พจนานุกรมการทำอาหาร

CARBING (จากมัน Kerben - เพื่อทำรอยบากและขัดเงา Karbowac - เพื่อหั่นเป็นชิ้นหรือหั่นเป็นชิ้น ๆ ) เทคนิคการทำอาหารที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารยุโรปตะวันตกแบบมืออาชีพโดยเฉพาะในร้านอาหารเมื่อเตรียมอาหารประเภทเนื้อสัตว์
คาร์โบอิ้งประกอบด้วยเนื้อสัตว์ที่มีไว้สำหรับชนิทเซลธรรมชาติสเต็กเอนเตรโคตหรือตะโพกนั่นคือสำหรับการทอดทั้งชิ้นในกระทะจะถูกตัดด้วยการตัดบ่อยครั้ง แต่ตื้นหลาย ๆ ชิ้นตามแนวเฉียงไปที่พื้นผิวของชิ้นหนึ่งหรือ ทั้งสองด้าน. เครื่องเทศ (หัวหอมสับกระเทียมพริกไทยป่น ฯลฯ ) สามารถถูลงในบาดแผลเหล่านี้ได้
การใช้คาร์โบเวชั่นเป็นส่วนใหญ่โดยมีจุดประสงค์เพื่อลดความสม่ำเสมอของเนื้อสัตว์เร่งความเร็วในการปรุงอาหารเพิ่มรสชาติและเพิ่มคุณภาพการทำอาหาร
มักใช้คาร์โบอิ้งแทนการตีเนื้อสัตว์หรือร่วมกับการตี (อ่อนแอ) คาร์โบอิ้งช่วยรักษาลักษณะของเนื้อสัตว์ทั้งชิ้นให้คงอยู่ได้ดีขึ้นโดยไม่ทำให้เสียรูปทรงเช่นเดียวกับที่เกิดขึ้นเมื่อตีและในขณะเดียวกันก็ได้ผลการทำอาหารที่เหมือนกันนั่นคือทำให้ความสม่ำเสมอของเนื้อนุ่มลง โดยปกติจะใช้กับเนื้อสัตว์ที่มีความแข็ง (เก่าเลี้ยงไม่ดี) แต่สามารถใช้ได้โดยไม่คำนึงถึงคุณภาพของเนื้อสัตว์เช่นเดียวกับวิธีการเพิ่มอาหาร
โดยทั่วไปแล้วการคาร์บอทด้านตรงข้ามของชิ้นเนื้อจะทำในทิศทางตรงกันข้ามนั่นคือหากรอยบากลาดจากด้านบนจากขวาไปซ้ายจากด้านล่างควรเปลี่ยนจากซ้ายไปขวา
การปรับปรุงความสม่ำเสมอเกิดขึ้นเนื่องจากการหยุดชะงักของพันธะของเส้นใยและเส้นเลือดบนพื้นผิวของเนื้อสัตว์ ดังนั้นยิ่งมีการใช้คาร์โบไฮเดรต (ตัด) บ่อยและลึกมากขึ้นเท่าไหร่ความสม่ำเสมอของเนื้อสัตว์ก็จะยิ่งนุ่มลงเท่านั้น อย่างไรก็ตามความลึกของคาร์บไม่ควรเกิน 2-2.5 มิลลิเมตรในแต่ละด้านนั่นคือควรเป็น "รอยขีดข่วน" ไม่ใช่บาดแผล
🔗

[ดาโกต้า]

ดาโกต้าคุณได้เริ่มหัวข้อที่ยอดเยี่ยม มีคำศัพท์เกี่ยวกับการทำอาหารจำนวนมากที่คนทั่วไปเข้าใจยาก มันจะดีที่จะดำเนินการต่อไป