9 เคล็ดลับในการอบขนมปังในช่วงฤดูร้อนจาก Manuel Cortés

[9 เคล็ดลับในการอบขนมปังในช่วงฤดูร้อนจาก Manuel Cortés]

9 เคล็ดลับในการอบขนมปังในช่วงฤดูร้อนจาก Manuel Cortés

วัสดุที่จัดเตรียมโดยเว็บไซต์ 🔗 ซึ่งฉันขอแสดงความขอบคุณต่อผู้เขียน!



ฤดูร้อนเป็นช่วงเวลาที่ยากลำบากที่สุดของปีสำหรับคนทำขนมปัง ในวัตถุดิบเนื่องจากอุณหภูมิสูงการเปลี่ยนแปลงจึงเกิดขึ้นและส่งผลต่อการปรับเทคโนโลยีการอบขนมปังหรือเป็นการ "ปรับ" ให้เข้ากับสภาวะใหม่

ข้อเสนอของ Manuel Cortés:
1. ลดปริมาณยีสต์ หากในฤดูหนาวจะใช้ยีสต์บีบอัดเฉลี่ย 20 กรัมต่อแป้งสาลี 1,000 กรัมในฤดูร้อนจะเป็น 10 กรัมต่อแป้งสาลี 1,000 กรัม

2. ลดปริมาณการหมักเริ่มต้นที่เกิดขึ้นเอง ปริมาณของ Sourdough ที่จำเป็นสำหรับการอบขนมปังในฤดูร้อนนั้นขึ้นอยู่กับค่า pH ของมันด้วย ในสภาพอากาศร้อนความเป็นกรดของแป้งอาจสูงกว่าค่าที่คำนวณได้ เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้นทันทีหลังจากเพิ่มวัตถุดิบที่จำเป็นเพื่อความสดชื่นให้วางเชื้อไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ + 6C ในช่วงฤดูหนาวให้ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง

3. มวลความร้อนสูงเกินไปในระหว่างการผสม:
- แนะนำเฉพาะน้ำเย็นที่มีอุณหภูมิ +2 ... 4C; แม้ว่าอุณหภูมิของแป้งจะไม่ต่ำกว่า +26 ... 27C ให้เปลี่ยนน้ำเย็นด้วยน้ำแข็งเกล็ด (ทั้งหมดหรือเพียงบางส่วน)
- แช่แป้งก่อนใช้
- ใส่เกลือลงไปตรงกลางของแบทช์และยีสต์ - ในช่วง 4 นาทีที่ผ่านมา
- ใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นที่เย็น

4. ในฤดูร้อนเนื่องจากอุณหภูมิสูงผู้ทำขนมปังจะถูกบังคับให้เพิ่มปริมาณของอิมโพรไวเซอร์จนถึงขีด จำกัด เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ Manuel Cortésขอแนะนำให้แทนที่ตัวดัดแปลงบางตัวด้วย porch = pate fermente = masa madre

5. จำไว้ว่าในความร้อนไม่ใช่เรื่องแปลกที่จะเห็นความชื้นของแป้งลดลง ในกรณีที่แป้งมีความชื้นไม่เพียงพอในระหว่างการนวดกลูเตนจะพัฒนาได้ไม่ดีและเป็นผลให้ขนมปังสุกไม่ดีที่ผลผลิตจะมีสีซีดและเศษ "ไม่ดี"

6. บ่อยครั้งเนื่องจากกลัวว่ามวลจะร้อนเกินไปเวลาในการนวดจึงลดลงซึ่งนำไปสู่การพัฒนากลูเตนที่ไม่สมบูรณ์พร้อมผลที่ตามมาทั้งหมด

7. รอยบากทำหน้าที่เป็นส้นขนมปังของ Achilles ในระหว่างการอบ ในสถานที่นี้กลูเตนจะอ่อนแอกว่าและทำให้มวลที่นั่นบวมเร็วขึ้นและมากขึ้นก่อตัวเป็นสิ่งที่เราชอบมาก แต่น่าเสียดายที่มันไม่สามารถทำได้ที่บ้านเสมอไป หากในฤดูร้อนมีเวลาพิสูจน์มากเกินไปก๊าซจะยืดกลูเตนมากเกินไปอ่อนตัวและเปราะ การตัดในเงื่อนไขเหล่านี้จะกลายเป็นเรื่องที่ลึกมาก (จากส่วนเกินของอิมโพรไวส์) และพวกมันทำลายกลูเตนอย่างแท้จริง และสิ่งนี้จะนำไปสู่การสูญเสียก๊าซในมวลอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ด้วยเหตุนี้เราจึงจบลงด้วยการตัดที่ไม่เรียบน่าเกลียดและที่แย่ไปกว่านั้นคือขนมปังแบนและไม่น่ากิน

8. ผู้เขียนไม่ได้อธิบายว่าทำไมเขาเพียงแค่แนะนำให้ใส่ใจเป็นพิเศษกับปริมาณไอน้ำเมื่ออบขนมปังในฤดูร้อน
เป็นที่ทราบกันดีว่ามีการใช้ไอน้ำเพื่อให้ขนมปังเป็นประกาย "รื่นเริง" และชะลอการก่อตัวของเปลือกขนมปังซึ่งไม่สามารถส่งผลกระทบต่อปริมาณของผลิตภัณฑ์คุณภาพของการตัดและความแข็งแรง ของเปลือกโลกนี้
หากมีไอน้ำมากเกินไปขอแนะนำให้เปิดสลัก (ในกรณีบ้านของเราให้เปิดประตูเตาอบเล็กน้อย) 5 นาทีก่อนสิ้นสุดการอบ ขนมปังจะแห้งดีขึ้นและเปลือกมีความหนาและความแข็งแรงตามต้องการ
ด้วยปริมาณไอน้ำที่มากเกินไปในระหว่างการอบน้ำจะทำให้มวลชื้นถึงขีด จำกัด ในที่ที่อ่อนแอที่สุดนั่นคือที่ที่มีการตัดและปิดสถานที่เหล่านี้ เป็นผลให้ขนมปังราวกับมีรอยแผลเป็นและไม่บาดในรูปแบบของหอยเชลล์ ในกรณีนี้ขอแนะนำให้ลดระยะเวลาในการอบด้วยไอน้ำให้สั้นลง
ด้วยการขาดไอน้ำหรือขาดโดยสิ้นเชิงขนมปังที่ทางออกกลายเป็นสีทึมๆไม่มีความเงางามบาดแผลจะ "ระเบิด" เนื่องจากในสถานที่ที่ทำขึ้นมวลจะไม่ "อ่อนตัว" ภายใต้การกระทำของไอน้ำ (หรือไม่เป็นชิ้นเป็นอัน) แก๊สคาร์โบนิโกเริ่มออกไปพร้อมกับ "ความโหดร้ายพิเศษ" ในที่ที่เขาพบดังนั้นพูดจุดอ่อน หากเป็นเช่นนี้อย่าลืมยืดเวลาอบไอน้ำในครั้งต่อไป

9. อุณหภูมิในการอบขึ้นอยู่กับประเภทของเตาอบและระดับน้ำตาลในแป้ง ระดับนี้กำหนดโดยระดับของมอลโตส ดังนั้นหากระดับของมอลโตสเพิ่มขึ้น (ประมาณ 2.3%) คุณต้องอบให้ต่ำกว่าอุณหภูมิปกติประมาณ 10 องศา มิฉะนั้นเปลือกจะมีสีเข้มมาก หากระดับมอลโตสต่ำ (ประมาณ 1.7%) ซึ่งหมายความว่าไม่มีน้ำตาลอุณหภูมิในการอบจะต้องเพิ่มขึ้น 10 องศาเท่ากันมิฉะนั้นขนมปังจะมีลักษณะซีดและจะอบได้ไม่ดี

ป.ล. Manuel Cortésเป็นแชมป์เบเกอรี่ของสเปนและแชมป์เบเกอรี่โลกปี 1994 เขาทำงานในศูนย์หน้าที่มีชื่อเสียงที่สุดในบาร์เซโลนาและมาดริด ปัจจุบันเขาดำรงตำแหน่งผู้อำนวยการ Escuela de panadería Vapor Llonch (Sabadell) del Gremio de Panaderos de la Provincia de Barcelona

น้ำแข็งเกล็ดคืออะไร?

น้ำแข็งเกล็ดคืออะไร?

คุณเคยเห็นตู้โชว์ตู้เย็น "fish on ice" ในซูเปอร์มาร์เก็ตหรือไม่? พวกเขาใช้น้ำแข็งเกล็ด หรืออื่น ๆ ที่พวกเขากล่าวว่าน้ำแข็งเกล็ดเกล็ดน้ำแข็งก้อน

[9 เคล็ดลับในการอบขนมปังในช่วงฤดูร้อน]

เรียนคนทำขนมปังโดยเฉพาะเด็ก ๆ !

ถึงเวลาอากาศอบอุ่นและบางครั้งก็ร้อน! อย่างไรก็ตามมันเป็นฤดูร้อน!

โปรดอ่านหัวข้อนี้ "9 เคล็ดลับในการอบขนมปังในช่วงฤดูร้อน"เพื่อที่จะไม่ต้องเจ็บปวดอย่างมากที่ไม่ต้องเปิดขนมปังในเตาอบหรือในเครื่องทำขนมปัง!

ตรวจสอบอุณหภูมิของแป้งระหว่างการนวดและการพิสูจน์อักษร!

เราตรวจสอบคุณภาพและปริมาณการพิสูจน์แป้ง!

ขนมปังหน้าร้อนที่ดีสำหรับคุณ!

ฤดูร้อน? มันอยู่ที่ไหน? ตอนกลางคืน +13 และระหว่างวัน +20 ฝนตก - ทุกวัน! ซัมเมอร์ไปไหน ??