ขนมปังโฮลวีตต้มเพื่ออะไร? เช่นเดียวกับในกรณีของขนมปังข้าวไรย์ร่วมกับการต้มเบียร์จุลินทรีย์ของแป้งจะได้รับสารอาหารเพิ่มเติม - น้ำตาลดังนั้นขนมปังคัสตาร์ดจึงมีความหวานที่น่าพึงพอใจเป็นพิเศษในรสชาติ ด้วยเหตุนี้ขนมปังจึงฟูและยืดหยุ่นมากขึ้นและเปลือกจะกลมกว่า ตัวอย่างเช่นแป้งที่ชงสดโดยเฉพาะแป้งสาลีสีขาวจะมีรสหวานอย่างเห็นได้ชัดและหลังจากยืนอยู่ในที่อบอุ่นเป็นเวลาสองสามชั่วโมงมันก็อร่อยอย่างสมบูรณ์!
แป้งและแป้งในแป้งที่ผ่านการต้มแล้วมีความเสถียรต่อความเจ็บปวดมากกว่าในแง่ของจุลินทรีย์พวกมันมีโอกาสน้อยที่จะพัฒนาพืชที่ทำให้เกิดโรคซึ่งอาจมีอยู่ในแป้งเนื่องจากในระหว่างการต้มพืชที่ทำให้เกิดโรคนี้จะถูกฆ่าโดยน้ำเดือดและมวลที่ต้มจะกลายเป็น เกือบจะเป็นหมัน ยีสต์หรือแบคทีเรียของวัฒนธรรมเริ่มต้น (starter, sourdough) สิ่งที่เหลืออยู่คือการเพิ่มจำนวนและเพิ่มจำนวนในดินที่มีสารอาหารอุดมสมบูรณ์
อย่างไรก็ตามนอกจากคัสตาร์ดข้าวไรย์แล้วยังมีคัสตาร์ดข้าวสาลีเมื่อในระหว่างการเตรียมแป้งขนมปังแป้งบางส่วนจะถูกต้มด้วยน้ำเดือด เทคนิคนี้ไม่บ่อยนักในหมู่คนทำขนมปังสมัครเล่น แต่เป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายในแวดวง "แคบ" ของคนทำขนมปังมืออาชีพนั่นคือใช้ง่ายและมีประโยชน์อย่างมากสำหรับขนมปัง
เกิดอะไรขึ้นระหว่างการต้มแป้ง?
นอกเหนือจากข้อเท็จจริงที่ว่าน้ำร้อนจะฆ่าจุลินทรีย์ทั้งหมดในแป้งที่ผ่านการต้มแล้วแป้งจะเปลี่ยนเป็นแป้งมันซึ่งจะกลายเป็นสารอาหารที่ย่อยได้มากขึ้นสำหรับยีสต์และแบคทีเรียในแป้ง ในเวลาเดียวกันโปรตีนของแป้งแทบไม่ได้รับผลกระทบตามลำดับกลูเตนก็ไม่ได้รับผลเช่นกัน ตรงกันข้ามกับความเชื่อที่เป็นที่นิยมไม่จำเป็นต้องใช้น้ำเดือดในการทำแป้งเสมอไปเพื่อให้แป้งของแป้งสาลีกลายเป็นแป้งมันก็เพียงพอที่จะใช้น้ำอุ่นถึง 63-65 องศาสำหรับแป้งสาลี - สูงถึง 70-73 . แต่แน่นอนว่าการใช้น้ำเดือดหรือน้ำร้อนมาก ๆ จะสะดวกกว่าเพราะไม่ใช่ทุกคนที่จะมีเทอร์มอมิเตอร์อยู่ในมือเพื่อวัดอุณหภูมิของน้ำใบชาเย็นลงเพียงพอหรือไม่สามารถตรวจสอบได้โดยไม่ต้องใช้เครื่องมือวัด: หากนิ้วจุ่มลงในใบชาไม่ร้อน แต่อุ่นกลางๆใบชาสามารถใช้ต่อไปหมักหรือเริ่มแป้งได้
🔗
