หากคุณแทนที่น้ำผึ้งด้วยน้ำตาลในสูตรอาหารก็จะหวานเช่นกัน แต่ผลิตภัณฑ์จะมีรสชาติใหม่และคุณสมบัติใหม่
ดังนั้นกากน้ำตาลหรือน้ำเชื่อมหรือมอลโตสแต่ละชนิดจึงเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ในแบบของตัวเอง มีรสหวานแตกต่างกันและมีรสชาติเป็นของตัวเองโดยไม่คำนึงถึงคุณสมบัติทางเทคโนโลยีที่แตกต่างกัน
และถ้าคุณไม่รำคาญคุณสามารถเปลี่ยนน้ำเชื่อมชนิดหนึ่งเป็นอีกชนิดหนึ่งได้เพราะพวกเขาทั้งหมดมีจุดมุ่งหมายเพื่อเพิ่มการดูดความชื้นและการต่อต้านการตกผลึกในผลิตภัณฑ์ แต่ในระดับที่แตกต่างกันและรสชาติและความหวานที่ต่างกัน + หรือ -
ดังนั้นจะดีกว่าหรือแย่กว่าที่จะดูสูตรและลองใช้ในทางปฏิบัติ
และถ้าคุณอยากเข้าใจคุณสมบัติจริงๆล่ะก็
ค้นหาใน Google เรื่อง "DE กับการลดน้ำตาล" มีหลายสิ่งที่น่าสนใจ
และถ้ามันสั้นและผิวเผินมาก
จากนั้นน้ำเชื่อมของกลูโคสแต่ละตัวมอลโตสจะมีลักษณะ DE - เทียบเท่าเดกซ์โทรสซึ่งสะท้อนถึงเนื้อหาของการลดน้ำตาลที่กำหนด ระดับความหวาน และคุณสมบัติพิเศษในการดูดความชื้น นั่นคือโดยความสามารถในการชะลอการเก็บรักษาและการทำให้แห้งของผลิตภัณฑ์
นอกจากนี้ยังมีตัวบ่งชี้ที่สำคัญอีกอย่างหนึ่งคือความหนืดของสารละลายซึ่งมีหน้าที่รับผิดชอบต่อความแข็งแรงของการตกผลึก น้ำตาล
ความหนืดถูกกำหนดโดยอัตราส่วนของสารรีดิวซ์และเดกซ์ทรินและถูกกำหนดโดยรสชาติของกากน้ำตาลรวมถึงคุณสมบัติทางเทคโนโลยี เนื่องจากสารรีดิวซ์ผลิตภัณฑ์จึงได้มา การดูดความชื้นและรสหวานที่แตกต่างกัน... ด้วยค่าใช้จ่ายของเดกซ์ทรินกากน้ำตาลมี โครงสร้างหนืด และมี ต่อต้านการตกผลึก คุณสมบัติเนื่องจากกากน้ำตาลที่ต่อต้านขนมน้ำตาลและความเก่าของผลิตภัณฑ์แป้ง
DE ของน้ำตาลบริสุทธิ์ 100%
SYRUP GLUCOSE - ประเภทของกากน้ำตาล
น้ำเชื่อมน้ำตาลต่ำคาราเมล - น้ำตาลรีดิวซ์ 30-34% หรือกลูโคส 30 DE
คาราเมลน้ำเชื่อมน้ำตาลสูง - น้ำตาลรีดิวซ์ 38-44% หรือกลูโคส 38 DE - 43
น้ำเชื่อมน้ำตาลกลูโคสสูง - น้ำตาลรีดิวซ์ 44-60% หรือ 60 DE - 63 กลูโคส
น้ำเชื่อมมอลโตส โดดเด่นด้วยสีน้ำตาลอ่อนเล็กน้อย กลิ่นมอลตี้... ประกอบด้วยสารรีดิวซ์ (ในรูปของมอลโตส) อย่างน้อย 65% ต่อ DM
ให้ขนมปังข้าวไรย์บางประเภทเป็นของตัวเอง กลิ่นและรสชาติสำหรับข้าวสาลีจำเป็นต้องดูสูตรการใช้งาน - สังเกตได้ชัดเจนเกินไป ใบแข็งแรง รสที่ค้างอยู่ในคอ เรียบกว่ากลูโคสต้องนำมาพิจารณาเมื่อเปลี่ยน
คาราเมลไซรัปธรรมดามากขึ้น เป็นกลาง เพื่อลิ้มรสและกลิ่น สากล
และน้ำเชื่อมขนาดเล็กจำนวนหนึ่งและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปน้ำตาลสมัยใหม่อื่น ๆ
และแต่ละอย่างก็นำคุณสมบัติพิเศษมาสู่ผลิตภัณฑ์
สำหรับคาราเมลสิ่งสำคัญคือต้องรักษาความเป็นพลาสติก - คุณต้องมีกากน้ำตาลสำหรับคาราเมลสำหรับขนมปังข้าวไรย์เพื่อให้รสชาติและชะลอการหมัก - ตามสูตรขอแนะนำให้ใช้กากน้ำตาลที่มีรสชาติที่แน่นอน
ดังนั้นหากถูกต้องและพิถีพิถันในการเปลี่ยนน้ำเชื่อมชนิดหนึ่งด้วยอีกชนิดหนึ่งก็จำเป็นต้องเลือกที่มีค่า DE และความหนืดใกล้เคียงกัน
ฉันไม่ทราบว่าเป็นไปได้หรือไม่ที่จะให้ลิงก์ไปยังแหล่งข้อมูลภายนอกที่นี่ () ดังนั้นจากที่นั่นฉันจะอ้างข้อมูลที่น่าสนใจ
น้ำตาล (น้ำตาลทั่วไป)
ค่าสัมประสิทธิ์ความหวาน - 100 (หรือหนึ่ง)
คุณสมบัติ:
- ให้เนื้อแข็ง
- ยืดอายุการเก็บรักษา
- เมื่ออิ่มตัวมากเกินไปจะตกผลึก
- ลดตัวบ่งชี้กิจกรรมทางน้ำ
- ไม่ละลายในแอลกอฮอล์
- ให้รสชาติและสีเมื่อคาราเมล
SYRUP กลูโคส
ค่าสัมประสิทธิ์ความหวาน:
กลูโคส 60 DE - 63
กลูโคส 38 DE - 43
กลูโคส 30 DE - 30
(DE เท่ากับเดกซ์โทรส)
คุณสมบัติ:
- ความล่าช้าและลดการตกผลึก
- ลดตัวบ่งชี้กิจกรรมทางน้ำ
- ให้กลิ่นและสีเมื่อถูกความร้อน
- ดูดซับความชื้น (โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเทียบกับเดกซ์โทรสสูง)
กลูโคสที่มีค่าเทียบเท่าเดกซ์โทรสต่ำจะเพิ่มความเหนียวและใช้เป็นสารเพิ่มความข้นและตัวยึดเช่นในการผลิตกานาชที่มีไขมันต่ำ
กลูโคสที่มีค่าเทียบเท่าเดกซ์โทรสต่ำ (น้อยกว่า 40) ไม่มีน้ำตาลรีดิวซ์จำนวนมาก แต่รวมถึงโพลีแซ็กคาไรด์ซึ่งให้การดูดความชื้นต่ำและป้องกันการเปลี่ยนแปลงที่อุณหภูมิต่ำ เนื่องจากคุณสมบัติเหล่านี้จึงแนะนำสำหรับการผลิต dragees คาราเมลตังเม ฯลฯ
กลูโคสที่มีค่าเทียบเท่าเดกซ์โทรสสูง (มากกว่า 45) ส่วนใหญ่จะใช้ในผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำมากเช่นพาสทิลเนื่องจากในกรณีนี้คุณสมบัติในการกักเก็บน้ำของน้ำตาลรีดิวซ์จะป้องกันไม่ให้แห้ง
DEXTROSE (น้ำตาลองุ่น)
ค่าสัมประสิทธิ์ความหวาน - 30
- เหมาะสำหรับลดความหวาน
- ละลายน้ำได้ไม่ดี
- ป้องกันการตกผลึกในครีม
- ลดขนาดผลึกเฉลี่ยของน้ำตาลที่เติมและให้ความยืดหยุ่นบางอย่างที่สามารถเป็นประโยชน์ใน preforms ตัวอย่างเช่นน้ำตาล fondant (น้ำตาลสำหรับไอซิ่ง)
- สร้างเอฟเฟกต์เย็น (เฉพาะโมโนไฮเดรต)
- ลดตัวบ่งชี้กิจกรรมทางน้ำ
- มีคุณสมบัติในการดูดความชื้น
น้ำตาลละลาย
ค่าสัมประสิทธิ์ความหวาน - 125
- ประกอบด้วยเดกซ์โทรส 50% และฟรุกโตสบริสุทธิ์ 50%
- ป้องกันการตกผลึกในครีม
- ลดกิจกรรมของน้ำหากไม่ได้รับความร้อนถึง 70 ° C;
- ดูดความชื้น ส่วนผสมที่พึงประสงค์ในผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณน้ำสูงซึ่งต้องคงความนุ่ม
- น้ำตาลกลับด้านที่มากเกินไปอาจทำให้เกิดความหนืดและการผลิตน้ำเชื่อม มักจะได้ผลลัพธ์ที่ดีโดยมีเนื้อหาสูงถึง 23%
- เมื่อได้รับความร้อนจะให้สีและกลิ่นหอม
อินเวอร์เทส
(มีชื่อทางการค้าต่างกัน)
เอนไซม์นี้แบ่งซูโครสออกเป็นสองส่วนคือกลูโคสและฟรุกโตส ส่วนใหญ่จะใช้เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีความนุ่มนวล กระบวนการสลายมักเกิดขึ้นภายในเจ็ดวัน แต่แอลกอฮอล์สามารถชะลอตัวได้ อัตราส่วนที่เหมาะสมคือตั้งแต่ 2 ถึง 5 กรัมต่อ 1,000 กรัมขอแนะนำให้ใช้เอนไซม์ที่อุณหภูมิ 60 ถึง 70 ° C ดัชนีความเป็นกรด (pH) ควรอยู่ในช่วง 3.8 ถึง 5.2 เนื่องจากที่อุณหภูมิสูงกว่า 70 ° C และระดับความเป็นกรดที่สูงขึ้นการกระทำของ invertase จะสิ้นสุดลง ส่วนผสมนี้ช่วยลดความเข้มงวด นอกจากนี้ในกระบวนการผกผันกิจกรรมทางน้ำลดลงซึ่งก่อให้เกิดการอนุรักษ์ เก็บสารในที่เย็นและมืด
น้ำผึ้ง
ความแตกต่างในองค์ประกอบของน้ำผึ้งขึ้นอยู่กับชนิดของพืชในที่อยู่อาศัยของผึ้ง แต่โดยเฉลี่ยแล้วจะมีประมาณ:
- น้ำ 18%;
- ฟรุกโตส 38% - น้ำตาลกลับหัว
- น้ำตาลองุ่น 31% (กลูโคส) - น้ำตาลกลับหัว
- 10% - น้ำตาลที่ซับซ้อนแร่ธาตุกรดอินทรีย์และวิตามิน
- 3% - เอนไซม์ (หรือเอนไซม์) ฮอร์โมนกรดกลูโคนิกสีย้อมและน้ำหอม
น้ำผึ้งช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ จุลินทรีย์ในน้ำผึ้งทำให้มันไวต่อการหมัก จากมุมมองทางเทคนิคความคิดเห็นเกี่ยวกับน้ำตาลกลับหัวใช้กับน้ำผึ้ง
ฟรุกโตส (น้ำตาลผลไม้หรือน้ำตาล)
ค่าสัมประสิทธิ์ความหวาน - 130
- ป้องกันการตกผลึก
- ละลายได้ดี
- ลดกิจกรรมทางน้ำ
- เพิ่มรสชาติผลไม้
- มีคุณสมบัติในการดูดความชื้น
- ไวต่ออุณหภูมิ (คาราเมล)
แลคโตส
ปัจจัยความหวาน - 27
- ตกผลึกได้ดี
- ลดกิจกรรมทางน้ำ
- แก้ไขกลิ่น
ซอร์บิทอล (E420)
ปัจจัยความหวาน - 50
มันเกิดขึ้นตามธรรมชาติในผลไม้สุกหลายประเภท: แอปเปิ้ลลูกแพร์องุ่นผลเบอร์รี่บางชนิดเช่นเดียวกับในสาหร่ายและผักขม มีสองรูปแบบ: ผงและเข้มข้น (สาร 70%) โดยปกติแล้วสูตรอาหารจะใช้ไม่เกิน 5-10% หากใช้มากกว่า 3% ควรนำกากน้ำตาลออกจากสูตรอาหารในปริมาณที่เท่ากัน
- ป้องกันการตกผลึก
- มีคุณสมบัติในการรักษาและคงตัว
- ลดกิจกรรมทางน้ำ
- ดูดความชื้น;
- รักษาความชื้นป้องกันการแห้ง
- สร้างผลเย็น
- ทนต่ออุณหภูมิสูง ที่อุณหภูมิในช่วง 150 - 170 & # 186; C จะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล
- ทนต่อกรดเอนไซม์และความร้อนสูงถึง 140 ° C
สารให้ความหวานอื่น ๆ
ธรรมชาติ
ผลไม้
ผลไม้หลายชนิดมีน้ำตาลฟรุกโตสบ่อยกว่า การแปรรูปสามารถรวมอยู่ในสูตรอาหาร ตัวอย่างเช่นในเยลลี่ผลไม้วางผลไม้และแม้แต่กานาช ในกรณีนี้กลิ่นพื้นผิวบางส่วนจะหายไปในระหว่างกระบวนการผลิต
น้ำเชื่อมเมเปิ้ล
ทำจากต้นเมเปิ้ลแคนาดา ประกอบด้วยน้ำประมาณ 34% และน้ำตาล 66%
น้ำตาลปาล์ม
น้ำตาลเหนียวเข้มมีหลายรส. ได้มาจากน้ำของต้นตาลหลายชนิดซึ่งแต่ละชนิดจะให้น้ำตาลในรสชาติของตัวเอง
ผงคาร์บอน
ค่าสัมประสิทธิ์ความหวาน - 0.50 - 0.60
ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากฝักคารอบคั่วและผงที่มีรสชาติและกลิ่นชวนให้นึกถึงโกโก้
น้ำตาลทราย (น้ำตาลเหลือง)
หลังจากบดส่วนผสมของอ้อยและน้ำมันปาล์มแล้วน้ำนมจะถูกปล่อยออกมาซึ่งจะแข็งตัวในแม่พิมพ์ น้ำตาลอ้อยมีลักษณะรสเผ็ดและมักใช้ในอาหารชาวอินโดนีเซีย
วันที่ SYRUP
ทำจากอินทผาลัมที่อุดมด้วยน้ำตาล เป็นน้ำเชื่อมสีเข้มที่มีรสชาติเป็นกลาง
วันที่น้ำตาล
น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์หรือกึ่งกลั่นจากน้ำอินทผลัม มีรสคาราเมลเข้มข้น
น้ำตาลทราย
ผลิตจากน้ำขี้เถ้าน้ำตาล - ต้นไม้ที่มีความสูง 6 ถึง 8 เมตรซึ่งส่วนใหญ่เติบโตในซิซิลีและยุโรปตอนใต้ น้ำนมไหลออกจากรอยแตกตามลำต้นและกิ่งก้าน
AGAVA SYRUP
น้ำเชื่อม Agave ซึ่งเติบโตตามธรรมชาติในเม็กซิโกได้มาจากน้ำผลไม้จากหัวใจของพืชชนิดนี้ ความหวานสูงกว่าน้ำตาลซูโครส ประกอบด้วยน้ำ 23 - 25%
สตีเวีย
ผลิตจากใบหญ้าหวานซึ่งเป็นไม้พุ่มยืนต้นของตระกูลแอสเตอร์ ตามแหล่งต่างๆมีความหวานมากกว่าน้ำตาล 100 ถึง 300 เท่า
สารทดแทนน้ำตาล
การประยุกต์ใช้ส่วนประกอบเหล่านี้ต้องได้รับการสนับสนุนจากความรู้ที่จำเป็น ขอแนะนำให้ใช้ในปริมาณที่น้อยที่สุด
INULIN
สารอินทรีย์ 100% ที่สกัดจากรากชิโครีเนื่องจากความสามารถในการละลายในน้ำอุ่น แม้ว่าอินนูลินจะเป็นน้ำตาล แต่ก็ไม่ได้มีรสหวาน มวลสีขาวครีมนี้เป็นสารทดแทนไขมันและฟิลเลอร์ในอุดมคติ อินนูลินมีแคลอรี่และเส้นใยต่ำ ส่วนใหญ่จะใช้ร่วมกับสารให้ความหวานและ / หรือสารให้ความหวาน
โพลีเดกซ์โทรส (E1201)
สารทดแทนไขมันและฟิลเลอร์
แอลกอฮอล์น้ำตาล
MANNIT
สารให้ความหวานจากธรรมชาติที่พบได้ในผักทุกประเภท มีรสหวานเล็กน้อยไม่มีรสค้างอยู่ในคอการบริโภคต่อวันไม่ควรเกิน 15 กรัมเนื่องจากมีฤทธิ์เป็นยาระบาย
XYLIT
สารให้ความหวานจากธรรมชาติที่พบได้ในผักและผลไม้ทุกประเภท หวานเหมือนซูโครสไม่มีรสค้างอยู่ในคอ การบริโภคต่อวันไม่ควรเกิน 20 กรัมเนื่องจากมีฤทธิ์เป็นยาระบาย
ISOMALT
สารให้ความหวานหลัก มีความหวานเข้มข้น (0.45) สารทดแทนน้ำตาลเพียงชนิดเดียวที่ได้รับโดยตรงจากหัวบีท Isomalt มีลักษณะพิเศษบางประการ: เป็นที่ยอมรับสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานและไม่ดูดความชื้นนอกจากนี้ยังช่วยยืดอายุการเก็บรักษาสำหรับบางสูตร ไม่อยู่ภายใต้ปฏิกิริยาของ Maillard เนื่องจากความหวานของไอโซมอลต์เป็นครึ่งหนึ่งของซูโครสส่วนใหญ่จึงใช้ร่วมกับสารให้ความหวานที่เข้มข้นเช่น ACESULFAM K
MALTIT (มอลโตเด็กซ์ตรินกากน้ำตาล)
สารให้ความหวานหลัก ผลิตโดยการเติมไฮโดรเจน (ไฮโดรไลซิส) ของมอลโตส (แป้ง) ความหวานต่ำกว่าซูโครสเล็กน้อย (0.9) อุณหภูมิคงที่
แลคอักเสบ
สารให้ความหวานเทียม. ทำจากน้ำตาลนม (แลคโตส) ความหวาน - 0.4 มีรสน้ำตาลไม่มีรสค้างอยู่ในคอ
ขนมหวานประดิษฐ์
สารให้ความหวานเทียมบางชนิดมีรสหวานไม่เพียงพอจึงต้องใส่สารให้ความหวานเพิ่มเติม อย่างไรก็ตามสิ่งสำคัญคือต้องพิจารณาว่าแอลกอฮอล์น้ำตาลในปริมาณมากทำหน้าที่เป็นยาระบายและอาจนำไปสู่ภาวะแทรกซ้อนทางสุขภาพได้
ACESULFAM K.
ค่าสัมประสิทธิ์ความหวาน - 200
สารให้ความหวานที่สำคัญที่มนุษย์สร้างขึ้น ทนความร้อนได้สูงถึง 225 ° C ดังนั้นจึงเหมาะสำหรับการปรุงอาหารและการอบเป็นหลัก
ไซคลาเมต
ค่าสัมประสิทธิ์ความหวาน - 30
สารให้ความหวานเทียม.
สัชรินทร์
ค่าสัมประสิทธิ์ความหวาน - 300 - 500
สารให้ความหวานเทียม.
ASPARTAM
ค่าสัมประสิทธิ์ความหวาน - 200
สารให้ความหวานเทียม. องค์ประกอบทางเคมีของมันอาจเป็นอันตรายต่อมนุษย์ดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่มีสารให้ความหวานควรมีคำเตือนเกี่ยวกับฟีนิลลานีน
