ขนมปังข้าวสาลีบนแป้งสุก ​​(Pate Fermentee) เจฟฟรีย์ฮาเมลแมน

[แป้งสุก ​​(Pate Fermentee)]

ขนมปังข้าวสาลีบนแป้งสุก ​​(Pate Fermentee) เจฟฟรีย์ฮาเมลแมน

ประเภท: ขนมปังยีสต์

ส่วนผสม
แป้งสุก
แป้งสาลีอบ	250 กรัม
น้ำ	160 กรัม
เกลือ	5gr.
ยีสต์สด	0.5 กรัม
แป้งโด
แป้งสาลีอบ	750 กรัม
น้ำ	500 กรัม
เกลือ	15 กรัม
ยีสต์สด	12 กรัม
แป้งสุก ​​(ทั้งหมด)	415 กรัม
รวม	1693 กรัม

วิธีทำอาหาร

• ขนมปังที่ทำจากแป้งสุกไม่ใช่นวัตกรรมใด ๆ แต่สูตรนี้ดึงดูดความสนใจของฉันด้วยยีสต์ในปริมาณที่น้อยที่สุด
• แป้งสุก ​​(Pate Fermentee)
• ละลายโดจิในน้ำอุ่นใส่แป้งและเกลือผสมจนได้ความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกัน ขันแป้งให้แน่นด้วยกระดาษฟอยล์แล้วทิ้งไว้ 12-16 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 21 องศาเซลเซียส
• แป้งโด
• ใส่ส่วนผสมทั้งหมดยกเว้นแป้งสุกลงในภาชนะสำหรับนวด (ชาม) นวดจนแป้งเป็นเนื้อเดียวกันใส่แป้งสุกเป็นชิ้น ๆ และนวดแป้ง แป้งควรเรียบและแข็งแรงพอประมาณ ในระหว่างขั้นตอนการนวดอาจจำเป็นต้องมีการแก้ไขความชุ่มชื้นโดยเติมน้ำหรือแป้งเล็กน้อย หมักแป้ง 2 ชั่วโมง* ด้วยการออกกำลังกายหนึ่งครั้งหลังจากการหมักหนึ่งชั่วโมง หลังจากสิ้นสุดการหมักให้เทแป้งลงบนพื้นผิวอย่างระมัดระวังแบ่งเป็นช่องว่างม้วนเป็นลูกบอลปิดด้วยกระดาษฟอยล์แล้วพักไว้ประมาณ 10-30 นาที การปั้น (ตามแหล่งที่มา) เป็นไปโดยพลการตั้งแต่บาแกตต์จนถึงการขึ้นรูปเป็นครั้งแรกที่ฉันปั้นม้วนธรรมดา พิสูจน์อักษร 1-1.5 ชม. อบที่อุณหภูมิ 240C ด้วยไอน้ำ 25-35 นาที ขึ้นอยู่กับขนาดของชิ้นงาน โดยไม่ต้องพูดเกินจริงฉันสามารถพูดได้ว่าขนมปังทำให้ฉันพอใจโดยเฉพาะภรรยาของฉันเปลือกบางกรอบเศษที่ละเอียดที่สุดและอร่อยมาก
• 
• ที่มา: หน้า 117

บันทึก

* ฉันอนุญาตให้ตัวเองพูดนอกเรื่องส่งแป้งไปหมักนานในตู้เย็นเป็นเวลา 16 ชั่วโมง
ฉันใช้ 1/3 ของส่วนผสมทั้งหมดในสูตร

โอ้ขนมปังสวยอะไรอย่างนี้! ฉันนำมันไปที่บุ๊กมาร์กและฉันจะพยายามอบมันอย่างแน่นอน

[Seryozha]

เกี่ยวกับSeryozhaฉันเห็นว่าคุณไม่เบื่อเหมือนกัน? ขนมปังก็หล่อ! สูตรของ Hamelmann + มือแบบนี้ = ผลลัพธ์เป็นที่รู้จักกันดีและนี่คือขนมปังที่ยอดเยี่ยมที่มีเศษโปร่ง!
แล้วบอกฉันทีว่าทำไมต้องเป็นแบบนั้นถ้าคุณอบขนมปังที่โปร่งสบาย!

ขนมปังทำให้ฉันมีความสุขโดยเฉพาะภรรยาของฉัน

คนโชคดี!

[Seryozha]

โอ้ดีขนมปัง! ไชโย, Seryozha!

[เซอร์เกย์]

เซอร์เกย์ขนมปังก็แค่งานเลี้ยงตา! ทั้งเศษและเปลือก

[เซอร์เกย์]

เซอร์เกย์,

ขนมปังมหัศจรรย์! และฉันชอบการพิสูจน์อักษรระยะยาวในตู้เย็น แต่ฉันไม่ได้ตัดสินใจเรื่องนี้เสมอไป แต่เฉพาะในสูตรอาหารที่มีการระบุไว้อย่างชัดเจนเกี่ยวกับเรื่องนี้ แม้ว่าคุณจะต้องรับความเสี่ยง ฉันคิด. จากนั้นขนมปังจะฟู บางทีฉันอาจจะผิด Seryozha, bravo และแน่นอนบุ๊คมาร์ค!

และฉันชอบการพิสูจน์อักษรระยะยาวในตู้เย็น แต่ฉันไม่ได้ตัดสินใจเรื่องนี้เสมอไป แต่เฉพาะในสูตรอาหารที่มีการระบุไว้อย่างชัดเจนเกี่ยวกับเรื่องนี้ แม้ว่าคุณจะต้องรับความเสี่ยง ฉันคิด. จากนั้นขนมปังจะฟู บางทีฉันอาจจะผิด

Angela ขอบคุณสำหรับคำพูดที่ดีของคุณ ใช่ในกรณีนี้ไม่จำเป็นต้องหมักแป้งในระยะยาวเลยฉันไม่สามารถอบได้ในตอนเย็นดังนั้นฉันจึงปิดมันไว้จนถึงเช้า แต่สำหรับแป้งที่ไม่มีแป้งแล้วเทคนิคดังกล่าวจะช่วยปรับปรุงขนมปังที่อบได้อย่างมีนัยสำคัญ
ขอให้โชคดีกับขนมปังของคุณ