มอลต์ sourdough

พิมพ์ซ้ำจากหนังสือ:
"มอลต์ซาวร์โดทำดังนี้เราใช้เวลา
เมล็ดข้าวสาลี 2 ส่วน (2 ถ้วย)
และข้าวบาร์เลย์หนึ่งส่วน (1 ถ้วย)
แช่น้ำหนึ่งวัน
จากนั้นวางบนถาดอบ
และทิ้งไว้สองวันเพื่อให้งอก
เมื่อถั่วงอกปรากฏขึ้น
เราส่งเมล็ดงอกผ่านเครื่องบดเนื้อ
จากนั้นใส่แป้ง 3 ถ้วยตวง
และน้ำตาลทราย½ถ้วย
และเจือจางด้วยน้ำจนครีมข้น
และกวนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้ไหม้
ปรุงอาหารเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง
จากนั้นทิ้งไว้ให้อุ่นสักวัน
แป้งที่ได้จะถูกเก็บไว้ในตู้เย็น "

การทำแป้งสำหรับอบขนมปังพายและแพนเค้กรวมถึงผลิตภัณฑ์แป้งอื่น ๆ :

“ เชื้อนี้ใช้ทำแป้งโดว์หรือแป้งโดว์
เรานำแป้งหรือโด 1 ส่วนมาผัดกับน้ำ 2-3 ส่วน (ตามปริมาตร) จากนั้นใส่แป้งจนครีมเปรี้ยวข้นแล้วทิ้งไว้ให้อุ่นหลาย ๆ ชั่วโมงจนกว่าฟองอากาศจำนวนมากจะปรากฏบนพื้นผิว นี่คือแป้งซึ่งเป็นพื้นฐานสำหรับการอบ จากนั้นเติมน้ำและแป้ง 2-3 ปริมาณอีกครั้งและทิ้งไว้อีกครั้งจนมีร่องรอยการหมักที่ชัดเจน - และต่อไปเรื่อย ๆ จนกว่าจะได้ปริมาณแป้งที่ต้องการ
“ เมื่อแป้งได้รับการคูณเราก็แยกส่วนหนึ่งออกจากแป้งสำหรับชุดต่อไปและใส่ไว้ในตู้เย็น
ใส่แป้งลงในแป้งที่เหลือสำหรับการอบและนำแป้งไปยังความหนาแน่นที่เราต้องการ
“ ถ้าเราอบขนมปังเราจะต้องใส่แป้งในรูปแบบทันทีและวางทิ้งไว้ให้เข้ากัน เมื่อแป้งขึ้นและมีปริมาณเพิ่มขึ้น 1.5-2 เท่าก็สามารถวางแม่พิมพ์ในเตาอบหรือเตาอบได้
“ ขนมปังจะอบได้อย่างสมบูรณ์แบบแม้ในกระทะต้องใช้ไฟต่ำมากเท่านั้นและแป้งเค้กจะบางลง (1-2 ซม.) และปิดฝา แต่อย่าให้แน่นเพื่อให้ไอน้ำหลุดออกไปได้ ในขั้นตอนการอบขนมปังในกระทะให้พลิกกลับด้านหนึ่งหรือสองครั้งเพื่อไม่ให้แป้งไหม้และในขณะเดียวกันก็อบด้านใน เวลาในการอบจะถูกกำหนดในเชิงประจักษ์
“ ในการอบแพนเค้กให้พักแป้งไว้หลังจากใส่แป้งแล้ว ควรพยายามอย่า "ตี" เวลาใช้นั่นคือไม่ต้องกวน แต่ให้ใช้อย่างระมัดระวังแล้วใส่ลงในกระทะ จากนั้นขนมอบจะฟูเป็นพิเศษ
คุณยังสามารถเก็บสตาร์ตเตอร์ไว้ในรูปแบบของแป้งในตู้เย็นจากนั้นสับแป้งเป็นชิ้น ๆ แล้วคนให้เข้ากันก่อนใช้ จากนั้นใส่แป้งลงไปและปล่อยทิ้งไว้จนฟองอากาศปรากฏขึ้นและลอยขึ้นที่ผิวของแป้ง จากนั้นทุกอย่างจะเสร็จสิ้นตามลำดับที่ระบุไว้ก่อนหน้านี้ "

ฉันอ่านข้อความนี้หลายครั้งและไม่เข้าใจว่าทำไมจึงต้องคูณแป้งจำนวนมากขนาดนี้ แต่ตอนนี้ฉันคิดว่าเป็นเพราะสูตรนี้และปริมาณทั้งหมดนี้ไม่ได้ออกแบบมาสำหรับผู้ผลิตขนมปังของเรา แต่สำหรับการอบขนมปังสำหรับครอบครัวใหญ่เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ สิ่งที่เรียกว่า "ตามตำรับเก่า ๆ " และโถครึ่งลิตรก็เพียงพอสำหรับเราแล้ว

เชื้อของฉันหมักได้แม้ในตู้เย็น แข็งแกร่งมากฉันเดา

[Kosha]

เชื้อของฉันหมักได้แม้ในตู้เย็น แข็งแกร่งมากฉันเดา

Koshaในตู้เย็นหลาย ๆ ตู้เช่นใน ไอโวลกา
มีชั้นวางที่เก็บอุณหภูมิไว้ที่ 11-12 องศา

ความจริงก็คือเมื่อเก็บไว้ในยีสต์เย็น (4-6 องศา) จะรู้สึกดีมากและหมัก (มียีสต์ "ป่า" หลายชนิดในเชื้อยีสต์ของเบเกอร์จะไม่สามารถอยู่รอดได้ด้วยความเป็นกรดดังกล่าว)

แต่แบคทีเรียกรดแลคติกที่อาศัยอยู่ในหัวเชื้อจะค่อยๆตายในที่เย็นและเชื้อเปลี่ยนองค์ประกอบทางจุลชีววิทยา ... นี่ไม่ได้หมายความว่ามันจะหยุดเลี้ยงแป้งผลสุดท้ายก็เปลี่ยนไป - ขนมปังกลายเป็นคนละอย่าง เปลือกจะหยาบและหนามาก

ฉันพบสถานที่ในอพาร์ทเมนต์ของฉันที่อุณหภูมิ 11-14 องศา (ตู้เย็นของฉันเป็นสัตว์ประหลาดตัวเก่ามันค้างมากและอีกอันใหม่แม่ของฉันและเธอจะไม่ยอมให้มี "byaka" ใด ๆ ในนั้น) และ เพื่อไม่ให้เชื้อกลายเป็นของเหลวฉันต้องใส่เกลือและให้อาหารอย่างน้อยสัปดาห์ละ 2 ครั้ง (นี่คือข้าวสาลี) ฉันให้อาหารข้าวไรย์น้อยลง แต่ฉันก็เติมเกลือด้วย

หลังจากใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นมาระยะหนึ่งระบบย่อยอาหารของฉันก็แย่ลงอย่างมากอาการเสียดท้องก็ทรมานมาก

ฉันไม่เคยคาดหวังถึงปฏิกิริยาของร่างกายเช่นนี้ ตามหลักการแล้วแน่นอนว่าท้องของฉันอ่อนแอ ดังนั้นฉันจึงไม่ใช้สิ่งที่มีรสเผ็ดรมควันของทอดและไขมัน ฉันกินไส้กรอกรมควันปีละครั้ง - สำหรับปีใหม่ ฉันทอดมันฝรั่งเมื่อหลายปีก่อนจนจำไม่ได้ว่า ... เนื้อทอด - โดยเด็ดขาดฉันไม่ได้กลิ่น ...
และตอนนี้ท้องของฉันไม่ชอบความเปรี้ยวในขนมปัง ...
ช่างน่าเสียดาย ...
เดี๋ยวจะลองยีสต์กับซอร์โดว์รวมกันอาจจะง่ายกว่า ...

เชื้อของฉันหมักได้แม้ในตู้เย็น แข็งแกร่งมากฉันเดา

หากเชื้อหมักในตู้เย็นนี่เป็นสัญญาณที่น่าตกใจ มีการเปลี่ยนแปลงไลน์อัพที่สำคัญแล้ว

หลังจากใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นมาระยะหนึ่งระบบย่อยอาหารของฉันก็แย่ลงอย่างมากอาการเสียดท้องก็ทรมานมาก

เดี๋ยวจะลองยีสต์กับซอร์โดว์รวมกันอาจจะง่ายกว่า ...

ลองปลูกวัฒนธรรมเริ่มต้นใหม่และเก็บไว้จากตู้เย็น ฉันไม่แนะนำให้คุณใช้เชื้อที่อยู่กับคุณในขณะนี้ต่อไป

ฉันไม่คิดว่ามันเป็นเรื่องของคุณภาพของเชื้อ
เธอดูดีมาก: กลิ่นไวน์อ่อน ๆ สี - ขาวครีม ใช่และในตู้เย็นของฉันหลังจากวัดได้ 11-13 กรัม
เป็นเพียงขนมปังที่ไม่เหมาะกับกระเพาะอาหารของฉัน ฉันพยายามไม่กินขนมปังสีน้ำตาลที่ซื้อจากร้าน - มันเปรี้ยว
ทุกคนชอบขนมปัง Sourdough ที่บ้าน เพียง แต่ฉันมีปัญหา แต่ฉันสามารถมีอาการเสียดท้องได้แม้กระทั่งจากกาแฟสำเร็จรูป ดังนั้นฉันไม่ดื่มมันเหมือนกัน

อย่างไรก็ตามดูเหมือนว่าฉันไม่ใช่คนแรกในฟอรัมนี้ที่มีปัญหาเช่นนี้ ฉันค้นดูหัวข้อเกี่ยวกับยีสต์และได้พบกับบทวิจารณ์ว่าขนมปังที่มีรสเปรี้ยวทำให้เกิดอาการเสียดท้อง:
https://mcooker-thm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=566.60

ต่างคนต่างอยู่ ...

"มอลต์ซาวร์โดทำดังนี้เราใช้เวลา
เมล็ดข้าวสาลี 2 ส่วน (2 ถ้วย)
และข้าวบาร์เลย์หนึ่งส่วน (1 ถ้วย)
แช่น้ำหนึ่งวัน
จากนั้นวางบนถาดอบ
และทิ้งไว้สองวันเพื่อให้งอก
เมื่อถั่วงอกปรากฏขึ้น
เราส่งเมล็ดงอกผ่านเครื่องบดเนื้อ
จากนั้นใส่แป้ง 3 ถ้วยตวง
และน้ำตาลทราย½ถ้วย
และเจือจางด้วยน้ำจนครีมข้น
และกวนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้ไหม้
ปรุงอาหารเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง
จากนั้นทิ้งไว้ให้อุ่นสักวัน
แป้งที่ได้จะถูกเก็บไว้ในตู้เย็น "

สวัสดีทุกคน!
ตามสูตรนี้ sourdough ไม่ได้ผลสำหรับฉันมันยืนเป็นเวลาหนึ่งวันในความอบอุ่นใกล้กับแบตเตอรี่ แต่มันก็ไม่เกิดฟอง ... อาจจะไม่จำเป็นต้องปรุง? จริงอยู่ฉันเอาข้าวไรย์มอลต์สำเร็จรูปมา ... บอกวิธีทำซาวโดกับไรย์มอลต์ได้ไหม?

น่าเสียดายที่ฉันไม่รู้วิธีทำแป้งกับข้าวไรย์มอลต์
แต่ในหัวข้อ "Sourdough from grain" พวกเขาบอกว่าพวกเขาเตรียมแป้งจากธัญพืชตั้งแต่ต้นอย่างไร ดังนั้นเธอจึงฟองสบู่กับพวกเขา

คุณมีมอลต์อะไรหมักหรือไม่ผ่านการปรุงแต่ง?

ฉันเปลี่ยนแป้งสาลีโฮลเกรนเป็นมอลต์: ฉันเอาซาวโดโฮลเกรนสำเร็จรูปหนึ่งช้อนเต็มหนึ่งช้อนเต็มของมอลต์ที่ไม่ผ่านการหมัก (ผลิตภัณฑ์เหล่านี้คือผลิตภัณฑ์ของ Belovodbe ที่เรียกว่า Solodukha - ปลายข้าวจากเมล็ดข้าวไรย์ที่งอกแห้งและบด) หนึ่งช้อนเต็ม ของน้ำ. ในขณะที่ต้ม - มอลต์ 2 ช้อนโต๊ะและน้ำสองน้ำจึงเพิ่มเป็นสองเท่าของปริมาณที่ต้องการ "พอดี" ทุกครั้งในความอบอุ่นสูงสุดไม่เกิน 5 ชั่วโมง

ดังนั้นหากมีแป้งสำเร็จรูปอยู่บ้างก็สามารถนำมาใช้เป็นพื้นฐานสำหรับมอลต์ได้

คุณสมบัติของ malt sourdough

1. ควรเก็บเชื้อเริ่มต้นไว้ในตู้เย็น
2. วัฒนธรรมเริ่มต้นจะต้องไม่เย็นเกินไปหรือร้อนเกินไป
3. ความสม่ำเสมอของ sourdough คือแป้งหนาสำหรับแพนเค้ก

สี่.“ ถ้าส่วนหนึ่งของเชื้อถูกนำไปใช้ในการทำงานก็จะเป็นไปตามที่การฝึกฝนสอนว่า
ใช้เวลาทุกครั้ง ไม่เกินครึ่งหนึ่ง,
แล้วเติมแป้งสดในปริมาณที่เท่ากันทันที "
(อ้างจาก The Baking Guide)

5. ขนมปังที่อร่อยที่สุดได้มาจาก แป้งโดว์.
6. ตัวอย่างเช่นสำหรับขนมปังใด ๆ ฉันใช้แป้งต่อไปนี้:
น้ำ - 200 มล.
Sourdough - 2 ช้อนโต๊ะ
แป้งสาลี - 225 กรัม

แป้งพร้อมตามปริมาตร - มากกว่าหนึ่งลิตรเล็กน้อย

ความพร้อมของแป้ง:
เมื่อแป้งขึ้นขอบของแป้งซึ่งยึดติดกับด้านข้างของภาชนะจะนูน
และเมื่อมันกำลังจะตกลงขอบจะเว้า
ในเวลานี้เพิ่มส่วนผสมที่เหลือและนวดแป้ง

7. หลังจากนวดแล้วจะต้องย้ายแป้งไปยังแบบที่จะอบทันทีหรือหั่นเป็นขนมปังหรือพาย
ในเครื่องทำขนมปัง - ทิ้งไว้ให้สูงขึ้น

8. แป้งขึ้นฟูเท่านั้น หนึ่ง เวลา.
ถ้าแป้งถูกนวดหรือเคลื่อนย้ายไปยังรูปแบบอื่น
จากนั้นมันอาจไม่เพิ่มขึ้นอีกต่อไป
9. หัวเชื้อเหมาะสำหรับการอบ: ข้าวสาลีขนมปังข้าวไรย์ขนมอบ

บอกฉัน. เมล็ดงอกควรอยู่ได้นานแค่ไหน?

ความยาวราก 1.3-1.5 ความยาวเมล็ด

หัวข้อที่พูดถึงประสบการณ์ในการปลูกมอลต์ซาวโด


ขนมปังที่ทำจากแป้งข้าวไรย์อย่างเดียวโดยไม่ต้องปรุงเพิ่ม "


เมล็ดพืช Sourdough "

ในหนังสือ Housekeeping ในปีพ. ศ. 2502 มีสูตรอาหารที่คล้ายกับ malt sourdough มาก
"มอลต์ยีสต์.
แป้ง 1 แก้วน้ำตาล 1/2 ถ้วยผสมกับน้ำ 5 ถ้วยและมอลต์ 3 ถ้วยปรุงเป็นเวลาประมาณหนึ่งชั่วโมง สารละลายอุ่นเทลงในขวดปิดผนึกอย่างหลวม ๆ และวางไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลาหนึ่งวันหลังจากนั้นจะถูกย้ายไปยังที่เย็น เพื่อเตรียมขนมปัง 2.5-3 กิโลกรัมต้องใช้ยีสต์ที่ไม่สมบูรณ์หนึ่งแก้ว "

ในปี 1958 Housekeeping ของฉันเขียนไว้เช่นเดียวกัน
แต่มันไม่ได้บอกว่าจะทำมอลต์อย่างไร
นอกจากนี้ยังมีเกี่ยวกับ sourdough จากฮ็อพแห้งและสดและจากแป้ง - น้ำ
อะไรที่ทำให้คุณประหลาดใจ (ตกใจมาก)?

เพื่อความสนุกสนานฉันชงในแก้วน้ำโดยใช้มอลต์สำเร็จรูป ปรากฎว่ามีมวลสีน้ำตาลเข้มหนามาก (เหมือนมาร์มาเลด) วันยืนอยู่บนโต๊ะและในช่วงเวลานี้ไม่มีการเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้น ตอนนี้ฉันได้ถอดมันออกเมื่อเย็น ฉันไม่ค่อยชัดเจนเกี่ยวกับวิธีการใช้งาน ฉันต้องเจือจางด้วยน้ำและเติมแป้งหรือไม่?
สีของขนมปังจะเข้ม แต่เนื้อขนมปังจะออกหรือเปล่า?
ฉันจัดการกับเชื้อฉันเป็นคนฝรั่งเศสมาสี่เดือนแล้วมันก็บูด ตอนนี้ฉันทำกับน้ำซุปมันฝรั่ง ทุกอย่างชัดเจนที่นั่น
และฉันไม่รู้ด้วยซ้ำว่าจะทำอย่างไรกับสิ่งนี้จาก "แม่บ้านทำความสะอาด"