|
 ปัจจุบันพ่อครัวมักถูกเรียกว่าผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร อย่างไรก็ตามในพจนานุกรมสารานุกรมแบบเก่าไม่มีคำว่า "ทำอาหาร" และหากเกิดขึ้นก็จะไม่มีการถอดรหัสในรายละเอียด แต่เกี่ยวกับธุรกิจการทำอาหารนั้นมีการบอกรายละเอียดโดยละเอียด มันเป็นของสาขาศิลปะ บทความนี้มีชื่อว่า "Chef's Art"
ในนิยายเรื่อง Love and Stomach ของ O. Henry หญิงสาวที่รับใช้แขกของร้านอาหารให้คำมั่นว่าจะไม่แต่งงาน เธออธิบายเรื่องนี้โดยข้อเท็จจริงที่ว่าเธอผิดหวังในตัวผู้ชาย ท้ายที่สุดเธอเห็น แต่พวกมันเคี้ยวเคี้ยวทำลายไก่ทอด หมูสับ, แฮมและไข่... สำหรับเธอดูเหมือนว่าความสนใจทั้งหมดของผู้ชายจะมุ่งเน้นไปที่สิ่งเดียวเท่านั้นนั่นคืออาหาร ไม่ใช่แค่อาหาร แต่เป็นด้วง สำหรับคนที่ตกหลุมรักเธอ Mamie ตอบอย่างหนักแน่นและแน่วแน่ว่าไม่ไม่และไม่!
แต่มันก็เกิดขึ้นเมื่อเธอไปพบกับคน ๆ นี้บนเกาะที่มีกระท่อมหลังหนึ่งตั้งตระหง่านอยู่ทันใดนั้นแม่น้ำที่มีพายุก็เอ่อล้นและตัดเส้นทางต่อไปของพวกเขา พวกเขาใช้เวลาหลายวันในกระท่อมที่ไม่มีอาหาร นี่เป็นวันที่น่ากลัวและเจ็บปวดที่สุดสำหรับทั้งคู่ ผู้เขียนอธิบายสถานะของวีรบุรุษของเขาได้อย่างน่าเชื่อถือมาก มามี่ผมบลอนด์ตาสีฟ้าซึ่งก่อนหน้านี้เคยมั่นใจว่าไม่มีอาหารสำหรับเธอซึ่งเธอสามารถรับได้ด้วยอาหารชิ้นเล็ก ๆ ตอนนี้กำลังเพ้อกับอาหาร
ในที่สุดเมื่อพวกเขาไปถึงร้านอาหารแรกที่พวกเขาเจอพวกเขาสั่งอาหารมากมายสำหรับสองคนจนพนักงานเสิร์ฟมองไปรอบ ๆ ด้วยความประหลาดใจ: จะมีอีกกี่คนที่จะนั่งที่โต๊ะ? หลังจากวางคำสั่งแล้ว Mamie มองไปที่เพื่อนของเธออย่างรวดเร็วซึ่งเป็นครั้งแรกที่อ่านความรักได้อย่างชัดเจน
หญิงสาวคนหนึ่งประสบความรักผ่านการทดสอบความหิว ไม่น่าแปลกใจที่เรื่องราวนี้เรียกว่า "รักและท้อง" มันเต็มไปด้วยความหมายเชิงปรัชญาที่ซ่อนอยู่
ไม่ไม่มียาเม็ดยาวางและยาเม็ดที่ชาญฉลาดที่คนในอนาคตจะกลืนกินแทนอาหารเย็นจะเข้ามาแทนที่ (ไม่ว่านักเขียนนิยายวิทยาศาสตร์จะพูดอะไร) ชิ้นเนื้อที่ชุ่มฉ่ำเสิร์ฟบนโต๊ะพร้อมกับสีดอกกุหลาบ มันฝรั่งกรอบหรืออาหารอื่น ๆ ที่ปรุงโดยเชฟฝีมือดี
อาชีพที่จำเป็นที่สุดสำหรับคนคือแม่ครัว!
อาหารไม่เพียง แต่เป็นความต้องการทางสรีรวิทยาที่เรียบง่าย แต่ยังเป็นหนึ่งในแหล่งความสุขเสมอมา
โอ้อาณาจักรแห่งครัว! ใครยังไม่ยกย่องลูกตัวสีฟ้าของคุณเรื่องเนื้อย่าง
ไอแสงของคุณเหนือซุปสีทอง?
ไก่ซึ่งบางทีอาจจะเป็นพรุ่งนี้แม่ครัวจะฆ่าร้องเสียงแหบ ๆ เพลงสรรเสริญที่มีความสุขกับงานศิลปะ
ยากที่สุดและมีความสุข ...
บรรทัดเหล่านี้ของ Eduard Bagritsky ฟังดูเหมือนเพลงสวดที่กระตือรือร้น
กลิ่นซอสน้ำเกรวี่หอมอร่อย ซุปเนื้อย่างน้ำมันหมูแทบจะมาจากทุกหน้าของหนังสือ "The Legend of Ulenspiegel"
เพื่อนของ Ulenspiegel คนอ้วน Lamme กลายเป็นคนทำอาหารบนเรือ Gueuze เขาถูกเรียกว่า“ ราชาแห่งครัวจักรพรรดิแห่งการปิ้งย่าง” และเขาก็ภูมิใจที่ได้รับตำแหน่งนี้
Charles de Coster ผู้เขียน The Legend of Ulenspiegel แสดงรายการอาหารที่ Lamme ใช้เลี้ยงพระที่ถูกจับบนเรือและเราได้เรียนรู้สูตรอาหารที่ดีที่สุดจากตำราอาหารเก่า: ถั่วขูดในน้ำมัน Flanders; ถั่วขูดกับ croutons นกพิราบย่างยัดไส้ด้วยลูกจันทน์เทศบด กานพลู, เกล็ดขนมปัง; สตูว์หวานที่ทำจากเบียร์แป้งน้ำตาลและอบเชย ผู้เขียนแนะนำวิธีการปรุงหอยนางรม: ใส่ลงในกระทะและค่อยๆเคี่ยวกับขึ้นฉ่ายลูกจันทน์เทศกานพลูและปรุงรสด้วยน้ำเกรวี่ด้วยเบียร์แป้งและเสิร์ฟพร้อมกับย่าง เพียงแค่รายการอาหารเหล่านี้ก็ดูเหมือนบทกวี ...
ภาพของพ่อครัวและแม่ครัวเป็นบทกวีในผลงานของ Andersen, พี่น้อง Grimm, Eugene Schwartz, Yuri Olesha และนักเขียนคนอื่น ๆ
พวกเขากล่าวว่าในสมัยของเราการทำอาหารไม่ใช่ศิลปะที่ยอดเยี่ยมอีกต่อไป พวกเขาอ้างว่าระบบกลไกและระบบอัตโนมัติที่ส่งผลกระทบต่อห้องครัวทำให้การปรุงอาหารเป็นไปตามมาตรฐาน: พวกเขากล่าวว่าผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปกีดกันอาหารของความแตกต่าง
ดูเหมือนว่าไม่มีเหตุที่ต้องกังวล ศิลปะการปรุงอาหารยังคงเป็นศิลปะในปัจจุบันแม้ว่าแหล่งความร้อนดั้งเดิมที่จำเป็นสำหรับการปรุงอาหาร (ไม้และถ่านหิน) จะถูกแทนที่ด้วยก๊าซไฟฟ้าจนถึงกระแสความถี่สูง “ ศิลปะของเราคืออะไร? - เชฟวิชนียาคอฟถามตัวละครตัวหนึ่งในนวนิยายของยูริเยอรมัน "เพื่อนของเรา" และคำตอบ: "ในนั้น ... อาหารทุกอย่างควรเป็นประโยชน์ต่อคนเพียงหยดเดียวถึงเศษสุดท้ายและยิ่งไปกว่านั้น อร่อย”
จริงอยู่ที่ไม่มีใครทำอาหารรสเลิศทุกวัน - ไม่จำเป็นต้องทำเช่นนี้ งานเลี้ยงรับรองงานเลี้ยงการแข่งขันหรือนิทรรศการการทำอาหารเป็นคนละเรื่องกัน ที่นี่เชฟพยายามแสดงฝีมือ!
นอกเหนือจากการเตรียมอาหารจากผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ ที่ปรากฏ (ส่วนใหญ่เป็นอาหารทะเล) อาหารโบราณได้เริ่มเตรียมเมื่อไม่นานมานี้ซึ่งเสิร์ฟถึงโต๊ะของปู่และทวดของเรา
รสนิยมเป็นที่รู้กันว่าเปลี่ยนไป ความซับซ้อนของงานเลี้ยงของชาวโรมันโบราณถูกแทนที่ด้วยความไม่โอ้อวดของยุคกลางซึ่งมาถึงการบำเพ็ญตบะอย่างสมบูรณ์ ตัวอย่างเช่นในอังกฤษไม่ได้ใช้เนื้อสดในการปรุงอาหารเป็นเวลานานส่วนใหญ่จะใช้เฉพาะเนื้อรมควันเท่านั้น เมนูของแอนน์โบลีนพระมเหสีองค์ที่สองของกษัตริย์เฮนรีที่ 8 แห่งอังกฤษมาลงให้เราแล้ว ตัวอย่างเช่นอาหารเช้าของเธอประกอบด้วยเบคอนรมควันหนึ่งปอนด์และเบียร์หนึ่งเหยือก ... นั่นคือรสนิยมของศตวรรษที่ 16 ที่รุนแรงเช่นศตวรรษของ Thomas More, William Shakespeare, Christopher Marlowe
ศิลปะการปรุงอาหารมาถึงจุดสูงสุดในเวลาต่อมาและไม่เพียง แต่พ่อครัวมืออาชีพเท่านั้น แต่ยังรวมถึงมือสมัครเล่นด้วยเช่นนักวิทยาศาสตร์นักปรัชญานักเขียนนักประพันธ์เข้ามามีส่วนร่วมในการปรับปรุง Jean-Jacques Rousseau มีชื่อเสียงในด้านความสามารถในการปรุงไข่เจียวและ Rossini - พาสต้าที่ "มึนเมา" Alexandre Dumas รู้สึกภาคภูมิใจไม่น้อยกับ The Three Musketeers ซึ่งเป็นตำราอาหารเล่มหนาที่เขารวบรวมสูตรอาหารที่เขารวบรวมระหว่างการเดินทาง
นักเขียนชาวรัสเซียชื่อดัง VF Odoevsky ในช่วงทศวรรษที่ 1930-1940 ได้ตีพิมพ์คำแนะนำเกี่ยวกับการทำอาหารที่เรียกว่า Kitchen ในหมวด Notes for Owners ในหน้าของ Literaturnaya Gazeta เขาบรรยายถึงอาหารต่างๆวิธีการเก็บเนื้อสัตว์สมุนไพรไข่วิธีถนอมผักและผลไม้ Odoevsky เซ็นคำแนะนำในครัวของเขาด้วยนามแฝง "Doctor Poof"
Odoevsky คืออะไร! ปรากฎว่าโกโกลผู้ยิ่งใหญ่ปรุงอาหารได้อย่างยอดเยี่ยม "อาหารจานเด่น" ของเขาคือพาสต้าซึ่งเขาปรุงตามสูตรของตัวเอง: "ก่อนอื่นให้ใส่เนยจำนวนมากและช้อนซอส 2 ช้อนคนเริ่มผัดพาสต้าจากนั้นใส่เกลือพริกไทยและสุดท้ายชีสและคนต่อไปสำหรับ เวลานาน." S. T. Aksakov กล่าวถึงข้อเท็จจริงนี้ในบันทึกความทรงจำของเขาว่า“ เขาทำธุรกิจนี้ด้วยสุดใจราวกับว่ามันเป็นงานฝีมือที่เขาโปรดปราน ... ถ้าโชคชะตาไม่ได้ทำให้ Gogol เป็นกวีที่ยิ่งใหญ่เขาก็จะเป็นศิลปินได้อย่างแน่นอน .”
อย่างไรก็ตามโกกอลยังแสดงความรู้ด้านการทำอาหารในผลงานศิลปะของเขา (และน่ากินแค่ไหน!) ตัวอย่างเช่นเขาเล่าผ่านปากของ Pulcheria Ivanovna เกี่ยวกับเห็ดและสิ่งที่พายเตรียมโดย "เจ้าของที่ดินในโลกเก่า": พายกับชีสอูรด้ากะหล่ำปลีโจ๊กบัควีท " เปรี้ยวนิด ๆ ”
ซุปที่มีชื่อเสียงในกระทะที่โกกอลกล่าวถึงใน The Inspector General ซึ่ง“ มาจากปารีสบนเรือ” ไม่ใช่เรื่องโกหก <ไม่ใช่จินตนาการของ Khlestakov ซุปนี้เป็นจริง โพสต์ - ผู้อำนวยการปีเตอร์สเบิร์ก K. Ya Bulgakov ซึ่งการติดต่อกับพี่ชายของเขาได้รับการตีพิมพ์เมื่อต้นศตวรรษนี้ในวารสาร Russian Archive ย้อนกลับไปในปีพ. ศ. 2364 รายงานเกี่ยวกับอาหารเย็นที่เขาอยู่กล่าวว่าพวกเขากินซุปเต่า ในออสต์ - อินเดียและส่งไปยังปีเตอร์สเบิร์กจากลอนดอน"ตอนนี้เหตุผลของอาหารได้มาถึงระดับที่สมบูรณ์แบบแล้วที่อาหารมื้อเย็นสำเร็จรูปจากโรเบิร์ตส์ในปารีสจะถูกส่งไปยังอินเดียในภาชนะบรรจุสิ่งประดิษฐ์ใหม่ ๆ ซึ่งพวกเขาจะไม่เน่าเสีย" Bulgakov เขียน
พุชกินยังให้ความสนใจกับการทำอาหาร ชื่นชมรสชาติของเนื้อทอดที่เรียกว่า Pozharskie เขาให้คำแนะนำกลอนที่ร่าเริงในจดหมายถึงเพื่อนของเขา Sobolevsky:
ในยามว่างรับประทานอาหารที่ Pozharsky's ใน Torzhok
ชิมทอดมัน.
เนื้อไก่เหล่านี้ปรุงจากเนื้อไก่และตามที่ผู้เชี่ยวชาญได้ก่อตั้งขึ้นในวันนี้ได้เพิ่มครีมลงไปด้วยซึ่งเนื้อไก่ยังคงมีกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนและละเอียดอ่อน
ในข้อความเดียวกัน Pushkin แนะนำ:
สั่งซื้อตัวเองในตเวียร์
กับพาร์มาซานมักกะโรนี
ใช่ต้มไข่
นอกจากนี้พุชกินยังให้คำแนะนำในการปรุงปลาเทราต์สด: "อย่างที่คุณเห็น: เปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเท Chablis หนึ่งแก้วใส่หูของคุณ" โดยไม่ลืมรายละเอียดดังกล่าว:
เพื่อให้หูอยู่ในหัวใจของคุณ
เป็นไปได้ที่จะใส่พริกไทยเล็กน้อยในน้ำเดือด
หัวหอมชิ้นเล็ก ๆ
แล้วคำอธิบายของอาหารค่ำที่ Eugene Onegin ล่ะ? คุณสามารถเขียนเมนูดั้งเดิม: อาหารเลิศรสของยูจีนได้ด้วยตัวเองซึ่งจะมี“เนื้อย่าง เลือดและทรัฟเฟิล ... อาหารฝรั่งเศสเป็นสีที่ดีที่สุด "," พายที่ผ่านไม่ได้ของสตราสบูร์ก "ซึ่งเป็น" ระหว่างลิมเบิร์กชีสกับสับปะรดสีทอง "และแบบที่เรียบง่ายกว่า - ลาริน:" พายไขมัน "ย่างและ Blancmange, "แพนเค้กรัสเซีย". และถ้าฮีโร่ของนวนิยายเรื่องนี้ดื่มเครื่องดื่ม Eugene Onegin ก็มี "ai", "clicquot", "burgundy" ในขณะที่ Larins มี kvass ซึ่ง "ถูกบริโภคเหมือนอากาศ" น้ำ lingonberry ชากับเหล้ารัมและจาก ไวน์ - "tsymlyanskoe" ทั้งหมดนี้เป็นเครื่องยืนยันถึงความรู้ที่ดีของพุชกินทั้งอาหารฝรั่งเศสและอาหารรัสเซีย
เมดเวเดฟ N.M. การทำอาหารในประเทศ
กำลังอ่านตอนนี้
สูตรทั้งหมด
| 
