High-Extraction Flour Miche ในเตาอบ

ไม่เคยเจอโฮลเกรนเลยสั่งอันนี้ในร้านเน็ต และเกี่ยวกับการทำงานเส้นทางสู่ประสบการณ์ก็บิดเบี้ยว ขอบคุณสำหรับการแชร์!

จากนั้นคุณต้องปรับตัว - อย่าให้แช่ 24 ชั่วโมง แต่ยกตัวอย่างเช่น 12

[2 นะยะ]

2 นะยะ

คุณใช้ยีสต์อะไร?

ใช้การสั่นกด

ชัดเจน. มีช่วงหนึ่งที่ผมทดลองหมัก ฉันเปรียบเทียบการหมักบิ๊กก้ากับยีสต์ทางการค้าและการกรองด้วยยีสต์ป่า (บิก้าธรรมชาติ) หากคุณให้เวลาในการหมักบิ๊กกับยีสต์ป่า (ที่อุณหภูมิห้อง) เท่า ๆ กับการค้า - วันหนึ่งหลังจากใส่ลงในแป้งแล้วสิ่งแปลก ๆ ก็เกิดขึ้น แป้งสาลีเริ่มมีลักษณะคล้ายข้าวไรย์ ดูเหมือนว่าเอนไซม์บางตัวในถุงใหญ่จะทำลายกลูเตนในแป้ง หลังแป้ง ไม่เข้มข้น ชุดดูราวกับว่ามันเป็นอย่างที่พวกเขาพูดว่า "ขัดจังหวะ" นี่คือข้อสังเกต จากนั้นนวดขนมปังโดยไม่ต้องแช่

ดังนั้นฉันจึงมีแป้งราวกับว่ามันถูกนวด - มันเป็นไปได้ที่จะดึงมันออกมาเป็นเกลียว

อืมฉันตัดสินใจลองอีกครั้ง (โดยบังเอิญในร้านเล็ก ๆ ฉันเห็นโกเมนโฮลเกรนบนชั้นวาง "โชคชะตา" จะลองอีกครั้ง) ใส่สตาร์ทเตอร์และแช่ในครั้งนี้ในอัตราครึ่งหนึ่ง

ลดเวลาในการหมัก bigi ลง 4 - 2 ชั่วโมง ในกรณีนี้ฉันคิดว่ามันเป็นความคิดที่ดีที่จะทำ

ขอบคุณฉันจะพยายาม

อีกหนึ่งข้อสังเกต: ตอนที่ฉันทำขนมปัง (ตอนนี้ไม่มีแป้งที่เหมาะสม) อุณหภูมิในครัวอยู่ที่ประมาณ 23 องศา

ขนมปังอร่อยขอบคุณ คราวนี้แป้งกลายเป็นเรื่องปกติ แต่ฉันใส่แป้งเล็กน้อย (ฉันมีครึ่งหนึ่งของบรรทัดฐาน) และวางไว้ในการพิสูจน์ครั้งสุดท้ายโดยไม่ลังเล! ลงในตะกร้าที่กว้างขวาง จากนั้นอย่างเรียบร้อยบนพลั่วก็ไม่ได้ผล โดยทั่วไปทำงานกับตัวเองและทำงานมากขึ้น ...

กลูเตนโอเคไหม?

กลูเตนเป็นเรื่องปกติ (ในความคิดของฉันไม่มีประสบการณ์มากนัก) และแป้งถูกแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ ถ้าฉันเลือกเครื่องใช้ที่เหมาะสมสำหรับการพิสูจน์อักษรเท่านั้น อันเป็นผลมาจากการปรุงแต่งของฉันในการพิสูจน์และการถ่ายโอนผลสุดท้ายกลายเป็นเส้นผ่านศูนย์กลางของก้อนใหญ่และความสูงของขนมปังแผ่นเรียบ ฉันยังไม่ได้เติมยีสต์ลงในแป้ง แต่ตอนแรกฉันละลายน้ำแข็งเป็นเวลา 2.5 ชั่วโมงและสุดท้ายประมาณ 1 ชั่วโมง 15 นาที

ชัดเจน. หมายความว่ามีบางอย่างผิดปกติกับแป้งก่อนหน้านี้ หรืออุณหภูมิได้กระทำการ "สกปรก" ของมัน

ความจริงที่ว่ามันเบลอไม่ได้น่ากลัว ครั้งหน้าจะได้ผล! สิ่งสำคัญคือการทดลองประสบความสำเร็จและกลูเตนยังคงอยู่ในแป้ง

กลูเตนเป็นเรื่องปกติ (ในความคิดของฉันไม่มีประสบการณ์มากนัก) และแป้งถูกแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ ถ้าฉันเลือกเครื่องใช้ที่เหมาะสมสำหรับการพิสูจน์อักษรเท่านั้น ผลจากการปรุงแต่งของฉันในการพิสูจน์และถ่ายโอนผลสุดท้ายกลายเป็นขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางของก้อนใหญ่และความสูงของเค้กแบน ฉันยังไม่ได้เติมยีสต์ลงในแป้ง แต่ตอนแรกฉันละลายน้ำแข็งเป็นเวลา 2.5 ชั่วโมงและสุดท้ายประมาณ 1 ชั่วโมง 15 นาที

และฉันก็ถูกคุกคามด้วยปัญหาเดียวกันดังนั้นฉันจึงรีบโยนมันลงในรูปแบบที่มีด้านข้าง แต่ดูเหมือนเค้กขนาด 5-7 ซม.
ฉันคิดว่าคุณต้องฝึกฝนในการทำงานกับแป้ง (ซึ่งมีอยู่) คุณไม่สามารถกระโดดได้สูงขึ้น แต่กระบวนการจะอยู่ในภาพ ... ความฝัน

คราวหน้าฉันจะทำขนมปังนี้ฉันจะอธิบายขั้นตอนของการเดินทางอันยาวนาน

นี่เป็นความพยายามครั้งที่สามของฉัน อร่อย. ยังมีงานที่ต้องทำ

🔗 นี่เป็นความพยายามครั้งที่สามของฉัน อร่อย. ยังมีงานที่ต้องทำ

ว่าถ่ายรูปไม่เห็น ...

แก้ไข

กลับกลายเป็นดี!

มันอาจจะหนักไปหน่อยแป้งจึงปีนขึ้นไปได้ยากพูดตามตรงว่าแป้งโฮลเกรนของ Bertinier และ Reinhardt นั้นคล้ายกับของคุณมากนี่คือขนมปังที่ดีมากจริงๆ! สิ่งเดียวที่ต้องดำเนินการคือแบบฟอร์ม ดูเหมือนว่าชิ้นงานจะบวมบนพลั่วเล็กน้อยก่อนที่จะนำเข้าเตาอบ รูปร่างกว้างเกินไปหรือไม่? หรือชิ้นงานบวมจริงหรือไม่?

ใช่ชิ้นงานบวมเล็กน้อย คุณใส่ใจแค่ไหน

แต่การตัดแบ่งออกเป็นส่วน ๆ ! สามารถลอยได้เนื่องจากมีปริมาณน้ำสูงหรือกลูเตนอ่อน (แป้งอ่อนแอหรือมีการพัฒนาไม่ดี) แต่ในขนมปังนี้กลูเตนจะพัฒนาขึ้นเอง ดังนั้นแป้งจึงยังค่อนข้างอ่อนแม้ว่ารำกลูเตนอาจถูก "ตัด" ไปแล้วก็ตาม บางทีตอนร่อนรำมีแป้งรั่วออกมาเยอะมั้ยคะ?

ในความคิดของฉันกับการกลั่นกรองทุกอย่างเรียบร้อยดี แป้งคราวนี้ Garnets เป็นแป้งทั้งตัว (ไม่ใช่ Gost-ovsky ฉันเข้าใจแล้วการพิสูจน์อักษรหลักคือ 1 ชั่วโมง 45 นาที (ในครั้งต่อไปที่คุณต้องการยีสต์สดคราวนี้ก็กดจากช่องแช่แข็งกับฉัน) ขอบคุณ อีกครั้งสำหรับสูตรและความคิดเห็นต่อความพยายามของฉัน (ซึ่งมีค่าอย่างยิ่ง!)

บางอย่างฉันมีแป้งเท่าเกี๊ยวเปิดออก .. มันควรจะเป็นอย่างไร?

เจ๋ง? น้ำไม่มีผิดจริงๆเหรอ?

กับน้ำเปล่า ... (ดีนะเกี๊ยวไม่ค่อยตรง แต่เย็น.. โกเมนแป้ง.

ฉันทำชุดที่สองด้วยมือที่เปียกตลอดเวลา .. นิ่มขึ้น แม้จะเริ่มเบลอบ้าง
ในตอนเย็นจะเห็นว่าเกิดอะไรขึ้น)))


ไม่ขึ้นในเตาอบ และเมื่อพิสูจน์อักษรแป้งก็จะเพิ่มขึ้นตามปกติ