เนื้อหมูสันคอ (Steba SV 2)

เนื้อหมูสันคอ (Steba SV 2)

ประเภท: จานเนื้อ

ส่วนผสม
ไหล่หมู	1 กก
หมัก

วิธีทำอาหาร

• สูตรได้รับแรงบันดาลใจจากที่นี่ 🔗
• ฉันไม่มีส่วนผสมที่จำเป็นทั้งหมดดังนั้นฉันจึงปรับสูตรให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้สำหรับเครื่องเทศที่มีอยู่
• ดังนั้นน้ำดองประกอบด้วย:
• 1.5 ช้อนโต๊ะล. ล. มัสตาร์ดฝรั่งเศส
• 0.5 ช้อนโต๊ะล. ล. น้ำผึ้ง;
• 1.5 ช้อนโต๊ะล. ล. เปลือกส้ม
• ใบกระวาน 1 ใบ
• โคคา - โคลา 70 กรัม
• บรั่นดี 25 กรัม
• ¼ซ. ล. ไธม์;
• 1 กานพลูทั้งหมด
• 2 ชิ้น กานพลูบด
• ½ช้อนโต๊ะ. ล. อบเชย;
• ½ช้อนชา ผักชีบด
• ½ช้อนชา ลูกจันทน์เทศ;
• 4 ถั่วลันเตาบด
• เป็นที่น่าแปลกใจที่ไม่แนะนำให้ใช้เกลือเลย - และจะไม่เจ็บ ฉันไม่ได้ใส่เกลือด้วย
• ฉันใส่ส่วนผสมทั้งหมดของน้ำดองลงในกระทะอุ่นให้ร้อนผสมจนเข้ากันเป็นเนื้อเดียวกันระบายความร้อน เขาเทส่วนผสมครึ่งหนึ่งลงในถุงพร้อมกับชิ้นเนื้อและอพยพออกไป มันนอนอยู่ในตู้เย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง - ฉันมีเครื่องบรรจุหีบห่ออยู่แล้ว แต่พวกเขายังไม่ได้นำ suvidnitsa มาเอง
• 
• สูตรดั้งเดิมเกี่ยวข้องกับการปรุงเนื้อสัตว์ที่มีน้ำหนัก 2.5-3 กก. เป็นเวลา 12 ชั่วโมงที่ 65 ° C ฉันคิดว่าชิ้นส่วนขนาด 1 กิโลกรัมที่มีอยู่จะปรุงได้ใน 9 ชั่วโมงที่อุณหภูมิเดียวกัน เมื่อถึงเวลาที่ฉันต้องทำอาหารให้เสร็จฉันก็มาสายและเนื้อไม่ได้ปรุงเป็นเวลา 9 อย่างที่ต้องการ แต่เป็นเวลาทั้งหมด 10 ชั่วโมง สูตรดั้งเดิมเกี่ยวข้องกับการนำแฮมเข้าเตาอบเป็นเวลา 10 นาทีที่อุณหภูมิ 200 ° C ฉันเอาเนื้อออกจากถุงแล้วทอดอย่างรวดเร็วบนจานแบนของย่าง Steba PG 4.4 ใน 5 ค่า ฉันคิดว่าสำหรับจุดประสงค์นี้เตาในครัวจะสมบูรณ์แบบซึ่งฉันยังไม่มี
• สิ่งที่สามารถบอกได้จากรสชาติและลักษณะ: เมื่อตัดมันค่อนข้างดีแม้ว่าฉันจะอยากให้เนื้อสัมผัสเป็นสีชมพูกว่านี้ แต่รสชาติและความรู้สึกเป็นเนื้อนุ่ม ๆ แต่ดูเหมือนว่าฉันจะเปิดรับแสงมากเกินไปใน 10 ชั่วโมงฉันคิดว่า 9 ชั่วโมงซึ่งคิดไว้ตอนแรกนั้นเกินความจำเป็น มีเกลือไม่เพียงพอมีกานพลูมากเกินไป
• 
• ผลที่ได้รับทำให้เกิดข้อสงสัยบางประการในข้อความว่า "su vide is also su vid in Africa" ความจริงก็คือในเว็บไซต์ที่ฉันใช้สูตร suvidnits ได้รับการส่งเสริมอย่างแข็งขันโดยไม่มีการไหลเวียนของน้ำ (เช่นเดียวกับใน Steba SV 1) และ Steba SV 2 ของฉัน - ด้วยการไหลเวียน บางทีการหมุนเวียน suvidnyts ทำให้อาหารทำอาหารได้เร็วขึ้น? ไม่ว่าในกรณีใดคุณต้องทดลอง - ตรวจสอบ บางทีฉันอาจจะทำอะไรผิด
• P. S. อย่างไรก็ตามความคิดที่ว่าเนื้อสันในหมูที่ 65 องศาใน 1 ชั่วโมงนั้นพร้อมอย่างสมบูรณ์ฉันจะบอกว่า 45-50 นาทีก็เพียงพอแล้วแสดงให้เห็นว่า suvidnitsy ที่หมุนเวียนในทางทฤษฎีสามารถทำงานได้แตกต่างกัน ขณะนี้เพื่อนร่วมงานที่รักให้สูตรสำหรับ Steba SV 1 ซึ่งเนื้อสันในปรุงสุกที่ 65 องศาเป็นเวลา 3 ชั่วโมง

จานได้รับการออกแบบมาสำหรับ

ประมาณ 950 กรัม

เวลาเตรียม:

10 ชั่วโมง

โปรแกรมทำอาหาร:

65 องศา

[SD]

SDเนื้อดูดี
ฉันจะใส่มันไว้ 6-7 ชั่วโมง 10 เป็นจำนวนมากอย่างชัดเจน
ฉันมี SV-1 ที่ไม่มีการไหลเวียนของน้ำ
แน่นอนว่าต้องใส่เกลือ
เมื่อปรุงอาหารด้วยวิธี Sous-Vid ต้องใช้เครื่องเทศน้อยลงเนื่องจากกลิ่นในถุงจะถูกเก็บรักษาไว้และไม่ไปไหน
เครื่องเทศเหล่านั้นน้อยกว่าการปรุงอาหารทั่วไป

ใช่มันชัดเจนกับเครื่องเทศ แต่เห็นได้ชัดว่าผู้รวบรวมสูตรดั้งเดิมได้คำนึงถึงสถานการณ์นี้ด้วย
และเมื่อเวลาผ่านไปแน่นอนฉันทำผิดพลาดครั้งใหญ่ "ลูกแก้ว" ล้มเหลว

[มาซิเนน]

มาซิเนน, บด แต่สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าเวลาหลังจากที่เนื้อสุกแล้วไม่ควรมีความสำคัญอีกต่อไป - หลังจากนั้นอุณหภูมิในเนื้อจะไม่สูงเกิน 65 * ซึ่งหมายความว่าเนื้อไม่ควรเปื่อย ตามทฤษฎีแล้วหากหมักเนื้อสัตว์ในระหว่างการปรุงอาหารยิ่งปรุงนานก็ควรจะนุ่มและฉ่ำมากขึ้น หรือมันต่างกันตรงนั้น?

[SD]

SDเกี่ยวกับดอกคาร์เนชั่น ครั้งหนึ่งฉันได้สอดแนมคำแนะนำจาก Pokhlebkin ใน "Secrets of Good Cuisine" ของเขา
เนื่องจากกานพลูเป็นเครื่องเทศที่มีฤทธิ์แรงมากเขาจึงแนะนำให้ใช้เฉพาะหน่อโดยทิ้งก้านในบางกรณี
จากนั้นก็ไม่มี sous vide แต่เนื่องจากการเตรียมประเภทนี้เพิ่มผลของเครื่องเทศฉันคิดว่าจะใช้คำแนะนำนี้ดีกว่า

ขอบคุณ! ตอนนี้ฉันรู้แล้วว่ามีการหมุนเวียน! คิดจะซื้อ!

และคิดสูตรให้เหมาะกับรสนิยมของคุณ แต่คัตติ้งดูดีผิดปกติ!

[vedmacck]

vedmacckอย่างไรก็ตามในสูตรอาหารคลาสสิกเก่า ๆ หลาย ๆ สูตรของเยอรมันก็มีการกล่าวถึงตาด้วยเช่นกัน!

ขอบคุณสำหรับคำแนะนำและการสนับสนุนเพื่อนร่วมงานที่รัก

ฉันได้รับแรงบันดาลใจจาก temkoy นี้)) ฉันมาที่นี่) จริงฉันมี suvidnitsa เช่น Kashchei))))) เตาอบ? และมีกระทะอยู่ในนั้น? และมีน้ำอยู่ในนั้น? และมีถุงที่มีอากาศบีบอยู่โดยไม่ต้องใช้เครื่องดูดฝุ่นหรือไม่? และมันหมูชิ้นละ 1.5 กก.))) เวลาทำอาหารประมาณ 7 ชม.? อุณหภูมิที่ตั้งไว้ในเตาอบคือ 68 องศา ฉันไม่ได้ตรวจสอบอุณหภูมิที่แท้จริงมันสุกในตอนกลางคืนและไม่มีอะไรให้ตรวจสอบด้วย) ตามด้วยทอดในกระทะ
ผลลัพธ์:

มันดูนุ่มและฉ่ำมาก) แต่อาจจะเป็นครั้งต่อไปที่ฉันหมักเนื้อไว้ล่วงหน้านานขึ้นอีกหน่อย) เพราะในความคิดของฉันยังคงมีรสชาติที่ชื้นอยู่ ลูก ๆ ของฉันชอบมันมาก)
ขอบคุณสำหรับแนวคิดและสูตรอาหาร)

[ซาโบซาน]

ซาโบซานครั้งสุดท้ายหมูไหล่ 1 กก. ปรุงที่ 65 กรัม 10 ชั่วโมงกับการถือครองเบื้องต้น 48 ชั่วโมง ในน้ำเกลือ (เกลือไนไตรท์)

อาจเป็นเพราะเธอ (หมู) ยังไม่พร้อม) มันเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ) ฉันซื้อมาและตัดสินใจที่จะไม่แช่แข็ง แต่จะทำกับมัน) แต่วิธีการทำอาหารนั้นยอดเยี่ยมมาก!

[ซาโบซาน]

ซาโบซานทำไมคุณถึงตัดสินใจเช่นนั้น? ดูเหมือนว่าจะเสร็จแล้ว ...
อื้อหือ ... เห็นแล้ว - รสชาติมันดูชื้น ๆ ... แน่นอนว่ามันยากที่จะตัดสินรสชาติจากรูปถ่าย ...
และดูดีน่ารับประทานมาก

[ซาโบซาน]

ซาโบซาน, รูปถ่ายสวย ๆ , "เหมือนอยู่ในบ้านที่ดีที่สุด"

อาจเป็นเธอ (หมู) ไม่พร้อมสำหรับมัน)

อืม ... ต้องลองต้องจำไว้ว่ารสชาติของผลิตภัณฑ์หลังจากซูวิดแตกต่างออกไปมันเป็นธรรมชาติมากกว่า อย่างน้อยที่ 68 องศา 7 ชั่วโมงพาสเจอร์ไรส์แม่นยำ จากรูปถ่าย - ทุกอย่างสุดยอดมาก คุณทอดมันอย่างไร? เบิร์นเนอร์?

Alexey ขอบคุณฉันมักจะมีภาพที่ดีกว่าจานตัวเอง))) ไม่ไม่ใช่ด้วยเตา))) การกัดทั้งหมดในกระทะขนาดใหญ่))))) ด้วยความร้อนแรงเป็นเวลาหนึ่งนาทีอาจเป็นบนแต่ละพื้นผิว)

[ซาโบซาน]

ซาโบซาน เมื่อพิจารณาจากภาพถ่ายอุณหภูมิไม่ได้อยู่ที่ 68 องศา แต่น้อยกว่ามาก ถ้ารสชาติมันชื้นก็น้อยกว่า 60 ฉันมักจะทำแฮมที่อุณหภูมิประมาณ 60 องศา (สะบักมีไขมันนิดหน่อย) โดยไม่ต้องหมักเนื้อไว้ก่อน (ยังไงก็ต้องลอง) แต่ง่ายๆ ใส่กระเทียม ต่อไป 60 องศา 12-14 ชั่วโมง แน่นอนว่ากระเทียมยังคงชื้นและเปลี่ยนเป็นสีเขียว แต่เนื้อจะมีกลิ่นหอม