การผจญภัยของการอบแห้งและเศษเล็กเศษน้อยหรือวิธีการฟื้นฟู Sourdough กระป๋องวิธีการเก็บรักษา sourdough อ่านได้ที่นี่
วิธี "ถนอม" เชื้อผู้เขียน Elena Zheleznyak
🔗ตอนนี้โต๊ะในครัวทั้งหมดของฉันเต็มไปด้วยโถของ Sourdough ในบางครั้งฉันก็เหลือบไปเห็นพวกมันเปิดฝาดมกลิ่นจดบันทึกด้วยปากกาสักหลาดแล้วถ่ายรูป วันนี้ฉันพาพวกเขาออกจากการนอนหลับที่เซื่องซึมทำให้พวกเขากลับมามีสติสัมปชัญญะอบอุ่นและให้อาหารพวกเขาและเฝ้าดูด้วยความยินดีว่าพวกเขาเติบโตและมีพละกำลัง ครั้งที่แล้วฉันได้แสดงวิธีการเก็บรักษาแป้งในระยะยาว 2 วิธีวิธีหนึ่งฉันทำให้แห้งในเครื่องขจัดน้ำและวิธีที่สองฉันบดแป้งให้เป็นเศษร่วน ฉันขอเตือนคุณว่าด้วยวิธีการจัดเก็บแบบแรก Sourdough สามารถอยู่ได้นานถึงห้าปีและครั้งที่สอง - ประมาณหนึ่งเดือน แต่เพื่อตรวจสอบว่าทุกอย่างดำเนินไปอย่างไรและกลายเป็น "กระป๋อง" หรือไม่ฉันตัดสินใจที่จะไม่รอนานและเรียกคืน sourdough ในการไล่ตามอย่างร้อนแรง
รูปแบบสำหรับการฟื้นตัวของแป้งแห้งนั้นง่ายมากขั้นแรกเทแป้งในปริมาณที่ต้องการและชั่งน้ำหนักเติมน้ำอุ่นและแป้งเป็นสองเท่าเท่ากับน้ำหนักของแป้งเพื่อให้ในที่สุดคุณจะได้แป้งที่มีส่วนผสมของ a ความชื้น 100% นั่นคือเราต้องได้รับเชื้อที่ประกอบด้วยแป้งและน้ำในปริมาณเท่า ๆ กัน
แป้งสาลีที่บดด้วยแป้งซึ่งฉันเรียกตามเงื่อนไขว่า "crumb" (เฮ้ที่รัก!) ควรได้รับการบูรณะในลักษณะเดียวกัน - โดยผสมกับน้ำอุ่นโดยไม่ต้องเติมแป้งสด ด้านล่างนี้ฉันจะแสดงให้เห็นว่าฉัน "ตื่น" คนทำงานหนักของฉันอย่างไร
Sourdough ข้าวไรย์แห้ง - ตื่น! ตามที่ฉันเขียนไว้ข้างต้นฉันชั่งน้ำหนักของวัฒนธรรมสตาร์ทเตอร์แบบแห้งในปริมาณที่เหมาะสมและเติมน้ำอุ่นเป็นสองเท่าเพื่อให้เนื้อหาในโถมีความชุ่มชื้นดี
หลังจากครึ่งชั่วโมงฉันเพิ่มแป้งผสมปิดฝาแล้วทิ้งไว้หนึ่งวันที่อุณหภูมิห้อง
ในทำนองเดียวกันด้วย "เศษ": ชั่งน้ำหนักให้เติมน้ำอุ่นในปริมาณเท่ากันเพื่อให้ได้แป้งที่มีรสเปรี้ยว 100%
ทำไมต้อง 100%? เนื่องจากด้วยความสม่ำเสมอที่หนาขึ้นการหมักจึงช้าลง แต่ในทางตรงกันข้ามเราจำเป็นต้องฟื้นฟูหรือกระตุ้นให้เกิดขึ้นและด้วยความสม่ำเสมอที่บางลงความเป็นกรดจึงสะสมแย่ลง ดังนั้นแป้งที่มีความชื้น 100% จึงเหมาะสมที่สุด นอกจากนี้ยังสะดวก: คุณสามารถนับสูตรใดก็ได้
ดูสิวันนี้ยังไม่ผ่านไป แต่กิจกรรมได้เริ่มขึ้นแล้วภายในกระป๋องทั้งสองใบ แต่เป็นที่เข้าใจได้ว่าเชื้อยังไม่ได้รับการจัดเก็บอย่างแท้จริงดังนั้นการบูรณะจึงดำเนินไปในจังหวะดังกล่าว (ทางด้านซ้าย "แห้ง" ทางด้านขวา "เศษ")
เพื่อความเป็นธรรมฉันสังเกตว่าแม้ว่าการหมักจะเกิดขึ้นค่อนข้างเร็ว แต่ก็ไม่ได้มีการเคลื่อนไหวและแข็งแรงเหมือนในสภาวะปกติ ตอน 10 โมงเช้าฉันบันทึกปริมาณของวัฒนธรรมเริ่มต้นที่เพิ่มขึ้นและทิ้งไว้อีกสองสามชั่วโมง แต่ไม่มีอะไรเกิดขึ้น "การอบแห้ง" ยังคงอยู่และ "เศษ" โดยทั่วไปก็ตกลง หลังจากแน่ใจว่าพวกมันถึงจุดสูงสุดแล้วฉันก็ให้อาหารพวกมันอีกครั้งโดยเพิ่มอย่างละ 30 กรัม น้ำอุ่นและแป้งข้าวไรย์โฮลเกรนและหลังจากนั้นสามชั่วโมงพวกเขาก็แสดงชั้นเรียนฟองสวยงามและกระตือรือร้นมากแม้ว่าตอนนี้จะใช้เวลาและนวดแป้งก็ตาม ในภาพ "อบแห้ง"
อะไรต่อไป? ด้วยการฟื้นฟูการเริ่มต้นเหล่านี้นั่นคือทั้งหมดสำหรับวันนี้ แต่เพื่อให้แน่ใจว่าทุกอย่างเป็นไปด้วยดีฉันจึงทดลองทำขนมอบสองชิ้น บน "เครื่องอบผ้า" ฉันอบขนมปังลิทัวเนียโฮมเมดที่ยอดเยี่ยมพร้อมเมล็ดยี่หร่าและบน "เศษ" - ขนมปังโฮลเกรนที่มีกลิ่นหอมพร้อมลูกเกด ฉันพอใจมากกับผลลัพธ์)
ข้าวไรย์ลิทัวเนีย
ข้าวสาลีกับลูกเกด
แต่นั่นไม่ใช่ทั้งหมด ในกระบวนการทำงานกับวัสดุและการเล่นตลกกับเชื้อทันใดนั้นฉันก็นึกถึงสิ่งที่สำคัญมากเกือบ 3 ปีที่แล้วเวโรนิกานักทำขนมปังชั้นยอดจากอิตาลีได้ส่งซอสเปรี้ยวแห้งจากอิตาลี (Levito madre - ที่ชาวอิตาเลียนเรียกว่า sourdough) จากมาสโตรชาวอิตาลีสามขวดมาให้ฉัน จากนั้นฉันก็ท้องกับลูกคนสุดท้องของฉันเรากำลังจะย้ายมีหลายสิ่งที่ต้องทำและฉันไม่เคยไปถึงไหเหล่านี้ เธอซ่อนมันไว้ในช่องแช่แข็งซึ่งทำให้มโนธรรมและความอยากรู้อยากเห็นของเธอสงบลง อย่างที่คุณเข้าใจไหเหล่านี้อยู่ที่นั่นตลอดเวลาพวกเขารอดชีวิตจากการเคลื่อนไหวอย่างไรก็ตามหนึ่งหายไป แต่สองคนรอจนถึงเวลาของเรา บนขวดโหลมีสติกเกอร์ที่มีคำจารึกว่าพวกเขาเป็นนายแบบไหน แต่จากขวดใบหนึ่งสติกเกอร์หลุดออกและสูญหายไป แต่ในครั้งที่สองมันยังคงอยู่มันเป็นเชื้อจากสิ่งที่ (ยิ่งใหญ่และยิ่งใหญ่!) ฟรานเชสโกโปรดโต้! แน่นอนว่ามันเป็นเรื่องที่น่าสนใจที่จะพยายาม "ฟื้นฟู" เงินฝากของ sourdough เหล่านี้
ฉันไม่รู้สึกมีความหวังมากนัก ... แม้ว่าจะไม่ แต่ฉันรู้สึกเหมือนมีความปรารถนาอันแรงกล้าและหวังว่าชีวิตจะฟื้นขึ้นมาในธนาคารอย่างน้อยหนึ่งแห่ง ฉันเปิดกระป๋องเพื่อดู - กลิ่น - รสในหนึ่งซึ่งไม่มีชื่อเชื้อก็ชื้น
ฉันชั่งน้ำหนักทั้ง Levito Madre และฉันก็ได้กลิ่นและลิ้มรสด้วย ทั้งสองมีรสเปรี้ยวอย่างเห็นได้ชัดคนหนึ่งแทบไม่มีกลิ่นและอย่างที่สองซึ่งชื้นมีกลิ่นนมลูกกวาดที่มีกลิ่นอ่อน ๆ ของอะซิโตนหรืออย่างอื่นอย่างนั้น
ฉันเทน้ำอุ่นเพิ่มความหวานเป็นสองเท่าด้วยน้ำตาลเล็กน้อยแล้วทิ้งไว้ประมาณ 30-40 นาทีเพื่อให้แป้งพองตัว
ใส่แป้งสาลีขาวผสมปิดฝา
ในภาพ sourdough Francesco
แน่นอนฉันคาดว่าฟองอากาศในเช้าวันรุ่งขึ้นจะปรากฏในขวดโหลอย่างน้อยหนึ่งฟอง หลังจากนั้นไม่กี่ชั่วโมงเธอก็หยิบขวดและตรวจสอบอย่างใกล้ชิดเพื่อหาจุดเริ่มต้นของการหมัก ในหนึ่งซึ่งไม่มีชื่อมันอู้อี้และในอันที่มาจาก Francesco Favorito ฉันเพ้อฝันฟองอากาศเล็ก ๆ หัวใจของฉันกระพือปีกฉันมั่นใจว่าทุกอย่างจะได้ผล แต่เมื่อถึงเช้าสถานการณ์ก็ยังไม่เปลี่ยนไป มันไม่ได้เปลี่ยนไปในระหว่างวัน แต่ในตอนเย็นฉันสังเกตเห็นฟองใหม่สองสามฟองในขวดที่มี Levito Madre จาก Favorito สิ่งแรกในตอนเช้าฉันรีบไปที่ห้องครัวเพื่อตรวจสอบว่าชาวอิตาเลียนของฉันเป็นอย่างไรบ้าง ในโถที่เชื้อไร้ชื่อพักอยู่ไม่มีอะไรเกิดขึ้นมันยังคง "พัก" และส่งกลิ่นหอมอ่อน ๆ ออกมา
และสำหรับสิ่งนั้นในถ้วยที่มี Favorito sourdough aaaaaaa มีฟองอากาศเล็ก ๆ ที่ยอดเยี่ยมอยู่! ไม่ต้องสงสัยเลยว่าเธอกลับมามีชีวิตล้มลงนอนไม่หลับ!)))
ฉันชั่งมันเพราะด้วยความดีใจฉันลืมไปว่ามีเท่าไหร่ (กลายเป็น 60 กรัม) และเพิ่มอีก 30 กรัม แป้งขาว 30 กรัม น้ำอุ่นรสหวานเล็กน้อย เธอกลายเป็นอะไรที่งดงามหลังจาก 4 ชั่วโมง! ฉันให้อาหารอีกครั้งและเมื่อฉันสุกฉันก็ถ่ายโอนไปยังสถานะที่หนา
ชาวอิตาเลียนส่วนใหญ่มักใช้การหมักที่มีความชื้น 50% เมื่อแป้งมีปริมาณมากกว่าน้ำถึงสองเท่าจึงเชื่อกันว่าด้วยวิธีนี้สภาวะที่เหมาะสมจะถูกสร้างขึ้นในการหมักเพื่อให้เกิด symbiosis ของยีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติก แต่ขนมปังที่มีส่วนผสมของแป้งนี้ (เช่นอิตาลี - ขนมปังไม้ของซิมิลีซิสเตอร์) กลับกลายเป็นว่ามีขนาดใหญ่และเขียวชอุ่มมาก! ไม่มีแม้แต่ความเปรี้ยวในรสชาติกลิ่นหอมอร่อยขนมปังหนาชื่นใจ))
ครั้งหน้าถ้าคุณสนใจฉันจะเล่าให้คุณฟังเกี่ยวกับ Sourdough ของอิตาลีต่อไป ชาวอิตาเลียนเป็นคนบ้าขนมปังจริงๆเชื่อฉันสิ!)))
ป.ล. เพื่อน ๆ ในขณะที่บรรทัดล่างคือฉัน "ตื่น" และอาศัยอยู่ในธนาคารแห่งที่สองว้าว!
วิธี "ถนอม" เชื้อ 
