ยีสต์ทันทีจากเว็บไซต์
🔗
เป็นครั้งแรกในชีวิตที่ฉันเริ่มใช้ยีสต์ทันทีเมื่อสองสามสัปดาห์ก่อนหลังจากอ่านจากคาลเวลพบว่ายีสต์ชนิดนี้ไม่เหมือนกับยีสต์ชนิดกดและแบบแห้งยีสต์นี้ไม่ได้ให้รสชาติและกลิ่นหอมของยีสต์แก่ผลิตภัณฑ์แม้ว่าจะใช้ในปริมาณที่สูงมากก็ตาม ของยีสต์ในแป้ง ... นั่นคือตามที่ Culvel กล่าวว่าขนมปังข้าวสาลีที่เน้นย้ำนั้นได้มาจากยีสต์ทันทีและมันง่ายกว่าสำหรับคนทำขนมปังที่จะควบคุมรูปลักษณ์รสชาติและกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์โดยจัดการกระบวนการหมักและการอบแป้งด้วยยีสต์ดังกล่าว การหมักนานที่ T ต่ำ - กลิ่นหอมที่ทรงพลังยีสต์จำนวนเล็กน้อยในแป้ง - เปลือกสีทอง (ไม่ติดไฟ) แม้ในขนมอบ ฯลฯ
ฉันไม่สามารถแสดงในภาพได้ถึงกลิ่นหอมของขนมปังที่ทำจากแป้งที่หมักเป็นเวลานานด้วยวิธีเย็น ๆ แต่นี่เป็นวิธีที่ปริมาณยีสต์ในสูตรเดียวกันมีผลต่อสีของเปลือกโลกและคุณภาพของมัน ก้อนเล็ก ๆ ทางซ้ายมียีสต์ทันทีมากกว่าขนมปังทางขวา 2p ยิ่งยีสต์มากเปลือกก็จะยิ่งเข้ม โดยไม่คำนึงถึงปริมาณการอบ.
อ้างจาก Calvel (2001, The Taste of Bread)
กล่าวอีกนัยหนึ่งยีสต์สำเร็จรูปเป็นยีสต์ที่สดที่สุดเนื่องจากยีสต์สดเท่านั้นไม่มีกลิ่นหอมของ "ยีสต์" มีเพียงกลิ่นหอมของความสดเท่านั้น ยีสต์ที่กดไว้จะเริ่มตายและได้กลิ่นของยีสต์ (ที่ตายแล้ว) ทันทีที่แกะแพ็คและอยู่ภายใต้สภาวะการเก็บรักษาที่ไม่สมบูรณ์และเมื่อเวลาผ่านไปมันจะมีกลิ่นของยีสต์มากขึ้นเรื่อย ๆ มีรสหวานและมีความขมเล็กน้อยและกลิ่นหอมของยีสต์ที่เข้มข้นของแอคทีฟแห้ง ยีสต์จะสังเกตเห็นได้ทันทีที่คุณเปิดขวดดังนั้นลูกยีสต์แห้งทุกลูกจะถูกปกคลุมด้วยเปลือกของเซลล์ยีสต์ที่ตายแล้ว ในแง่นี้ยีสต์ทันทีถือเป็นกลิ่นที่เป็นกลางที่สุดยีสต์สดอัด (ในขณะบรรจุภัณฑ์ที่โรงงาน) เป็นอันดับสองและยีสต์แห้งที่มีกลิ่นเหม็นมากที่สุด
จากนั้นฉันพบคำยืนยันของข้อเท็จจริงนี้ว่ายีสต์ทันที "ไม่มีกลิ่น" จาก Cook's Illustrated พวกเขาทดสอบยีสต์ในสูตรอาหารของยีสต์และกลุ่มนักชิมทั้งหมดและค้นพบรสชาติของยีสต์ในรายการที่ไม่มีรสชาติของยีสต์ที่ใช้งานแบบกดหรือแบบแห้ง ไม่มีกลิ่นหอมเช่นนี้ในทันที ในขนมอบกลิ่นหอมของยีสต์ใด ๆ ก็เหมือนกันความแตกต่างนั้นบอบบางและพวกเขาอธิบายสิ่งนี้ด้วยความจริงที่ว่ามีกลิ่นหอมและรสชาติของน้ำผึ้งนมเนยวานิลลิน ฯลฯ ขัดขวางกลิ่นหอมของยีสต์แม้จากยีสต์ที่แห้ง . ทำให้มองไม่เห็น.
ใบเสนอราคา (ภาพประกอบของ Cook, 200 กันยายน, ประเภทยีสต์)
ยีสต์สำเร็จรูป: เรียกอีกอย่างว่า "Instant" "Rapid Rise" หรือ "Bread" ยีสต์สำเร็จรูปจะถูกแปรรูปเป็นวัตถุแห้ง 95 เปอร์เซ็นต์ แต่ต้องผ่านกระบวนการอบแห้งที่นุ่มนวลกว่าการอบแห้งแบบแอคทีฟ เป็นผลให้อนุภาคแห้งทุกอนุภาคมีชีวิตหรือเคลื่อนไหวอยู่ ซึ่งหมายความว่าสามารถผสมยีสต์กับส่วนผสมในสูตรอาหารได้โดยตรงโดยไม่ต้องละลายในน้ำหรือผ่านการพิสูจน์ก่อน ในบริบทนี้ยีสต์มีลักษณะเป็น "ทันที" เราชอบยีสต์สำเร็จรูปในห้องครัวทดสอบ มันรวมความสามารถของยีสต์สดเข้ากับความสะดวกของแอคทีฟดรายและบางชนิดถือว่ามีรสชาติที่สะอาดกว่าแอคทีฟดรายเนื่องจากไม่มีเซลล์ที่ตายแล้ว (ในการทดสอบหลายเดือนของเราเราพบว่าสิ่งนี้เป็นจริงเมื่อเราทำแป้งบาแกตต์แบบไม่ติดมัน แต่ไม่สามารถตรวจพบความแตกต่างของรสชาติเมื่อใช้ยีสต์สองตัวในแป้งที่ทำจากนมน้ำตาลและเนย)
แน่นอนว่าคำกล่าวที่ว่าในยีสต์ทันทีเซลล์ทุกเซลล์ยังมีชีวิตอยู่นั้นขัดแย้งกับบทความจากเว็บไซต์ของแป้ง King Arthur ซึ่งอ้างว่ายีสต์ที่ใช้งานแห้งมียีสต์ที่ตายแล้วมากถึง 70% และยีสต์แห้งทันทีประมาณ 30%
ใบเสนอราคา
ยีสต์แห้งที่ใช้งานอยู่คือยีสต์สดที่ถูกทำให้แห้งซึ่งเป็นกระบวนการที่ฆ่าเซลล์ยีสต์ได้ถึง 70 เปอร์เซ็นต์ เซลล์ที่ตายแล้วเหล่านี้ล้อมรอบเซลล์ที่มีชีวิตทำหน้าที่เป็นรังไหมเพื่อปกป้องพวกมัน ด้วยเหตุนี้คุณต้อง "พิสูจน์" ยีสต์แห้งที่ใช้งานอยู่ - ละลายในน้ำเพื่อให้เซลล์ที่มีชีวิตอยู่ - ก่อนนำไปอบ ....
ยีสต์สำเร็จรูปเป็นยีสต์สดเช่นกัน แต่ถูกทำให้แห้งด้วยอุณหภูมิที่ต่ำกว่ามากและใช้กระบวนการอื่น มีเพียงประมาณ 30 เปอร์เซ็นต์ของเซลล์ที่ตายแล้วจึงเริ่มทำงานได้เร็วกว่ายีสต์แห้งที่ใช้งานอยู่มาก
เอาล่ะปล่อยให้พวกมันหักหอกระหว่างตัวเองและทดสอบกลิ่นและจำนวนเซลล์ที่มีชีวิต ฉันแค่อยากอบขนมปังและมันก็น่าสนใจสำหรับฉันที่จะลองยีสต์ทันทีผลของมันต่อกลิ่นหอมและลักษณะของขนมปัง ฉันไม่จำเป็นต้องใช้มันเป็นพิเศษเพราะฉันสามารถซื้อแบบอัดสดในเบเกอรี่และพวกแอคทีฟแบบแห้งได้ มีจำหน่ายที่ร้านขายของชำตลอดเวลา
ฉันซื้อยีสต์สำเร็จรูปจากแบรนด์ที่น่าสนใจและมีชื่อเสียงที่สุดและเริ่มอบ ฉันต้องทนทุกข์ทรมานแค่ไหน! สยองขวัญ แป้งทำตัวราวกับว่ามันบ้าไปแล้ว ดีผิดปกติมาก ฉันรู้สึกอึดอัดและเริ่มซื้อขนมปังสำหรับครอบครัวของฉันในร้าน! ในกรณีไฟไหม้ สิ่งที่ฉันทำกับยีสต์ทันทีฉันไม่สามารถรับประกันได้ว่าจะเสิร์ฟบนโต๊ะ ฉันกำลังนวดแป้งไม่รู้ล่วงหน้าว่าจะได้อะไร ไม่น่าเชื่อ แต่มันคือความจริงยีสต์สำเร็จรูปกลายเป็นมากกว่ายีสต์แห้ง นี่คือยีสต์ที่แตกต่างกัน (ยีสต์ของคนทำขนมปังสายพันธุ์อื่น ๆ ) มันแตกต่างจากของสดกับของแห้งและของแห้งที่เราคุ้นเคยกันมากพอ ๆ กัน (สมมติว่าเป็นแม่บ้านในยุคของฉัน) เช่นเดียวกับการสั่นสะเทือนของป่าในแป้งเปรี้ยวหรือบนพื้นผิวของผลไม้ที่แตกต่างจากที่ซื้อจากร้านในแพ็ค (สัตว์ป่าอ่อนแอกว่าที่เก็บ 200-300 เท่า) พวกเขา (ส่วนใหญ่) ได้รับการออกแบบมาสำหรับสูตรอาหารที่สร้างขึ้นในตะวันตกหลังปี 1970 ยีสต์สำเร็จรูปเพียงชนิดเดียวที่พิสูจน์แล้วว่าเหมาะสำหรับการอบตามสูตรอาหารและเทคโนโลยีของ GOST และตามสูตรอื่น ๆ ด้วยกระบวนการหมักแบบดั้งเดิม (ฟองน้ำหรือไม่อบไอน้ำด้วยการหมักนานกว่า 1 ชั่วโมง)
RapidRise Yeast ของ Fleishmann (QuickRise ในแคนาดา) นั่นคือยีสต์ที่เร็ว (เปิดใช้งานอย่างรวดเร็วและตายอย่างรวดเร็วในแป้ง) กลับกลายเป็นว่าไม่เหมาะสำหรับแป้งที่ค่อนข้างเร็วและไม่จับคู่ด้วยการหมักเพียง 2 ชั่วโมงด้วยการกวนเพียงครั้งเดียว ยีสต์นี้ออกแบบมาเพื่อหมักเป็นเวลา 10-20 นาทีเช่นเดียวกับแป้ง Khrushchev นั่นคือแป้งนี้เป็นแป้งที่ไม่มีเวลาเหมือนแป้งโซดา! นวดแป้งยีสต์อย่างรวดเร็วพัฒนากลูเตนอย่างเข้มข้นโดยการนวด? และหลังจากพัก 10-20 นาทีช่องว่างจะถูกสร้างขึ้นและนำไปพิสูจน์อักษรอบ ยีสต์ทันทีอย่างรวดเร็วไม่สามารถ (ตามเว็บไซต์ของ บริษัท ) แช่ในน้ำ (ฉันได้ลองแล้วและในความเป็นจริงฉันไม่สามารถทำได้) มันก็จะไม่ "เร็ว" ต้องผสมกับแป้งและของแห้งอื่น ๆ และเติมน้ำร้อน (55C)
ฉันพยายามนวดแป้งด้วยวิธีการแบบดั้งเดิมที่ไม่จับคู่อย่างรวดเร็ว: ฉันแช่ยีสต์ในน้ำอุ่นนวดแป้งหมักไว้ 2.5 ชั่วโมงด้วยการนวดครั้งเดียวแล้วปั้น 1 ชั่วโมงพิสูจน์อักษรและอบ แป้งถูกยับยั้งต่อหน้าต่อตาเรา แทนที่จะเป็นกระบวนการปกติ - บวมมากขึ้นอย่างรวดเร็วหลังจากการนวดแต่ละครั้งมันกลับทำงานในลักษณะอื่น ๆ : มันขยายตัวมากขึ้นและช้าลงและน้อยลงเรื่อย ๆ และก้อนกลายเป็นต่ำกว่าปกติ 20% แม้ว่าจะเปรียบเทียบกันสามเท่าก็ตาม ตามจำนวนยีสต์ตามปกติ ในระยะสั้นควรใช้ตามวัตถุประสงค์ตามที่ระบุไว้ในขวดโหล! สำหรับไส้และขนมปังอย่างรวดเร็ว
ยีสต์สำเร็จรูปของ Fleischmann สำหรับเครื่องทำขนมปังได้รับการออกแบบมาสำหรับการหมักแป้งแบบไม่ใช้ไอน้ำในระยะสั้น ๆ ประมาณ 1 ชั่วโมง
กลิ่นของยีสต์ของ บริษัท นี้กลายเป็นกลิ่นที่แรงที่สุดในยีสต์ที่ใช้งานแห้งกลิ่นของยีสต์ที่อ่อนแอในยีสต์ทันที (เร็วและทันทีสำหรับเบเกอรี่) และไม่มีกลิ่นโดยสิ้นเชิงกลิ่นหอมของความสดใหม่จากขวดใน ยีสต์ทันทีสำหรับพิซซ่า
ฉันยังลองอบด้วยยีสต์ทันทีไม่ใช่สำหรับแม่บ้านที่ยุ่งแม่และภรรยาที่ทำงานสมัยใหม่ซึ่งมีเวลาเพียง 10 นาทีสำหรับขนมปังและแป้งพาย แต่สำหรับคนทำขนมปังมืออาชีพที่มีเวลามากและสามารถหมักแป้งได้หลายวัน หากคุณต้องการพัฒนาความหอมและรสชาติของขนมปัง เพื่อจุดประสงค์นี้ฉันซื้อยีสต์ SAF ซึ่งเป็นที่รู้จักในรัสเซียสำหรับยีสต์ที่ออกฤทธิ์เร็ว SAF สำหรับการอบที่บ้านและ SAF สำหรับมัฟฟินซึ่งคล้ายกับยีสต์เร็วของ Fleischmann ซึ่งฉันได้อธิบายไว้ข้างต้น ที่นี่ SAF เป็นที่รู้จักกันดีในเรื่องการอบยีสต์ทันที SAF-red pack และ SAF-gold pack (SAF-Red, SAF-Gold) ถ้าใครสนใจถ้ามีใครมาจากโตรอนโตเหมือนผมก็หาซื้อได้ที่นี่ ในร้านเดียวกันคุณสามารถซื้อแอมโมเนียเบเกอรี่ได้หากมีคนอบผลิตภัณฑ์ขนมตาม GOST
ยีสต์สำเร็จรูปในแพ็คสีแดงมีไว้สำหรับแป้งชนิดรวดเร็ว - หมัก 10 ถึง 60 นาทีหลังจากนวดแป้ง พวกเขาฟื้นตัวได้อย่างรวดเร็วเมื่อแช่ในน้ำอุ่นหรือเมื่อผสมกับแป้งโดยตรง ยีสต์สำเร็จรูปสายพันธุ์ใหม่ที่ทรงพลังยิ่งขึ้นเรียกว่ายีสต์รุ่นใหม่ SAF Instant Premium ซึ่งจำหน่ายในแพ็คสีแดงมากยิ่งขึ้น ยีสต์นี้ผลิตก๊าซเพิ่มขึ้น 30% ซึ่งช่วยให้คุณหมักแป้งได้เร็วขึ้นและหมักผลิตภัณฑ์ได้เร็วขึ้นหรือลดปริมาณยีสต์ในสูตรอาหารลง 30% (ดังนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกจัดเก็บได้ดีขึ้นและไม่เหม็นอับ) ผลิตภัณฑ์ที่มียีสต์นี้เติบโตได้สูงมากในเตาอบ (สปริงเตาอบขนาดใหญ่)
สำหรับแป้งประเภทอื่น ๆ ทั้งหมด (ไม่ใช่เฉพาะสำหรับมัฟฟิน) ยีสต์ในแพ็ค "สีทอง" มีไว้ ดังนั้นหากคุณนวดแป้งเพื่อให้ได้แป้งที่ปราศจากแป้งตาม GOST ซึ่งหมักนานถึง 5 ชั่วโมงและยิ่งไปกว่านั้นสำหรับแป้งสปันจ์คุณต้องใช้ยีสต์นี้โดยเฉพาะ พวกเขางดงาม พวกเขาเลี้ยงทั้งแป้งที่อุดมไปด้วยและไม่มีแป้งทั้งแบบเค็มและไร้เชื้อทั้งแบบชันและแบบเหลวทั้งแบบเร็วปลอดภัยและแบบช้า พวกเขาไม่ตายกลางคัน แป้งยังคงเติบโตอย่างรวดเร็วไม่ว่าคุณจะบดขยี้มากแค่ไหน
ทางด้านซ้าย - เกล็ดขนมปังบนยีสต์ที่ดูดซึมจาก SAF (น้ำตาล 3% ในแป้ง) ด้านขวา - บนยีสต์ที่ออกฤทธิ์เร็วจาก Fleischmann (สูตรเดียวกัน)
ฉันคงเป็นแม่บ้านคนสุดท้ายในโลกที่ได้ลองใช้ยีสต์อบสำเร็จรูปเป็นครั้งแรก 45 ปีหลังจากที่พวกเขาวางจำหน่าย นี่เป็นยีสต์ที่น่าสนใจมากไม่มีกลิ่นและมีประโยชน์อย่างมาก แต่เป็นยีสต์ที่เชี่ยวชาญ ต้องได้รับการจัดการตามที่ระบุไว้ในบรรจุภัณฑ์หรือเว็บไซต์ของผู้ผลิต ฉันอาจจะไม่ซื้อทันทีสำหรับแม่บ้านเพียงเพราะมันมีราคาแพง (ในแง่ของยีสต์หนึ่งกรัม) และฉันไม่ค่อยอบแป้งยีสต์อย่างรวดเร็วเช่น Khrushchev's แต่ SAF "ทองคำ" ชนะใจฉัน ฉันต้องการอบกับพวกเขา! Challah ที่อร่อยที่สุดในชีวิตของฉันทำจากพวกเขารวมถึง Challah ตามสูตรของ GOST 1938-88 กลิ่นหอมของข้าวสาลีและรสชาติที่บริสุทธิ์ที่สุดของขนมปัง โดยทั่วไปแล้ว
ตารางเปรียบเทียบ "แรงยก" (แป้งพองตัวมากแค่ไหนใน 2 ชั่วโมงยีสต์ตัวหนึ่งหรือยีสต์อื่นปล่อยก๊าซออกมามากแค่ไหน) ช่วยให้คุณระบุได้ว่าเมื่อใช้ยีสต์ ยีสต์สำเร็จรูปจะขึ้นแป้งได้เร็วกว่ายีสต์อัดหรือคุณต้องใช้ปริมาณน้อยกว่านี้เพื่อให้การหมักแป้งใช้เวลานานพอ ๆ กับแป้งยีสต์อัด!
ผู้ดูแลระบบแทรก:
กิจกรรมทางเอนไซม์ของยีสต์เบเกอรี่ทันที - โต๊ะมีขนาดใหญ่ไม่พอดีกับหัวข้อสามารถดูได้จากเว็บไซต์
ตามแถลงการณ์ของคนทำขนมปังจาก Lallemand ผู้ผลิตยีสต์สำเร็จรูปรายใหญ่ (โดยเฉพาะยี่ห้อ Fermipan) ยีสต์สำเร็จรูปสามารถผสมกับแป้งได้โดยตรงเมื่อนวดแป้งด้วยความเร็วที่ช้ากล่าวคือถ้ายีสต์ผสมกับแป้งโดยตรงแล้ว แป้งจะต้องได้รับอนุญาตให้พองตัวจากนั้นค่อยๆนวดให้ละเอียด - ด้วยมือหรือในเครื่องผสมโดยเฉพาะอย่างยิ่งด้วยการสลายตัวอัตโนมัติเพื่อให้ยีสต์ถูกแช่ในแป้งอย่างถูกต้องและกระจายเข้าไปข้างใน อย่างไรก็ตามกิจกรรมสูงสุดของยีสต์ทันที (ดังนั้นจึงต้องใช้ปริมาณที่น้อยที่สุดในแป้ง) จะทำได้อย่างแม่นยำเมื่อแช่เป็นเวลา 10 นาทีไม่ว่าจะในน้ำอุ่น (40C) หรือในแป้งเหลวอุ่น ๆ ( แป้ง 1 ส่วน + น้ำ 5 ส่วน 40C). การแช่ยีสต์ไว้ล่วงหน้าช่วยให้สามารถใช้แป้งโดว์ได้โดยไม่ต้องมีการสลายตัวอัตโนมัติและเมื่อนวดแป้งในเครื่องเตรียมอาหาร (ด้วยมีด) เมื่อแช่ทองคำทันทีฉันได้ขนมปังที่ยอดเยี่ยมและเขียวชอุ่มตาม GOST และตามสูตรอาหารอเมริกันซึ่งออกแบบมาสำหรับ 2-4 ช้อนโต๊ะ ล. (20-40 ก.) ยีสต์แห้งแม้ 0.5 ก. (1/8 ชม.) ยีสต์ทันทีต่อแป้ง 1 กก.! นี่คือเช่น
สำหรับฉันด้วยประสบการณ์เพียงเล็กน้อยในการใช้ยีสต์ทันทีวิธีการเก็บรักษาที่ถูกต้องยังคงเป็นปริศนา ความคิดเห็นแตกต่างกันอย่างมากในเรื่องนี้ แม้แต่ผู้ผลิตในเว็บไซต์ของพวกเขาก็ไม่เห็นด้วยกับความคิดเห็นและคำแนะนำ เป็นที่ชัดเจนว่ามีผู้ที่เก็บยีสต์สำเร็จรูปเป็นเวลา 10 ปีที่อุณหภูมิห้อง (หรือในความเย็น) และยังคงหมักแป้งด้วยยีสต์จากซองเมื่อสิบปีที่แล้วได้ผลดี ในทางกลับกันเป็นที่เข้าใจได้เช่นกันว่าผู้ผลิตแนะนำให้คนทำขนมปังมืออาชีพเก็บยีสต์ไว้เพียงสามวันหลังจากเปิดบรรจุภัณฑ์ ยีสต์ทันทีมีรูพรุนมากและทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศได้ทันที
ในหนังสือเรียนสำหรับคนทำขนมปังชาวแคนาดาผู้เขียนเขียนว่าสามวันนั้นเป็นการประมาณที่อนุรักษ์นิยมเกินไป คนทำขนมปังมักเก็บยีสต์ทันทีที่เปิดไว้ในตู้เย็น (ในภาชนะที่ปิดสนิท) เป็นเวลาหลายสัปดาห์หรือหลายเดือนโดยไม่ต้องทำอะไรเลยการศึกษาทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับความคงตัวของยีสต์ Fermipan แสดงให้เห็นว่าเมื่อเก็บยีสต์แบบปิดหลังจากเปิดแพ็คที่ T 3C (ในตู้เย็นธรรมดา) เปิดแพ็ค 3 ครั้งต่อสัปดาห์การทำงานของยีสต์ Fermipan แบบแห้ง (ปริมาณของก๊าซ ปล่อยออกมา) ลดลงประมาณ 8% เป็นเวลา 4 เดือน นั่นคือแทนที่จะใช้ยีสต์ 2g ในสูตรคุณจะต้องใช้ 2.18g หรือยืดระยะเวลาการหมักและพิสูจน์อักษรสักสองสามนาทีเพื่อให้ได้ขนมปังที่มีคุณภาพและความสวยงามเท่ากัน เมื่อจัดเก็บซองแบบเปิดที่อุณหภูมิ 25C จำเป็นต้องทำให้การพิสูจน์อักษรยาวขึ้นเกือบ 2 เท่าจาก 30 นาทีถึง 50 นาทีเพื่อให้ได้ขนมปังที่มีความงดงามเท่ากัน
แต่สำหรับเราสำหรับคนทำขนมปังที่บ้าน ... ค่าเฉลี่ยสีทองอยู่ที่ไหน? จะเก็บไว้ที่ไหนหลังจากที่เราเปิดแพ็คใหญ่ซึ่งจะอยู่ได้เกือบปี? คำแนะนำของผู้ผลิตและผู้เขียนหนังสือแบ่งออกเป็น 2 ประเภท ได้แก่ (1) เก็บในช่องแช่แข็งได้นานถึงหลายเดือนโดยบรรจุอย่างแน่นหนาดังนั้น Beranbaum จึงแนะนำให้ Rosa Levi (2) เก็บในที่เย็นที่สุด (0-4C) ใน ตู้เย็นบรรจุอย่างแน่นหนา (ตั้งแต่หลายสัปดาห์ถึงหลายเดือนขึ้นอยู่กับยี่ห้อและสายพันธุ์ของยีสต์)
ฉันใส่ครึ่งหนึ่งในตู้เย็นและอีกครึ่งในช่องแช่แข็ง มาดูกันว่าพวกมันทำงานอย่างไรเมื่อเวลาผ่านไปในสูตรเดียวกันเมื่อเทียบกับยีสต์จากบรรจุภัณฑ์ที่เพิ่งเปิดใหม่ ผู้เสนอการสั่นสะเทือนในทันที (เช่น Maggi Glaser) ส่วนใหญ่ให้เหตุผลว่าผลึกน้ำในยีสต์แตกเซลล์เมื่อถูกแช่แข็ง แม้ว่ายีสต์สำเร็จรูปจะมีน้ำน้อยมาก แต่เพียง 3% (เทียบกับ 70-75% ของน้ำในยีสต์บีบอัดซึ่งมักจะแช่แข็ง) แต่ก็ไม่ควรพูดถึงเรื่องนี้ด้วยซ้ำ: เว็บไซต์รัสเซียของยีสต์ยี่ห้อ Pakmaya, SAF-Nevada และ "Voronezh" เขียนด้วยสีดำและสีขาว - คุณไม่สามารถแช่แข็งได้ อย่างไรก็ตามยังระบุด้วยว่าแรงยกของ Voronezh และ SAF Nevada นั้นมากกว่า Pakmaya ถึง 2p (30 นาทีและ 60 นาทีตามลำดับ) และผู้ขายยีสต์ทันที SAF สีแดงรุ่นล่าสุดยังรับประกันได้ว่ายีสต์ทันทีจะไม่ทำอะไรเลยแม้จะเก็บไว้ในช่องแช่แข็งเป็นเวลา 5 ปี ...
ฉันสงสัยว่าคุณใช้ยีสต์ชนิดใดโดยเฉพาะยีสต์สำเร็จรูปชนิดใดในปริมาณเท่าใดต่อกิโลกรัมแป้งและคุณเก็บรักษาอย่างไร?
