ขั้นตอนที่ 2 การนวดขั้นตอนแรกของการผสมไม่เกี่ยวข้องกับการผสมเอง -
นี่คือการกำหนดอุณหภูมิของน้ำผสมอย่างง่ายซึ่งคำนวณขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่ตั้งไว้ของแป้ง (ดูหัวข้อ "การคำนวณอุณหภูมิแป้งที่ตั้งไว้ล่วงหน้า") การได้รับผลิตภัณฑ์ที่มีความเสถียรและเป็นเนื้อเดียวกันจำเป็นต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขหลายประการรวมถึงการควบคุมอุณหภูมิให้คงที่ ควรใช้เวลาสักสองสามนาทีในการคำนวณอุณหภูมิของน้ำนวดและทำให้แป้งอยู่ในช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมดีกว่ากัดข้อศอกของคุณในภายหลัง หลังจากกำหนดอุณหภูมิของน้ำแล้วคุณสามารถเริ่มการนวดจริงได้
สิ่งที่เกิดขึ้นในเครื่องนวดแป้งหรือในชามที่นวดแป้งด้วยมือนั้นค่อนข้างยากที่จะอธิบายทุกอย่างเริ่มต้นในช่วงเวลาที่อนุภาคแป้งและน้ำสัมผัสกันและกระบวนการผสมจะเริ่มขึ้น การนวดมีจุดประสงค์ที่สำคัญหลายประการ วิธีที่ง่ายที่สุดคือการกระจายส่วนผสมทั้งหมดในแป้งอย่างสม่ำเสมอ เป็นการยากที่จะอธิบายการก่อตัวของกลูเตน (gluten) ในตอนแรกโมเลกุลของโปรตีนในแป้งจะกระจายแบบสุ่มและสามารถปรับทิศทางไปในทิศทางใดก็ได้ เมื่อทำการนวดโมเลกุลเหล่านี้จะถูกยืดออกเป็นเส้นใยตรงมากขึ้นหรือน้อยลงและเป็นการยืดและเรียงลำดับของเกลียวกลูเตนที่ทำให้แป้งมี "ความแข็งแรง" การนวดแป้งด้วยการพัฒนากลูเตนที่ถูกต้องจะช่วยให้แป้งยืดตัวได้ดีไม่ให้แตกและกักเก็บอากาศและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดจากการหมักยีสต์สามครั้งซึ่งจะกำหนดปริมาตรและสีของก้อนหลังจากออกจากเตาอบ แน่นอนว่าทุกอย่างค่อนข้างซับซ้อนกว่า ในความเป็นจริงโปรตีนที่สร้างกลูเตนในแป้งมีอยู่ 2 ประเภทคือกลูเตนและกลิอาดินซึ่งมีลักษณะตรงกันข้ามกัน
กลูเตนินมีส่วนช่วยในการสร้างโครงสร้างของแป้งและความยืดหยุ่นหรือกล่าวอีกนัยหนึ่งคือเพิ่มความต้านทานแรงดึง ในทางกลับกัน Gliadin ให้ความยืดหยุ่นของแป้งนั่นคือความสามารถในการยืดตัว แป้งต้องใช้ทั้งสองอย่างและการนวดที่ถูกต้องเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการสร้างความยืดหยุ่นและความแน่นพร้อมกัน ความสมดุลของคุณสมบัติทั้งสองนี้ช่วยให้แป้งสามารถต้านทานการฉีกขาด (ยืดหยุ่นได้) และยืดโดยไม่ฉีกขาด (สามารถยืดได้) การปรับสมดุลคุณสมบัติของ viscoelastic ที่แตกต่างกันทั้งสองนี้ยังคงเป็นความท้าทายที่สำคัญตลอดกระบวนการ แต่ตัวอย่างเช่นแป้งข้าวไรย์มีกลูเตนินและกลิอาดินน้อยมากดังนั้นข้อกำหนดสำหรับการนวดและคุณสมบัติของแป้งข้าวไรย์สำหรับการอบขนมปังข้าวไรย์จึงแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงกับแป้งสาลีและขนมปัง วิธีการนวดขนมปังข้าวไรย์จะกล่าวถึงรายละเอียดในบทที่ 6
ขอยกตัวอย่าง ลองนึกภาพว่าคุณต้องได้บาแกตต์โดยรีดแป้งชิ้นเล็ก ๆ ประมาณ 200 กรัมเป็นชิ้นแป้งยาวประมาณ 60 ซม. และมีเส้นผ่านศูนย์กลางเท่ากันตลอดความยาว ถ้าแป้งแน่นเกินไป (ซึ่งอาจเกิดจากการเตรียมแป้งไม่เพียงพอหลังจากการปัดเศษหรือใช้แป้งที่แข็งเกินไปและนวดมากเกินไป) แป้งจะต้านทานคุณได้มากในระหว่างการปั้นและเป็นไปได้มากที่สุด จะชนะ! เมื่อคุณจัดการเพื่อให้ได้ความยาวที่ต้องการของบาแกตต์พื้นผิวของชิ้นงานจะฉีกขาดและไม่สม่ำเสมอผลิตภัณฑ์จะดูเหมือนว่าต้องการแพทย์หรือทนายความอย่างเร่งด่วน ตอนนี้ลองนึกดูว่าคุณต้องปั้นช่องว่างหลายร้อยช่อง! ความรุนแรงอื่น ๆ คือเมื่อแป้งหลังจากการแบ่งชั้นยืดเกินไป (เนื่องจากการนวดแป้งที่อ่อนตัวไม่เพียงพอหรือเนื่องจากการพิสูจน์อักษรเบื้องต้นนานเกินไป) ในขณะเดียวกันแป้งเองก็ดูไม่เหมือนตัวเองเช่นร่างกายที่ไม่มีโครงกระดูกมันเป็นสิ่งที่ "เหมือนหอย"! เมื่อทำการนวดจะไม่มีแรงต้านใด ๆ เลยชิ้นงานจะแบนและไม่มีรูปร่างและจะยังคงอยู่เช่นนั้นเมื่ออบ
การพูดถึงโมเลกุลของโปรตีนกลูเตนนั้นมีประโยชน์แน่นอน แต่ฉันไม่เคยเห็นคนทำขนมปังที่ถือกล้องจุลทรรศน์ขณะนวด ไม่ควรละเลยความรู้สึกของมือเมื่อนวดแป้งและการเปลี่ยนแปลงในการรับรู้ภาพและการสัมผัส หลังจากใส่ส่วนผสมทั้งหมดสำหรับแป้งลงในเครื่องผสมแป้งและเปิดเครื่องแป้งจะเริ่มชุ่มชื้น ไม่ว่าจะใช้ไม้พายนวดประเภทใดสิ่งสำคัญอย่างยิ่งคือความเร็วในการหมุนจะต่ำในตอนแรก ในขั้นตอนนี้พื้นผิวด้านนอกของเม็ดแป้งจะถูกชุบส่วนผสมจะรวมตัวกันเป็นก้อนและแป้งจะเริ่มก่อตัว หลังจากผสมส่วนผสมแล้วโดยทั่วไป 2-3 นาทีหลังจากเริ่มนวดคุณควรปิดเครื่องเพื่อชิมแป้งโดยการสัมผัส (จะเป็นการดีที่จะชิมแป้ง - คุณลืมใส่เกลือหรือไม่) แป้งควรจะเหนียว "หยาบ" ค่อนข้างเหลว แต่ยังไม่มีความแข็งแรงเรียบหรือยืดหยุ่นจุ่มมือของคุณลงในแป้ง - มันแยกวิเคราะห์ได้อย่างอิสระโดยแทบไม่มีแรงต้านทาน นี่คือวิธีที่ควรจะเป็นในขั้นตอนของการนวดเนื่องจากที่นี่ความสม่ำเสมอของแป้ง (การกระจายส่วนผสมอย่างสม่ำเสมอ) เป็นสิ่งสำคัญสำหรับเราไม่ใช่ "ความแข็งแรง"
โดยปกติแล้วนักทำขนมปังมือใหม่ในขั้นตอนนี้จะสรุปว่าแป้งมีน้ำไหลมากเกินไปและเติมแป้งลงไป อย่างไรก็ตามสิ่งที่ดูเหมือนแป้งบางมากในขั้นตอนแรกของการนวดจะเร็ว ๆ นี้ (ในขั้นตอนที่สองระหว่างการก่อตัวของกลูเตน) จะกลายเป็นแป้งหนาและหนาแน่น การเติมแป้งในช่วงแรก ๆ ทำให้แป้งหลาย ๆ ส่วนเสียไปแล้ว คุณสามารถ "รู้สึก" ถึงการเปลี่ยนแปลงของแป้งจากมวลเหลวที่ไม่มีรูปร่างเป็นแป้งที่ยืดหยุ่นและพัฒนาได้ด้วยมือของคุณในระหว่างขั้นตอนการนวดทั้งหมดเท่านั้น
หลังจากที่คุณแน่ใจว่าความสม่ำเสมอของแป้งเป็นปกติขั้นตอนการนวดจะดำเนินต่อไปซึ่งกลูเตนยังคงพัฒนาต่อไป โดยปกติแล้วเครื่องผสมจะเปลี่ยนเป็นความเร็วที่สองซึ่งกลูเตนจะเกิดขึ้นได้ดี ใช้มือแตะแป้ง - แป้งที่นวดดีแล้วจะต้านทานได้ มันได้รับความแข็งแรงแล้วกลายเป็นยืดหยุ่น แต่นุ่มและสปริงเล็กน้อย คนทำขนมปังบางคนแยกแป้งชิ้นเล็ก ๆ ออกแล้วยืดเป็นฟิล์มบาง ๆ เท่าที่จะทำได้ (บางครั้งเรียกว่า "windowpane test") นี่เป็นเพียงวิธีหนึ่งในการวัดการก่อตัวของกลูเตน แต่ต้องใช้ความระมัดระวัง: หากฟิล์มบาง ๆ นี้โปร่งใสและมีกลูเตนอยู่อย่างเต็มที่แป้งจะ "เละ" และมีความหนาแน่นมากเกินไป การสร้างกลูเตนที่ถูกต้องไม่ได้หมายถึงการก่อตัวที่สมบูรณ์และดังที่เราจะเห็นด้านล่างระยะเวลาของการนวดด้วยความเร็วที่สองดังนั้นระดับของการสร้างกลูเตนจึงถูกกำหนดโดยหลายปัจจัย หากเป้าหมายเดียวของเราคือการได้แป้งในปริมาณที่เหมาะสมเราสามารถหยุดยีสต์ในปริมาณที่สูงขึ้นและการสร้างกลูเตนสูงสุดในเครื่องผสม ในขณะเดียวกันปริมาณสูงสุดก็เป็นเรื่องหนึ่ง แต่รสชาติและกลิ่นที่ดีก็เป็นอีกอย่างหนึ่งและวิธีการนวดที่ให้ปริมาณแป้งสูงสุดในขณะเดียวกันก็ส่งผลเสียต่อรสชาติและกลิ่น
ด้วยการหมุนตัวนวดแต่ละครั้งแป้งจะถูกกวนและออกซิเจนแทรกซึมเข้าไป ความสำคัญของการซึมผ่านของออกซิเจนเกิดจากการที่มันมีส่วนในการเสริมสร้างกรอบของกลูเตนอย่างไรก็ตามออกซิเจนส่วนเกินอาจส่งผลเสียต่อแป้งได้ ออกซิเจนมากเกินไปจะนำไปสู่การผสมมากเกินไป: พันธะของกลูเตนเริ่มแตกตัวแป้งจะเป็นมันวาวและเหนียวเมื่อความชื้นถูกปล่อยออกมาความยืดหยุ่นจะลดลงและโครงสร้างโดยรวมจะอ่อนตัวลง การออกซิเดชั่นที่มากเกินไปจะเกิดขึ้นก่อนที่จะถึงจุดสุดขีดนี้ส่งผลให้รสชาติและกลิ่นหอมลดลงนั่นคือคุณภาพโดยรวมของขนมปัง
คนทำขนมปังควรพิจารณาอะไรเมื่อนวดแป้ง? ขั้นสุดยอดอย่างหนึ่งคือการนวดด้วยความเร็วสูงซึ่งช่วยเพิ่มการสร้างกลูเตนและทำให้แป้งสุกได้โดยตรงในเครื่องนวดเนื่องจากการจับออกซิเจนและแรงเฉือนสูงสุด ในขณะเดียวกันแป้งก็มีความ "แข็งแรง" มากที่สุดและการหมักแป้งแทบจะเป็นไปไม่ได้เลย ส่วนประกอบของแป้ง - แคโรทีนอยด์ซึ่งทำให้แป้งไม่ฟอกขาวมีสีครีม - ออกซิไดซ์เนื่องจากการผสมมากเกินไป สิ่งนี้นำไปสู่ความเป็นไปไม่ได้ที่จะพัฒนารสชาติและกลิ่นซึ่งเป็นกระบวนการที่ยาวนานมาก ความรุนแรงอื่น ๆ คือการผสมที่ช้ามากในความเร็วแรกที่ช้าที่สุดเท่านั้น เช่นเดียวกับที่สังเกตได้เช่นเมื่อนวดด้วยมือ (หรือแม้กระทั่งด้วยเท้าเช่นเดียวกับที่ทำมาหลายศตวรรษ) ในเวลาเดียวกันปริมาณกลูเตนต่ำสุดจะเกิดขึ้นและสถานะออกซิเดชั่นยังคงน้อยที่สุด การหมักเป็นเวลาหลายชั่วโมงเนื่องจากแป้งสุกจะถูกนวดซ้ำ ๆ แคโรทีนอยด์จะไม่ถูกออกซิไดซ์และรสชาติและกลิ่นหอมของขนมปังก็ยอดเยี่ยมในเวลาเดียวกันปริมาณของก้อนค่อนข้างเล็กเนื่องจากการประมวลผลทางกายภาพของแป้งไม่ดี
นอกจากนี้ยังมี "ค่าเฉลี่ยสีทอง" ชนิดหนึ่งคือแป้งนวดในชามจนถึงขั้นตอนกลางของการสร้างกลูเตน เมื่อเวลาผ่านไปเนื่องจากการนวดทำให้โครงสร้างทางกายภาพเกิดขึ้นด้วย (การหมักที่เพียงพอ) ในเครื่องผสมแคโรทีนอยด์จะไม่ถูกออกซิไดซ์มากเกินไปพวกมันมีส่วนร่วมในการก่อตัวของรสชาติและกลิ่นของขนมปังและขนมปังจะมีปริมาณที่ดี ด้วยเหตุนี้ความสมดุลของการนวดที่ถูกต้องจึงเกิดขึ้นได้โดยไม่ทำลายแคโรทีนอยด์ในอีกด้านหนึ่งการหมักที่ดีเพื่อให้ได้รสชาติและกลิ่นที่เป็นไปได้สูงสุดความยืดหยุ่นและความแข็งแรงของแป้งรวมทั้งรักษาคุณภาพของ ผลิตภัณฑ์
ไม่ต้องสงสัยเลยว่าแป้งยืดหยุ่น ("แข็งแรง") เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้ได้ขนมปังที่ดี อย่างไรก็ตามมีทางเลือกอื่นในการพัฒนาแป้งอย่างสมบูรณ์ในเครื่องนวดด้วยผลที่หลีกเลี่ยงไม่ได้จากการออกซิเดชั่นมากเกินไปและการสุกเร็วเกินไป การหมักเป็นเวลานานและการใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปก่อนการหมักจะเพิ่มความเป็นกรดของแป้งในระหว่างการสุกเนื่องจากการก่อตัวของกรดอินทรีย์ ข้อดีอย่างหนึ่งของความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นนี้คือการทำให้โครงสร้างแป้งแข็งตัว อีกวิธีหนึ่งในการทำให้แข็งขึ้นคือการนวดแป้งซึ่งมีผลอย่างรวดเร็วและเห็นได้ชัด เป็นสิ่งสำคัญมากที่จะต้องเข้าใจความสัมพันธ์ระหว่างระดับการนวดความยืดหยุ่น ("ความแข็งแรง") และระดับการหมักของแป้ง เช่นเดียวกับด้านอื่น ๆ ของการอบมันเป็นเรื่องยากมากที่จะหาค่าพารามิเตอร์ที่ต้องการที่นี่เนื่องจากขอบเขตเป็นรูปสัณฐานและยืดหยุ่น ด้วยการสังเกตความคืบหน้าของแบทช์และผลลัพธ์อย่างรอบคอบ (นั่นคือคุณสมบัติของแป้งที่ได้) คนทำขนมปังจะได้รับทักษะในทางปฏิบัติและความเข้าใจเชิงประจักษ์เกี่ยวกับเหตุและผล
ระยะเวลาในการผสมเนื่องจากระยะเวลาของชุดงานขึ้นอยู่กับหลายปัจจัยให้พิจารณาบางส่วน
ประเภทเครื่องนวด... ในสหรัฐอเมริกาคนทำขนมปังมืออาชีพได้รับความนิยมมากที่สุดโดยใช้เครื่องนวดแบบเกลียวเครื่องผสมดาวเคราะห์และเครื่องจักรที่มีเครื่องนวดแบบเอียงและในการอบที่บ้านเครื่องผสมแบบตั้งโต๊ะซึ่งมีหลักการคล้ายกับเครื่องผสมของดาวเคราะห์ เครื่องผสมประเภทต่างๆไม่เพียง แต่จะแตกต่างกันในจำนวนรอบต่อนาทีที่ความเร็วแต่ละระดับเท่านั้น แต่ประเภทของตัวนวดยังส่งผลต่อแป้งในรูปแบบต่างๆ เครื่องผสมที่มีตัวนวดแบบเกลียวมีประสิทธิภาพสูงและสร้างแป้งได้ค่อนข้างเร็วโดยไม่เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นมากเกินไป ในขณะเดียวกันเนื่องจากมีประสิทธิภาพสูงพวกเขาจึงสามารถนวดแป้งได้มากเกินไปในเวลาอันสั้นซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมคุณจึงควรทำงานกับพวกเขาอย่างระมัดระวังและตรวจสอบระยะเวลาของการนวดอย่างระมัดระวัง เครื่องผสมอาหารที่มีตัวนวดเอียงทำงานช้าลงและนุ่มนวลขึ้นเล็กน้อย (เมื่อฉันติดตามผลงานของพวกเขาฉันมักจะเห็นคนทำขนมปังเก่าสองคนยืนอยู่ตรงข้ามกันเหนือชามแป้งและนวดมือจุ่มลงในชาม ถึงข้อศอก) ... เช่นเดียวกับในเครื่องผสมเกลียวชามที่แช่ตัวนวดเอียงจะหมุนเข้าด้วยกัน เขา. ภายใต้อิทธิพลของกระบวนการดังกล่าวแม้จะใช้โหมดอ่อนโยนออกซิเจนจะถูกดูดซึมเข้าไปในแป้งได้มากกว่าในเครื่องผสมแบบเกลียวดังนั้นปัญหาอย่างหนึ่งที่นี่คือความเป็นไปได้ที่จะเกิดการออกซิเดชั่นของแป้งมากเกินไป ในเครื่องผสมของดาวเคราะห์ตัวนวดจะลดลงในแนวตั้งลงในโถที่อยู่กับที่ เครื่องผสมดังกล่าวถือเป็นสากลอย่างถูกต้อง (มัลติฟังก์ชั่น) เนื่องจากไม่เหมือนกับเครื่องผสมเกลียวและเครื่องผสมแป้งที่มีตัวนวดเอียงในเครื่องผสมดาวเคราะห์ไม่เพียง แต่เป็นตะขอเท่านั้น แต่ยังสามารถติดตั้งไม้พายหรือที่ตีเป็นตัวนวดได้ด้วยดังนั้น คุณสามารถนวดแป้งสำหรับผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายตั้งแต่บิสกิตไปจนถึงคุกกี้ แม้ว่าเครื่องผสมเบเกอรี่จะใช้ไม่ได้ผลโดยสิ้นเชิง แต่ก็ยังสามารถทำแป้งสำหรับขนมปังชั้นดีได้เมื่อทำงานกับมิกเซอร์ประเภทดุร้ายสิ่งสำคัญคือต้องรู้รอบต่อนาทีด้วยความเร็วที่แตกต่างกัน การคำนวณค่าสัมประสิทธิ์แรงเสียดทานในอุปกรณ์ประเภทนี้มีความสำคัญเท่าเทียมกัน (สำหรับรายละเอียดเพิ่มเติมโปรดดู "การคำนวณอุณหภูมิแป้งเป้าหมาย")
ปริมาณแป้งในชาม ครั้งหนึ่งฉันคิดว่าแป้งจะก่อตัวเร็วขึ้นถ้ามันไม่เต็มครึ่ง แต่สามในสี่ของชาม (ชาม) แต่ฉันคิดผิด อันที่จริงแป้งยิ่งมีขนาดใหญ่ก็ยิ่งมีมวลมากขึ้นซึ่งหมายความว่าในระหว่างการนวดแป้งจะหมักได้เร็วขึ้น อย่างไรก็ตามในความเป็นจริงยิ่งแป้งน้อยลงในชามก็ยิ่งสร้างกลูเตนได้เร็วขึ้น ใช้เครื่องนวด 70 กก. มาทำแป้งนวดสองแบบครั้งแรกประมาณ 20 กก. และประมาณ 50 กก. ในระหว่างการนวดแป้งครั้งแรกในรอบการนวดครั้งหนึ่งจะมีการประมวลผลสัดส่วนที่ใหญ่กว่าของมวลรวมของแป้งมากกว่าการนวดครั้งที่สอง สิ่งนี้ช่วยให้กลูเตนก่อตัวได้เร็วขึ้นโดยใช้แป้งน้อยลง
ไฮเดรชั่น. ไฮเดรชั่นคือสัดส่วนของน้ำในแป้งเทียบกับปริมาณแป้ง แป้งแบบไหนที่เร็วกว่า - เปียกกว่าหรือแห้งกว่ากัน? แป้งแห้งมาก (ความชุ่มชื้นไม่เกิน 60%) ไม่มีความชื้นเพียงพอสำหรับระดับความชุ่มชื้นของแป้งที่ต้องการและต้องใช้เวลามากกว่าในการก่อตัวของกลูเตน ในแป้งเปียกมาก (ความชุ่มชื้นสูงกว่า 72%) กลูเตนยังก่อตัวได้ช้าเนื่องจากมีความชื้นสูงทำให้ยาก ดังนั้นหากแป้งที่มีความชุ่มชื้น 66% ต้องใช้เวลานวด 3 นาทีด้วยความเร็วที่สองดังนั้นสำหรับการพัฒนากลูเตนแบบเดียวกันในแป้งที่มีความชุ่มชื้นมากหรือน้อยจะต้องมีการนวดนานขึ้น
ประเภทของแป้ง ในแป้งข้าวไรย์คุณสมบัติในการขึ้นรูปโครงสร้างมีความเด่นชัดน้อยกว่าแป้งสาลีมากโดยสามารถนวดได้ทั้งวันโดยไม่ต้องพัฒนากลูเตนเช่นเดียวกับในแป้งสาลี ในความเป็นจริงข้อกำหนดสำหรับการนวดแป้งแป้งข้าวไรย์นั้นแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง (ดูบทที่ 6) เมื่อนวดแป้งจากแป้งสาลีโฮลเกรนอนุภาคของแป้งที่หยาบกว่าที่มีมุมจะ "แทง" กรอบของกลูเตนซึ่งจะช่วยเพิ่มเวลาในการนวดแป้ง แป้งฟอกขาวมีลักษณะเฉพาะของตัวเอง แป้งฟอกขาวที่มีกลูเตนสูงต้องใช้เวลาในการนวดนานกว่าแป้งฟอกขาวที่มีปริมาณกลูเตนต่ำกว่าเนื่องจากในอดีตกลูเตนจะใช้เวลาในการปั้นนานกว่า แป้งจากข้าวสาลีพันธุ์อ่อนตัวอย่างเช่นขนมโดยทั่วไปแทบจะไม่ก่อตัวเป็นกลูเตนและถ้าเป็นเช่นนั้นการนวดมากเกินไปจะทำให้สลายตัวได้อย่างรวดเร็ว แม้ว่าจะมีวิธีที่มีประสิทธิภาพมากในการปรับปรุงคุณสมบัติการอบของแป้งที่อ่อนแอ (เช่นการเพิ่มเชื้อการนวดมากขึ้นการเพิ่มระยะเวลาในการหมัก) ขอแนะนำให้เลือกแป้งที่ต้องการอย่างระมัดระวังและรอบคอบ
การปรากฏตัวของส่วนผสมอื่น ๆ เมื่อนำไขมัน (ในรูปของเนยหรือน้ำมันพืชไข่ ฯลฯ ) พวกมันจะห่อหุ้มไส้กลูเตนและชะลอการสร้าง เมื่อปริมาณไขมันเพิ่มขึ้นเวลาในการนวดที่ต้องการก็จะเพิ่มขึ้นเช่นกัน นั่นคือเหตุผลที่แป้งสำหรับผลิตภัณฑ์เช่น brioches ซึ่งมีสัดส่วนของเนยอยู่ที่ 40 ถึง 70% ของมวลแป้งควรนวดให้ละเอียดก่อนใส่เนย น้ำตาลจะทำให้โครงสร้างของกลูเตนอ่อนลงและเมื่อปริมาณเพิ่มขึ้นระยะเวลาในการนวดก็ควรเพิ่มขึ้นด้วย และในที่สุดเมื่อใส่ธัญพืชหรือเกล็ด (ทอดดิบหรือแช่) ลงในแป้งก็จะ "แทง" กรอบของกลูเตนดังนั้นจึงต้องเพิ่มเวลาในการนวด
