ขนมปัง "รัสเซีย" (GOST)

ขนมปัง "รัสเซีย" (GOST)

ประเภท: ขนมปัง Sourdough

ส่วนผสม
แป้งโด:
แป้งสาลี (ความชื้น 100%)	70 กรัม
แป้งไรย์	125 กรัม
น้ำ	75 กรัม
แป้งโด:
แป้งโด	ทั้งหมด
แป้งไรย์	235 กรัม
แป้งสาลีชั้น 1	115 ก
ยีสต์แห้ง	1/3 ชม ล.
(หรือสด)	3 กรัม
เกลือ	7 กรัม
น้ำเชื่อม	30 กรัม
น้ำ	240 กรัม

วิธีทำอาหาร

• ขั้นตอนที่หนึ่ง:


• แป้งสาลีแป้งข้าวไรย์ผสมน้ำ (ดู "แป้ง") แป้งกลายเป็นเย็น



• อุณหภูมิในการหมักในขั้นตอนนี้คือ 25-28 องศาใช้เวลาในการหมัก 3-4 ชั่วโมง ถ้าทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องปกติก็ใส่ไว้นานขึ้น (ฉันใส่แป้งในตอนเช้าก่อนออกจากงานหรือตอนเย็นก่อนนอนเพื่ออบในตอนเช้า)



• ขั้นตอนที่สอง:


• นวดแป้งและส่วนผสมที่เหลือทั้งหมด (ดู "แป้งโดว์") หมัก.


• อุณหภูมิในการหมัก 28-30 องศาเวลาในการหมัก 1-1.5 ชั่วโมง (แป้งควรเพิ่มขึ้นเกือบสองเท่า)



• ถัดไปบนกระดานเปียกด้วยมือเปียกค่อยๆปั้นก้อนโดยไม่ต้องกดหรือบดแป้ง วางในจานที่ทาไขมัน พิสูจน์อักษรตามเทคโนโลยี 40-60 นาที (ควรเพิ่มขึ้นสองครั้งโดยปกติคือ 60 นาที) อบ 40 นาทีที่ 220 องศาในเตาอบไอน้ำ ฉีดน้ำด้านบนของขนมปังก่อนนำเข้าเตาอบและก่อนนำออก



• 

บันทึก

ฉันนั่งอยู่กับชุดสูตรอาหารและแลบลิ้นคำนวณตารางเทคโนโลยีใหม่สำหรับขนมปังรัสเซียที่มีแป้งเปรี้ยวหนา ไม่น่าแปลกใจที่ฉันแลบลิ้นออกมาและย่นหน้าผาก ปรากฎว่าขนมปังข้าวไรย์อร่อยมาก ฉันฝึกฝนมันมามากในช่วงสัปดาห์ที่แล้วจนไม่รู้จะให้ใครเลี้ยงมันอีกต่อไป ฉันเริ่มแจกจ่ายให้กับทุกคน พวกมันเหมือนกับ Orlovsky ในทางปฏิบัติ ก่อนขั้นตอนการผสม Orlovsky ก็จะแสดงในภายหลัง พวกเขาต้องมีอัตราส่วนบังคับของข้าวไรย์และแป้งสาลี 70 ถึง 30 นอกจากนี้แป้งสาลียังถูกนำไปใช้กับรัสเซียซึ่งเป็นเกรดแรก

บนเชื้อแป้งหนาทำด้วยแป้ง จริงๆแล้วแป้งเปรี้ยวนั้นนำมาจากข้าวไรย์และอัตราส่วนของแป้งต่อน้ำในนั้นคือ 1 ต่อ 0.7 แต่ฉันมีความชื้นจากข้าวสาลี 100% เท่านั้นดังนั้นเราจึงทำงานกับสิ่งที่เรามี ฉันเอามันโดยการลบแป้งสาลีออกจากจำนวนแป้งสาลีทั้งหมดที่เติมลงไป หากคุณมีแป้งข้าวไรย์ - ดีมากให้นับไว้ข้างใต้ ไม่ใช่เรื่องยาก

[นาตาชา]

นาตาชาขนมปังที่ยอดเยี่ยมกลายเป็นบราโว่!

ผู้ดูแลระบบขอบคุณ แต่ยังคงต้องมีการสรุปให้ยอดเยี่ยม และดูเหมือนว่าจะมีรูพรุนอย่างที่ควรจะเป็นและอร่อย แต่ด้วยความสูงฉันไม่สามารถทำให้มันแข็งแกร่งขึ้นได้ แม้ว่ามวลของก้อนจะเป็นแบบมาตรฐาน (ขนมปังสำเร็จรูปมีค่า GOST 850g เท่ากัน) และรูปแบบโรงงาน (ในนั้นขนมปังนี้อบในเบเกอรี่) แป้งจะเพิ่มขึ้นไม่น้อยกว่า 2 เท่า แต่ต่ำกว่าโรงงาน และฉันไม่สามารถรับมือกับมันได้ แต่อย่างใด

และในการรวบรวมสูตรอาหารก็ระบุว่าสามารถแทนที่กากน้ำตาลด้วย ... แยม ฉันจะแทนที่ด้วยน้ำผึ้ง ถ้ามีอะไร แต่ติดขัดและคงไม่ได้คิด และอัตราส่วน (ไม่ใช่ในสัดส่วนที่เท่ากันจะถูกแทนที่) ฉันจะดูและเขียนในภายหลัง

ฉันชอบขนมปังในรูปนี้มาก! สวย! แต่ถ้าไม่มีเชื้อจะทำอย่างไร?

ฉันชอบขนมปังในรูปนี้มาก! สวย! แต่ถ้าไม่มีเชื้อจะทำอย่างไร?

ต้องทำอย่างเร่งด่วนและต้องอบขนมปังข้าวไรย์ที่ยอดเยี่ยม!

ใช่ฉันยังทำไม่ได้! ฉันได้มาทีละขั้นตอน: ก่อนอื่นฉันรับ KP จากพี่สาวของฉัน - แค่ลองป่วยซื้อ Panas อบข้าวสาลีทุกชนิดจากนั้นเริ่มข้าวไรย์โดยไม่มีทุกอย่างหรือแทนที่ด้วยบางสิ่งบางอย่าง จากนั้นฉันก็สั่งข้าวไรย์ทุกอย่างและสำหรับตอนนี้ในขั้นตอนนี้ฉันแข็งตัวจนกว่าเชื้อจะเร็ว ๆ นี้ แต่ไม่ใช่ตอนนี้

[นาตาชา]

กากน้ำตาลที่สามารถแทนที่ด้วย ... แยม

นาตาชาอาจเป็นเพราะแป้งข้าวไรย์ชอบความเปรี้ยวและความเปรี้ยวมีอยู่ในแยมทั้งน้ำตาลและกรดผลไม้!
แอปเปิ้ลเข้ากันได้ดีกับขนมปังไรย์ !!!

ใช่ทุกอย่างดูเหมือนจะถูกต้องแยมต้องตรงกัน และมีน้ำตาลเพื่อให้ยีสต์ทำงานหนัก แต่ก่อนหน้านั้นความคิดเช่นนั้นไม่เกิดขึ้นกับฉันฉันจึงแปลกใจ

กากน้ำตาลถูกแทนที่ด้วยแยมในอัตราส่วน 1: 1.18

ลองทำดูและจากด้านหลังพุ่มไม้เราจะสอดแนมสิ่งที่เกิดขึ้น
หากพวกเขาแนะนำตาม GOST เป็นไปได้และควรได้ผล

[ขอบคุณ Chuchelka มาก!]

ฉันมี HP Panasonic 257 ในนั้นฉันอบขนมปังเกือบตามสูตรนี้
1. ฉันมีแป้งข้าวไรย์ที่มีความชื้น 100% ดังนั้นฉันจึงใส่มันลงใน 80 g.
2. แทนกากน้ำตาลฉันเอาน้ำผึ้ง 25 ก. และน้ำตาล 5 ก.
3. ฉันเปิดใช้งานยีสต์ที่บีบแล้วหนึ่งชั่วโมงก่อนนำเข้าเตาอบในน้ำอุ่น 100 กรัม + แป้ง 2 ช้อนโต๊ะ + น้ำตาล 5 กรัม
4. โหมด - ข้าวไรย์พายสำหรับแป้งข้าวไรย์
5. แป้งยืนเป็นเวลา 3 ชั่วโมงก่อนนำเข้าเตาอบ
6. สำหรับสีฉันเพิ่มเครื่องดื่มกาแฟสำเร็จรูป 1 ช้อนโต๊ะลงในแป้ง (ตามฉลากข้าวสาลีข้าวบาร์เลย์ชิโครี)
7. ในโหมดไรย์ระยะการปรับระดับคือ 1 ชั่วโมงหลังการวาง (ก่อนเริ่มการผสม)
นี่คือสิ่งที่เกิดขึ้น:
ไม่มี kolobok แป้งเป็นกึ่งเหลวครึ่งหนึ่งทาบนผนัง แต่ฉันไม่ได้ใส่แป้ง ในโหมดข้าวไรย์มีการนวดเพียงครั้งเดียวหลังจากนั้นแป้งก็ไม่ขึ้นมาก
ก้อนกลายเป็นอบมีรูพรุนต่ำสูงประมาณครึ่งถังด้านบนสม่ำเสมอเศษมีความชุ่มชื้นปานกลาง รสชาติของ "โซเวียตคลาสสิก" นั้นยอดเยี่ยมมาก !!! แต่น้ำผึ้งนั้นฟุ่มเฟือย + "ความเปรี้ยว" ไม่เพียงพอ
ขอบคุณ Chuchelka มาก!
สำหรับขนมปังที่มีรูพรุนและเปรี้ยวมากขึ้นฉันจะลองเพิ่มน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์
คุณสามารถทำอะไรได้อีกบ้างเพื่อให้ขนมปังของคุณดีขึ้น?

เธออบขนมปังรัสเซียบนแป้งข้าวไรย์ใน KhP
แทนที่จะใช้กากน้ำตาลฉันใส่ขนมปังเควาสเข้มข้นและน้ำตาล 1 ช้อนชา
มันกลายเป็นขนมปังนี้:



รสชาติเหมือนขนมปังจากสมัยก่อนมีความเปรี้ยวเล็กน้อย

[barbariscka]

barbariscka, ขนมปัง!
ฉันผูกแป้งไว้เลยพวกเขาสามารถเห็นได้ว่าดอกไม้ตอบสนองต่อสภาพอากาศและอารมณ์อย่างไร ฉันอบเฉพาะผู้สูงอายุซึ่งสามารถทำได้โดยไม่ต้องมีความเสน่หาหญิงเป็นเวลาหลายสัปดาห์ในตู้เย็น

ก้อนที่ดีมาก อิฐที่ดี

[Leska]

Leska
หุ่นไล่กา
ขอบคุณ .. . สิ่งที่ฉันชอบมากเกี่ยวกับขนมปังนี้ในวันที่สามมันก็อร่อยขึ้นเรื่อย ๆ ด้วยแฮร์ริ่งกับเบคอนกับซุปกะหล่ำปลี ... อย่างไรก็ตามตาม GOST ขนมปังเป็นแบบคลาสสิก

อบใน KhP ขนมปังอร่อยรสชาติของข้าวไรย์แท้ๆ ขอบคุณมากจากทั้งครอบครัว !!

อบใน KhP ขนมปังอร่อยรสชาติของข้าวไรย์จริง ขอบคุณมากจากทั้งครอบครัว !!

เราจำเป็นต้องอธิบายเทคโนโลยีของคุณใน HP

นาตาชา 24 ธันวาคมในสนาม! :) แต่เทคโนโลยีสำหรับ HP อยู่ที่ไหนฉันยังไม่ได้เติบโตไปที่เตาอบดังนั้นเขียนถึงเรา plizzzz

นาตาชา 24 ธันวาคมในสนาม! :) แต่เทคโนโลยีสำหรับ HP อยู่ที่ไหนฉันยังไม่ได้เติบโตไปที่เตาอบดังนั้นเขียนถึงเรา plizzzz

มันคือเดือนเมษายน ดังนั้นฉันจึงไม่ได้อบด้วย HP ฉันวาดภาพไม่ได้ฉันไม่รู้

[หุ่นไล่กา]

ขอบคุณ, หุ่นไล่กา!
ฉันมองดูขนมปังของคุณมานานมากอบหลายครั้ง แต่ก็ไม่ได้ผลดีนัก ... แต่ฉันก็ยังทำสำเร็จ !!!!
นี่คือม้วนขนมปังของฉัน:

ขนมปังอร่อยนุ่มเป็นพิเศษ
ในขณะที่ฉันกำลังต่อสู้กับมันฉันตระหนักถึงสิ่งสำคัญอย่างหนึ่ง: การพิสูจน์ขนมปังไรย์เบื้องต้นไม่ควรใช้เวลานาน สูงสุดหนึ่งชั่วโมง โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าแป้งข้าวไรย์เป็นวอลล์เปเปอร์ (และเรามีเพียงแค่นี้หนักรำ 18%) เมื่อคุณใส่แป้งลงในแม่พิมพ์แม้อย่างระมัดระวังมากเท่าไหร่แป้งก็ยังหดตัวและหลังจากผ่านการพิสูจน์เป็นเวลานานแป้งอาจไม่ขึ้นอีกต่อไป มันก็อยู่กับฉัน: ฉันรอให้เพิ่มขึ้นครึ่งหนึ่งจากนั้นก็เป็นไปได้ที่จะตอกตะปูด้วยขนมปัง และครั้งนี้ฉันป้องกันมันได้มากที่สุดเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงจากนั้นมันก็ขึ้นรูปได้ดี
แน่นอนว่าเครื่องแบบเพิ่งซื้อเหล็กหล่อมาเมื่อไม่นานมานี้
ฉันเปลี่ยนสูตรเล็กน้อยเพิ่มกลูเตนและมันฝรั่ง 1 ช้อนโต๊ะอย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ ช้อน.
ในระยะสั้นครั้งแรกที่ฉันได้มันเป็นข้าวไรย์ตามที่ฉันต้องการ
ขอบคุณ Chuchelka !!!

ขอบคุณสำหรับสูตร Chuchelka!
ฉันอบขนมปังตามสูตรนี้ นี่เป็นหนึ่งในไม่กี่สูตรที่ทำให้ขนมปังอร่อยมาก

รสชาติเกือบจะเหมือนในร้าน แต่ส่วนใหญ่จะเป็นเพราะฉันใส่แยมแทนกากน้ำตาล

ในสูตรอื่นสำหรับขนมปังข้าวสาลีฉันเปลี่ยนกากน้ำตาลกับแยมพลัมในอัตราส่วน 1: 1.18 ชอบ!


ถัดไปคือการอบขนมปังตามสูตรของคุณ "Chuchelka" ขอบคุณสำหรับมัน!

ฉันกำลังเดินไปที่ไหนสักแห่งในขณะที่ผู้คนที่นี่กำลังปิ้งขนมปัง มันอาจจะสาย แต่ฉันอ่านทุกอย่างและเห็นผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม!

และฉันสร้าง "รัสเซีย" ทั้งหมดเป็นไปตามสูตร แต่แทนที่กากน้ำตาลด้วยน้ำผึ้งและไม่ได้เพิ่มยีสต์ ในรูปแบบของแพนเค้ก เขารู้ว่ากำลังทำอะไร นำแบบฟอร์มที่ถูกต้อง
ขนมปังมีกลิ่นหอมและอร่อย เยี่ยมมาก เขากัดนิ้วด้วยน้ำมันหมู โอม - น้อม - นอ
ขอบคุณสำหรับสูตร
หมวกเห็ดชนิดหนึ่งไม่ใช่เหรอ?

[Krylovich]

สวัสดี,Krylovich!
คุณมีขนมปังแบบไหนที่อร่อยแม้จะมีรูปร่างหน้าตา?
มันดูไม่เหมือนแม่พิมพ์เลย ฉันจะต้องลองทำขนมปังเตานี้ด้วย มองไปที่ของคุณทำแป้งให้เย็นขึ้นหน่อย ... หรืออาจจะไม่จำเป็น
เขาหล่ออยู่แล้ว

ทำให้แป้งเย็นลงหน่อย ...

สวัสดี kisuri!
ทันทีทันใดและจะสวยงามมากขึ้น ฉันก็จะพยายามเหมือนกัน

ใช่ฉันสงสัยว่ามันจะออกมาอย่างไร
ตามสูตรนี้ฉันอบแม่พิมพ์ทุกสัปดาห์ใส่ยีสต์และทำให้แป้งค่อนข้างนุ่มเกือบเหลว กลายเป็นอิฐเนื้อนุ่มที่สวยงามมาก แต่ที่นี่ฉันมองไปที่ก้อนของคุณคุณก็รู้ว่าคุณต้องการหยิบและตัดเศษขนมปังออก
มาลองใช่!

[Krylovich]

ขอให้เป็นวันที่ดี, Krylovich!
และนี่คือก้อนเนื้อของฉันขอบคุณสำหรับความคิด
ฉันทำแป้งให้สูงขึ้นใช้น้ำน้อยลงเกือบ 50 มล. และฉันยังใส่เมล็ดยี่หร่าและ 3 ช้อนโต๊ะ ล. มันฝรั่งบดแห้ง
อบบนหิน.
ขนมปังคือความฝัน

S-s-s-s-s .... ฉันไม่ได้เป็นเพื่อนกับคุณตอนนี้ฉันอบไม่ได้เลย ขนมปังอย่างน้อย ฉันกำลังทุกข์ทรมาน และคุณก็มีความงามในที่สุด ...

[หุ่นไล่กา]

โอ้ผู้หญิงที่น่าสงสาร หุ่นไล่กา!
กลับมาเร็ว ๆ นี้ !!!
ฉันหวังว่านี่จะเป็นสิ่งที่ไม่ต้องกลัวว่าจะจบลงอย่างรวดเร็ว
เพื่อให้ทุกคนมีสุขภาพดี!

อย่าร้องไห้ Tusya ตอนนี้ธุรกิจของคุณสำคัญกว่าการอบขนมปัง

[หุ่นไล่กา]

โอ้ผู้หญิงที่น่าสงสาร หุ่นไล่กา!
กลับมาเร็ว ๆ นี้ !!!
ฉันหวังว่านี่จะเป็นสิ่งที่ไม่ต้องกลัวว่าจะจบลงอย่างรวดเร็ว
เพื่อให้ทุกคนมีสุขภาพดี!

ไม่มันไม่ได้แย่เลย - เด็กที่เกิดมา แม้ว่าบางครั้งมันอาจจะเป็นหายนะก็ตาม ...

ถิ่นที่อยู่ในช่วงฤดูร้อน

อันที่จริงดรูห์ ... นี่คือหนึ่งในสิ่งที่สำคัญที่สุดในชีวิต ...

แต่วันนี้ฉันยังอบคัพเค้กอยู่นะ!

[หุ่นไล่กา]

ไม่มันไม่ได้แย่เลย - เด็กที่เกิดมา แม้ว่าสำหรับบางคนมันอาจจะเป็นหายนะ ... ;

แต่วันนี้ฉันยังอบคัพเค้กอยู่นะ!

คุณเป็นอะไรที่รัก หุ่นไล่กา !
ฉันดีใจมากที่นี่คือเหตุผล
ทุกคนมีสุขภาพดีส่วนที่เหลือจะมาในเวลาที่กำหนด

ขนมปังคือความฝัน

สวัสดี kisuri!
ใช่ขนมปังคือความฝัน มันทำงานได้ดี ยังไม่จบอันเก่าเลย แต่วันนี้ฉันจะพยายาม ฉันหวังว่ามันจะไม่แย่ไปกว่านี้

ป.ล. สวยบนก้อนหิน!

[Krylovich]

สวัสดี, Krylovich!
และฉันทำไม่เสร็จฉันแจกจ่ายเพื่อให้คุณสามารถอบได้เร็วขึ้น มันแพงแน่นอน แต่คุณต้องจ่ายสำหรับความบ้าคลั่ง
และหินนั้นเจ๋งมากมันกลายเป็นขนมปังในรูปแบบที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง แต่ถึงแม้จะไม่มีหินก็ยังใช้งานได้ไม่มีอะไรต้องกังวล
กินเพื่อสุขภาพของคุณ

สวัสดี kisuri!
สองสามวันก่อนฉันต้องอบขนมปังนี้ ฉันลองแป้งอีก 50 ครั้งในทันที แต่มันก็ไม่ได้มีรูปร่างที่ดีขึ้น เศษขนมปังเปียกกว่าที่ฉันคิดไว้ และแน่นอน - ดูเหมือนว่า สองวันต่อมาฉันรู้ว่านี่คือสิ่งที่ควรจะเป็น เพื่อนรกด้วยรูปแบบเนื้อหาของ "รัสเซีย" อยู่เหนือการสรรเสริญ ครั้งนี้มันอร่อยที่สุด มันจะเป็นการดีที่จะทำซ้ำ

สวัสดีตอนบ่าย Krylovich!
คุณมีขนมปัง - ไม่มีคำพูดคนอะไรหล่อ !!! มีเพียงผู้ที่ได้รับความทุกข์ทรมานเช่นเดียวกับฉันมากกว่าขนมปังข้าวไรย์เป็นเวลาหนึ่งหรือสองปี (บางครั้งก็แข็งบางครั้งเหนียวบางครั้งกินไม่ได้เลย) สามารถชื่นชมรูปลักษณ์ของขนมปังของคุณสีโครงสร้างที่เบารูอะไร! และทุกอย่างเป็นไปตามลำดับและมีรอยแตกที่สวยงามบนหลังคา
ทำไมพูดซ้ำไม่ได้!? แน่นอนว่ามันเกิดขึ้นที่ทันใดนั้นบางสิ่งก็ไม่เป็นไป ... แต่ยิ่งคุณอบมากเท่าไหร่คุณก็ยิ่งได้มือของคุณดีขึ้นเท่านั้นมันก็จะยิ่งมีความเสถียรมากขึ้นเท่านั้น
ฉันมีคำถามหลายข้อสำหรับคุณ: - แป้งไรย์ของคุณคืออะไร?
- แป้งอะไร?
- ถ้าคุณไม่ใส่ยีสต์ควรเพิ่มเวลาในการหมักและพิสูจน์อักษร แป้งของคุณหมักนานแค่ไหนและขนมปังแตกตัว?
ฉันอยากได้ขนมปังที่มีโครงสร้างลูกไม้เหมือนกัน
ขอบคุณล่วงหน้า.

ฉันมีคำถามหลายข้อสำหรับคุณ: - แป้งไรย์ของคุณคืออะไร?
- แป้งอะไร?
- ถ้าคุณไม่ใส่ยีสต์ควรเพิ่มเวลาในการหมักและพิสูจน์อักษร แป้งของคุณหมักนานแค่ไหนและขนมปังแตกตัว?

ขอบคุณสำหรับความคิดเห็นที่ประจบของคุณ!
ตอบฉันว่าไม่มีปัญหา แต่ตัวฉันเองก็ไม่ได้คิดมากว่าจะทำอย่างไรและทำไม ฉันใช้ข้าวไรย์ปอกเปลือก ตัวอย่างเช่น "หนึ่งและ kvass" แต่สุดท้ายเป็นขนมปังจากที่อื่น ฉันจำเธอไม่ได้อีกต่อไป - ฉันโกหกมานานแล้วฉันใช้ของเหลือ
ข้าวสาลีพรีเมี่ยม. "Makfa" อยู่ทั่วไปทุกหนทุกแห่งของเราสำหรับเธอ
แป้งข้าวไรย์ ฉันตั้งชื่อสูตรไม่ได้ - มันแค่หมักกับน้ำ ข้อแม้เดียว ตอนนี้ฉันมักจะทำข้าวสาลี Chuchelkin / Reinhart และที่นั่นสตาร์ท (สตาร์ทเตอร์) จะถูกนำมาใช้หลังจากอยู่ในตู้เย็น ดังนั้นฉันจึงเก็บทุกอย่างไว้ในตู้เย็นพร้อมข้าวไรย์และข้าวสาลีจนใช้งานได้เต็มที่ ฉันมีอุณหภูมิ 9-10 องศาที่นั่น ฉันใส่ไว้ในตู้เย็นเพื่อเพิ่มเป็นสองเท่า ฉันใช้มันใน 2-3 วัน จะได้รับแป้งเปรี้ยวที่แข็งแรงและดี ฉันไม่รังเกียจการหมัก - มันเดินอยู่ในเครื่องทำขนมปังเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงตามโปรแกรม "แป้งยีสต์" เพิ่มขึ้นเท่าไหร่ก็เพียงพอแล้ว
พิสูจน์อักษรหลังการปั้นด้วยตา ชอบประมาณ 1.5 ชม.
โดยทั่วไปในขณะที่ทุกอย่างเป็นเพียงเล็กน้อย "ด้วยตา" ดังนั้นฉันกินขนมปังทุกชิ้นเป็นสมบัติ และทันใดนั้นก็เกิดขึ้นครั้งเดียวกับ kvass ฉันพยายามมาเกือบปี แต่ไม่สามารถทำซ้ำได้

[Krylovich]

สวัสดี, Krylovich! ตอนเย็นดีกับคุณ!
ขอบคุณสำหรับคำตอบฉันจะพยายามใช้ประสบการณ์ของคุณแม้ว่ามันจะไม่ใช่เรื่องง่ายก็ตาม ฉันนึกขึ้นได้ว่าคุณปอกแป้งแล้ว ฉันมีวอลล์เปเปอร์มันหนักกว่ามากฉันจะพยายามเปลี่ยนใหม่ ฉันจะลดยีสต์เพิ่มการพิสูจน์อักษร แล้วฉันจะบอกคุณว่าเกิดอะไรขึ้น
ตอนนี้เป็นที่ชัดเจนแล้วว่าทำไมคุณถึงกลัวว่าจะไม่สามารถทำซ้ำขนมปังที่ยอดเยี่ยมของคุณได้ ฉันมีผู้ชายที่คุ้นเคยเขาทำอาหารตามอาชีพ เมื่อฉันเริ่มอบขนมปังและเริ่มถามคำถามเขาเขาก็พูดว่า: "เปล่าขนมปังเป็นศาสตร์ที่แน่นอนไม่ใช่สำหรับฉันฉันเป็นมากกว่าเนื้อ ... "
เห็นได้ชัดว่าขนมปังรักคุณ ... คุณสังเกตไหมว่าฉันไม่ใช่คนเดียวที่ทำเครื่องหมายขนมปังของคุณ? คุณมี "ขอบคุณ" เขียนลงหลายครั้ง! เริ่มสมุดบันทึกจดสิ่งที่คุณกำลังทำจำนวนเงินที่คุณใช้เวลานานแค่ไหนเกิดขึ้นได้อย่างไร มันน่าเสียดายที่ต้องเสียประสบการณ์นี้ คุณรู้ไหมว่าครั้งหนึ่งฉันอยู่ที่ฟอรัมทำเค้กของเราแบบโฮมเมดเป็นเวลา 300 ปีที่เราอบมันยังคงเป็นคุณยายและใช้ระบบขับเคลื่อนอัตโนมัติ มันใช้งานได้ไม่ได้ผลเช่นเคย ... จากนั้นผู้คนก็เริ่มถามคำถาม: เท่าไหร่อะไรและอย่างไร? ฉันต้องชั่งน้ำหนักทุกอย่างและจดสูตรอาหารตามที่คาดไว้ ดังนั้นบางครั้งฉันเองก็ดูบันทึกย่อของฉันและ - พายเริ่มดีขึ้นมากและมีเสถียรภาพมากขึ้น
การทำซ้ำที่ประสบความสำเร็จ

[Krylovich]

สวัสดี, Krylovich!
นี่คือข้าวไรย์สุดท้ายของฉันฉันคำนึงถึงประสบการณ์ของคุณ (ฉันเปลี่ยนวอลล์เปเปอร์ด้วยแป้งที่ปอกเปลือก) ขนมปังนั้นยอดเยี่ยม แต่ก็ยังไม่โปร่งสบายเท่าของคุณ อาจเป็นเชื้อ ฉันจะทำงานต่อไป


คุณจัดการอบขนมปังที่ยอดเยี่ยมขนาดนี้แล้วหรือยัง?

สวัสดี kisuri!
คุณมีขนมปังที่อร่อยและสวยงามมาก ฉันคิดอย่างจริงใจว่ามันไม่เลวร้ายและดีไปกว่านี้อีกแล้ว
รูรับแสงอาจดึงดูดใจ แต่รสนิยมยังคงเป็นสิ่งที่สำคัญที่สุด และของคุณก็โปร่งสบายขึ้นอย่างแน่นอน! ฉันไม่รู้ว่าคุณพบความโปร่งโล่งในขนมปังของฉันที่ไหน
อย่างไรก็ตามครั้งสุดท้ายที่ฉันยืนอยู่ในตู้เย็นเป็นครั้งสุดท้าย sourdough เห็นได้ชัดว่าฉันรอ 4 ชั่วโมงจนกระทั่งแป้งเริ่มเติบโตไม่ดี (เป็นเวลาห้าวันที่ปรุงที่ 9 องศา) ที่รักของเธอก็ต้องการเวลาที่จะมีรูปร่าง แต่เธอก็ลืมไม่ได้เช่นกัน
ขนมปังกลายเป็นรูพรุนเหมือนกัน แต่ก็เป็นแพนเค้กแพนเค้กเหมือนกัน ฉันกินด้วยความสุข แต่รูปร่างไม่น่าประทับใจ ฉันจะอบในเครื่องทำขนมปังเพราะมันยังไม่ได้รูปแบบที่สวยงาม มาดูกันว่ารสชาติจะเปลี่ยนไปขนาดไหน ฉันหวังว่าจะไม่วิกฤตแม้ว่าฉันมั่นใจว่าทุกอย่างมีความสำคัญ
ยังไงซะขนมปังก็อร่อยขึ้นทุกวันเป็นสี่วันอย่างแน่นอน ขนมปังวิญญาณไม่มีอะไรจะพูด แต่มันหลอกฉันมากฉันหมายถึงแรงงานจำนวนมากที่มีแป้งเหนียวและไหล
ยังไงซะ. ขนมปังของคุณนุ่มหรือไม่? และถ้ามีความนุ่มนวลเท่าไหร่? ฉันมีความนุ่มหลังจากอบเท่านั้น ในวันถัดไปมันมีความหนาแน่นมากแล้วและไม่สามารถเรียกได้ว่านุ่มนวล แต่นี่เป็นเพียงข้อดีสำหรับเขา จากนั้นมันก็ยังคงอยู่จนกว่าจะถูกทำลายอย่างสมบูรณ์ ฉันยังไม่ได้ดูใจแข็งเลย
ซ. ย. ใช่ฉันใช้น้ำผึ้งแทนกากน้ำตาล น้ำของฉันเป็นออสโมติกแบบย้อนกลับ พิจารณากลั่น และพยายามอย่าเปลี่ยนสูตรแป้งน้ำ จะดีกว่าถ้ามีแพนเค้ก แต่อาจจะใกล้เคียงกับหัวข้อมากกว่านี้ สถานที่อบด้วยฉันคิดว่าโอ้สำคัญแค่ไหน เตาไถแบบนี้ค่อนข้างเป็นไปได้ ฉันไม่ได้ทำขนมปังโฮลวีตกับซาวโดที่บ้าน ผลที่ได้แตกต่างกัน ฉันมีไฟฟ้า - มีก๊าซ

ดีที่สุด!

สวัสดี Krylovich!
ขอบคุณสำหรับคำพูดที่ดีขนมปังอร่อยจริงๆ ลูก ๆ ของฉันรักเขามากฉันพยายามให้เขาอยู่ที่บ้านและให้พวกเขากับฉันเสมอ ฉันมักจะใส่เมล็ดยี่หร่าลงไปเล็กน้อยและใส่น้ำผึ้งแทนกากน้ำตาล
ฉันก็มีเหมือนของคุณนุ่มทันทีหลังจากอบแล้ว - ตามที่คุณพูด - หนาแน่น แต่ไม่เหม็นอับ และรสชาติดีขึ้นในวันถัดไปอีกด้วย อาจเป็นได้ว่าข้าวไรย์ควรเป็นอย่างไร? มาตัดสินใจกันว่าเราจะมีขนมปังดีๆติดตัวไปด้วย
ฉันอบทั้งใน KhP และในรูปแบบ (โดยวิธีการในหัวข้อเดียวกันในหน้าก่อนหน้านี้) มันกลายเป็นขนมปังที่ดีมาก แต่ฉันชอบขนมปังทรงกลมที่เป็นเตามากที่สุดก็ยังดีที่จะใช้มัน อยู่ในมือของฉัน และถ้าคุณรักขนมปังนี้ทำไมต้องเปลี่ยนอะไร?
เกี่ยวกับแป้งเหนียวและไหล: คุณนวดแป้งอย่างไร?

เกี่ยวกับแป้งเหนียวและไหล: คุณนวดแป้งอย่างไร?

เครื่องทำขนมปังเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงโดยพักสองสามครั้ง ได้แก่ และมักจะได้รับความช่วยเหลือ ฉันอ่านบางอย่างเกี่ยวกับข้าวไรย์และแป้งจากมัน นี่เป็นคุณลักษณะเฉพาะของธัญพืช ดังนั้นข้าวไรย์จึงมีจานอบดังนั้นจึงมีข้าวสาลีเป็นก้อน เช่นนั้น.
ขอบคุณที่ให้ความสนใจ! ฉันคิดว่าจะกลับไปที่ข้าวสาลี แต่คุณพาฉันกลับมา

UPD: การพูดถึงแบบฟอร์ม นี่คือรูปแบบนี้แน่นอนใช่ฉันเป็นผู้สร้าง) แต่นี่คือข้าวสาลี

เพื่อประโยชน์ของสวรรค์ขออภัยสำหรับน้ำท่วม

พระเจ้า Krylovich!
มีขนมปังแบบไหน !!! ตรงมืออาชีพ! และนี่คือตอนนวดใน HP: ว้าว: ทุกอย่างฉันกำลังจะออกไปที่อาราม ...
น้ำท่วมอะไรอย่างนี้! ... อย่างไรก็ตามคุณต้องเปิดหัวข้อของคุณเองและมากกว่าหนึ่งหัวข้อ ฉันคิดว่าคุณมีอะไรให้เรียนรู้อีกมาก

ถูกต้องแล้วขนมปังข้าวไรย์สำเร็จรูปควร "ทำให้สุก" ดังนั้นจึงมีรสชาติที่ดีขึ้นหลังจากเย็นลงอย่างสมบูรณ์และในวันถัดไป และการนวดขนมปังข้าวไรย์เป็นเวลานาน (ซึ่งมีแป้งไรย์อยู่มาก) ในทางปฏิบัติไม่สมเหตุสมผล - มีกลูเตนน้อยมาก การนวดนานเป็นกระบวนการพัฒนา / การบวมของกลูเตนในขนมปังข้าวสาลีจนถึงหน้าต่างกลูเตน และถ้าไม่มีกลูเตนกระบวนการก็จะสูญเสียความหมายไป

เมื่อวานฉันอบขนมปังแทนกากน้ำตาลฉันใช้น้ำตาลแทนที่ส่วนหนึ่งของน้ำด้วยน้ำแอปเปิ้ลหมัก แป้งสุกประมาณ 2.5 ชั่วโมง นวด HP เป็นเวลา 10 นาที ด้วยไม้พายซิลิโคนที่เปียกทำให้มันกลายเป็นโดมชนิดหนึ่ง เมื่อพิสูจน์ในเวลาบ่ายสองโมงเขาหายตัวไปอย่างปลอดภัยพบขวดระเบิดบนหลังคา ฉันเริ่ม "Pastry" เป็นเวลา 1.5 ชั่วโมงโดยไม่รอช้า ขนมปังโตขึ้นเล็กน้อยแม้จะมีรูปโดม แต่ก็มีรอยแตกแม้จะมีหลังคาเปียกอยู่มากก็ตาม มีบางสิ่งบางอย่างทำให้เกิดความตื่นตระหนกในสถานะของเชื้อที่ได้รับการต่ออายุ: ไม่มีการเติบโตอย่างรวดเร็วถึงขีดสุดดังที่ได้กล่าวไว้ก่อนหน้านี้

สวัสดีเพื่อน ๆ คนทำขนมปัง! ช่วยฉันตอบคำถามหนึ่งข้อ บ่อยครั้งที่เมื่อเร็ว ๆ นี้ขนมปังเริ่มหย่อนตัวลงด้านบนเมื่ออบ ปัญหาดังกล่าวเป็นที่ทราบกันดีและน่าจะถูกแยกออกไปแล้วเป็นแสน ๆ ครั้ง แต่ถึงกระนั้นถ้าคุณไม่ขี้เกียจที่จะตอบที่นี่ฉันยินดีที่จะรับฟังสื่อสารและเข้าใจ หรือโผล่ที่ที่จะอ่าน - เพื่อค้นหาในฟอรัมนั้นขี้เกียจโดยสุจริต ตามข้อมูลเบื้องต้นควรบอกว่าไม่เหมือนกับสูตรดั้งเดิมฉันเตรียมแป้งไว้ล่วงหน้าและนี่คือแป้งหมักจากข้าวไรย์บริสุทธิ์ (เก็บไว้ในตู้เย็น) ฉันเทแป้งข้าวไรย์ไม่ใช่ 235 แต่ทั้งหมด 250 และบางครั้งก็มากกว่านั้น แทนกากน้ำตาลแทนน้ำผึ้ง ฉันไม่ใส่ยีสต์ โรยมอลต์หมักหนึ่งช้อนเต็มเทคโนโลยีการนวดการหมักและการอบได้รับการอนุรักษ์ไว้
ความคิดแรกคือการเทข้าวสาลีมากขึ้น แต่ฉันไม่ต้องการเสียรสชาติ
ก่อนหน้านี้เตาอบไม่ได้เป็นเศษเล็กเศษน้อยและสม่ำเสมอ (แม้ว่าการทดลองในทิศทางนี้จะดำเนินต่อไป)
การทำเครื่องทำความเย็นแป้งไม่ได้ผล

[Krylovich]

สวัสดี, Krylovich!
ก่อนหน้านี้คุณได้แสดงแค่ขนมปังของคุณเท่านั้นและพวกเขาก็ยอดเยี่ยมมาก คุณไม่ได้จัดแสดงแม่พิมพ์ (อย่างน้อยก็ในหัวข้อนี้) คำถามสองสามข้อสำหรับคุณ:
1. ก่อนหน้านี้เป็นอย่างไรบ้างจนกระทั่ง "เมื่อไม่นานมานี้" หลังคาเริ่มร่วง? คุณได้เปลี่ยนแปลงอะไรหรือไม่?
2. หลังจากที่คุณนำออกจากตู้เย็นคุณให้อาหารหรือไม่? เธอเติบโตขึ้นหรือไม่? เธอมีพฤติกรรมอย่างไร?
3. ทำไมไม่ใส่ยีสต์? คุณเคยเพิ่มมาก่อนหรือไม่?
ที่นี่ในฟอรัม - ที่นี่ - มีหัวข้อเกี่ยวกับสาเหตุที่หลังคาของขนมปังตกลงมา แต่นี่ตอนอบในคห. อ่านไว้เผื่อว่าบางทีมันอาจจะช่วยได้ แต่การอบในเตาอบนั้นแตกต่างกัน ฉันมักจะอบขนมปังนี้ในรูปแบบ แม้จะอบข้าวไรย์บริสุทธิ์อย่างสมบูรณ์ เคยเป็นที่หลังคาแบน แต่ก็ไม่เคยตกลงมา ใน HP ใช่มันลดลงเมื่อฟองก๊าซก่อตัวขึ้นใต้เปลือกโลกด้านบนจากยีสต์หรือของเหลวที่มากเกินไป แต่ในขนมปังของคุณฉันไม่เห็นร่องรอยของฟอง (รูเหมือนกันทุกที่เปลือกด้านบนไม่ได้แยกออกจากเศษขนมปัง)
สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าขนมปังจะมีลักษณะเช่นนี้ในสองกรณีคือเมื่อหมักแล้วมันจะเพิ่มขึ้นมากเกินไปในระหว่างการพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้ายจากนั้นหลังคาจะหดตัวระหว่างการอบหรือในทางกลับกันเมื่อมีน้ำหนักมาก "เคลย์นีย์" และ ไม่มีแรงที่จะยกตัวเองได้ นี่คือถ้าเชื้อไม่ทำงานเพียงพอหรือไม่ได้รับการฟื้นฟูหลังจากตู้เย็น (และยีสต์ก็ลาก่อน) แน่นอนว่ามันเจ๋งกว่า - ไม่ได้ผล แต่ในทางกลับกัน ฉันยังคงพยายามใส่ยีสต์เล็กน้อยตามสูตรมีเพียง 3 กรัมสดหรือ 1 กรัมแห้งหนึ่งในสี่ของช้อนชา
บางทีคนอื่นจะช่วยบางทีคนอื่นก็ทำเช่นกัน

และแป้งของฉันไม่เปลี่ยนเลยในชั่วข้ามคืนที่อุณหภูมิห้อง (ไม่ขึ้นและไม่เหลว) มันต้องเปลี่ยนไปในทางใดทางหนึ่งหรือไม่?

และแป้งของฉันไม่เปลี่ยนเลยในชั่วข้ามคืนที่อุณหภูมิห้อง (ไม่ขึ้นและไม่เหลว) มันต้องเปลี่ยนไปในทางใดทางหนึ่งหรือไม่?

แน่นอน นี่คือแป้งและมีการเติมยีสต์ลงไป มันควรจะขึ้นและ / หรือฟอง

และแป้งของฉันไม่เปลี่ยนเลยในชั่วข้ามคืนที่อุณหภูมิห้อง (ไม่ขึ้นและไม่เหลว) มันต้องเปลี่ยนไปในทางใดทางหนึ่งหรือไม่?

สวัสดีคนชื่อ!
ฉันอบขนมปังนี้ทุกสัปดาห์มานานกว่าหนึ่งปีแล้ว แป้งของฉันเจ๋งมากลูกอย่างนี้ ในตอนกลางคืนจะเพิ่มขึ้นเล็กน้อยคลายตัว แต่ภายนอกไม่เปลี่ยนแปลงมากนัก ฉันมีแป้ง - วอลล์เปเปอร์ หลังจากนั้นเล็กน้อยฉันจะมองหารูปภาพในความคิดของฉันฉันถ่ายภาพแป้ง