ขนมปังข้าวสาลีแบบชนบท (Pane Bigio) ในเตาอบ

ก้อนดี! ครั้งต่อไปคุณสามารถเก็บไว้ในเตาอบได้นานขึ้นเพื่อให้เปลือกโลกสีแทนขึ้นอีกเล็กน้อย แม้ว่านี่จะเป็นเรื่องของรสนิยมก็ตาม

แล้วรสชาติเป็นยังไงถ้าเทียบกับต้นตำรับ?

ต้นฉบับมีมากกว่านี้ ... เบ้อเร่อไม่รู้จะอธิบายยังไง ... ยังไงก็อบในเตาอบไม่ใช่ในเตาอบ
คราวหน้าจะพยายามเก็บบิ๊กบูให้นานขึ้น

โดยทั่วไปแล้วพวกเขา (คนทำขนมปังชาวอิตาลี) จะนำมันเข้าเตาอบเพียงเล็กน้อยที่ยังไม่เสร็จเคล็ดลับที่รู้จักกันดี!

ตัดสินจากรูปร่างของก้อนเนื้อไม่แตกเลย !!!
พวกเขาเพียงแค่ตัดออก (ตัดแยก _{ขีดเส้นใต้สิ่งที่เกี่ยวข้อง}) จากแป้งชิ้นใหญ่แล้วส่งไปที่เตาอบ

ไม่ละลายบนกระดานไม้หรือคุชชั่น (ผ้าใบ) รูปร่างเกิดจากการที่พวกเขาต้องปั้นแป้งจำนวนมากอย่างรวดเร็ว ในการปั้นมักจะแบ่งเป็นสองส่วน พวกเขาใช้ภาชนะสี่เหลี่ยมขนาดใหญ่ 20 ลิตรพร้อมแป้ง (หมักที่นั่น) แล้วทิ้งลงบนโต๊ะ ปรากฎว่าเป็นแป้งสี่เหลี่ยมขนาดใหญ่ (15 กิโลกรัม) แถบกว้าง ๆ ถูกตัดออกจากมันและตัดเป็นช่องว่างแยกต่างหาก แต่ละชิ้นจะถูกชั่งน้ำหนัก และพวกเขาวางไว้บนกระดานหรือแจ็คพอตเป็นส่วนหนึ่ง จากนั้นด้วยความช่วยเหลือของพลั่วพิเศษพวกเขาจะถูกถ่ายโอนไปยังพลั่วอื่นหรืออุปกรณ์ปลูกกึ่งอัตโนมัติสำหรับปลูกในเตาอบ โดยปกติแล้ว ciabatta จะอบด้วยวิธีนี้หรือขนมปัง Bozza pratese ซึ่งมีชื่อเสียงไม่น้อยในอิตาลี นี่คือข้อสุดท้ายจริงๆไม่ได้อยู่ภายใต้การพิสูจน์ครั้งสุดท้าย! และพวกเขาโกงขนมปังนี้เล็กน้อย - พวกเขาประหยัดบุคลากรและไม่ได้สร้างรูปร่างของขนมปังตามหลักการแล้วเป็นสิ่งจำเป็น

[Olyapatata]

ฉันอบมัน!
สามีเอากล้องไปฉันหาสายจากโทรศัพท์ไม่เจอหรือไม่มีเลย ...
ภายนอกดูเหมือนกับของ Olyapatata ยังไม่ได้ตัดเลย.
พรุ่งนี้ฉันจะพยายามแซงรูปภาพจากโทรศัพท์ไปยังแล็ปท็อปแล้วฉันจะแสดงให้คุณดู

พวกเรารอ!

หั่นเป็นชิ้น ๆ แต่ละชิ้นจะถูกชั่งน้ำหนัก

Choy ฉันสงสัยว่าพวกเขาชั่งมันในความคิดของฉันทุกอย่างเป็น "ด้วยตา" น้ำหนักกระจายมากเกินไป (1 ถึง 2.5 กก.) และรูปร่าง ... กลมรีแบนมี "ฟองอากาศ" อยู่ด้านข้าง ... จำทุกอย่างไม่ได้ เพียงเท่านี้ก็ไม่ถือว่าเป็นข้อเสีย แต่ก็ทำให้สามารถเลือกขนมปังได้ตามใจชอบ คุณชอบแป้งทอด - ใช้ขนมปังสีน้ำตาลเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าและแบน ฉันชอบเศษขนมปังมากกว่า - สำหรับคุณขนมปังทรงกลมสูงและสีทอง
นั่นคือพวกเขาประหยัดแน่นอน แต่ไม่เสียค่าใช้จ่ายในการลิ้มรส

มันสนุกกว่านี้ - พวกเขาไม่ทำให้เขาหนักใจเลย! แต่ขนมปังยังคงเป็นผลิตภัณฑ์ที่ต้องมีสูตรอาหาร นี่ไม่ใช่ผักที่ผู้ซื้อเลือกในลักษณะ!

ไม่ใช่ผักอย่างแน่นอน ผู้ซื้อหยิบผักขึ้นมาเองและบนขนมปังพวกเขาจะแสดง "ก้อนนั่นและซาลาเปา 1 ห่อ"
พวกเขาเลือกร้านเบเกอรี่อย่างจริงจัง และเมื่อพบก็ขับไปได้ถึง 30-40 กม.

ที่นี่

ก้อนมหัศจรรย์! แต่แป้งมีน้ำ 80% !!! คุณทำได้ดีมาก!

ขอบคุณสำหรับสูตรอาหารและคำชม ขนมปังอร่อย!

[วิกิ]

วิกิขนมปังหล่อ! และเขามีรสชาติ ...
ผมใส่บิ๊กก้าอีกครั้ง มีเพียงอันก่อนหน้าของฉันเท่านั้นที่ไม่มีรูพรุนเลยเปิดออกด้วยเหตุผลบางอย่าง ...

[MariS]

MariS, ขอบคุณ

WIKI

ขอบคุณคุณแค่ทำให้ฉันเขิน
ในความเป็นจริงคุณต้องตะโกนบอกผู้เขียนสูตร

ในความเป็นจริงคุณต้องตะโกนบอกผู้เขียนสูตร

ผู้เขียนสำหรับฉันเป็นคนที่น่านับถือมาก (ขนมปังก้อนแรกของฉันคือก้อนบัควีทของเขาในถุงใหญ่)

เกือบจะเป็นสูตรอาหารพื้นบ้านของอิตาลี บันทึกโดย K. ฟิลด์แปลและทำซ้ำโดยฉันและพวกคุณทุกคน

ใช่ขนมปังโซบะนี้เป็นผลงานของฉัน

ขนมปังเป็นเพียงซุปเปอร์

และตัด

Biga ยืนอยู่กับฉันเป็นเวลา 12 ชั่วโมงในครัวและ 3 วันในเหี่ยวเฉาที่ 2 * เมื่อเธอวางชิ้นงานลงบนหินแป้งจะกระจายค่อนข้างกว้าง แต่หลังจากนั้นไม่กี่นาทีมันก็ระเบิดขึ้นสูงและทุกอย่างรวมกันเป็น ก้อน - สูง 10.5 ซม. และยาว 32 ซม. - ชั้น

ก้อนดีเปิดออก !!! และสิ่งที่วิเศษมาก - ด้วยสีลักษณะเฉพาะและความแวววาวของก้อนใหญ่ที่มีอายุมานานมาก ขอแสดงความยินดีกับผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม!

ขอบคุณ: กุหลาบ: และฉันขอบคุณคุณ

ขอบคุณสำหรับสูตร

ขอบคุณสำหรับสูตร

ช่างเป็นขนมปังที่ดีจริงๆ! ขอแสดงความยินดีกับผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม!

ช่างเป็นขนมปังที่ดีจริงๆ! ขอแสดงความยินดีกับผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม!

ขอบคุณ

.... เมื่อฉันวางชิ้นงานบนหินแป้งจะกระจายค่อนข้างกว้าง แต่หลังจากนั้นไม่กี่นาทีมันก็ระเบิดความสูงและทุกอย่างรวมกันเป็นก้อน - สูง 10.5 ซม. และยาว 32 ซม. - ชั้นเรียน

วิธีการโอนอย่างถูกต้อง? หาอ่านได้ที่ไหน?

วิธีการโอนอย่างถูกต้อง? หาอ่านได้ที่ไหน?

ในการทำเช่นนี้คุณต้องมีพลั่ว (ไม้อัดบาง ๆ ) สำหรับขนมปัง พลั่วมักมีขนาดเล็กกว่าหินเล็กน้อย โรยแป้งบนพลั่ว (ตอนนี้ฉันชอบโรยข้าวโพดมันให้กลิ่นและรสชาติที่ยอดเยี่ยมกับเปลือก) จากนั้นวางที่ว่างไว้บนพลั่ว ใช้พลั่วในมือข้างหนึ่งเปิดเตาอบและวางชิ้นงานจากพลั่วลงบนหิน (หรือแผ่นอบกลับด้านถ้าไม่มีหิน) เมื่อฉันอบขนมปังที่บ้านฉันใช้กระดาษแข็งที่มีขนาดเหมาะสมแทนพลั่ว สิ่งสำคัญคือพลั่วไม่กลัวหินร้อน คุณสามารถใช้แผ่นโลหะที่เหมาะสม

เราใช้เขียงธรรมดาแทนพลั่ว และเนื่องจากกระเบื้องเซรามิกมีบทบาทในการเล่นหินแป้งจึงวางบนกระดาษ

[ไอดอล 32]

ไอดอล 32
ต่อสู้ zayac
ขอบคุณสำหรับคำแนะนำ! สามีสัญญาว่าจะช่วยด้วยจอบ
แต่อีกคำถาม
โรย cornmeal หรือ semolina บนพลั่ว วางแป้งลงบนจอบโดยให้ด้านตะเข็บลง
จัดวางอย่างไรไม่ให้เป็นลา. เมื่ออบไม่ใช่ Pane Bigio แต่เป็น Pane fendu เมื่อวางออกจากตะกร้า

แป้งจับตัวเป็นเค้กแบน (Anushka ไม่ได้ตอบในฟอรัมเป็นเวลานานเธอเผยแพร่สูตรของเธอเมื่อนานมาแล้ว) คุณสามารถให้คำแนะนำอะไรได้ที่นี่? ฉันตัดสินใจลอง Pane Bigio ฉันไม่ต้องการเหยียบคราดเดิมอีกแล้ว

ใช่ฉันยังกังวลเกี่ยวกับคำถามนี้เกี่ยวกับการพลิกพลั่ว จนถึงตอนนี้ฉันปลูกด้วยกระดานพลาสติก แต่มันโค้งงอไม่ค่อยสะดวก แต่มันลื่น. ฉันคลุมตะกร้าพิสูจน์อักษรโดยมีกระดานอยู่ด้านบนแล้วพลิกกลับเบา ๆ ทุกอย่างเป็นไปด้วยความเรียบร้อย. สิ่งที่เกี่ยวกับพลั่วเซโมลินาจะถูกเทออกจากมันเมื่อฉันปิดมันหรือไม่?

ฉันไม่พลิกพลั่ว ฉันหมุนตะกร้าอย่างรวดเร็วด้วยมือข้างหนึ่งที่ฉันถือแป้ง จากนั้นก็ดึงมือออกจากใต้แป้ง ก่อนหมุนโรยด้วยแป้งและพลั่วและแป้ง

หากชิ้นงานตกตะกอนอย่างหนักหลังจากวางบนพลั่วแล้วแป้งมักจะหยุด จำเป็นต้องลดเวลาในการพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้ายลง 10-15 นาที

[ไอดอล 32]

ไอดอล 32
ต่อสู้ zayac
ขอบคุณสำหรับคำแนะนำ! สามีสัญญาว่าจะช่วยด้วยจอบ
แต่อีกคำถาม
โรย cornmeal หรือ semolina บนพลั่ว วางแป้งลงบนจอบโดยให้ด้านตะเข็บลง
จัดวางอย่างไรไม่ให้เป็นลา. เมื่ออบไม่ใช่ Pane Bigio แต่เป็น Pane fendu เมื่อวางออกจากตะกร้า

แป้งจับตัวเป็นเค้กแบน (Anushka ไม่ได้ตอบในฟอรัมเป็นเวลานานเธอเผยแพร่สูตรของเธอเมื่อนานมาแล้ว) คุณสามารถให้คำแนะนำอะไรได้ที่นี่? ฉันตัดสินใจลอง Pane Bigio ฉันไม่ต้องการเหยียบคราดเดิมอีกแล้ว

ในภาพแสดงให้เห็นว่าตะกร้ามีขนาดเล็กเกินไปสำหรับปริมาณแป้งดังกล่าว การพิสูจน์แป้งขั้นสุดท้ายควรเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า หากคุณไม่มีตะกร้าขนาดใหญ่ขึ้นควรใช้ชามใบใหญ่แล้ววางด้วยผ้าขนหนู เพื่อความสะดวกคุณสามารถจับผ้าขนหนูด้วยแถบยางยืดบนชาม จากนั้นการจัดการทั้งหมดด้วยชามผ้าขนหนูและแป้งด้านในจะง่ายขึ้น อย่าลืมโรยแป้งบนผ้าขนหนูก่อนวางแป้ง

... ตะกร้าเล็กเกินไปสำหรับแป้งจำนวนนี้ ...

ขอบคุณ! : rose: ฉันจะแก้ไขมันแน่นอน

[ไอดอล 32.]

ขอให้เป็นวันที่ดี, ไอดอล 32.
เป็นเวลา 2 สัปดาห์แล้วที่ฉันอบ แต่ขนมปังนี้ - เราชอบมันมาก!
ตอนนี้มีคำถามเกี่ยวกับการทดสอบเก่าถ้าคุณไม่ทราบ?
หลังจากแบทช์หลักฉันแบ่งแป้งเก่าที่เรียกว่า 200 กรัม (ชุดใหญ่ + ชุดหลัก)
คุณอบแป้งแบบนี้หรือเปล่า (จากสูตรนี้เป๊ะ ๆ ) และขนมปังแบบไหนที่คุณอบด้วยแป้งเก่า ๆ ? ถ้าจะทำ Rustic Wheat อีกครั้งแป้งกับน้ำควรเป็นสัดส่วนเท่าไหร่?

มันอยู่ที่ว่าฉันไม่ได้อบ แต่ถ้าฉันใช้แป้งเก่าฉันจะใช้สัดส่วนต่อไปนี้ - แป้งเก่า 1 ส่วนและแป้งธรรมดา 3 ส่วน Pate fermenta, pulisch, biga, dough, old / mature / sour dough เป็นสิ่งเดียวกัน - แป้งก่อนหมัก โดยปกติจะใช้ในอัตราส่วน 1 ถึง 3 (ตามที่เขียนไว้ตอนต้น)

น้ำในแป้งขั้นสุดท้ายควรอยู่ที่ประมาณ 80% สำหรับขนมปังนี้ นี่คือสิ่งที่คุณจะได้รับหากคุณใช้แป้งสุก ​​200 กรัม:

1. แป้งโดว์สุก 200g
2. แป้งสาลีเกรดพรีเมี่ยม 220g
3. แป้งโฮลวีท 110g
4. น้ำ 270g
5. เกลือ 6g

การพิสูจน์อักษรและการอบทั้งหมดเช่นเดียวกับในสูตร

ฉันลืมเขียนให้เสร็จ - บนแป้งเก่าฉันอบขนมปังด้วยเมล็ดยี่หร่าและลูกเกดพร้อมอินทผลัมและวอลนัทขนมปังคันทรี (Pain de Campagne) และบาแกตต์

ขอบคุณมากสำหรับคำตอบโดยละเอียด
จะตัดสินใจเลือกอันไหนดี ... เก็บไว้ในตู้เย็นได้ 3 วันแล้ว เราต้องยืนอีกวันและค้างคืน!

[หนึ่ง]

และฉันอยู่กับอิตาลีวันนี้!
บิก้ายืนอยู่ที่ระเบียงเป็นเวลาสามวัน (จาก +6 ถึง +15) ผลก็คือบิก้ากลายเป็นหลุมขนาดเล็กและมีกลิ่นที่น่าสนใจ
เพิ่มเติม ฉันสารภาพว่าฉันเท หนึ่ง แป้งหนึ่งช้อนโต๊ะในระหว่างการนวด (การนวดด้วย HP) ฉันกลัว - มีแป้งเหลวมากในตอนเริ่มต้นของการนวด จากนั้น Nitsche ก็พยายามสร้างรูปร่าง บางสิ่งบางอย่าง ซึ่งแพร่กระจายทันที แต่หลังจากสามชั่วโมงของการยกแป้งก็เพิ่มขึ้น - เกือบทั้งถัง
แป้งเหลว
ด้วยความยากลำบากฉันรวบรวมมันเป็นกอง - ลักษณะคล้ายลูกบอลบางส่วนย้ายไปที่ตะกร้า เมื่อฉันดึงมันเข้าเตาอบบนหิน (อบบนกระดาษ) ที่ว่างก็สั่นเหมือนเยลลี่ - เยลลี่ ด้วยการปรับแต่งทั้งหมดที่ผิดปกติเพียงพอที่ว่างจะคงรูปร่างไว้
เวทมนตร์กำลังเกิดขึ้นในเตา - ขนมปังโตขึ้นขอบเพิ่มขึ้นกลิ่นยังคงยืนอยู่
สามีถามว่า: "ทำไมเขาฟูจัง?"
ยากที่จะเชื่อว่ายีสต์คือ 1 กรัม!
🔗
🔗
🔗
🔗
และ "หลอดไฟ" สำหรับ Omels
🔗

พอเอาขนมปังออกมามันเริ่มแตกและกรุบ มีรอยแตกที่หลังคา
ฉันแทบจะไม่รอจนกว่ามันจะเย็นลง
ขนมปังดีโอ้และดี
เปลือกและไม่มีมันหยาบ แต่กรอบเท่าที่ควรฉันชอบ!
เศษจะชื้นเล็กน้อยสปริง!
หอมมาก!
ขนมปังยอดเยี่ยม! ขอบคุณ!

ขนมปังที่ยอดเยี่ยมตอนนี้ฉันอบเป็นประจำฉันคลุกบิกุด้วยสายพานลำเลียง - ฉันใช้อันหนึ่งและอีกอันทำให้สุกในเหี่ยว และแป้งในเตาอบนั้นทำมาจากเกือบจะเป็นแพนเค้กทันใดนั้นมันก็รวมตัวกันและเติบโตเป็นขนมปังที่สวยงาม ฉันจะอบอีกครั้งในวันนี้และฉันต้องการเพิ่ม Art ล. kvass แห้งเพื่อให้วิญญาณข้าวไรย์ออกจากขนมปัง

ฉันอบแบบชนบทอีกครั้ง แต่คราวนี้ใช้แป้งเก่า กลับกลายเป็นว่าดีขึ้นกว่าเดิม! ตอนนี้ฉันหวังว่าเราจะอบมันด้วยสายพาน - Biga (เก่า) ใหม่กำลังรออยู่ในปีกอีกครั้ง! แต่มันถูกต้องหรือไม่ที่จะเก็บไว้เป็นเวลาหลายวัน? ขนมปังก่อนหน้านี้อบก้อนโตอายุ 4 วันในตู้เย็น

[2 โคเลนโก]

2 โคเลนโก

ก้อนเลิศ! ถูกและดีมาก !!!

2 MariS

คุณสามารถหมักบิก้าที่อุณหภูมิห้องได้นานถึง 72 ชั่วโมงและในตู้เย็นเป็นเวลาห้าวันฉันคิดว่ามันจะทนได้ แต่ควรตรวจสอบทั้งหมดนี้โดยการทดลอง

[ไอดอล 32]

และในขนมปังของฉันรูทั้งหมดรวมกันอยู่ใต้เปลือกโลก
ไอดอล 32บอกฉันทีว่าคุณรู้ว่าความผิดพลาดของฉันคืออะไร ในระหว่างการอบเมื่อก้อนกลมเป็นลูกบอลแล้วเตาอบก็ดับลงฉันไม่ได้สังเกตเห็นในทันที อุณหภูมิในเตาอบลดลงต่ำกว่า 80 ในขณะที่แก้ไขข้อผิดพลาดขนมปังก็ลดลง อุณหภูมิลดลงมีผลกระทบหรืออย่างอื่นหรือไม่?
ขอบคุณสำหรับเคล็ดลับด้วยไม้พายและเซโมลินา ฉันใช้มันแล้วก้อนก็กลิ้งลงบนแผ่นอบเหมือนบนเลื่อน!

ใช่ขนมปังหย่อนคล้อยเนื่องจากอุณหภูมิที่ลดลง ฉันคิดว่ารู (ตำแหน่งและขนาดบนรอยตัด) ก็เนื่องมาจากเหมือนกัน

... เนื่องจากอุณหภูมิลดลง ...

ขอบคุณสำหรับคำตอบ! ผมใส่บิ๊กก้าอีกครั้ง
และจากขนมปังที่อยู่ในรูปถ่ายแทบไม่เหลือเลย ฉันชอบรสชาติ

[ไอดอล 32]

ติดเชื้อที่หัวเข่าของฉันด้วยก้อนของเธอ !! Biga ยืนอยู่ในตู้เย็นเป็นเวลา 100 ชั่วโมง ฉันแค่ลืมเกี่ยวกับเธอ แป้งเปิดออกไม่ต้องพูดของเหลวมาก อาจเป็นเพราะ bigi กลายเป็น 230g ด้วยเหตุผลบางประการ ด้วยเหตุนี้นี่คือ:







ขนมปังหอมละมุนลิ้นมาก !!! ไอดอล 32 ขอบคุณสำหรับสูตร!

Lena, Marina, Ksyusha คุณเป็นคนฉลาด
พรุ่งนี้ใส่ชุดใหญ่ !!!

ดูเหมือนว่าจะหยุดแล้ว ... และแม้กระทั่ง "ติด" กับผ้าเช็ดตัว - หลังคาทดสอบทั้งหมดยังคงอยู่ ...
และรสชาติถูกปาก ... (เริ่มต้น - เชื้อ)

ฉันอ่านหัวข้อ (แม้ว่าจะเงียบมานานแล้วก็ตาม) และตัดสินใจทำขนมปังนี้ด้วย
ผมใส่ bigu

อีกหนึ่งคำถาม
ฉันดูรูปถ่าย ทุกคนมีสีของเศษขนมปังที่แตกต่างกันมาก
มืดเป็นสว่าง มันขึ้นอยู่กับอะไร?

อีกหนึ่งคำถาม
ฉันดูรูปถ่าย ทุกคนมีสีของเศษขนมปังที่แตกต่างกันมาก
มืดเป็นสว่าง มันขึ้นอยู่กับอะไร?

1. จากคุณภาพของแป้งและขั้นตอนการอบ
2. จากคุณภาพของภาพถ่าย - พวกเขาไม่ได้ถ่ายทอดสีของขนมปังอย่างถูกต้องเสมอไปและอาหารอื่น ๆ ด้วยเช่นกัน

[ธุรการ]

ธุรการ, ขอบคุณ.