เกลือในแป้งขนมปัง - ความหมายและผลต่อแป้ง ส่วนประกอบของเครื่องปรุงนี้น่าจะเป็นส่วนประกอบแรกที่ถูกเพิ่มเข้าไปในขนมปัง เกลือไม่เพียง แต่ให้รสชาติที่ถูกใจและคุ้นเคยสำหรับคน ๆ หนึ่งเท่านั้น แต่ยัง
ค่อนข้างมีผลต่อการก่อตัวของกรอบของกลูเตน (กลูเตน) สถานะของยีสต์เมื่อมีเกลือจะเสื่อมลงเนื่องจากเกลือทำให้กระบวนการหมักแอลกอฮอล์และกรดแลคติคในแป้งช้าลง
การเติมเกลือในอัตราส่วน 1-3% ที่สัมพันธ์กับปริมาณแป้งมีผลต่อความยืดหยุ่นของกลูเตนทำให้ยืดหยุ่นและคงตัวมากขึ้น นอกจากนี้เกลือยังดูดความชื้นได้มากและช่วยให้แป้งสามารถกักเก็บน้ำไว้ได้
การเติมเกลือ 2% ช่วยให้คุณกักเก็บน้ำได้มากถึง 5% ซึ่ง
เพิ่มผลผลิตและชะลอการสะสม (การสูญเสียความชื้น) อย่างไรก็ตามเกลือในปริมาณที่มากเกินไปจะทำให้การหมักช้าลงอย่างมาก - เกลือมีผลอย่างมากต่อยีสต์ ตัวอย่างเช่นการเติมเกลือในปริมาณ 5% เมื่อเทียบกับน้ำหนักของแป้งเกือบ
ลดพลังการหมักของยีสต์สามเท่า ในช่วงเริ่มต้นของการนวดคุณควรหลีกเลี่ยงการสัมผัสยีสต์กับเกลืออย่างระมัดระวังซึ่งจะทำลายพวกมันทันที
การขาดเกลือลักษณะของข้อบกพร่อง ในขนมปังแบบเตาการขาดหรือไม่มีเกลืออย่างสมบูรณ์พร้อมตัวบ่งชี้ปกติอื่น ๆ ทั้งหมดสามารถทำให้ผลิตภัณฑ์มีรูปร่างที่คลุมเครือขึ้นเล็กน้อยเปลือกโลกด้านล่างเว้าเล็กน้อยและขึ้นรูป -
เปลือกด้านข้างนุ่มกว่าและเว้า รูขุมขนขยายใหญ่ขึ้นผนังหนา เปลือกโลกด้านบนแบนหรือเมื่อผ่านการพิสูจน์แล้วว่ามีความเว้าแหลมคมรูปอานม้า รสชาติของผลิตภัณฑ์ไม่จืด บ่อยครั้งการไม่มีเกลือในแป้งทำให้ความยืดหยุ่นลดลงเนื่องจากโปรตีนบวมไม่เพียงพอในระหว่างการสร้างเศษ
ขาดเกลือลักษณะข้อบกพร่อง... ในขนมปังแบบเตาการขาดหรือไม่มีเกลืออย่างสมบูรณ์พร้อมตัวบ่งชี้ปกติอื่น ๆ ทั้งหมดอาจทำให้ผลิตภัณฑ์มีรูปร่างค่อนข้างคลุมเครือมากขึ้นเปลือกด้านล่างเว้าเล็กน้อยและในรูปแบบที่ขึ้นรูปเปลือกด้านข้างจะนุ่มและเว้า รูขุมขนขยายใหญ่ขึ้นผนังหนา เปลือกโลกด้านบนแบนหรือเมื่อผ่านการพิสูจน์แล้วว่ามีความเว้าแหลมคมรูปอานม้า รสชาติของผลิตภัณฑ์ไม่จืด บ่อยครั้งการไม่มีเกลือในแป้งทำให้ความยืดหยุ่นลดลงเนื่องจากโปรตีนบวมไม่เพียงพอในระหว่างการสร้างเศษ
วิธีการป้องกัน. การปฏิบัติตามปริมาณเกลือในแป้งอย่างเคร่งครัดตามสูตรการผลิต
ดังนั้นจึงเป็นการดีที่สุดที่จะเพิ่มอย่างน้อย 1 กรัมและไม่เกิน 3 กรัมเกลือในแป้งสำหรับทุกๆ 100 กรัมของแป้ง
สำหรับแป้ง 500 กรัมจะได้รับเกลือ 5-15 กรัมทีนี้ลองคำนวณดูว่ามีเกลืออยู่ในสูตรขนมปังเท่าไร
BWalery.
และถ้าคุณดูสูตรขนมปังที่นี่
https://mcooker-thm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0จากนั้นเราจะเห็นว่ามีเกลือเพียง 1 ช้อนชาเท่านั้นซึ่งไม่ใช่การขาดเกลืออย่างเห็นได้ชัดเพื่อส่งผลต่อการทรุดตัวของหลังคาขนมปัง! บรรทัดฐานของเกลือภายใน 2% ของน้ำหนักแป้งทำให้เราได้ 450x2% = 9 กรัมเกลือหนึ่งช้อนชามีเกลือ 7-8 กรัม - อยู่ในช่วงปกติ!
และผู้ผลิตขนมปังแนะนำให้ใส่แป้งขนมปังเท่าไหร่?
ตัวอย่างเช่นที่นี่เป็นคำแนะนำสำหรับเครื่องทำขนมปังของฮิตาชิสูตรที่ประสบความสำเร็จและผ่านการทดสอบตามเวลา (แป้งเป็นกรัม / เกลือ /% เป็นแป้ง):
200 กรัม - 0.5 ช้อนชา วัดหรือ 2%
300 กรัม - 1 ช้อนชา หรือ 2.6%
400 กรัม - 1.5 ช้อนชา หรือ 3%
ดังนั้นผู้ผลิตยังสังเกตในสูตรของพวกเขาคำแนะนำของเทคโนโลยีการอบการวางเกลือในช่วงปกติ!
การเติมเกลือในสัดส่วนที่น้อยกว่า 1% ตัวอย่างเช่นเกลือ 5 กรัมต่อแป้ง 500 กรัมซึ่งต่ำกว่าเกณฑ์ปกติและอาจส่งผลต่อแป้งขนมปังและมีลักษณะของข้อบกพร่องที่ระบุไว้ใน ข้อความด้านบน
เนื้อหาข้างต้น "เกลือในแป้งขนมปัง - ความสำคัญและอิทธิพล" นั้นสอดคล้องกับความเป็นจริงมากเพียงใดด้วยลักษณะของข้อบกพร่องที่อธิบายไว้คุณสามารถดูได้ในส่วนของยีสต์และขนมปัง Sourdough ในสูตรขนมปังที่แสดงโดยผู้ใช้ของเราคำนวณ อัตราส่วนของแป้งและเกลือในสูตรอาหารของพวกเขาและประเมินจากลักษณะของขนมปังรวมถึงในกรณีที่มีหลังคาตกลงมาบนขนมปัง!
อย่าลืมทำการคำนวณเบื้องต้น!
ขนมปังที่ประสบความสำเร็จสำหรับทุกคน!
