขอขอบคุณอีกครั้งสำหรับสูตร!

นี่เขาขนมปังของฉัน! ลาโปตาาาาา !!!

ไอริชา! ขนมปังนั้นยอดเยี่ยมมาก! และหลุม! ! และนี่เป็นครั้งแรก!
ฉันยังเพิ่มเมล็ดยี่หร่าข้าวมอลต์ (สีเข้ม) ลงไปใช้น้ำซุปมันฝรั่งแทนน้ำ และในวันหยุดหรือขนมปังแขกคุณสามารถเพิ่มแครนเบอร์รี่แห้งลูกพรุน - มันทนใด ๆ เย้ยหยัน... การทดลอง และเมื่อฉันอบแม่พิมพ์ฉันต้องทาครีมด้านบนก่อนอบแล้วโรยด้วยเมล็ดพืชหรืออะไรก็ได้ที่ฉันต้องการ

Irisha ขอบคุณสำหรับการประเมินขนมปังของฉัน! ฉันไม่ได้เติมกากน้ำตาลลงในขนมปัง - เพราะฉันไม่มีมัน ใช้ kvass เข้มข้น 15g (มอลต์สิ้นสุด) และน้ำผึ้ง 10g
แน่นอนฉันจะใช้เคล็ดลับการอบของคุณ!

ฉันเอาน้ำผึ้งและ kvass ไปด้วย และนี่ไม่ใช่คำแนะนำ แต่เพียงแค่ ... มีหลายสิ่งหลายอย่างที่คุณสามารถทำขนมปังได้! ฉันอาจจะไม่เคยทำสองอย่างเหมือนกัน

และคุณสามารถให้คำแนะนำได้ด้วยตัวคุณเอง (ตอนนี้ฉันเปลี่ยนเป็นคุณโดยไม่ต้องถาม)
ขอให้ทุกคนโชคดีและมีสุขภาพแข็งแรง (พวกเขาเป็นสามีและลูก ๆ ของคุณหรือไม่อืม)

ฉันเอาน้ำผึ้งและ kvass ไปด้วย และนี่ไม่ใช่คำแนะนำ แต่เพียงแค่ ... มีหลายสิ่งหลายอย่างที่คุณสามารถทำขนมปังได้! ฉันอาจไม่เคยทำสองอย่างเหมือนกัน

และคุณสามารถให้คำแนะนำได้ด้วยตัวคุณเอง (ตอนนี้ฉันเปลี่ยนเป็นคุณโดยไม่ต้องถาม)
ขอให้ทุกคนโชคดีและมีสุขภาพที่ดี (พวกเขาเป็นสามีและลูก ๆ ของคุณหรือไม่อืม)

ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม !! ไชโย!

ขอบคุณนาตาชา! ก่อนอื่นคุณ

Irisha ขอบคุณสำหรับคำแนะนำ) ฉันจะลองใช้ส่วนเสริมอื่น ๆ ฉันชอบรสชาติของขนมปัง ฉันกำลังรอรูปแบบใหม่แล้วเราจะดูแล
และในภาพนั้นเป็นลูก ๆ ของฉันทั้งหมด (ตัวใหญ่ด้วย)

และในภาพนั้นเป็นลูก ๆ ของฉันทั้งหมด (ตัวใหญ่ด้วย)

(อืม)

ของฉันมาถึงทันเวลา! ฉันไม่ได้กินขนมปังอร่อย ๆ แบบนี้มาหลายปีแล้วแม้ว่ามินิเบเกอรี่ทั้งหมดในพื้นที่จะพยายามทำธุรกิจนี้ให้ประสบความสำเร็จ! ทุกคนที่ได้รับการปฏิบัติต่อขนมปังนี้เป็นน้ำหนึ่งใจเดียวกันกับฉัน ฉันแทบจะอดใจไม่ไหวที่จะไม่กินขนมปังทั้งก้อน และฉันลืมไปเลยว่าต้องถ่ายภาพขนมปังทั้งก้อนเฉพาะในส่วน แม่พิมพ์เป็นซิลิโคนและในเตาอบมันเริ่มมีความกว้างเพิ่มขึ้นดังนั้นมันจึงไม่ใช่อิฐ แต่เป็นรูปสี่เหลี่ยมคางหมู ... ฉันคิดว่านี่จะเป็นขนมปังที่ฉันชอบ! ขอบคุณมากสำหรับสูตร!

🔗

ครั้งที่สองที่ฉันพยายามอบขนมปัง - มันไม่ได้อบก่อนหน้านั้นฉันอบอย่างต่อเนื่องเป็นเวลาครึ่งปี Darnitsky จาก Viki https://mcooker-thm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=100332.0 ไม่มีปัญหาใด ๆ สิ่งเดียว - บางครั้งฉันลืมใส่เกลือลงไปขนมปังนี้เป็นครั้งแรกที่เก็บไว้ในเตาอบเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงเช่น Darnitsky เป็นผลให้ภายในอบได้ไม่ดีมาก ตอนนี้เป็นเวลาประมาณ 1 ชั่วโมง 15 นาทีแล้วไม้จิ้มฟันก็หลุดออกมาพร้อมกับแป้ง ฉันลดก๊าซลงเพื่อที่จะไม่เผาไหม้ ฉันกำลังพยายามทำให้เสร็จ ฉันไม่เข้าใจว่าอะไรคือเหตุผล

ป.ล. ตอนนี้ฉันจำได้ว่าในสูตรของ Darnitsky หลังจากความพยายามครั้งแรกฉันลดน้ำลง 30 มล. - เศษกลายเป็นเปียกเกินไป เราต้องลองแล้วลบมันอาจจะ ฉันจะแสดงการตัดในภายหลัง - ในขณะที่ขนมปังกำลังเย็น

นี่คือภาพของส่วน:

[แองชิก]

แองชิก, แอนนาดูเหมือนว่าคุณจำเป็นต้องซับน้ำออกจากแป้งจริงๆ
ฉันใช้แป้งจากผู้ผลิตสองรายและตอนนี้ฉันก็ชินแล้ว แป้งหนึ่งตัวใช้น้ำจากฉันมากกว่าและอีกอันใช้เวลาน้อยกว่า

[Vika]

Vikaขอบคุณในอีกสองสามวันฉันจะพยายามทำซ้ำพร้อมกับการเปลี่ยนแปลงปริมาณน้ำ ฉันจดบันทึกถึงตัวเองในสูตรแล้ว

ความพยายามครั้งที่สาม:



และเครื่องตัด:



มันดีขึ้น แต่ยังมีน้ำอยู่มาก ฉันจะพยายามต่อไป

[แองชิก]

แองชิก !
แต่ในความคิดของฉัน - ขนมปังที่สมบูรณ์แบบ!

[คิซูริ]

คิซูริ, ขอบคุณ. มันดูดี. แต่เศษมันเกาะกันตรงๆไม่ได้อบ แม้ว่ามันจะยืนอยู่ในเตาอบเป็นเวลา 1.5 ชั่วโมง ฉันลดน้ำ แต่ดูเหมือนว่าไม่เพียงพอ - ผลลัพธ์ดีกว่าครั้งก่อน แต่ยังห่างไกลจากอุดมคติ

[คิซูริ]

คิซูริ, ขอบคุณ. มันดูดี. แต่เศษมันเกาะกันตรงๆไม่ได้อบ แม้ว่ามันจะยืนอยู่ในเตาอบเป็นเวลา 1.5 ชั่วโมง ฉันลดน้ำ แต่ดูเหมือนว่าไม่เพียงพอ - ผลลัพธ์ดีกว่าครั้งก่อน แต่ยังห่างไกลจากอุดมคติ

อย่างไรก็ตามฉันคิดว่าน้ำส่วนเกินเล็กน้อย ไม่สามารถอบได้ภายใน 1.5 ชั่วโมง แต่น้ำส่วนเกินจะป้องกันไม่ให้ไม่เหนียวเหนอะหนะ นอกจากนี้คุณจะทิ้งไว้อย่างไรหลังจากนำออกจากเตาอบ? ในกระบวนการทำให้เย็นขนมปังจะหดตัวลงอีก 4% เปอร์เซ็นต์ (ถ้าจำไม่ผิด) นั่นคือการสูญเสียความชื้นระหว่างการทำความเย็นยังเป็นกระบวนการที่ร้ายแรง ถ้าก้อนถูกห่อหรือปิดด้วยอะไรบางอย่างมันจะ "ชื้น" ยิ่งไปกว่านั้นเธอจะไม่มีที่ไหนเลยที่จะ "ปล่อยไอน้ำ" แต่รูปร่างของขนมปังของคุณยังคงน่าทึ่ง

[หุ่นไล่กา]

หุ่นไล่กา, ขอบคุณ. ขนมปังมักจะเย็นลงเมื่อเราเปิด - ฉันชอบเปลือกที่กรอบมาก และแม่ของฉันด้วย. ดังนั้นเราไม่เคยห่อเราไม่ชอบการห่อ ฉันลองอบอีกครั้งมันก็ดีขึ้น แต่เหมือนเดิมฉันยังคงต้องลดน้ำ ตอนนี้ Darnitsky อบหลายครั้งเธอเลื่อนการทดลองกับรัสเซียออกไป แต่ฉันก็ยังหวังว่าจะพบปริมาณน้ำสำหรับแป้งของฉัน

โดยทั่วไปฉันเจอแป้งสาลีที่นี่ - ฉันซื้อแป้ง Ashanovskaya (ภายใต้เครื่องหมายการค้า "ทุกวัน") มันมีวัตถุประสงค์ทั่วไป และกลับกลายเป็นว่าแห้งกว่าแบรนด์อื่น ๆ ทั้งหมดที่ฉันเคยซื้อมาก่อน ฉันเริ่มทำแป้งสำหรับซาลาเปาและฉันได้ยินมาว่าเตาอบกระแทกกำแพงผิดวิธี ฉันมองเข้าไป - และมีแป้งแห้งฉันเติมน้ำจำนวนมาก 70 กรัมสำหรับแป้ง 500 กรัม หลังจากนั้นมันก็ออกมาอย่างที่ควรจะเป็น

ฉันพยายามอีกครั้งเพื่อพิชิตขนมปังนี้ ฉันลดน้ำให้น้อยที่สุด - ผลลัพธ์ก็เหมือนกัน: เศษจะเหนียว เมื่อวานนี้ฉันค้นหาผ่านอินเทอร์เน็ตทั้งหมดเพื่อค้นหาคำตอบสำหรับคำถาม "ทำไม" และฉันพบคำตอบที่คล้ายกัน ในขนมปังข้าวไรย์และข้าวไรย์ - ข้าวสาลีเศษจะเหนียวเมื่อความเป็นกรดของแป้งไม่เพียงพอ ฉันจะทดลองในทิศทางนี้ - ฉันจะพยายามเพิ่มปริมาณแป้งที่นำเข้ามาในขนมปังผ่านแป้งสาลี ฉันจะทดลองกับ sourdough เพื่อทำให้มันเปรี้ยว

ข้อบกพร่องอีกประการหนึ่งของขนมปังข้าวไรย์คือความเหนียวของเศษขนมปัง ดังที่ระบุไว้ก่อนหน้านี้แป้งข้าวไรย์แตกต่างจากแป้งสาลีเนื่องจากมี aa ที่ใช้งานอยู่ (milase; a-amylase "" จะถูกเปิดใช้งานในระหว่างการอบที่อุณหภูมิสูงกว่า p-amylase ดังนั้นเดกซ์ทรินจะสะสมในขนมปังข้าวไรย์ระหว่างการปิดใช้งานทั้งสองนี้ เอ็นไซม์ NI Gogoberidze บันทึกการมีกรดไฮโดรไลซิสของแป้งต่อการสร้างเดกซ์ทรินทั้งในระหว่างการอบและระหว่างการทำให้ขนมปังเย็นลงการมีเดกซ์ทรินในปริมาณมากขึ้นทำให้ขนมปังไรย์เหนียว

เริ่มต้นจากความเป็นรัสเซียแต่เนื่องจากไม่มีแป้งไรย์ในปริมาณที่ต้องการจึงกลายเป็นลารัสเซีย))

นาตาชาขนมปังอร่อยมาก!
และฉันละทิ้งเชื้อโดยสิ้นเชิงฉันจะต้องเริ่มต้นใหม่อีกครั้ง

[มารุสยา]

มารุสยา,

และเมื่อไม่นานมานี้ฉันก็เติบโตขึ้นมาหลังจากหยุดพักในการอบแป้งนานมาก แม่นยำสำหรับขนมปังข้าวไรย์ ฉันรักแบล็คกี้ตัวน้อยมาก

นาตาชาฉันรักข้าวไรย์ด้วยและฉันชอบข้าวสาลี และสำหรับตัวฉันเองฉันไม่ต้องการอบ และฉันลืมที่จะให้อาหารเธอ
แต่สิ่งเดียวกันการเห็นขนมปังของคุณเป็นแรงบันดาลใจให้ฉันมากฉันจะ "หมัก" อีกครั้ง

นาตาชา“ a la Russian” ดีแค่ไหน! (ข้าวไรย์ไม่น่าจะพอที่จะได้ความงามเช่นนี้)

[Kras-Vlas]

Kras-Vlas,
))) ควรเป็น 70% มันเกือบ 40%

ขอบคุณนาตาชาฉันเข้าใจทุกอย่าง!

[หุ่นไล่กา]

หุ่นไล่กานาตาชาขอบคุณสำหรับสูตร!
ฉันอยากจะลองอบขนมปังสักชิ้นฉันมีแป้งข้าวไรย์ 100%
ฉันพยายามนับ แต่ไม่แน่ใจว่าอะไรถูกต้องช่วย:
แป้งโด
แป้ง Sourdough 70g + แป้งไรย์ 130 + น้ำ 70g.
แป้งโด
แป้งทั้งหมด
ข้าวไรย์ 195 ก
แป้งสาลี 150g.
น้ำ 245g.
เกลือน้ำตาลเครื่องเทศตามใบสั่งแพทย์
ขอบคุณ!

[หุ่นไล่กา]

หุ่นไล่กานาตาชาด้วยเหตุผลบางอย่างฉันไม่สามารถรอคำตอบจากคุณได้!

[200]

และฉันไม่เห็นคำถาม ฉันมองข้ามไปในระยะสั้น ...
ฉันไม่ค่อยเข้าใจ "การเดิน" น้ำ 5 กรัมในแป้ง ฯลฯ ทุกอย่างง่ายมาก: มีความคลาดเคลื่อนกับสูตรเพียง 35 กรัม แป้งสาลีและข้าวไรย์ นั่นคือข้าวไรย์ควรเอาออก 35g ควรเพิ่มข้าวสาลี ทำสิ่งนี้ด้วยแป้งโดว์เอง (ไม่ใช่แป้งโดว์) และอย่ารำคาญตัวเอง:

แป้งโด:
แป้งไรย์ (ความชื้น 100%) 70 กรัม
แป้งไรย์ 125 กรัม
น้ำ 75 กรัม
แป้งโด:
แป้งทั้งหมด
แป้งไรย์ 200 ก.
แป้งสาลีชั้น 1 150 ก.
ยีสต์แห้ง 1/3 ชม. ล.
(หรือสด) 3 กรัม
เกลือ 7 กรัม
กากน้ำตาล 30 กรัม
น้ำ 240 กรัม

เป็นปีที่ห้าแล้วที่ฉันได้ดูสูตรนี้ ...

ทำไม / ทำไมถึงอยู่ใน sourdough!?!

ไม่รู้จะสรุปยังไงดี ...

ฉันไม่เคยลอง ... และ ไม่เต็มใจที่จะเริ่ม ...

[หุ่นไล่กา]

หุ่นไล่กานาตาชาขอบคุณ!
ปฏิบัติตามฉัน !

นาตาชาถามคำถามหน่อยได้ไหม? คุณซื้อกากน้ำตาลในถิ่นทุรกันดารของเราได้ที่ไหน? ขอขอบคุณล่วงหน้าสำหรับการตอบกลับของคุณ

[Ninza]

Ninza,

Nina เธออยู่ที่ Tula ในศูนย์การค้า .. Margarita ดูเหมือนจะเป็น (ในความทรงจำของหญิงสาว) ซึ่งอยู่บน Frunze ถัดจากตลาดการก่อสร้าง ดังนั้นจึงสามารถเปลี่ยนกากน้ำตาลและแยมได้

สวัสดีตอนบ่ายวันนี้ฉันซื้อข้าวมอลต์และข้าวบาร์เลย์ sourdough-1 คนขายบอกว่ายังต้องใช้ยีสต์ แล้วเชื้อนี้มีไว้ทำอะไร?
ฉันจะแก้ไขสูตรอาหารเหล่านี้ให้เข้ากับวัฒนธรรมเริ่มต้นที่ซื้อมาได้อย่างไร?

[ลิลลี่ชา]

ลิลลี่ชา,

คุณยังสามารถอบด้วยเชื้อเดียว มีการเพิ่มยีสต์เพื่อความเสถียรของกระบวนการ

ช่วยบอกสูตรที่พิสูจน์แล้วได้ไหม สามีขอขนมปัง เช่นเดียวกับในร้านค้าแล้วสีขาวก็เหนื่อยแล้ว

[ลิลลี่ชา]

ลิลลี่ชา,

ดี Duc สูตรนี้ได้รับการพิสูจน์แล้ว นี่คือ GOST แต่แป้งข้าวไรย์ทำงานยากกว่าอาจไม่ได้ผลในครั้งแรกเนื่องจากขาดประสบการณ์ ไม่น่ากลัว. คุณมี HP อะไร? ในคำแนะนำสำหรับพานาโซนิคมีสูตรสำหรับคัสตาร์ดกับผักชี จะดีมากถ้าคุณชอบ Borodinsky ควรใช้นมเปรี้ยวแทนน้ำ (นมอบหมัก kefir เจือจางด้วยน้ำ) และใส่น้ำผึ้งน้อยกว่าในสูตร 2 เท่า

ใช่ฉันมี 2502 ขอบคุณฉันจะพยายาม

[ชูเชนกะนาทัส!ก่อนอื่นสุขสันต์วันหยุด !!!! ตอนนี้ขอบคุณสำหรับขนมปังแสนอร่อย mnyamka!หนึ่งในขนมปังที่อร่อยที่สุดที่ฉันทำสำเร็จ!และชิ้น ...ขอบคุณ !!!!]

ชูเชนกะนาทัส!
ก่อนอื่นสุขสันต์วันหยุด !!!!
ตอนนี้ขอบคุณสำหรับขนมปังแสนอร่อย mnyamka!
หนึ่งในขนมปังที่อร่อยที่สุดที่ฉันทำสำเร็จ!


และชิ้น ...


ขอบคุณ !!!!

[หุ่นไล่กา]

หุ่นไล่กา, นะตะฉันขอขอบคุณอีกครั้งสำหรับขนมปังแสนอร่อย!
ขอบคุณ !!!!



สูตรโปรดตลอดกาลของฉัน

ฉันพยายามอีกครั้งเพื่อพิชิตขนมปังนี้ ฉันลดน้ำให้น้อยที่สุด - ผลลัพธ์ก็เหมือนกัน: เศษจะเหนียว เมื่อวานนี้ฉันค้นหาผ่านอินเทอร์เน็ตทั้งหมดเพื่อค้นหาคำตอบสำหรับคำถาม "ทำไม" และฉันพบคำตอบที่คล้ายกัน ในขนมปังข้าวไรย์และข้าวไรย์ - ข้าวสาลีเศษจะเหนียวเมื่อความเป็นกรดของแป้งไม่เพียงพอ ฉันจะทดลองในทิศทางนี้ - ฉันจะพยายามเพิ่มปริมาณแป้งที่นำเข้ามาในขนมปังผ่านแป้งสาลี ฉันจะทดลองกับ sourdough เพื่อทำให้มันเปรี้ยว

ฉันคิดว่าฉันพบสาเหตุของเศษเหนียวในขนมปังมันกลายเป็นกากน้ำตาล! หลังจากล้มเหลวหลายครั้งฉันก็เก็บสูตรนี้ไว้สักพัก นอกจากนี้แม่ของฉันไม่ค่อยชอบการเติมมอลต์ และที่นี่ในวันอื่น ๆ ฉันอบขนมปังข้าวสาลีกับกากน้ำตาลในแป้งและ ..... เศษเหนียวเหมือนผงสำหรับอุดรู ฉันส่งไปเป็นแครกเกอร์อบแบบเดียวกัน แต่ใส่น้ำผึ้งแทนกากน้ำตาล - และขนมปังธรรมดา ตอนนี้ฉันทำการค้นหาเกี่ยวกับปัญหานี้และพบว่านี่คือ lunetta-mama.livejournal.com/73948.html

และฉันก็มีกากน้ำตาล "เพกิเอง" ด้วย

[แองชิก]

แองชิก,

และถ้าคุณลองแยม? เท่าที่ฉันจำได้อนุญาตให้เปลี่ยนกากน้ำตาลด้วยแยม (อัตราส่วน 1: 1.18) ตามแขกชาวรัสเซีย ต้องลองเอง ... )))

[หุ่นไล่กา]

หุ่นไล่กา,
นาตาชาบอกฉันที)) ถ้าขนมปังไม่เปรี้ยวพอเชื้อนี้จะไม่ดีหรือไม่?