ขนมปังแบบชนบทขนาดใหญ่

[Biga]

ขนมปังแบบชนบทขนาดใหญ่

ประเภท: ขนมปังยีสต์

ส่วนผสม
Biga
แป้งสาลีพรีเมี่ยม	100 กรัม
แป้งไรย์ปอกเปลือก	25 ก
น้ำ	75 ก
ยีสต์กด	2 ก
แป้งโด
แป้งสาลีพรีเมี่ยม	250 ก
แป้งไรย์ปอกเปลือก	50 กรัม
น้ำ	270 ก
เกลือ	7 ก
ยีสต์อัด	2 ก

วิธีทำอาหาร

• ฉันชอบขนมปัง Sourdough ที่มีชื่อเสียงซึ่งอบในซานฟรานซิสโก ฉันแค่คลั่งไคล้เศษขนมปังที่แตกต่างจากขนมปังอื่น ๆ ทั้งหมด! ครั้งหนึ่งเมื่อประมาณหนึ่งปีที่แล้วฉันได้ทดลองกับแป้งโดว์เป็นเวลาหลายเดือนโดยใช้แป้งโฮลเกรน ฉันต้องการสั่งซอร์โดว์ในซานฟรานซิสโก แต่ฉันไม่สามารถเอาชนะรสเปรี้ยวที่ยีสต์ป่าให้มามากมายและความสนใจในขนมปังนี้ก็ค่อยๆลดลง
• แต่ฉันไม่ได้สูญเสียความปรารถนาที่จะทำขนมปังที่มีลักษณะเหมือนกับขนมปังที่หลอกหลอนฉันมานาน แต่ได้ลิ้มรสในแบบที่ฉันชอบ มันกลายเป็นขนมปังแบบชนบทไปแล้ว Biga เป็นแป้งหมัก 24 ชั่วโมงรุ่นอิตาลีพร้อมยีสต์ทางการค้า
• Biga:
• 1. ผสมแป้งทั้งสองชนิดบดยีสต์ในแป้งด้วยมือของคุณจนเป็นเกล็ดละเอียด เติมน้ำและนวดสองสามนาที
• 2. ปั้นลูกบอลออกจากแป้งแล้วย้ายลงในชาม คลุมชามด้วยผ้าขนหนูหรือพลาสติกแรปแล้ววางไว้ในที่อุ่น ๆ สักวัน
• แป้งโด:
• 3. ผสมแป้งทั้งสองชนิดสำหรับแป้ง เราบดยีสต์ในแป้งด้วยมือของเราจนเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย ถูแป้งด้วยมือของเรา ใส่เกลือน้ำและนวดจนแป้งหลุดจากโต๊ะและติดมือได้ง่าย
• 4. โรยแป้งบนโต๊ะ เราสร้างลูกบอลจากแป้ง ใส่แป้งลงในชามแล้วใส่ลูกบอลลงไป คลุมชามด้วยผ้าขนหนูหรือพลาสติกแรปแล้ววางไว้ในที่อุ่น ๆ เป็นเวลา 1 ชั่วโมง
• 5. นวดแป้ง เราสร้างลูกบอลจากแป้ง ใส่แป้งลงในชามแล้วใส่ลูกบอลลงไป คลุมชามด้วยผ้าขนหนูหรือพลาสติกแรปแล้ววางไว้ในที่อุ่น ๆ เป็นเวลา 1 ชั่วโมง
• 6. เปิดเตาอบที่ 250C
• 7. นวดแป้ง เราสร้างลูกบอลที่แน่นจากแป้ง วางผ้าขนหนูลงบนชาม โรยแป้งลงบนผ้าขนหนูแล้วเทแป้งลงไป คลุมด้วยผ้าขนหนูอีกผืนแล้ววางไว้ในที่อุ่น ๆ เป็นเวลา 1 ชั่วโมง 15 นาทีหรือจนกว่าแป้งจะเพิ่มเป็นสองเท่า
• 8. ค่อยๆเคลื่อนย้ายแป้งที่เพิ่มขึ้นลงบนพลั่วที่โรยด้วยแป้งหรือเซโมลินา (ควรเป็นเซโมลินา) ทำการตัดหกจุด (ในรูปแบบของตาข่าย) บนชิ้นงาน
• 9. สเปรย์น้ำที่ผนังของเตาอบใส่ชิ้นงานลงบนหินอย่างรวดเร็วฉีดพ่นด้วยน้ำอีกครั้งแล้วปิดเตาอบ
• 10. นำเข้าอบ 5 นาทีลดอุณหภูมิเป็น 220C แล้วอบต่ออีก 25 - 30 นาที ขนมปังที่อบอย่างดีเมื่อเคาะด้านล่างควรทำเสียงที่น่าเบื่อและว่างเปล่า
• 11. เย็นขนมปังบนตะแกรง
• 
• 
• 
• 
• 
• 12. ทานให้อร่อย!

จานได้รับการออกแบบมาสำหรับ

1 ก้อน

เวลาเตรียม:

ประมาณ 28 ชั่วโมง

บันทึก

1. ระวัง - ความชื้นสูง! สูตรนี้ใช้แป้งที่ชื้นมาก (ประมาณ 80%) คุณสามารถนวดแป้งได้ด้วยมือเท่านั้น (อย่างดีหรือบนห้องครัว) หากคุณไม่คุ้นเคยกับการใช้สิ่งนี้ให้เพิ่มแป้งเมื่อนวดแป้ง (จุดที่ 3) เพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอตามปกติ

2. เพื่อความถูกต้องมากยิ่งขึ้น คุณสามารถใส่ biga ในตู้เย็นเป็นเวลา 8-10 ชั่วโมง - จากนั้นความเปรี้ยวจะปรากฏในขนมปังที่ทำเสร็จแล้ว ในกรณีนี้ให้เพิ่มสัดส่วนของ bigi ในการทดสอบขั้นสุดท้าย สูตรนี้มีแป้งบิกิ 26% และแป้ง 74% ตัวอย่างเช่นคุณสามารถใช้แป้งขนาดใหญ่ 50% และแป้ง 50% หรือตามที่ Peter Reinhart แนะนำเมื่ออบขนมปังช่างฝีมือแป้งขนาดใหญ่ 61% และแป้ง 49% หากคุณเปลี่ยนสัดส่วนอย่าลืมคำนวณปริมาณน้ำที่เติมลงในแป้งใหม่ ในสูตรของฉันปริมาณน้ำสุดท้ายคือประมาณ 80% ของแป้งทั้งหมดในสูตร

สูตรอาหารที่คล้ายกัน

Koulouri ขนมปังสไตล์กรีก (Koulouri) ในเตาอบ (Idol32)

ขนมปังฝรั่งเศส (GruSha)

ขนมปังชนบท (ต้ม) (Anatolyevna)

ฉันชอบขนมปัง Sourdough ที่มีชื่อเสียงที่อบในซานฟรานซิสโก ...

ขออภัยสำหรับคำถามนี้ แต่เป็นคำพูดของคุณหรือไม่? สูตรอาหารทั้งหมดของคุณเป็นเพียงคำพูดของคุณหรือไม่? นั่นคือคุณคิดขึ้นมาเองและเขียนมันขึ้นมา?

ใช่นี่คือคำพูดของฉัน ฉันเผยแพร่สูตรอาหารของใครบางคนหลังจากที่ฉันอบขนมปังด้วยตัวเองหรือของฉันเองตามสูตรของคนอื่น ตัวอย่างเช่นนี่คือสูตรของ Bertinier เป็นพื้นฐาน ในนั้นฉันไม่เพียง แต่เปลี่ยนสัดส่วนและองค์ประกอบของส่วนผสม แต่ยังรวมถึงขั้นตอนของการทำขนมปังด้วย

ใช่นี่คือคำพูดของฉัน ฉันเผยแพร่สูตรอาหารของใครบางคนหลังจากที่ฉันอบขนมปังด้วยตัวเองหรือของฉันเองตามสูตรของคนอื่น ตัวอย่างเช่นนี่คือสูตรของ Bertinier เป็นพื้นฐาน ในนั้นฉันไม่เพียง แต่เปลี่ยนสัดส่วนและองค์ประกอบของส่วนผสม แต่ยังรวมถึงขั้นตอนของการทำขนมปังด้วย

Tady โอเคเขียนอย่างสวยงาม! ฉันคิดว่าเบอร์ตินิเยร์เขียนและไม่ได้ระบุการประพันธ์

ขอบคุณ! ไม่ใช่เพื่ออะไรที่โรงเรียนของฉันสำหรับการแต่งเพลง (เนื้อหา) คือ 5

[ไอดอล]

โอ้พระเจ้า, ไอดอลช่างเป็นขนมปังที่น่าทึ่งจริงๆ! ฉันใฝ่ฝันที่จะนวดทุกอย่างด้วยมือของฉัน แต่ฉันกลัวว่ามันจะไม่ได้ผล คุณนวดนานแค่ไหน?

ขอบคุณ

เป็นขนมปังที่ฉันนวดด้วยเครื่องผสมก่อนจากนั้นใช้มือตามรูปแบบต่อไปนี้:
- สองสามนาทีด้วยความเร็วต่ำ
- ห้านาทีสูง
- ตีด้วยมือ 10 นาที

มิกเซอร์แบบแมนนวลที่ง่ายที่สุดตะขอสองตัวและความเร็วสามระดับ + หนึ่งที่พลิกกลับได้

เคล็ดลับคือผลจากการนวดด้วยมือความชื้นของแป้งขั้นสุดท้ายจะลดลงเนื่องจากน้ำจำนวนมากระเหยไปในระหว่างการนวด (การตีและการดึง) รวมทั้งมือจะดูดซับน้ำ แต่จนกว่าสิ่งนี้จะเกิดขึ้นกลูเตนมีเวลาที่จะพัฒนาได้ดี

[ไอดอล]

สวัสดี, ไอดอล!
ขอบคุณฉันจะพยายามอย่างแน่นอนฉันยังไม่รู้ว่าจะทำอย่างไร ฉันมีเบ็ดผสม Morphy Richards เขามีพลังและดูเหมือนว่าทุกอย่างจะเรียบร้อยดีสำหรับเขา ไม่ว่าในกรณีใดแป้งข้าวไรย์ซึ่งไม่จำเป็นสำหรับกลูเตนในการปั้นเขานวดได้อย่างสมบูรณ์แบบ แต่ด้วยข้าวสาลีฉันทำไม่ได้แป้งก็เริ่มพันตะขอทันทีเหมือนหนอน - แค่นั้นแหละ! มีชุดอะไรอยู่แล้ว! ฉันไม่รู้จะทำอย่างไรกับมัน ฉันจะลองก่อนอื่นเหมือนคุณแล้วฉันจะทำมันด้วยมือของฉันเอง
หรืออาจจะทันทีใน HP? ไม่มีปัญหากับมัน แต่การนวดนั้นไม่มีความแตกต่างรวดเร็วและนั่นแหล่ะ ดังนั้นรูไม่เหมือนกัน ...

[คิซูริ]

สวัสดี คิซูริ!

Morphy Richards เป็นเครื่องผสมมือแบบธรรมดาที่มีตะขอสองตัวหรือไม่? ถ้าเป็นเช่นนั้นก็คล้ายกับที่ฉันมี แป้งเป็นแผลเพราะมีความชื้นน้อย หากคุณทำให้ความชื้นประมาณ 75% แป้งเมื่อนวดแล้วจะพยายามรวมตัวกันเป็นลูกบอล แต่ก็ไม่ได้ผล

จากนั้นคุณสามารถทิ้งลงบนโต๊ะ (ไม่จำเป็นต้องปัดฝุ่นด้วยแป้ง) แล้วนวดด้วยมือ คุณสามารถสัมผัสถึงระดับความพร้อมได้ทันทีเมื่อคุณนวดดังนั้นคุณจะไม่เข้าใจผิด

ฉันลืมเพิ่ม - ฉันคิดว่าการนวดด้วย HP จะแย่กว่าการใช้เครื่องผสมและการดึงแป้งออกจากถังนั้นยากกว่าจากชามผสมที่ดี

Morphy Richards เป็นเครื่องผสมมือแบบธรรมดาที่มีตะขอสองตัวหรือไม่? ถ้าเป็นเช่นนั้นก็คล้ายกับที่ฉันมี

ไม่นี่คือเครื่องผสมไฟฟ้าที่มีตะขอคล้ายกับ KitchenAid แต่น่าเสียดายที่มีลักษณะคล้ายกันเท่านั้น
และใน KhP - เป็นที่ชัดเจนว่ามันแตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิงไม่มีข้อโต้แย้งที่นี่
แต่ฉันจะพยายามอบขนมปังนี้อย่างแน่นอน ฉันจะบอกคุณว่ามันเป็นอย่างไร

มันทำให้ฉันนึกถึงขนมปัง "ใน 24 ชั่วโมง" มีเพียงการอบในหม้อเหล็กหล่อที่อุ่นแล้ว ฉันทำในหม้อ

มันทำให้ฉันนึกถึงขนมปัง "ใน 24 ชั่วโมง" มีเพียงการอบในหม้อเหล็กหล่อที่อุ่นแล้ว ฉันทำในหม้อ

ฉันสงสัยว่าถ้าใส่แป้งลงในหม้อเหล็กร้อน / หม้อ?

[ไอดอล 32]

สวัสดี, ไอดอล 32!
นี่คือของฉัน - ขนมปังในประเทศของคุณฉันทำขนมปัง 2 ชิ้นเท่านั้น

ฉันนวดแบบเดียวกับที่คุณทำและทุกอย่างกลับกลายเป็นแน่นอนช่างภาพของฉันไม่ได้เก่งอะไรมาก แต่ขนมปังกลับกลายเป็นว่าเจ๋งมากเปลือกบางเป็นรู!
ขอบคุณมาก!

ฉันสงสัยว่าถ้าใส่แป้งลงในหม้อเหล็กร้อน / หม้อ?

ใช่คุณเปิดเตาอบด้วยหม้อต้มก่อน จากนั้นคุณเอาหม้อใส่แป้งลงไปมันจะฟ่อทันที ปิดหม้อด้วยฝาแล้วกลับเข้าเตาอบ ฉันไม่ได้ถอดฝาออกจนกว่าจะสิ้นสุดการอบ แม้ว่าฉันจะอบมานานกว่าสองปีแล้ว แต่ฉันก็ยังจำขนมปังที่น่าทึ่งนี้ได้ ..
สูตรนี้ยังน่าลองมาก ดีมาก!

[ไอดอล 32]

สวัสดี, ไอดอล 32!
นี่คือของฉัน - ขนมปังในประเทศของคุณฉันทำแค่ 2 บาแกต ...

มันกลายเป็นขนมปังที่ยอดเยี่ยมมาก! ขอแสดงความยินดีกับประสบการณ์ที่ประสบความสำเร็จ!

ใช่คุณเปิดเตาอบด้วยหม้อต้มก่อน จากนั้นคุณก็เอาหม้อใส่แป้งลงไปมันจะฟ่อทันที ปิดหม้อด้วยฝาแล้วกลับเข้าเตาอบ ฉันไม่ได้ถอดฝาออกจนกว่าจะสิ้นสุดการอบ แม้ว่าฉันจะอบมานานกว่าสองปีแล้ว แต่ฉันก็ยังจำขนมปังที่น่าทึ่งนี้ได้ ..
สูตรนี้ยังน่าลองมาก ดีมาก!

เป็นวิธีที่ยอดเยี่ยม! ผู้ชายไม่ได้คิดอะไรขึ้นมา ขอบคุณสำหรับความรู้ฉันคิดไม่ถึงด้วยซ้ำว่าคุณจะอบขนมปังด้วยวิธีนี้ได้!

อบด้วยการเติมแป้งเก่า 200 กรัม สวยมาก
เสียดายไม่มีอะไรให้ถ่ายรูป

อบด้วยยีสต์แห้งผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม
นวดและอบในเครื่องทำขนมปัง แต่สังเกตสัดส่วนและเทคโนโลยีทั้งหมด
สูตรง่ายๆ แต่เป็นขนมปังแสนอร่อย - แป้งบางนุ่มรสชาติเข้มข้นและไม่มีเศษ

สวัสดี ! วันนี้ฉันอบขนมปังของคุณ ฉันจะว่าอย่างไรได้? แค่ GORGEOUS! ฉันตกหลุมรักเขาตั้งแต่แรกเห็นและจากครั้งแรกที่กัด แป้งที่ฉันทำออกมาได้ดีจริงๆค่อนข้างเหลวเช่นแพนเค้กบอกฉันว่ามันควรจะเป็น? ฉันต้องเพิ่มแป้ง แต่รสชาติความอร่อยหลังอบก็เทพ! เปลือกบางกรอบและร่วน .... ฉันไม่มีคำพูดตอนนี้นี่คือขนมปังที่ฉันชอบ! ขอบคุณมาก!

ฉันรู้สึกขอบคุณคุณมากสำหรับสูตรขนมปังที่ยอดเยี่ยมนี้! ฉันอบเป็นระยะ ๆ ฉันสามารถยืนได้เป็นเวลาหนึ่งวัน แต่ฉันอบในถาดอบสำหรับฉันในฐานะคนงานคงที่ตั้งแต่ 7 ถึง 20 โดยไม่มีวันหยุดจะง่ายขึ้นและเร็วขึ้น))) บางครั้งเราเพิ่มน้ำผึ้งหนึ่งช้อน แป้งบางครั้งเมล็ดแฟลกซ์บางครั้งผักชีโดยทั่วไปผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมเสมอ - ลูกไม้และเศษยางเล็กน้อย!

ขนมปังที่นวดด้วยมือชิ้นแรกของฉันและการตัดครั้งแรกของฉัน ขอบคุณขนมปังกลายเป็นอร่อยมากด้วยเหตุผลบางประการรูไม่ใหญ่เท่าที่ฉันต้องการฉันไม่ได้ใส่แป้งเมื่อนวด

ปรากฎว่าขนมปังดีเศษโปร่งแม้ว่าความชื้นจะลดลงเล็กน้อย ฉันเพิ่มรำข้าวไรย์อีกหนึ่งช้อน ขอบคุณสำหรับสูตร!

ขนมปังกลายเป็นอาหารที่ยอดเยี่ยม! เนื่องจากฉันเป็นสาวขี้เกียจฉันจึงทิ้งการนวดและยกแป้งทั้งหมดไว้ที่เครื่องทำขนมปัง: แป้งก่อนและในวันถัดไปแป้ง แป้งถูกนวดในโปรแกรม Dough โดยเพิ่มขึ้นและนวดเป็นเวลา 2 ชั่วโมง 20 นาที
แน่นอนว่าแป้งจะกลายเป็นของเหลวมากผิดปกติ แต่ก็ค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะจัดการกับมัน แบ่งออกเป็นสองส่วนแล้วใส่ลงในแบบฟอร์ม L10 เธอใช้เวลาหนึ่งชั่วโมงในเตาอบด้วยน้ำร้อนหนึ่งทัพพี มันขึ้นดีมากกว่าสองเท่ามันกลายเป็นสองก้อนสวย ๆ อร่อยเบา ๆ ลูกไม้.