เอแคลร์และโปรฟิเทอรอลกับคัสตาร์ดวิปครีมและฟิลาเดลเฟียชีส

ขอบคุณผู้เขียนสำหรับสูตร!
แม้จะอยู่ในเตาอบที่พิการทุกอย่างในครั้งแรกแม้ว่าจะไม่สวยงามอย่างที่เราต้องการ แต่สิ่งสำคัญคือมันขึ้น !!


สำหรับไส้ฉันใช้ของเหลือจากการสร้างครั้งก่อน (คอทเทจชีส + นมข้น + ท่อระบายน้ำเนย) กับซอสคาราเมลที่ฉันชื่นชอบ !!



ขนาดของ eclairs กลายเป็นสิ่งที่คุณต้องการ! เลยพุ่งเข้าปากตัวเอง!

กล่องสำหรับไข่ 3 ฟองกลายเป็น 23 สิ่งที่มีน้ำหนัก 300 กรัมและครีม - 670 กรัม
ฉันอบเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง แต่ด้วยความร้อนต่ำมากฉันกลัวว่าด้านล่างจะไหม้และตรงกลางจะไม่ถูกอบ! แต่ฉันคิดว่าความแตกต่างเล็กน้อยของคนที่มีเตาปกตินี้จะไม่รำคาญ

ฉันจบลงด้วยคำถาม 2 ข้อ:
1- เมื่อฉันบีบแป้งออกจากถุง (ผ่านหัวฉีด) แล้วมันไม่ต้องการที่จะล้าหลังและเป็นผลให้หางของเค้กเปิดออก คุณจะหลีกเลี่ยงหางม้านี้ได้อย่างไร?
2- ภาพแรกแสดงให้เห็นว่าเอแคลร์ที่อบนั้นฉีกขาด แต่ฉันอยากให้มันเรียบเนียนและสวย !! เหตุผลคืออะไร?

ฉันอบ profiteroles เหล่านี้หลายครั้ง
และที่แปลกคือสองครั้งแรกมันสมบูรณ์แบบ !!!!
ส่วนที่เหลือ - อย่าลุกขึ้นในเตาอบคุกกี้จะออกมาอร่อย แต่อนิจจา ... ไม่มาก ((((
ฉันได้ทดลองอุณหภูมิของเตาอบแล้ว ... มันทำให้ฉันร้อนขึ้นและฉันต้องทำให้ไฟน้อยลงในสูตรอื่น ๆ ...
แต่สองครั้งแรกและจังหวะในเตาอบก็เหมือนในสูตรและทุกอย่างได้ผล ...
มีข้อสันนิษฐานอะไรอีกบ้างที่ทำให้ profiteroles ไม่เติบโต?

ฉันอบส่วนที่สองสำหรับวันนี้และทุกอย่างได้ผล
สิ่งที่เป็น / ไม่ใช่เวลานั้นไม่เหมือนเมื่อ 2 ชั่วโมงก่อน))))

น้ำตาลเพิ่มตามสูตรไม่ใช่ 3 ช้อนโต๊ะ l เพราะฉันต้องการความหวาน (น้ำตาลสามารถส่งผลต่อการเพิ่มขึ้นของเอแคลร์ได้หรือไม่?)
นวดด้วยช้อนไม้ ฉันจำไม่ได้ในครั้งแรกที่ฉันเข้าไปยุ่ง แต่วันนี้ฉันเข้าไปยุ่งกับส่วนแรกด้วยมิกเซอร์ตะขอ (สิ่งนี้อาจส่งผลต่อการเพิ่มขึ้นหรือไม่?)

รู้สึกถึงความแตกต่างตามที่พวกเขาพูด)))))
ชุดแรก


ชุดที่สอง


และร่วมกัน

แต่ของฉัน

ฉันไม่เคยใส่น้ำตาลในแป้งนี้มีเพียงน้ำแป้งเกลือและมาการีนหรือเนยจากนั้นไข่ - พองในเตาอบไข่จะถูกผสมด้วยมือเท่านั้น

ฉันปรุงสูตรนี้ในวันนี้ เมื่อฉันเทแป้งฉันแทบจะไม่นวดแป้งพันรอบโคโรล่าทันที ฉันเอาไม้พายซิลิโคนมาขัด แป้งนุ่ม แต่อวบไม่เหมือนไอศกรีมเหมือนในรูปของผู้เขียน ฉันคิดว่าฉันควรจะเติมแป้งให้น้อยลง จากนั้นฉันเพิ่มไข่ 3 ฟอง (มันใหญ่สำหรับฉัน c0) และแป้งก็กลายเป็นของเหลว ((((มันไม่ได้ลื่นจากช้อน แต่หยด ... เห็นได้ชัดว่าจำเป็นต้องเพิ่มน้อยลง (((Profiteroles แผ่ บนแผ่นอบและเพิ่มขึ้นเล็กน้อยในครั้งที่สองฉันเพิ่มแป้ง 2 ช้อนโต๊ะลงในแบทช์ผสมและอุ่นเล็กน้อยบนเตา

เท่าที่ฉันจำได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการของแป้งควรยืดออกในรูปแบบของ * ลิ้นนก *

ขอบคุณสำหรับสูตร ที่นี่พวกเขาหล่อ

ครีมยังไงก็ออกมาเยอะไปหน่อย แต่พวกเขาไม่ได้ทำให้เขาตกเหวเธอเก็บเค้กสำหรับเด็ก ๆ

ขอบคุณสำหรับสูตร! นี่คือความงามของฉัน!

"หน้าซีด" เล็กน้อยเปิดออก แต่ที่นี่เตาอบมีตำหนิ ...

ฉันดำเนินการซักถามเกี่ยวกับเที่ยวบินตามใบสั่งแพทย์ของฉัน น่าเสียดายที่ไม่มีที่ไหน: ทั้งจากผู้เขียนหรือผู้ที่ประสบความสำเร็จฉันไม่เห็นคำอธิบายว่ามีการชั่งน้ำหนักส่วนผสมอย่างไร ฉันจะจองทันที: ฉันทำไปแล้ว ฉันตวงน้ำด้วยแก้วตวง แป้ง - เครื่องชั่งอิเล็กทรอนิกส์ เกลือและน้ำตาลในช้อนเต็ม ไข่ประเภท C1. เป็นเรื่องดีที่คุณฉลาดพอที่จะไม่นวดด้วยตะขอผสมจะฆ่าอุปกรณ์อย่างไม่น่าสงสัย แป้งถูกชงด้วยความสม่ำเสมอเหมือนก๋วยเตี๋ยว ตอนแรกฉันลองเพิ่มไข่นวดด้วยไม้พายซิลิโคน ไร้เดียงสา !!! ฉันต้องเอาไม้ เป็นเรื่องดีที่ฉันมีหลายคนเพราะคนหนึ่งพัง ไข่ห้าฟองไม่สามารถแก้ไขกรณีได้ เพื่อความสอดคล้องของไอศกรีมนุ่ม ๆ ตามที่ผู้เขียนระบุฉันนำมันมาต้มกับน้ำที่อุณหภูมิห้องในปริมาณประมาณ 70 กรัม เธออบที่ 220 องศาเป็นเวลา 15 นาทีจากนั้นลดเป็น 180 และอบต่อไปอีก 5 นาที ผลเป็นที่ชื่นชอบ แต่ความแตกต่างในสูตรอาหารและวิธีปฏิบัตินั้นมีความสำคัญมาก ความพยายามหลายครั้งที่ไม่ประสบความสำเร็จดังที่ฉันอ่านที่นี่ ฉันคิดว่าจำเป็นต้องมีการปรับเปลี่ยน ฉันมีประสบการณ์กับไข่อีสเตอร์ของพี่สาวซึ่งเธอสาบานว่าเธอ "ทำตามสูตร" แล้วปรากฎว่าได้รับสูตรเป็นกรัม แต่ในทางปฏิบัติวัดเป็นแว่น

เพิ่มวันอาทิตย์ที่ 03 ก.ค. 2559 เวลา 01:46 น

ตอนนี้เกี่ยวกับน้อยหน่า เมื่อคำนึงถึงสัดส่วนที่สั่นคลอนของส่วนผสมของแป้งสูตรสำหรับครีมจึงลดลง 5 เท่าเพื่อไม่ให้แปลผลิตภัณฑ์ จากนั้นเธอก็ชมเชยตัวเองที่มองการณ์ไกล ฉันใช้นมจากสูตรอาหารไม่ถึงครึ่ง และเช่นเดียวกันครีมก็มีความหนาสม่ำเสมอกว่าครีม 33% เล็กน้อย นั่นคือมันไม่จริงเลยที่จะเติมเต็มด้วย profiteroles มันจะไหลออกมาอย่างไม่น่าสงสัย ฉันยอมรับว่าเมื่อส่วนนั้นลดลงความไม่ถูกต้องเป็นไปได้ แต่จะไม่เท่ากัน! มีใครเตรียมครีมสูตรนี้นอกเหนือจากผู้เขียนบ้างมั้ยคะ? แบ่งปันความคิดของคุณ สิ่งที่ได้มาฉันจะใช้เป็นฐานคัสตาร์ดสำหรับบัตเตอร์ครีม ในฐานะที่เป็นผลิตภัณฑ์อิสระจึงมีสภาพคล่องมาก

[elena88]

elena88, ฉันไม่ได้ทำครีมคัสตาร์ด แต่ฉันแค่เติมมันด้วยครีมโปรตีนคัสตาร์ดมันเบาฉันจำสัดส่วนไม่ได้
และฉันทำเอแคลร์ของฉันตามสูตรของพ่อครัวขนมฝรั่งเศสดูเหมือนจะได้ผล แต่ตามสูตรนี้ฉันไม่ประสบความสำเร็จ

[ลูกอม]

ลูกอม, ขอบคุณสำหรับคำตอบ. และอะไรไม่ได้ผล: profiteroles เองหรือครีมสำหรับพวกเขา?

[elena88]

elena88จากจุดเริ่มต้นพื้นผิวจะกลายเป็นของเหลวจากนั้นในระหว่างการอบพวกมันจะตกลงมาและเป็นเหมือนปูนซีเมนต์และครีมก็เป็นของเหลวและไหลออกมาจากรอยแตกทั้งหมด

ชัดเจน...

[elena88]

elena88ฉันชั่งน้ำหนักเช่นคุณแป้งบนเครื่องชั่งน้ำ - พร้อมแก้วตวงเกลือ - ด้วยช้อนตวง ฉันนวดด้วยไม้พายซิลิโคนตอนแรกแป้งแตกออกเป็นชิ้น ๆ แต่แล้วก็ปังทันที - และเป็นเนื้อเดียวกันอีกครั้ง ฉันยังเตรียมครีมตามสูตรนี้ฉันชอบมันมาก ความหนาของครีมขึ้นอยู่กับว่าคุณปรุงนานแค่ไหน ฉันมีความสม่ำเสมอโดยเฉลี่ยมันกระจายอย่างอบอุ่นเติม profiteroles จากด้านบน แต่วางในตู้เย็นและมันก็สะดวกที่จะกิน profiteroles ด้วย ดังนั้นถ้าเป็นน้ำให้ปรุงอีกหน่อยในตอนท้าย

ขอให้เป็นวันที่ดี! สาว ๆ ช่วยแนะนำด้วยว่าจะซื้ออะไรดีเพื่อจัดวางเอแคลร์บนถาดอบให้สวยงาม? มีถุงซิลิโคน แต่คัตเอาต์น่าจะเล็กได้ท่อเล็กมาก ฉันต้องการซื้อหัวฉีดและกระเป๋าสำหรับพวกเขา แต่ในคอมพิวเตอร์ของฉันฉันไม่เข้าใจจริงๆว่าแถบขนม choux จะมีขนาดเท่าใด)))

สาว ๆ ทุกคนมีแป้งที่มีความชุ่มชื้นแตกต่างกันดังนั้นทุกคนจึงมีความแตกต่างกัน ในกรณีที่แป้งกินน้ำมากคุณจะได้แป้งที่หนามาก สูตรนี้ใช้สำหรับแป้งที่มีความแข็งแรงปานกลาง น่าเสียดายที่คุณสามารถเห็นสิ่งนี้ได้แล้วในระหว่างกระบวนการผลิตเบียร์ หากคุณต้องเผชิญกับแป้งดังกล่าวให้เพิ่มน้ำในสูตรครั้งต่อไป

มันเหมือนกันกับครีม ไข่แดงมีความแตกต่างกันมาก ตามขนาดและความแข็งแรงของความข้นของครีม แป้งยังขายในจุดแข็งที่แตกต่างกัน น่าเสียดายที่ไม่มีสูตรใดที่สามารถมองเห็นความไม่สมบูรณ์ของส่วนผสมซึ่งทุกคนมีของตัวเอง

ตัวเราเองต้องแก้ไขของเหลวในสูตรอาหาร

[Tereza]

Tereza. ฉันใช้ถุงท่อแบบใช้แล้วทิ้ง. สามารถตัดถุงซิลิโคนให้กว้างขึ้นได้หากจำเป็น สิ่งที่แนบมาที่ฉันใช้คือ 844 (ดาวปิด) และดาวเปิด 15 มม.

แต่ในคอมพิวเตอร์ของฉันฉันไม่เข้าใจจริงๆว่าแถบขนม choux จะมีขนาดเท่าใด)))

เมื่อฝากควรได้แถบนิ้ว / หนาหนึ่งครึ่งโดยทั่วไป - มากกว่าความหนาของเต้าเสียบของหัวฉีดเล็กน้อย ความยาวสำหรับ eclairs มาตรฐานคือ 12-14 ซม.

[Tereza]

เมื่อฝากควรได้แถบนิ้ว / หนาหนึ่งครึ่ง โดยทั่วไปจะมากกว่าความหนาของเต้าเสียบของหัวฉีดเล็กน้อย ความยาวสำหรับ eclairs มาตรฐานคือ 12-14 ซม.

Tereza. ฉันใช้ถุงท่อแบบใช้แล้วทิ้ง. สามารถตัดถุงซิลิโคนให้กว้างขึ้นได้หากจำเป็น สิ่งที่แนบมาที่ฉันใช้คือ 844 (ดาวปิด) และดาวเปิด 15 มม.

ฉันจะเพิ่มเล็กน้อย

เอแคลร์เพิ่มขึ้น 2 - 2.5 เท่า ดังนั้นแถบกว้าง 1 ซม. หลังการอบจะเป็น 2-2.5 ซม.

หากคุณต้องการให้ภาพวาดมีความเป็นไปได้มากที่สุด นูน จากนั้นคุณต้องใช้หัวฉีด - ปิด ดาว.
มีคำแนะนำว่าเป็นวิธีการจิ๊กกิ้งที่ทำให้เอแคลร์สูงขึ้นอย่างสม่ำเสมอโดยไม่มีข้อบกพร่อง

อย่างไรก็ตามไม่มีกฎที่ยากและรวดเร็ว บางครั้งพวกเขาก็ใช้หัวฉีดกลมขึ้นอยู่กับความงามของพวกเขา

การใช้ถุงแบบใช้แล้วทิ้งที่มีขายตามท้องตลาดจะช่วยให้อายุการใช้งานง่ายขึ้นอย่างมาก แต่คุณยังสามารถใช้วัสดุชั่วคราวเช่นถุงนม การมีเอกสารแนบสำคัญกว่า

คุณยังสามารถวาดเส้นบอกแนวด้วยแป้งสำหรับจิ๊กกิ้งบนแผ่นอบหรือใช้ดินสอเขียนลงบนกระดาษเพื่อความสะดวก

ตอนนี้มีแม้กระทั่งแม่พิมพ์ซิลิโคนสำหรับจิ๊กกิ้งและอบ

จะดีกว่าที่จะวางเซเพื่อให้อากาศไหลเวียนได้ดีขึ้นในระยะอย่างน้อย 3 ซม.

นอกจากนี้หลายอย่างขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของการอบ คุณต้องแน่ใจว่าเตาอบของคุณมีอุณหภูมิที่เหมาะสม เอแคลร์ไม่ชอบการพาความร้อนที่ทรงพลัง - สามารถแตกได้มาก

นอกจากนี้ยังมีประโยชน์ในการดูคำแนะนำสำหรับขนมชูซ์ด้วยการค้นหาใน Google ตามคำว่า "Eclairs like from a French pastry shop", eclairs from Maria Selyanina, "It's al dente Choux pastry (and eclairs)"
หากมีความปรารถนาที่จะบรรลุความสมบูรณ์แบบในศาสตร์แห่งเอแคลร์

ความสมบูรณ์แบบคืออะไร?
ผู้เชี่ยวชาญด้าน eclairs อบอะไรตอนนี้

เอแคลร์ของเชฟ



เอแคลร์โดยเชฟอีกคน

อีกครั้งที่เราไม่ได้อยู่ในหัวข้ออาจมีหัวข้อทางเทคโนโลยีทั่วไปเกี่ยวกับขนมชูส์สำหรับ eclairs และ profiteroles

[อันเดรย์ 5757]

อันเดรย์ 5757ขอบคุณมากสำหรับขนมอร่อย ๆ ! ฉันตัดสินใจที่จะปรุงโดยไม่ใส่ครีมดังนั้นฉันจึงเพิ่มน้ำตาล ... 7 ช้อนชาแทนที่จะเป็น 1 ช้อนโต๊ะมันก็กลายเป็นหวานมากและฉันก็คิดที่จะลดไข่ลง 1 ฟองดังนั้นฉันจึงใช้น้ำ + 50 มล. แต่เมื่อเพิ่มไข่มันไม่เพียงพอดังนั้นการบันทึกไข่จึงไม่ได้ผล)))) อบในเจ้าหญิง (เป็นครั้งแรกในตัวเธอ) 33-35 นาที

สวัสดี. โปรดช่วยฉันคิดออก แป้งกลายเป็นแป้งที่มีความสม่ำเสมอสะสมไว้อย่างดีที่อุณหภูมิ 220 °หลังจาก 10 นาทีมันจะกลายเป็นสีแดงก่ำอย่างไม่เหมาะสมหลังจากนั้นอีก 2 นาทีแป้งก็เริ่มมืดลงฉันลดลงเหลือ 180 °อีก 7 นาทีไม่ถือ อีกต่อไปในระยะสั้นพวกมันไหม้ทั้งด้านบนและด้านล่างเปลือกตรง ... ภายใน 60% ไม่กลวง ด้านล่างลอยขึ้นเหมือนโดม เมื่อเต็มไปด้วยครีมพวกเขายืดออกเล็กน้อย แต่ไม่ทั้งหมด
เตาไฟฟ้าโหมดบน - ล่าง

ดังนั้นเตาอบของคุณจึงอบไม่เหมือนกัน
ฉันอบเอแคลร์ที่ 170-180 องศา ที่ 220 องศาในเตาอบของฉันก็จะไหม้เช่นกัน
นี่คือวิธีที่ฉันได้รับ

ตามสูตรอาหารที่แตกต่างกัน แต่หลักการก็เหมือนกัน

คำถามเก่าพอ ๆ กับโลก - ทำไม profiteroles ถึงตก? พวกเขาขึ้นไปที่ซูเปอร์โอขณะที่ยังอยู่ในเตาอบก็หลุดออกไป Peck Top + Bottom + Convection ก้าว 190 - 15 นาทีจากนั้นลดเหลือ 150 อีก 15 นาที ไม่ได้เปิดประตูเลย.