วิธีการอบขนมปังแบบอุซเบกในเตาอบธรรมดา?สูตรจากเว็บไซต์
🔗
ความยากลำบากและสถานการณ์ที่คาดไม่ถึงอาจเกิดขึ้นได้อย่างไร?
สิ่งสำคัญที่ต้องรู้เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีคืออะไร?
เตาทันดูร์แบบดั้งเดิมมีคุณสมบัติอย่างไรและจะสร้างสภาพการอบที่คล้ายกันในเตาอบทั่วไปได้อย่างไร?
ในอุซเบกิสถานเค้กแบนมีลักษณะคล้ายกันในลักษณะเดียวกับคนที่อบขนมคล้ายกัน แม้จะมีความคล้ายคลึงภายนอกที่เห็นได้ชัด แต่แต่ละคนก็มีคุณสมบัติที่โดดเด่นลักษณะและรูปลักษณ์ของตัวเอง
แต่ในการนวดแป้งยีสต์มีกฎทั่วไปที่ไม่ได้ขึ้นอยู่กับสภาพทางภูมิศาสตร์ แต่ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับการพัฒนายีสต์ ตัวอย่างเช่นการร่อนแป้งก่อนนวดแป้งเป็นการกระทำที่จำเป็นอย่างยิ่งเนื่องจากแป้งอิ่มตัวไปกับอากาศ - หลังจากนั้นยีสต์จะไม่พัฒนาโดยไม่มีออกซิเจน
อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับยีสต์แตกต่างจากอุณหภูมิห้องปกติ ดังนั้นน้ำหรือนมสำหรับแป้งจึงถูกทำให้ร้อน เกลือหนึ่งช้อนสำหรับแป้งประมาณสองกิโลกรัมก็เพียงพอแล้ว
และยีสต์แห้ง - เพียงครึ่งถุงคำนวณสำหรับแป้งหนึ่งกิโลกรัมนั่นคือน้อยกว่ามาตรฐานที่ผู้ผลิตยีสต์เสนอสี่เท่า
ผัดเม็ดยีสต์บดระหว่างนิ้ว
นวดแป้งตามปกติ
และนวดให้ละเอียดอีกเล็กน้อย จากนั้นทุกอย่างตามปกติห่อด้วยผ้าห่มหรือคลุมและวางในที่อบอุ่น
มียีสต์น้อยมีเกลือมากดังนั้นแป้งจึงเหมาะสำหรับสองสามชั่วโมงจนกว่าจะมีปริมาณเพิ่มขึ้นประมาณ 2.5-3 เท่า
หากต้องการแบ่งแป้งออกเป็นชิ้น ๆ ควรยืดเป็นไส้กรอก
เค้กสามก้อนจะทำจากแป้งจำนวนนี้
แป้งจะถูกดึงไปด้านล่างราวกับว่าดึงด้านบนแล้วปั้นเป็นลูกบอล
แบบนี้.
ตอนนี้ลูกบอลอยู่ด้านข้างแล้วม้วนโดยใช้มือขวาของคุณไปที่โต๊ะเพื่อให้มัดแน่น - ด้านล่างของเค้กในอนาคต พวกเขาถือแป้งด้วยมือซ้ายเท่านั้น แต่พยายามอย่าบีบแป้งในอนาคต
แป้งน่าจะขึ้นมาอีก ควรคลุมด้วยผ้าลินินเพื่อให้อากาศเย็น
กดตรงกลางของลูกบอลที่เข้าหาด้วยกำปั้นของคุณ
แล้ว - ทำงานกับน้ำหนัก เราจับแป้งที่ขอบแล้วหมุนด้วยมือของเรา - แป้งจะยืดออกภายใต้น้ำหนักของมันเองค่อยๆเปลี่ยนเป็นเค้ก
คนทำขนมปังหลายคนเชื่อว่าพินกลิ้งกับแป้งยีสต์เป็นสิ่งที่เข้ากันไม่ได้
แต่เป็นตรงกลางที่ม้วนออกด้วยหมุดกลิ้งรูปทรงพิเศษ - ส่วนนั้นของเค้กซึ่งควรจะแข็งและกรอบ
แต่คุณสามารถทำได้ด้วยปลายนิ้วของคุณก่อนอื่นให้เดินไปรอบ ๆ ขอบล้อและต่อไปให้ใกล้และเข้าใกล้ศูนย์กลาง
เพื่อให้ตรงกลางไม่ขึ้นมันถูกเจาะด้วยตราประทับพิเศษที่เรียกว่า chekich
เชคิจิมีหลากหลายลวดลาย การผสมผสานของลวดลายบางครั้งมักใช้คนทำขนมปังมืออาชีพเป็นลายเซ็น
แต่ส่วนใหญ่มักใช้รูปแบบซึ่งในตะวันออกเป็นสัญลักษณ์ของดวงอาทิตย์และอินฟินิตี้มาตั้งแต่สมัยโบราณ
พื้นผิวของเค้กสามารถทาด้วยนมได้
Sedona หรือที่เรียกว่า nigella ว่า nigella เป็นเครื่องปรุงรสแบบดั้งเดิมสำหรับ flatbread เป็นที่เชื่อกันอย่างแพร่หลายว่าเซโดนาช่วยเพิ่มการทำงานของหัวใจและมีผลดีต่อการย่อยอาหาร
ในความเป็นจริงผลิตภัณฑ์ใด ๆ เครื่องเทศใด ๆ เป็นยา แต่ยาหลักคือความอยากอาหารและอารมณ์ดีของผู้กิน งาที่นี่ทำให้เค้กน่ากินมากขึ้น ทำไมไม่ใส่งา?
ด้านล่างของแผ่นแป้งชุบน้ำเกลือแล้วอบในเตาทันดูร์
แทนดอร์คืออะไร? เหยือกดินเผาผนังหนาที่ใช้เป็นเตาเผา ฟืนพาดคอควันออกมาทางคอ คนทำขนมปังจะปลูกเค้กด้วยคนคอเดียวกัน แต่ไม่ใช่ที่ด้านล่าง แต่อยู่บนผนังที่ร้อน
จากผนังหนาที่อุ่นและใช้ความร้อนด้านล่างของเค้กจะถูกอบจนแห้งและกรอบ ด้านบนของเค้กถูกอบภายใต้อิทธิพลของอากาศร้อนซึ่งแทบจะไม่เคลื่อนไหวในเตาทันดูร์แบบปิดและในรังสีอินฟราเรดของถ่านหินที่ระอุอยู่ที่ด้านล่างของเตาแทนดอร์
แน่นอนว่าเงื่อนไขในเตาอบทั่วไปนั้นแตกต่างจากเตาทันดูร์มาก ถาดอบโลหะมาตรฐานนั้นค่อนข้างบางและสะสมความร้อนไว้มากจนอาจทำให้นิ้วของคุณไหม้ได้เท่านั้น เมื่อวางแป้งที่อุณหภูมิห้องเกือบหนึ่งกิโลกรัมบนแผ่นอบแป้งจะเย็นลงอย่างรวดเร็วโดยรับอุณหภูมิของแป้งที่มีความร้อนสูงกว่าอย่างมีนัยสำคัญ ยิ่งไปกว่านั้นด้านบนของเค้กจะอบได้เร็วกว่าด้านล่างด้วยซ้ำ แต่มันควรจะตรงกันข้ามกันทุกประการ
หินร้อนสำหรับพิซซ่า - ดูเหมือนว่าความรอดจะอยู่ที่นี่ มันทำจากหินจริงหรือเซรามิกสมัยใหม่ซึ่งไม่กลัวการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างกะทันหันจึงไม่สำคัญมาก ความร้อนจำเพาะของมันเป็นสิ่งสำคัญ ความร้อนที่สะสมระหว่างการอุ่นจะเพียงพอที่จะอบด้านล่างของเค้กหรือไม่?
ฉันมีหินสองก้อน
อันที่สองมีฝาโดมและเรียกรวมกันว่า "เตาอบขนมปัง" แน่นอนว่าไม่ใช่เตาอบ แต่เป็นจานอบนั่นคือวิธีที่ถูกต้องกว่า
ต้องอุ่นหม้อในเตาอบก่อนอบ ฉันอุ่นขึ้นที่อุณหภูมิ 210C เพราะฉันรู้ว่าคนทำขนมปังส่วนใหญ่ปลูกเค้กในเตาทันดูร์ที่อุณหภูมิของผนังสูงขนาดนี้ แน่นอนว่าคนทำขนมปังไม่ได้วัดอุณหภูมิ แต่ฉันทำ - ฉันสนใจ ที่อุณหภูมิต่ำกว่าเค้กจะเกาะแน่นและไม่ต้องการหลุดออกจากผนัง ในทางกลับกันด้านล่างจะแห้งเร็วมากและเค้กก็หลุดออกจากผนังหรือโดมของเตาทันดูร์
ตอร์ตียาทันทีที่อยู่ในเตาอบจะเริ่มขึ้นอย่างรวดเร็วขอบจะเติบโตได้ดีเป็นพิเศษ
แต่ความหนาของหินพิซซ่าและกระทะจากถาดสำหรับอบขนมปังยังน้อยกว่าความหนาของผนังแทนดอร์ ดังนั้นจึงควรได้รับความร้อนอย่างต่อเนื่องเพื่อรักษาอุณหภูมิที่ต้องการ ตอนนี้เตาอบอยู่ที่ 210C แต่ความร้อนเกิดขึ้นเนื่องจากการหมุนเวียนของอากาศร้อนที่ถูกบังคับ
ฉันได้บอกไปแล้วว่าอากาศในเตาแทนดอร์นั้นแทบไม่มีการเคลื่อนไหวความร้อนจากอากาศที่ร้อนและหายากจะถูกถ่ายเทไปยังพื้นผิวของเค้กอย่างช้าๆ บ่อยครั้งที่มันเปลี่ยนเป็นสีแดงเนื่องจากรังสีอินฟราเรดซึ่งคนทำขนมปังสามารถควบคุมได้ง่าย - เขาสามารถปิดถ่านหินด้วยเถ้าหรือแม้แต่เหล็กแผ่นเล็ก ๆ ในขณะที่เขาสามารถพองถ่านได้เขาสามารถปิดคอของเตาแทนดอร์และ ในทางกลับกัน - เปิดและระบายอากาศ แต่ไม่ให้อากาศเย็นลง แต่เพื่อให้แน่ใจว่าการไหลของออกซิเจนไปยังถ่านหินและเพิ่มความเข้มของการเผาไหม้
ในเตาอบที่ให้ความร้อนแบบพาความร้อนจะไม่สามารถควบคุมอัตราการอบของพื้นผิวเค้กได้ ผลก็คือมันเกิดขึ้นเร็วเกินไปในเวลาเพียง 8-10 นาทีและตรงกลางของเค้กก็พองขึ้นเหมือนไฟลนก้นของตะวันออกกลางพองขึ้น โดยพื้นฐานแล้วนี่คือการแต่งงานแม้ว่าจะเป็นสิ่งที่กินได้
ในช่วงเวลาเดียวกันพื้นผิวของเค้กภายใต้ฝากระโปรงที่อุ่นเพิ่งเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเหลือง ตรงกลางไม่ได้คิดว่าจะบวมเหมือนเค้กที่อบบนหินพิซซ่า ตอนนี้คุณสามารถถอดฝาออกและปิดด้านบนเป็นสีน้ำตาล - จะใช้เวลา 6-8 นาที
เป็นผลให้เค้กมีสีพื้นผิวที่ถูกต้องและได้รับการอบอย่างถูกต้อง
ดู - และด้านล่างเป็นสีเดียวกับด้านบน
คุณทราบดีแม้ว่าคุณจะไม่ได้อบเค้กในอุปกรณ์ดังกล่าวหรือไม่ได้อบในเตาอบเลย แต่คุณก็ยังได้รับประโยชน์จากบทความที่คุณอ่าน ดูทางด้านซ้าย - ขนมปังแผ่นเรียบที่อบบนหินพิซซ่า ด้านล่างยังคงไม่ได้อบสีขาวเกือบทั้งตัว และทางด้านขวาคือเค้กแบนที่อบภายใต้กระดิ่งเซรามิก ด้านล่างมีสีเดียวกับพื้นผิว
แต่ไม่ใช่แค่เรื่องสีเท่านั้น! ด้านล่างนี้จะกรอบตามที่ควรจะเป็นกลิ่นเค้กจะคล้ายกับกลิ่นของเค้กจากเตาทันดูร์จริงๆ
เราควรลองอบก้อนธรรมดาในเครื่องนี้!
แล้วเค้กชิ้นที่สามล่ะ? มันถูกอบบนแผ่นอบสแตนเลสธรรมดา นี่คือผลลัพธ์
แน่นอนว่าตอนนี้มีถาดอบทั้งแบบไม่ติดและซิลิโคน พวกเขาขายเสื่อซิลิโคนแยกต่างหาก แต่คุณสามารถใช้กระดาษรองอบธรรมดาเพื่อป้องกันการติด เฉพาะด้านล่างของเค้กเท่านั้นที่จะไม่อบได้ดีขึ้นจากทั้งหมดนี้มันจะยังคงอบอยู่ครึ่งหนึ่ง
อาจเป็นไปได้ว่าเค้กที่อบบนพิซซ่าสโตนน่าจะอบได้ดีกว่านี้ ตัวอย่างเช่นในขั้นตอนแรกคุณสามารถปิดพื้นผิวด้วยกระดาษฟอยล์ แต่อันที่อบใต้ฝาออกมาพอดี! ฉันพอใจมากกับผลลัพธ์ที่ได้ ในความเป็นจริงเรือที่มีฝาโดมนี้เป็นเหมือนมินิทันดูร์ ความแตกต่างจะเกิดอะไรขึ้นหากผนังของเตาแทนดอร์ร้อนจากภายในหรือได้รับความร้อนจากภายนอกแม้จะมีกระแสลมร้อนเท่ากันก็ตาม ท้ายที่สุดเงื่อนไขที่สร้างขึ้นสำหรับการอบขนมปังหรือผลิตภัณฑ์อื่น ๆ มีความสำคัญประการแรก: อุณหภูมิและความชื้นของอากาศอัตราการจ่ายความร้อนไปยังพื้นผิวสัมผัสและความสามารถในการควบคุมกระบวนการ
