วิธี "ถนอม" เชื้อวิธีฟื้นฟูหัวเชื้อกระป๋องแหล่งที่มา:
🔗วิธีการเก็บรักษาเชื้อขนมปังสำหรับผู้ที่อบไม่บ่อยนักเมื่อการให้อาหารทุกวันไม่สะดวกและไม่ถูกต้องและคุณไม่ต้องการเก็บไว้ในตู้เย็นเพราะจะเป็นอันตรายต่อเชื้อเอง? มีวิธีแม้สองวิธีและทั้งสองวิธีนั้นง่ายและสะดวก ในกรณีหนึ่งเชื้อสามารถเก็บไว้ได้นานถึงห้าปีในครั้งที่สอง - ไม่เกินหนึ่งเดือน
อย่างที่ทราบกันดีว่า Sourdough เป็นที่รู้จักของมนุษย์เร็วกว่ายีสต์ขนมปังบริสุทธิ์นักประวัติศาสตร์กล่าวว่าชาวอียิปต์โบราณอบขนมปังชนิดแรกเมื่อประมาณ 8 พันปี แน่นอนคุณเข้าใจว่าสภาพอากาศที่นั่นในขณะนี้เช่นเดียวกับหลายพันปีที่ผ่านมาไม่เคยมีอากาศอบอุ่นมันร้อนเสมอที่นั่น อย่างไรก็ตามผู้คนสามารถอบขนมปังและรักษาเชื้อและ
ไม่มีตู้เย็น... ปรากฎว่าถ้าคนทำขนมปังต้องทิ้งไว้เป็นเวลานานหรือหยุดพักในการอบเพื่อไม่ให้เชื้อของเขาตายเขาก็แค่ทำให้มันแห้ง เป็นที่ทราบกันดีว่า
ในรูปแบบแห้งสตาร์ทเตอร์ยังคงรักษาแบคทีเรียที่ยอดเยี่ยมไว้ทั้งหมดซึ่งเพียงแค่ "หลับ" ในวัฒนธรรมสตาร์ทเตอร์ที่ขาดน้ำ แป้งสาลีแห้งสามารถเก็บไว้ได้นานมากถึงห้าปีและสามารถคืนสภาพได้ตลอดเวลาเพื่อเริ่มอบขนมปังอีกครั้ง ยิ่งไปกว่านั้นมันจะเป็นเชื้อเดียวกับที่มีคุณสมบัติเช่นเดียวกับที่คุณมีก่อนที่จะทำให้แห้ง หากต้องการปลุกแป้งแห้งจากการนอนหลับให้เติมแป้งและน้ำในปริมาณเท่ากันแล้วทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง
ฉันไม่เคยแห้งสตาร์ทมาก่อนและฉันไม่เคยรู้สึกว่ามันแห้ง - ไม่จำเป็น แต่เมื่อไม่นานมานี้มีสถานการณ์เมื่อฉันเกือบจะถูกทิ้งไว้โดยไม่มีข้าวไรย์ที่ฉันชอบและฉันจะต้องถอนมันออกจากศูนย์และแม้ว่าจะไม่ใช่เรื่องยาก แต่ก็ยังไม่สะดวก แต่ก็ไม่ได้รับความสะดวก ไม่มีอะไรผิดปกติเกิดขึ้น: สามีบังเอิญทุบกระปุกแป้งเปรี้ยวห่อใส่ถุงแล้วโยนทิ้ง เขารู้ได้อย่างไรว่าต้องประหยัดอย่างน้อยหนึ่งกรัม แต่ตู้เย็นของฉันเต็มไปด้วยกระป๋องแป้งเปรี้ยวทุกประเภท! ฉันพบว่าฉันหายไปในเย็นวันรุ่งขึ้นเมื่อถึงเวลาป้อนเชื้อ ในห้านาทีฉันผ่านทุกขั้นตอนของการยอมรับสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ตอนแรกฉันปฏิเสธและไม่อยากจะเชื่อ (ฉันค้นหาทั้งตู้ที่ควรจะเป็นโถใส่เชื้อ) ฉันโกรธและเสียใจจากนั้นฉันก็เกือบจะปล่อยให้ ไปทันใดนั้นฉันก็จำได้ว่าถุงที่มีไหแตกและแป้งที่เพิ่งสุกและพร้อมป้อนควรนอนอยู่ที่ไหนสักแห่งในลำไส้ของถังขยะ มีหลายครั้งที่ขยะที่ไม่ได้สร้างขึ้นมาทำให้เกิดความสุขและบรรเทาความทุกข์ทางใจ!))) แน่นอนฉันขุดถุงนี้ออกมาแล้วหยิบเชื้อหอม ๆ ออกมาจากมันโดยไม่ต้องมีเศษชิ้นเดียว แต่ไม่จำเป็นต้องใช้มากกว่า
สำหรับการดังกล่าว
งี่เง่า สถานการณ์หรือตัวอย่างเช่นเมื่อคุณต้องการทิ้งไว้เป็นเวลานานมีวิธีที่ยอดเยี่ยมในการกระจายฟางและ "เก็บรักษา" เชื้อ - ทำให้แห้ง
เพื่อให้คุณสามารถกู้คืนและเริ่มอบได้ในภายหลังเมื่อใดก็ได้... คุณไม่ต้องการอะไรเป็นพิเศษสำหรับสิ่งนี้:
1) Sourdough ที่ดีที่สุดที่จุดสูงสุดหรือเกือบถึงจุดสูงสุด
2) กระดาษรองหรือแผ่นซิลิโคน
3) ในกรณีของฉันยังเป็นเครื่องขจัดน้ำ
ก่อนที่จะทำให้วัฒนธรรมเริ่มแห้งฉันเปลี่ยนมาใช้การให้อาหารแบบแอคทีฟและไม่ได้ให้อาหารวันละครั้ง แต่เป็นสองครั้ง ตอนนี้ฉันอบอุ่นที่บ้านดังนั้นถ้าฉันให้อาหารมันสักครั้งในตอนท้ายของวันเธอจะเริ่มมีกลิ่นเหมือนผลไม้ซึ่งหมายความว่าเธอหิวมาก และฉันต้องการที่จะ "จับ" เชื้อในยามรุ่งอรุณของความแข็งแรงเมื่อมียีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติกมากมาย ดังนั้นวันแรกฉันเลี้ยงเธอสองครั้ง (เช้าและเย็น)
ในสัดส่วน 3 กรัม สตาร์ทเตอร์ + 30 กรัม น้ำ + 30 กรัมแป้งข้าวไรย์โฮลเกรน (บดบน Hawos Queen 1)
ในวันที่สองฉันตัดสินใจเพิ่มปริมาณเป็น 200 กรัม (เพื่อที่จะตุนให้มากขึ้นไม่งั้นมันคงไม่พอ!) และเลี้ยง
ในสัดส่วน 7-10 กรัม สตาร์ทเตอร์ + 100 กรัม น้ำ + 100 กรัม แป้งข้าวไรย์โฮลเกรน
ก่อนที่จะอบแห้งเชื้อจะมีฤทธิ์มากและมีฟองทั่ว ฉันกวนมันเพื่อกำจัดฟองอากาศ
ฉันวางมันลงบนแผ่นซิลิโคนสำหรับเครื่องเป่าของฉันและใช้ไม้พายเกลี่ยให้ทั่ว (พอดีกับสองแผ่น)
ในเครื่องเป่าของฉันมีโหมดที่สามารถเป่าได้โดยไม่ต้องให้อากาศร้อนฉันจึงใช้มัน
หากเครื่องขจัดน้ำของคุณมีโหมดดังกล่าวอย่าลังเลที่จะทำให้แห้งหากเครื่องร้อนในโหมดใด ๆ ก็จะดีกว่าไม่ คุณไม่สามารถทำให้เชื้อแห้งในเตาอบได้ไม่ว่าในกรณีใดมันจะร้อนเกิน 30 องศาและอะไรก็ตามที่สูงกว่า 30 องศาจะเป็นอันตรายต่อแป้ง ดังนั้นจึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่สามารถทำให้เชื้อแห้งได้ที่อุณหภูมิห้องโดยการเกลี่ยชั้นบาง ๆ บนกระดาษรองอบ ตรวจสอบเฉพาะกระดาษที่มีคุณภาพสูงเท่านั้นมิฉะนั้นเชื้อจะติดแน่นและงานทั้งหมดจะไร้ผล
เมื่อสตาร์ทเตอร์ของฉันแห้งเล็กน้อยฉันก็เอามันออกจากแผ่นซิลิโคนและกระจายออกเป็นชิ้น ๆ บนถาดขจัดน้ำออก รวมแล้ว 200 กรัมของฉัน แป้งเปรี้ยวถูกทำให้แห้งเป็นเวลาประมาณ 15 ชั่วโมงยิ่งไปกว่านั้นมันไม่ได้มีการทาบาง ๆ และในขณะที่เธอตากผ้าห้องครัวก็ได้กลิ่นขนมปังไรย์
ฉันใส่วัฒนธรรมสตาร์ทเตอร์แบบแห้งลงในเครื่องปั่นและบดให้ละเอียด ผลที่ได้คือส่วนผสมของผงและเกล็ด
ตั้งแต่ 200 กรัม เริ่มต้นวัฒนธรรมที่มีความชื้น 100% ฉันได้ 82 กรัม แห้ง.
เอาล่ะตอนนี้ฉันจะเก็บมันไว้เป็นเวลานานและฉันจะมีสำเนาสำรองของวัฒนธรรมที่ฉันชอบเสมอไม่ว่าในสถานการณ์ใด ๆ ยังไงก็ตามนี่คือสิ่งที่ฉันนำออกมาในการป้อนเพียงสามครั้งและประสบความสำเร็จเป็นอย่างมากทำงานหนักและสวยงามทุกประการ ขนมปังข้าวสาลีจะออกฟูและไม่เปรี้ยวและแป้งก็เร็ว อีกวิธีหนึ่งในการทำสต็อกของ Sourdough อย่างช้าๆคือการขูดเศษแป้งแห้งออกจากชามที่หมักไว้
ในทำนองเดียวกันคุณสามารถอบแห้งทั้งแป้งข้าวไรย์และข้าวสาลีจากแป้งสีขาวหรือแป้งโฮลเกรนโดยมีหรือไม่มีสารปรุงแต่งผลไม้ก็ได้ วิธีนี้น่าสนใจเป็นพิเศษสำหรับฉันเพราะช่วยให้คุณสามารถรักษาคุณสมบัติและจุลินทรีย์ทั้งหมดของวัฒนธรรมเริ่มต้นได้และมีประสิทธิภาพมากกว่าการเก็บในตู้เย็น อย่างที่ทราบกันดีว่าแบคทีเรียหัวเชื้อบางชนิดจะตายที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10 องศาและไม่หายแม้จะร้อนดังนั้นฉันจึงเก็บเชื้อไว้ที่อุณหภูมิห้องทั้งในฤดูหนาวและฤดูร้อนและให้อาหารวันละ 1-2 ครั้ง แต่ฉันก็อบบ่อยๆ - 3-4 ครั้งต่อสัปดาห์ และผู้ที่อบน้อยก็สามารถนำวิธีการอนุรักษ์นี้ไปใช้ในการบริการได้เพื่อไม่ให้ "สัตว์เลี้ยง" ของพวกเขาเสียไป หรือลองวิธีง่ายๆ
หากคุณไม่จำเป็นต้องเก็บรักษาเชื้อเป็นเวลาหลายเดือนหรือหลายปีตัวเลือก "การอนุรักษ์" นี้ค่อนข้างเหมาะสำหรับคุณซึ่ง
ช่วยให้คุณเก็บเชื้อโดยไม่สูญเสียได้ประมาณหนึ่งเดือน ต้องผสมแป้งเล็กน้อยกับแป้งจำนวนมากเพื่อเปลี่ยนแป้งให้เป็นแป้ง
ด้วยวิธีนี้การคายน้ำของสตาร์ทเตอร์ก็เกิดขึ้นเช่นกันเมื่อกระบวนการหมักช้าลงอย่างมาก แต่ยังไม่หยุดสนิท แป้งสาลีมีวัตถุดิบที่มีคุณค่าทางโภชนาการสดในมือซึ่งก็คือแป้งที่บดแล้วดังนั้นปล่อยให้มันหลับไปครึ่งหนึ่งเพื่อสุขภาพของคุณ ในสถานะนี้สามารถเก็บไว้ได้ประมาณ 1 เดือนในตู้เย็น ในการเริ่มใช้งานอีกครั้งคุณต้องนำออกจากตู้เย็นปล่อยให้อุ่นและเติมน้ำอุ่นในปริมาณที่เท่ากันเพื่อให้แป้งมีความสม่ำเสมอของแพนเค้ก เชื้อนี้ต้องใช้เวลาในการฟื้นฟูกิจกรรม แต่จะยังคงเกิดขึ้นได้เร็วกว่าการกำจัดเชื้อจากรอยขีดข่วนและแน่นอนว่าสะดวกกว่าการให้อาหารทุกวัน
ครั้งต่อไปฉันจะแสดงวิธีคืนค่า sourdough ทั้งสองเวอร์ชันและลองอบขนมปังข้าวไรย์และข้าวสาลีแบบง่ายๆ
ยังไงก็ตามเพื่อน ๆ คุณสามารถส่งวัฒนธรรมเริ่มต้นของคุณทางไปรษณีย์และแบ่งปันกับคนที่มีใจเดียวกันมันเจ๋งมาก!
ขอให้โชคดีกับขนมปังและเชื้อที่ดี!
วิธีการฟื้นฟูวัฒนธรรมเริ่มต้นกระป๋อง 
