แป้งสุกแป้งเหลว (พูลิช) แป้งอิตาลี (biga)

[แป้งสุกแป้งเหลว (พูลิช) แป้งอิตาลี (biga)]

แป้งสุกแป้งเหลว (พูลิช) แป้งอิตาลี (biga)

จากหนังสือของ D. Hamelman "BREAD"
เจฟฟรีย์ฮาเมลแมนเป็นคนทำขนมปังมืออาชีพมาเกือบสามสิบปี
ครึ่งเวลานั้นเขาเป็นเจ้าของร้านเบเกอรี่ในเวอร์มอนต์ เขาทำงานเป็นอาจารย์สอนเบเกอรี่ในโรงเรียนสอนทำอาหารและเบเกอรี่หลายแห่งและเคยสอนในฝรั่งเศสเยอรมนีแคนาดาไอร์แลนด์บราซิลและญี่ปุ่น ในปี 1996 เขาได้รับเลือกให้เป็นกัปตันทีมเบเกอรี่ของสหรัฐอเมริกาซึ่งประกอบด้วยสามคนและเป็นตัวแทนของสหรัฐอเมริกาในปารีสในการแข่งขันฟุตบอลโลก du rse de la Boulangerie ใน Bakery ในปี 1998 เขาได้รับการรับรอง Master Baker คนที่ 76 ในสหรัฐอเมริกา J. Hamelman เป็นผู้อำนวยการศูนย์ฝึกอบรมเบเกอรี่และ บริษัท King Arthur Flour ในนอริช เวอร์มอนต์ ในตำแหน่งนี้เขาสอนหลักสูตรการทำขนมในชั้นเรียนทุกเดือนเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์และออกกำลังกายเป็นเวลาสามสัปดาห์ที่ KingArthur Bakery
ในบทนี้เราจะดูประเภทของขนมปังที่ทำโดยใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปยีสต์ที่หมักไว้ล่วงหน้า ประโยชน์ของการใช้อาหารสะดวกซื้อเหล่านี้ไม่สามารถปฏิเสธได้ในแง่ของรสชาติความแข็งแรงของแป้งการคงคุณภาพและระยะเวลาในการผลิตที่สั้นลง (สำหรับคำอธิบายทั้งหมดเกี่ยวกับประโยชน์ของอาหารสะดวกซื้อก่อนการหมักโปรดดูบทที่ 1 ขั้นตอนการทำขนมปังตั้งแต่การนวดจนถึงการอบ ).

ในฟอรัมโปรดดูที่หัวข้อ D. Hamelman เทคโนโลยีเบเกอรี่ตั้งแต่การนวดจนถึงการอบ

[ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปยีสต์ที่หมักไว้ล่วงหน้า]

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปยีสต์ที่หมักไว้ล่วงหน้า
ก่อนที่จะพูดถึงรายละเอียดเฉพาะของการผลิตขนมปังจำเป็นต้องชี้แจงประเภทหลักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปยีสต์ก่อนหมักและอธิบายลักษณะสำคัญของพวกเขา

แป้งสุก ​​(pate fermentee)
แป้งสุก ​​(pate fermentee หรือ pate fermente) เป็นเพียงแป้งแป้งสาลีที่เก็บไว้จากชุดก่อนหน้าและเพิ่มลงในชุดถัดไป แม้ว่าจะเป็นชื่อภาษาฝรั่งเศส แต่คนทำขนมปังก็ใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนี้ได้ทุกที่ และถ้าลูกค้าของคุณถามว่าทำไมขนมปังของคุณถึงมีรสชาติดีพวกเขาก็มีแนวโน้มที่จะชอบมันมากขึ้นถ้าคุณบอกว่ามันเป็นผลมาจากการใช้เครื่องหมักกบาลมากกว่าความจริงที่ว่าคุณใช้แป้งที่เหลือของเมื่อวาน - มันฟังไม่ถูก . สวยงาม! นอกเหนือจากการปรับปรุงรสชาติแล้วเป็นที่ชัดเจนว่าการใช้แป้งที่เหลืออยู่ก่อนหน้านี้เป็นที่นิยมในเชิงเศรษฐกิจในการทิ้งมันไป ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปยีสต์ที่หมักไว้ล่วงหน้าเป็นผลิตภัณฑ์เดียวที่มีเกลือ
เช่นเดียวกับอาหารสะดวกซื้อที่หมักด้วยยีสต์อื่น ๆ แป้งสุกมีอายุการใช้งานที่ จำกัด ตรงกันข้ามกับการหมักด้วยกรดแลคติกที่สามารถคงไว้ได้นานหลายปี ในตู้เย็นแป้งหมักสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 48 ชั่วโมงหลังจากนั้นความสามารถในการหมักจะลดลงอย่างเห็นได้ชัด หากมีที่ว่างเพียงพอในช่องแช่แข็งก็สามารถแช่แข็งได้แม้ว่าภายในหนึ่งสัปดาห์กิจกรรมของยีสต์จะลดลงและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนี้จะทำหน้าที่ได้น้อยลงเรื่อย ๆ การแช่แข็งอาจเป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับคนทำขนมที่บ้านซึ่งจะอบสัปดาห์ละครั้ง ความพยายามในการเตรียมเครื่องหมักกบาลตั้งแต่ตอนเย็นก่อนอบตามกำหนดเวลานั้นน้อยมาก แต่ก็คุ้มค่ากับการได้รับขนมปังที่ดีเมื่อใช้

แป้งเหลว (พูล)
แป้งเหลวแบบพูล (พูลิช) คือส่วนผสมของแป้งและน้ำในปริมาณที่เท่ากันโดยเติมยีสต์ในปริมาณเล็กน้อย (จาก 0.08 ถึง 1% ขึ้นอยู่กับระยะเวลาของการสุกของแป้งนี้ก่อนการนวดแป้งขั้นสุดท้ายและ อุณหภูมิในห้องที่ทำให้สุก) ... เนื่องจากอัตราส่วนของแป้งต่อน้ำคือ 1: 1 แป้งพัลลิชจึงมีความชุ่มชื้น 100% และดูเหมือนแป้งแพนเค้กมากกว่าแป้งขนมปัง ไม่ใส่เกลือลงในแป้งชนิดนี้ ในส่วนผสมเช่นแป้งพัลลิชกิจกรรมของโปรตีเอส (เอนไซม์ที่ทำให้เกิดการสลายโปรตีน) ค่อนข้างสูง เอนไซม์เหล่านี้ช่วยเพิ่มความยืดหยุ่นของแป้งขนมปังซึ่งไม่เพียง แต่ทำให้การขึ้นรูปง่ายขึ้น (แม้ว่าในช่วงแรกของการพัฒนางานฝีมืออาจจะยากกว่าก็ตาม) แต่ยังทำให้ปริมาณขนมปังเพิ่มขึ้นอีกด้วย กลิ่นของแป้งพัลลิชสุกในชามนั้นชวนให้มึนเมา - มีรสหวานอมเปรี้ยวพร้อมกลิ่นเปรี้ยวอ่อน ๆ เนื้อแป้งยืดหยุ่นและเนียนและให้ความสุขกับมือของคนทำขนมปังอย่างแท้จริง ตามชื่อที่แนะนำการชงนี้มีต้นกำเนิดจากโปแลนด์ เดิมใช้ในการทำขนม แต่ในที่สุดก็ถูกนำมาใช้ในการอบขนมปังและปัจจุบันคนทำขนมปังทั่วโลกใช้กันแล้ว

แป้งอิตาเลี่ยน (biga)
คำว่า biga (บิก้า) เป็นศัพท์ภาษาอิตาลีทั่วไปสำหรับแป้งประเภทต่างๆ ในความสม่ำเสมอมันสามารถแข็งแรง (จากการให้น้ำ 50 ถึง 60%) หรือในทางปฏิบัติเช่นเดียวกับพัลลิช (ที่มีความชุ่มชื้น 100%) โดยมียีสต์จำนวนเล็กน้อย ไม่ว่าในกรณีใดแป้งบิก้าจะไม่มีเกลือ - มีเพียงแป้งน้ำและยีสต์เล็กน้อย ปริมาณของยีสต์ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิโดยรอบและเวลาในการสุกของแป้ง เช่นเดียวกับแป้งพัลลิชปริมาณของยีสต์ในแป้งอิตาลีมักจะอยู่ระหว่าง 0.08 ถึง 1%

[การปรุงอาหารสะดวกซื้อก่อนทิ้ง]

การปรุงอาหารสะดวกซื้อก่อนทิ้ง
ตามกฎแล้วการหมักแป้งจะใช้เวลา 6-16 ชั่วโมง (ผู้หมักหรือการให้ทิปมักจะเป็นข้อยกเว้นของกฎนี้เนื่องจากเป็นเพียงแป้งที่นำมาจากชุดก่อนหน้านี้เท่านั้น แต่ยังสามารถนวดเฉพาะสำหรับการอบนี้ได้) . แป้งน้ำและยีสต์ผสมเป็นเวลา 3 นาทีด้วยความเร็วแรก การพัฒนากลูเตนไม่ได้เป็นเป้าหมายในปัจจุบันดังนั้นการประมวลผลด้วยความเร็วแรกจึงเพียงพอ เมื่อคุณแน่ใจว่าส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันดีแล้วให้ปิดเครื่องผสมและคลุมแป้งด้วยพลาสติกแรปเพื่อป้องกันไม่ให้เกรอะกรังบนพื้นผิว แป้งสุกที่อุณหภูมิห้อง

เป็นสิ่งสำคัญมากที่จะต้องทราบสัญญาณของความพร้อม: ในแป้งพัลลิชสุกพื้นผิวของมันจะถูกปกคลุมไปด้วยฟองอากาศขนาดเล็ก ในความเป็นจริงคุณควรเห็นฟองอากาศทะลุพื้นผิวซึ่งแสดงว่ายีสต์ทำงานอยู่ หากมีสัญญาณว่าแป้งเหลวมีปริมาณเพิ่มขึ้นและหลุดออกไป (สามารถเห็นได้จากร่องรอยของแป้งที่เกาะอยู่ตามผนังของชาม) ดังนั้นสำหรับแป้งจะสุกเป็นช่วงเวลาที่ดีที่สุด การสุกของเบียร์ที่แข็งแกร่ง biga และ pate fermentee จะถือว่าสมบูรณ์เมื่อพื้นผิวของมันนูนและเริ่มหลุดออกจากส่วนกลางเท่านั้น เป้าหมายคือการมีอาหารหมักที่สุกเต็มที่ตามเวลาที่คุณพร้อมใช้ดังนั้นปริมาณของยีสต์ที่นำมาใช้จะเพิ่มขึ้นหรือลดลงขึ้นอยู่กับอุณหภูมิห้อง ปริมาณยีสต์ที่ต้องใช้ในการทำให้แป้งสุกใน 16 ชั่วโมงที่ 26 ° C อาจเท่ากับ 0.08% ของน้ำหนักแป้ง แต่ที่ 18 ° C สำหรับแป้งชนิดเดียวกันอาจต้องใช้ยีสต์ 0.25% อีกปัจจัยหนึ่งที่กำหนดปริมาณยีสต์คือความยาวของระยะการสุก - การสุกนานขึ้นต้องการยีสต์น้อยลง ด้านล่างนี้คืออัตราส่วนโดยรวมของเวลาในการเจริญเติบโตและปริมาณยีสต์ อัตราส่วนนี้กำหนดขึ้นสำหรับอุณหภูมิห้องตั้งแต่ 21 ถึง 24 ° C; เปอร์เซ็นต์ของยีสต์คำนวณจากมวลของแป้งที่ใช้ในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไม่ใช่แป้งในสูตรอาหารทั่วไปและปริมาณจะระบุไว้สำหรับยีสต์บีบอัดเท่านั้น

เวลาในการเจริญเติบโตชั่วโมง - ปริมาณยีสต์%
มากถึง 8 - จาก 0.7 ถึง 1.0
สูงสุด 12 - จาก 0.3 ถึง 0.6
สูงสุด 16 - จาก 0.1 ถึง 0.25

เมื่อเลือกส่วนของแป้งที่นวดจนเต็มเพื่อใช้เป็นแป้งสุกในชุดถัดไปส่วนนี้จะมียีสต์ในปริมาณเต็มที่เช่นเดียวกับในส่วนที่เหลือของแป้งที่ใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนี้ ดังนั้นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหมักประเภทนี้จึงมีความโดดเด่นเป็นหมวดหมู่แยกต่างหาก ถ้าแป้งสุกจะไม่ถูกนำมาใช้ภายในเวลาประมาณ 6 ชั่วโมงควรนำไปแช่เย็น อันเป็นผลมาจากการเปิดรับแสงเป็นเวลานานที่อุณหภูมิห้องแป้งจะสูญเสียความแข็งแรงโดยสิ้นเชิงเนื่องจากมียีสต์จำนวนมาก ปล่อยให้แป้งที่นวดอยู่ที่อุณหภูมิห้องประมาณหนึ่งชั่วโมงเพื่อให้การหมักเริ่มขึ้นจากนั้นย่นเพื่อบีบฟองก๊าซออกและนำไปแช่เย็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ได้ ควรแช่เย็นให้เร็วที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้จากนั้นนวดครั้งหรือสองครั้งภายในเวลาไม่กี่ชั่วโมงหลังจากทำให้สุก เมื่อใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในชุดใหม่ควรคำนึงถึงอุณหภูมิในการคำนวณอุณหภูมิของน้ำที่ต้องการสำหรับแป้งขั้นสุดท้าย

ปริมาณยีสต์สดที่ใช้ในอาหารสำเร็จรูปหมักกำหนดไว้ที่ 0.2% สำหรับสูตรอาหารทั้งหมดในบทนี้ ซึ่งมักจะสอดคล้องกับมวลประมาณ 3 กรัมนอกจากนี้เพื่อความสม่ำเสมอปริมาณยีสต์สำหรับอาหารสำเร็จรูปหมักจะแสดงเป็นกิโลกรัมแม้ว่าจะหมายถึงน้ำหนักเช่น 0.007 กก. เช่นเดียวกับในสูตรบาแกตต์ Pulisch ก็ตาม เพื่ออธิบายการแปลงกิโลกรัมเป็นกรัมมันมีประโยชน์ที่จะทำโดยใช้ตัวอย่างสูตรสำหรับบาแกตต์บนพัลลิช ในการแปลงกิโลกรัมเป็นกรัมให้คูณจำนวนกิโลกรัมด้วย 1,000 (หากต้องการยีสต์ 0.007 กิโลกรัมสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในสูตรบาแกตต์บนพัลลิชจะเปลี่ยนเป็น 0.007 • 1,000 = 7 กรัม) ปัญหาใหญ่ที่สุดเกิดขึ้นกับคอลัมน์ "1 กก.": ที่บ้านมักจะไม่ทำขนมอบในปริมาณที่เหมาะสมกับการใช้ยีสต์สดดังนั้นจึงมีการระบุยีสต์แห้งทันทีในสูตรอาหารด้วย ในสูตรสำหรับบาแกตต์บนพัลลิชในคอลัมน์ "ต่อ 1 กก." ปริมาณยีสต์สำเร็จรูปที่ต้องการสำหรับแป้งคือ 0.2 กรัมเป็นที่ชัดเจนว่าไม่สามารถชั่งน้ำหนักได้อย่างแม่นยำที่บ้าน วิธีแก้ปัญหา: ใช้ยีสต์สำเร็จรูปเล็กน้อยสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปให้ความสนใจเป็นพิเศษกับอุณหภูมิและเวลาและสังเกตสัญญาณความพร้อมของแป้งอย่างระมัดระวัง ตัวอย่างเช่นหากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสุกใน 10 ชั่วโมงและคุณนับเป็น 16 ชั่วโมงให้ใช้ยีสต์เล็กน้อยในครั้งต่อไปหรือใส่แป้งในที่เย็นกว่าเพื่อหมัก ในทางกลับกันหากคุณต้องการให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสุกใน 12 ชั่วโมง แต่ในช่วงเวลานี้มันจะไม่ขยับตัวในครั้งต่อไปที่หยิกของคุณควรใหญ่ขึ้นเล็กน้อยหรือที่สำหรับทำให้สุกจะอุ่นขึ้น

[การแช่เมล็ดพืช]

การแช่เมล็ดพืช
บางสูตรในบทนี้ใช้เมล็ดข้าวที่บวม การแช่ทำให้ธัญพืชที่เหนียวมีรสชาติดีขึ้นช่วยลดแนวโน้มที่จะขัดขวางการพัฒนาของซากกลูเตนในระหว่างการนวดและยังช่วยลดแนวโน้มในการดึงความชื้นออกจากแป้งหลังการนวด ในการแช่เมล็ดพืชด้วยวิธีที่เย็นคุณเพียงแค่ต้องซับด้วยน้ำผสมทุกอย่างเข้าด้วยกันและปิดฝาภาชนะด้วยฟิล์มเพื่อป้องกันการระเหย การแช่น้ำร้อนจะดำเนินการโดยใช้เมล็ดพืชแข็งโดยเฉพาะซึ่งไม่สามารถทำให้นิ่มได้ดีในน้ำเย็น (เช่นเมล็ดข้าวสาลีหรือลูกเดือย) ในกรณีนี้ให้นำน้ำไปต้มแล้วเทลงบนเมล็ดข้าวจากนั้นคนให้เข้ากันและปิดฝาสำหรับการแช่เย็น บางครั้งใช้เกลือในการแช่เพื่อลดโอกาสในการทำงานของเอนไซม์ที่อาจนำไปสู่รสชาติที่ไม่ดีต่อเมล็ดพืชที่แช่ วิธีที่ง่ายที่สุดคือแช่เมล็ดข้าวทันทีหลังจากนวดแป้ง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทั้งสองชนิดนี้สามารถทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องได้จนถึงชุดสุดท้าย

[การนวดแป้ง]

การนวดแป้ง
ส่วนผสมทั้งหมดวางในชามนวด มีข้อยกเว้นบางประการตัวอย่างเช่นเมื่อส่วนผสมเช่นลูกเกดหรือถั่วรวมอยู่ในสูตรอาหารจะถูกเพิ่มที่ส่วนท้ายของแบทช์ ข้อยกเว้นอีกประการหนึ่งคือการนวดแป้งโดยใช้เทคโนโลยี autolysis ในกรณีนี้จะไม่มีการเติมเกลือและแป้งสุกที่จุดเริ่มต้นของแบทช์ เมื่อใช้เครื่องนวดแบบเกลียวการนวดด้วยความเร็วแรกใช้เวลาประมาณสามนาทีในการผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันตรวจสอบความชุ่มชื้นของแป้งและทำการปรับเปลี่ยนหากจำเป็นโดยเติมน้ำหรือแป้งเล็กน้อย สูตรอาหารมีความสมดุล แต่อาจต้องมีการปรับเปลี่ยนเล็กน้อย ตัวอย่างเช่นในสภาพอากาศที่เปียกชื้นควรลดปริมาณน้ำแป้งลงเล็กน้อยเพื่อชดเชยความชื้นที่เพิ่มขึ้นในแป้ง จะเป็นการดีกว่าที่จะไม่ใส่แป้งเว้นแต่จำเป็นจริงๆเพราะจะทำให้สัดส่วนทั้งหมดของเกลือในสูตรเปลี่ยนไป ขอแนะนำให้ตรวจสอบรสชาติของแป้งเกลือในเวลานี้ - ไม่ว่าจะพลาดโดยไม่ได้ตั้งใจ หลังจากแน่ใจว่าแป้งมีความสม่ำเสมอที่เหมาะสมแล้วให้เปลี่ยนเครื่องผสมเป็นความเร็วที่สองและนวดประมาณ 3 นาทีจนกว่าจะได้กลูเตนในระดับปานกลาง การพัฒนากลูเตนอย่างสมบูรณ์ในเครื่องนวดจะหมายถึงการเกิดออกซิเดชั่นของแคโรทีนอยด์มากเกินไปซึ่งจะนำไปสู่การสูญเสียรสชาติและกลิ่นของข้าวสาลีรวมถึงลักษณะสีครีมของขนมปังที่มีคุณภาพ เพื่อให้กระบวนการสร้างความแข็งแรงของแป้งเสร็จสมบูรณ์โดยไม่สูญเสียสีและกลิ่นหอมการนวดแป้งในระหว่างการหมักจะมีประสิทธิภาพมากกว่าและไม่ต้องนวดจนกลูเตนพัฒนาเต็มที่ มีข้อยกเว้นบางประการที่ต้องใช้เวลาในการผสมที่แตกต่างกันที่ความเร็ววินาที อย่างแรกคือการนวดแป้งด้วยเมล็ดข้าวที่แช่ไว้: อาจใช้เวลานวดอีก 30 ถึง 60 วินาทีเนื่องจากแป้งจะพัฒนาช้ากว่าเล็กน้อยเมื่อมีเม็ดบวม ข้อยกเว้นประการที่สองคือการใช้วิธี autolysis ซึ่งต้องใช้เวลาเพียงหนึ่งและครึ่งถึงสองนาทีในการนวดด้วยความเร็วที่สอง แป้งยังพัฒนาได้ดีในระหว่างการทำ autolysis แม้ว่าจะไม่มีความเครียดเชิงกลก็ตามและจำเป็นต้องมีการประมวลผลที่สั้นอย่างน่าประหลาดใจด้วยความเร็ววินาทีเพื่อให้การนวดเสร็จสมบูรณ์ ในความเป็นจริงมันเป็นไปได้ที่จะทำลายโครงสร้างของแป้งอย่างรวดเร็วหากผสมใหม่

เนื่องจากความสามารถในการดูดซึมน้ำของแป้งอาจแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญขึ้นอยู่กับฤดูกาลและโรงสีและเมื่อใช้ธัญพืชที่บวมบางครั้งก็มากขึ้นบางครั้งก็สูญเสียน้ำน้อยลงเนื่องจากการระเหยจึงไม่สามารถระบุปริมาณน้ำที่แน่นอนในสูตรอาหารได้ อย่างไรก็ตามควรสังเกตว่าแป้งที่อ่อนกว่าการหมักก็จะยิ่งดีขึ้นและปริมาณและรสชาติก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น โดยส่วนใหญ่แล้วประเภทของแป้งที่ระบุไว้ในบทนี้จะไม่มีเปอร์เซ็นต์ความชุ่มชื้นที่แม่นยำมากนักคุณต้องรู้สึกถึงมัน ในแต่ละสูตรเปอร์เซ็นต์ความชุ่มชื้นจะทำหน้าที่เป็นจุดเริ่มต้นมากขึ้นมือและประสบการณ์จะเป็นแนวทางที่ดีกว่ามาก

[การหมักแป้ง]

การหมักแป้ง
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผ่านการหมักแบบสุกจะช่วยเพิ่มความเป็นกรดของแป้งสำเร็จรูปซึ่งจะช่วยให้แป้งสุกและแข็งขึ้น ระยะเวลาในการหมักของแป้งจะสั้นลง โดยปกติแล้วหนึ่งถึงสองชั่วโมงก็เพียงพอที่แป้งจะสุกเต็มที่ ถ้าเปอร์เซ็นต์ของแป้งเพิ่มขึ้นเวลาในการหมักของแป้งก็จะสั้นลงตามไปด้วย แป้งบางประเภทเช่นเซียบัตต้าต้องใช้เวลาหมักนานและต้องใช้เวลาหมัก 3 ชั่วโมงเพื่อให้ได้เต็มประสิทธิภาพ
Swabbing เป็นข้อกำหนดพื้นฐานและมีรายละเอียดปลีกย่อยสำหรับการดำเนินการนี้

[การแบ่งและการปั้น]

การแบ่งและการปั้น
แป้งสำหรับผลิตภัณฑ์เช่นบาแกตต์ตามกฎแล้วจะแบ่งออกเป็นชิ้นที่มีน้ำหนัก 300-450 กรัมในขณะที่ขนมปังประเภทอื่น ๆ อาจมีน้ำหนักมากกว่าหนึ่งกิโลกรัม หลังจากแบ่งชิ้นแป้งทั้งหมดจะถูกปัดเศษและตะเข็บด้านซ้ายขึ้นเพื่อวางบนพื้นผิวที่มีแป้งแล้วปิดด้วยฟิล์มเพื่อป้องกันไม่ให้พื้นผิวคดเคี้ยวขึ้นอยู่กับความเข้มของการปัดเศษและลักษณะของแป้งโดยเฉพาะการมีอายุอาจใช้เวลา 10 ถึง 30 นาทีก่อนการขึ้นรูปสุดท้าย ขนมปังส่วนใหญ่ที่อธิบายไว้ในบทนี้มีลักษณะกลมหรือรี (ยกเว้นบาแกตต์หรือเซียบัตต้า) และยังสามารถทำขนมปังและโรลกระป๋องได้ ช่องว่างที่เกิดขึ้นจะต้องผ่านการพิสูจน์ขั้นสุดท้ายในตะกร้าแป้ง (แบนเน็ต) หรือระหว่างรอยพับของผ้าอบ (หรือในแม่พิมพ์ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์) คลุมชิ้นส่วนที่วางบนผ้าด้วยฟอยด์พลาสติกระหว่างการพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้ายเพื่อป้องกันไม่ให้พื้นผิวคดเคี้ยว ในสภาวะการผลิตกระบวนการพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้ายจะดำเนินการในตู้พิสูจน์อักษรพิเศษที่มีการควบคุมความชื้นและอุณหภูมิ เมื่อทำขนมปังพวกเขาจะได้รับการพิสูจน์บนแผ่นที่โรยด้วยคอร์นมีลหยาบหรือเซโมลินาแล้วอบบนแผ่นหรือบนเตาหินของเตาอบโดยตรง

[การพิสูจน์ขั้นสุดท้าย]

การพิสูจน์ขั้นสุดท้าย
ตามกฎแล้วขนมปังที่ทำด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผ่านการหมักแล้วต้องใช้เวลาหนึ่งถึงหนึ่งชั่วโมงครึ่งในการพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้ายที่อุณหภูมิ 24-28 ° C ชิ้นแป้งควรขยายอย่างมากและมีน้ำหนักเบา พวกมันจะถูกโหลดเข้าเตาเผาหลังจากถึงประมาณ 90% ของปริมาตรทั้งหมดที่เพิ่มขึ้นเพื่อให้พวกมันสามารถ "เพิ่มขึ้นในเตาเผา" ได้โดยการให้ความร้อนอย่างรวดเร็ว

[การทำความชื้นและการอบด้วยไอน้ำ]

การทำความชื้นและการอบด้วยไอน้ำ
ชิ้นแป้งที่เว้นระยะจะถูกถ่ายโอนไปยังสายพานลำเลียงหรือจอบอบโดยวางตะเข็บลง ควรตัดขนมปังเช่นบาแกตต์หรือขนมปังที่มีลักษณะคล้ายบาแกตต์ (นั่นคือโดยการตัดผิวแป้งให้บางมาก) ควรตัดด้วยใบมีดโกนโค้งซึ่งถือไว้ที่มุมประมาณ 30 °กับพื้นผิวของชิ้นส่วน สิ่งของทรงกลมและวงรีที่ตัดด้วยวิธีที่แตกต่างกันควรตัดด้วยมีดโกนใบมีดตรงที่ถือในแนวตั้ง เตาอบชุบด้วยไอน้ำก่อนใส่ไส้และอีกครั้งหลังจากใส่ขนมปัง ไอน้ำเพียงพอสำหรับ 4-6 วินาที สำหรับขนมปังส่วนใหญ่อุณหภูมิประมาณ 235 ° C เหมาะสำหรับแต่ละสูตร เมื่อเปลือกเป็นสีที่คุณต้องการแล้วให้เปิดประตูเตาอบและอบในบรรยากาศที่แห้ง (จะทำให้เปลือกบางกรอบ) ในเตาบ้านคุณสามารถเปิดประตูเตาอบได้เล็กน้อยโดยใส่ช้อนโลหะ เวลาในการอบของแต่ละสูตรจะกำหนดไว้สำหรับผลิตภัณฑ์ทรงกลมที่มีน้ำหนัก 600 กรัมเว้นแต่จะระบุไว้เป็นอย่างอื่น ขนมอบเต็มรูปแบบช่วยให้มั่นใจได้ว่าขนมปังเต็มไปด้วยรสชาติและกลิ่นหอม

[การรับประทานอาหาร]

การรับประทานอาหาร
เช่นเดียวกับขนมปังที่ทำมาอย่างดีควรแช่เย็นให้สนิทก่อนบริโภค เนื่องจากพวกเขาทำจากแป้งจึงมักจะเก็บได้ค่อนข้างดี - อาจจะไม่ดีเท่าขนมปังที่มีรสเปรี้ยว แต่ก็ดีกว่าขนมปังที่ผ่านการทอดมากเกินไป หลังจากตัดชิ้นแล้วให้จับด้านที่หั่นไว้ลงบนเขียงไม้ หากคุณตั้งใจจะเก็บขนมปังไว้หลายวันให้ห่อขนมปังไว้ในถุงกระดาษให้แน่นเพื่อให้เก็บได้ดีขึ้นจากนั้นใส่ในถุงพลาสติก เปิดทิ้งไว้บางส่วนจากนั้นการไหลเวียนของอากาศเล็กน้อยจะทำให้เปลือกกรอบและฟิล์มจะช่วยป้องกันไม่ให้ขนมปังแห้ง

หนังสือเล่มนี้มีสูตรอาหารและวิธีทำอาหาร:

บาแก็ตบนแป้งพัฟ
บาแก็ตต์แป้งสุก
เซียบัตต้าบนแป้งที่แข็งแรง
เซียบัตต้าบนแป้งพัฟ
ขนมปังแบบชนบทบนพัลลิช
ขนมปังแบบชนบทบนแป้ง
ขนมปังชนบทกับแป้งโฮลเกรนบนแป้ง
ขนมปังโฮลวีตบนแป้งสุก
ขนมปังโฮลวีตกับซีเรียลบนแป้งสุก
ขนมปังข้าวสาลี Durum (ดูรัม) กับเมล็ดธัญพืชในแป้งเหลว
ขนมปังข้าวโพดบนพูลิช

หากต้องการสูตรใด ๆ เขียน - ฉันจะสแกนไปที่หัวข้อนี้

ว้าว! ทุกอย่างละเอียดแค่ไหน! ขอบคุณ!

[ธุรการ]

ธุรการ, Tanyusha, Marivanna-Olya ส่งฉันมาที่นี่วัสดุอะไร! และที่สำคัญที่สุดคือสาระสำคัญของเรื่องนี้ได้รับเลือกแล้ว! ขอบคุณ Romochka!

[ธุรการ]

ธุรการ, Tanyusha, Marivanna-Olya ส่งฉันมาที่นี่ วัสดุอะไร! และที่สำคัญที่สุดคือสาระสำคัญของเรื่องนี้ได้รับเลือกแล้ว! ขอบคุณ Romochka!

Ilonaคุณโดน! จากคุณขนมปังฉันอ่านเก่าซึม - ตอนนี้อบและโพสต์ในฟอรัม

ทันย่าฉันรักคุณ! ฉันจะรายงานในหัวข้อนี้! กล่าวคือเป็นเครื่องช่วยในการมองเห็น!

ซวยสสสสสสส!

ทันย่านั่นไม่ใช่เครื่องช่วยในการมองเห็นมากนัก แป้งปล่อยฉันลง แป้งลอยได้อย่างแท้จริง ฉันใส่มันให้เป็นรูปเป็นร่าง นี่คือผลลัพธ์





แต่โดยทั่วไปฉันมีความสุข แป้งก้อนใหญ่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง แต่กลิ่น ...
โดยทั่วไปฉันจะทำซ้ำ
Tatyan ถ้ามีอะไรผิดพลาดคุณสามารถลบข้อความได้ฉันจะไม่โกรธเคือง (ฉันไม่กล้าโพสต์ภาพเป็นเวลา 3 วัน) ฉันชอบไก่ Ryaba ฉันจะทำให้คุณดียิ่งขึ้น!

[Ilona]

Ilonaขนมปังดูดีโปร่งสบาย

แป้งกลายเป็นนุ่มเกินไปจึงไม่จับตัวเป็นก้อนแม้จะอยู่ในรูปทรง
ในกรณีเช่นนี้คุณต้องยืนแป้งจนกว่าจะมีขนาดเพิ่มขึ้น 2-2.5 เท่าและอบมิฉะนั้นแป้งอาจลอยได้
และคุณต้องเลือกแบบฟอร์มสำหรับการพิสูจน์อักษรตามขนาดเพื่อให้แป้งยังคงอยู่ในรูปแบบระหว่างการอบแป้งจะไม่หลุดออกมาและคุณจะไม่ได้รับ "เห็ด" ดังกล่าวบนขนมปังที่ทำเสร็จแล้ว

เราทำงานต่อไป

ขอบคุณทันย่าฉันจะคำนึงถึงทุกอย่าง
เรากำลังดำเนินการ!

ทันย่าฉันอีกแล้ว! รับแจ้งเหตุ!





ฉันดีใจแค่ไหนที่ได้เรียนรู้วิธีการอบขนมปังแบบนี้กับคุณและ Olyna (MariVanna)! คุณเริ่มเพลิดเพลินกับขนมปังนี้ได้แม้ในขั้นตอนของการเตรียมการเมื่อคุณเปิดโถที่มีขนาดใหญ่ เธอมีกลิ่นยังไง! มันมีโครงสร้างแบบไหนแตกต่างอย่างสิ้นเชิงกับแป้งธรรมดาซึ่งเมื่อนวดแล้วดูเหมือนว่าจะกระซิบอยู่ใต้มือ เป็นไปไม่ได้ที่จะนวด Bigu เธอเป็นคนเดียวทั้งหมด (ขอบคุณการวิเคราะห์อัตโนมัติ) ฉันนวดแป้งด้วยมือของฉันช้าๆก็มีความสุขไปอีกแบบ ไม่จำเป็นต้องพูดถึงกลิ่นหอมในอพาร์ตเมนต์เมื่ออบขนมปังทุกคนรู้ดี! และเมื่อคุณนำขนมปังที่ทำเสร็จแล้วออกจากเตาแล้วนำไปที่โต๊ะและจะทำให้คุณมีความร้อนหอมนี่เป็นอีกหนึ่งความสุขความพึงพอใจจากงานที่ทำได้ดีและจากความจริงที่ว่าในขณะนี้ทุกคนที่อยู่ที่ บ้านดึงขึ้นไปที่ห้องครัว และถ้าคุณรอสักครู่คุณจะได้ยินสิ่งที่ Richard Bertinet เรียกว่าเพลงของขนมปัง!
โดยทั่วไปฉันรู้สึกยินดี! ขนมปังอร่อยจริง! ขอบคุณ Tanya สำหรับการทำงานของคุณสำหรับความพยายามทั้งหมดของคุณที่จะถ่ายทอดรายละเอียดปลีกย่อยทั้งหมดในเรื่องที่ยากลำบากเช่นการทำขนมให้เราทราบ

[Ilona]

Ilona, ขนมปังสวยมาก! แล้ว x / เตาจะเป็นแบบไหนในเมื่อขนมปังดังกล่าวมีจิตวิญญาณที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง
Peks เพื่อสุขภาพ!

เมื่อขนมปังดังกล่าวมีจิตวิญญาณที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง

แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง! เพียงแค่สวรรค์และโลก แต่เพื่อให้เข้าใจสิ่งนี้ฉันจำเป็นต้องซื้อ x \ เตา! แน่นอนว่าเธอเป็นผู้ช่วยของฉันด้วย แต่ฉันก็หลงรักการนวดแป้งด้วยมือของฉันอย่างน้อยฉันก็ได้เรียนรู้ที่จะรู้สึกถึงมัน

ที่นี่! นี่คือประโยคสำคัญ "เรียนรู้ที่จะสัมผัสแป้ง" !!! ตอนนี้ทุกอย่างจะสำเร็จแน่นอน!

ฉันสมัคร Temko นี้ฉันจะศึกษาในภายหลัง แต่ตอนนี้ไม่มีเวลา แต่ฉันชอบขนมปังบนแป้งเก่า

ตันยุ!

พูลิชหรือบิก้าควรมีกลิ่นแอลกอฮอล์หรือไม่? ฉันทำขนมปังด้วยแป้ง - มีกลิ่นแอลกอฮอล์อยู่ แต่ไม่แรงจนน่าพอใจ แต่ขนมปังมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์และมีแอลกอฮอล์เด่นชัด
นั่นคือสิ่งที่ควรจะเป็น? และคุณต้องคุ้นเคยกับมันหรือไม่? และขนมปังเป็นแป้งอะไร? ฉันไม่พบความแตกต่างมากนัก

[ธุรการ]

ฉันอ่านมันในลมหายใจเดียวน่าสนใจและให้ข้อมูล
ธุรการ, ขอบคุณ

ทันย่าจะเปลี่ยนอะไรบอกฉันทีได้โปรด:
ฉันนวดแป้ง (เป็น HP) แยกชิ้นส่วนใส่ในภาชนะปิดด้วยฟอยล์แล้วใส่ในช่องแช่แข็ง
ในการอบขนมปังครั้งต่อไป: ฉันนำภาชนะที่มีแป้งออกจากช่องแช่แข็งใส่ไว้ในช่องตู้เย็น เมื่อแป้งละลายแล้วฉันก็ย้ายไปที่โต๊ะเพื่อให้อบอุ่น จากนั้นเพิ่มแป้งเก่าลงในถัง HP ซึ่งมีส่วนผสมอื่นอยู่แล้ว

เงียบ ... ฉันจะถามในหัวข้ออื่น