การเตรียมมอลต์มอลต์ - ใช้ในเบเกอรี่

[มอลต์ธัญพืชและการเตรียมเกลือสารสกัดจากเกลือและการใช้ในเบเกอรี่]

มอลต์ธัญพืชและการเตรียมเกลือ
สารสกัดจากเกลือและการใช้ในเบเกอรี่

เนื้อหาหัวข้อ:

MALT คืออะไร

การผลิตมอลต์สีขาวและสีแดง

มอลต์เป็นตัวกระตุ้น

การเตรียมข้าวมอลต์และมอลต์

สารสกัดจากมอลต์และการนำไปใช้ในการอบ

["มอลต์" คืออะไร]

"มอลต์" คืออะไร
มอลต์ - เมล็ดงอกแห้งและบด สำหรับการเตรียมมอลต์ข้าวไรย์สีแดงก่อนที่จะทำให้แห้งการทำให้อิดโรยหรือการหมักจะดำเนินการเช่นกัน

วัตถุดิบในการผลิตมอลต์ส่วนใหญ่เป็นข้าวไรย์และข้าวบาร์เลย์ แต่ยังใช้ลูกเดือยข้าวโอ๊ตและธัญพืชอื่น ๆ
มอลต์มีสองประเภท: ขาว - ออกฤทธิ์ของเอนไซม์และ สีแดง ไม่ได้ใช้งานเอนไซม์ สีขาวส่วนใหญ่ทำจากข้าวบาร์เลย์ในขณะที่สีแดงทำจากข้าวไรย์

มอลต์ถูกนำไปใช้ในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องปรุงหลายประเภทเช่นเบเกอรี่การต้มเบียร์การกลั่นการผลิตยีสต์

ในร้านเบเกอรี่ ข้าวไรย์มอลต์สีแดง ใช้สำหรับเตรียมข้าวไรย์ (คัสตาร์ดโบโรดิโนมือสมัครเล่น) และข้าวสาลี (ชาคาเรเลียน - ฟินแลนด์) ขนมปัง ไวท์มอลต์ รวมอยู่ในสูตรสำหรับขนมปังริกา ข้าวไรย์มอลต์สีแดงให้กลิ่นรสและสีที่เป็นลักษณะเฉพาะแก่ขนมปังซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งเมื่อทำขนมปังข้าวไรย์จากแป้งโฮลมีลเพื่อปรับปรุงรสชาติและเมื่อทำขนมปังจากแป้งสาลีเกรด 2 (85%) เพื่อเพิ่มรสชาติสีที่น่าพึงพอใจยิ่งขึ้นและ ความยืดหยุ่นที่ดีขึ้น (มอลต์ที่มีแป้งบางส่วนถูกต้ม)
ประเภทของมอลต์

มอลต์ที่เติบโตสั้น:
มอลต์ที่เติบโตสั้นเป็นตัวกลางระหว่างเมล็ดพืชที่ไม่ผ่านการหมักและมอลต์ บางครั้งมักใช้ในการแปรรูปมอลต์ที่สร้างขึ้นใหม่รวมทั้งเพิ่มการเกิดฟองและการกักเก็บส่วนหัว มอลต์ที่เติบโตในระยะสั้นมีสองประเภท: "ฟัก" - นี่คือข้าวบาร์เลย์หลังจากแช่ 48-72 ชั่วโมง มอลต์ดังกล่าวถือได้ว่าเป็นข้าวบาร์เลย์ที่ไม่ผ่านการหมักในแง่ของผลกระทบต่อความสามารถในการกรองของเบียร์และเนื้อหาของสารประกอบโปรตีนสูงในนั้น

"สั้น" คือมอลต์ซึ่งงอกหลังจากแช่น้ำ 2-4 วัน จากมุมมองทางเทคโนโลยีมันไม่ยากที่จะดำเนินการ

มอลต์เข้ม:
เบียร์ที่ผลิตโดยอุตสาหกรรมการผลิตเบียร์แบ่งออกเป็น 3 ประเภท ได้แก่ แสงกึ่งมืดและสีเข้ม ความแตกต่างของสายพันธุ์เหล่านี้ส่วนใหญ่เกิดจากประเภทของมอลต์ที่ใช้และประเภทและปริมาณของวัตถุดิบที่ไม่ผ่านการปรุงแต่ง ส่วนใหญ่แล้วสำหรับการผลิตเบียร์ประเภทกึ่งมืดและสีเข้มจะใช้มอลต์สีเข้มซึ่งส่วนแบ่งในเบียร์อาจสูงถึง 85% ในเบียร์บางประเภท

มอลต์นี้แตกต่างจากมอลต์สีซีดเนื่องจากมีฤทธิ์ต่ำของเอนไซม์ไซโตไลติกอะไมโลไลติกและโปรตีโอไลติก ในขณะเดียวกันปริมาณของเมลานอยด์ในมอลต์เข้มจะเพิ่มขึ้นซึ่งมีรสมอลต์ที่ละเอียดอ่อนที่สุดและมีกลิ่นหอมของมอลต์คั่ว เป็นสารที่ไม่สามารถละลายน้ำได้บางส่วนซึ่งมีคุณสมบัติในการรีดิวซ์ต่างๆเนื่องจากมีการสร้างสารรีดอกซ์ในสาโท Melanoidins เป็นคอลลอยด์ไลโอฟิลิกและปกป้องคอลลอยด์ที่ไม่เสถียรที่พบในเบียร์ป้องกันการตกตะกอนและการก่อตัวของความขุ่นเป็นสารต้านอนุมูลอิสระและป้องกันส่วนประกอบของเบียร์ที่ไม่เสถียรจากการเกิดออกซิเดชัน อย่างไรก็ตามผลประโยชน์ที่เป็นประโยชน์ของเมลานอยด์ต่อความคงตัวของรสชาติเพิ่งถูกโต้แย้งนอกจากนี้เมื่อมีออกซิเจนเมลานอยด์สามารถส่งเสริมการเกิดออกซิเดชั่นของแอลกอฮอล์ที่สูงขึ้นไปยังอัลดีไฮด์ซึ่งทำให้เบียร์มีรสชาติที่แก่ชรา (มินัสมอลต์เข้มข้น) ผลในเชิงบวกที่ไม่ต้องสงสัยของเมลานอยด์ต่อคุณภาพของเบียร์คือความสามารถในการสร้างความแข็งแกร่ง ฟิล์มพื้นผิวในสารละลายซึ่งจะเพิ่มการก่อตัวของโฟมและความคงตัวของฟองเบียร์

ในรัสเซียมีการผลิตมอลต์สีเข้มเพียงชนิดเดียว (GOST 29294-92) ในขณะที่มอลต์สีเข้มของมิวนิกและมอลต์เวียนนาเป็นที่รู้จักในต่างประเทศ ไม่ว่าจะเป็นประเภทใดสารสกัดจากมอลต์คือ 78-80% (ยกเว้นรัสเซีย) ดังนั้นส่วนแบ่งในเมล็ดข้าวจึงสามารถเข้าถึงได้ 100% ด้วยปริมาณและชนิดของมอลต์ที่แตกต่างกันเบียร์สามารถผลิตได้ด้วยเฉดสีที่หลากหลายตั้งแต่สีทองจนถึงสีทองแดงหรือสีน้ำตาลเข้ม

คาราเมลมอลต์:
ในแง่ของความเข้มของสีคาราเมลมอลต์แบ่งออกเป็นสีอ่อนแสงและสีเข้มสีและกลิ่นที่เกี่ยวข้องกับทั้งเมลานอยด์และคาราเมล ในกรณีนี้ระดับการคายน้ำของน้ำตาลมีความสำคัญเนื่องจากผลิตภัณฑ์โพลีเมอร์ที่มีสีต่างๆเกิดขึ้น - คาราเมลคาราเมลกรดฮิวมิกและสารประกอบอื่น ๆ อีกจำนวนหนึ่ง คาราเมลมอลต์ที่มีน้ำหนักเบามากใช้ในการต้มเบียร์สำหรับเบียร์ประเภท Pilsner ซึ่งทำให้เครื่องดื่มมีรสชาติและกลิ่นที่น่าพอใจในขณะที่การเปลี่ยนสีของเบียร์เล็กน้อยจะเพิ่มความคงตัวของคอลลอยด์และความคงตัวของหัวและยังเพิ่มความสมบูรณ์ของรสชาติ มอลต์คาราเมลอ่อนใช้สำหรับเบียร์เบา ๆ และเบียร์รสเข้มที่มีโทนสีน้ำตาลแดง มอลต์ชนิดนี้ช่วยเพิ่มรสคาราเมลและกลิ่นหอมของมอลต์ ดาร์กคาราเมลมอลต์ใช้สำหรับเบียร์กึ่งเข้ม ได้แก่ คอปเปอร์และเบียร์สีเข้ม เช่นเดียวกับมอลต์สองประเภทแรกช่วยเพิ่มความสมบูรณ์ของรสชาติและกลิ่นมอลต์ช่วยเพิ่มความสม่ำเสมอของโฟมโดยไม่ต้องแต่งสีและช่วยเพิ่มความเสถียรของเบียร์

มอลต์คั่ว:
มอลต์คั่วทำจากข้าวบาร์เลย์ข้าวสาลีและข้าวไรย์มอลต์ตามมาตรฐานสี 400-1600 อีมู. เศษส่วนมวลของสารสกัดในมอลต์ดังกล่าวอาจอยู่ระหว่าง 65 ถึง 78% ในขณะเดียวกันเมื่อมีสีเพิ่มขึ้นรสชาติเหม็นเปรี้ยวก็ทวีความรุนแรงขึ้น รสชาติที่ถูกใจที่สุดคือข้าวสาลีมอลต์คั่วเนื่องจากเมล็ดข้าวสาลีเป็นเปลือกและไม่มีแกลบซึ่งเป็นส่วนประกอบที่ให้กลิ่นเหม็นหืนเมื่อย่าง เพื่อให้รสชาตินุ่มนวลขึ้นข้าวบาร์เลย์มอลต์ที่ไม่ได้เคลือบ (เปลือก) จะถูกคั่วด้วยเช่นกัน ในรัสเซียตัวแทนของมอลต์ประเภทนี้คือมอลต์คั่ว (GOST 29294-92)

มอลต์คั่วใช้สำหรับเบียร์ที่มีสีเข้มและเข้มเป็นหลักเพื่อเพิ่มสีสันของเบียร์และให้ความแตกต่างของรสชาติและกลิ่นที่เฉพาะเจาะจง มอลต์นี้ขาดไม่ได้สำหรับการต้มเบียร์ Porter, Staut และ Altbier ขึ้นอยู่กับสีของมอลต์คั่วและวิธีการผลิตการบริโภคมอลต์คั่วคือ 1-5% การเติมมอลต์คั่วช่วยเพิ่มการกักเก็บส่วนหัวและความคงตัวทางกายภาพและทางเคมีของเบียร์

มอลต์ตุ๋น:
มอลต์ตุ๋นหรืออโรมาหรือหมักมีลักษณะเฉพาะด้วยกลิ่นมอลต์และน้ำผึ้งที่เฉพาะเจาะจง มีค่าสี 35 หน่วย อีมู. ผลิตในต่างประเทศเท่านั้น. มอลต์ชนิดนี้ใช้แทนมอลต์สีในการผลิตเบียร์สีเข้มและชนิดพิเศษเช่น "Ma''rzen" (Merzen) - 20% ในกากน้ำตาล มืด - มากถึง 30% ใน grist, "Alt" (เก่า) - 50% ใน grist มีการระบุว่าการใช้มอลต์นี้ช่วยลดรสเปรี้ยวในเบียร์และเพิ่มความเสถียรทางชีวภาพ

เมลานอยดินมอลต์:
มอลต์ Melanoidin มีปริมาณเมลานอยด์สูงที่สุดเมื่อเทียบกับมอลต์อื่น ๆ มีรสชาติของมอลต์ (ไม่มีรสเปรี้ยวหรือขม) และกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ของมอลต์ชนิดนี้ มอลต์มีสี 20-50 หน่วย EBC และความสามารถในการสกัดสูงถึง 81% ของ DMเป็นที่ทราบกันดีว่ามอลต์เมลาโนดินที่มีสี 60-80 หน่วย EVS. สัดส่วนของมอลต์เมลาโนดินในกริสต์อาจอยู่ในช่วง 5 ถึง 20% ใช้ในการผลิตเบียร์สีเข้มโดยเฉพาะเบียร์ที่มีสีแดง นอกจากนี้ยังช่วยปรับปรุงรสชาติและกลิ่นเพิ่มอัตราการกักเก็บส่วนหัวและป้องกันการปรากฏของรสชาติเบียร์ "อายุ" ระหว่างการเก็บ

ข้าวไรย์มอลต์:
ข้าวไรย์มอลต์เป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตสาโท kvass เข้มข้น แต่เมื่อเร็ว ๆ นี้ได้เริ่มนำมาใช้ในการผลิตเบียร์โดยเฉพาะในภาคตะวันตกเฉียงเหนือซึ่งขาดแคลนข้าวบาร์เลย์มอลต์อย่างเฉียบพลัน มอลต์นี้มีสองประเภท: หมักและไม่ผ่านการปรุงแต่ง เทคโนโลยีในการผลิตมอลต์ที่ไม่ผ่านการหมักจะมีลักษณะคล้ายกับเทคโนโลยีการผลิตมอลต์ข้าวสาลี ในการผลิตมอลต์หมักหลังจากการงอกของเมล็ดข้าวไรย์จะถูกหมักเป็นเวลา 4 วันซึ่งเมล็ดข้าวจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิสูง (55-68 ° C) โดยไม่ให้อากาศเข้า เป็นผลให้ปริมาณน้ำตาลที่หมักได้และไนโตรเจนเอมีนเพิ่มขึ้นเกือบ 5 เท่า มอลต์ทั้งสองประเภทมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทั้งในคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและทางเคมีกายภาพ

ไรย์เรดมอลต์เป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตสาโท kvass เข้มข้น ด้วยปัญหาการขาดแคลนมอลต์ข้าวบาร์เลย์มอลต์จึงถูกนำมาใช้ในการผลิตเบียร์

มอลต์แดงผ่านกระบวนการหมักเพิ่มเติม สำหรับสิ่งนี้หลังจากเมล็ดข้าวไรย์งอกกระบวนการหมักจะดำเนินการในวันที่สี่ กระบวนการนี้เกิดขึ้นที่อุณหภูมิสูง - 55-68 °Сและไม่มีอากาศเข้า หลังจากเสร็จสิ้นการหมักมอลต์เนื้อหาของน้ำตาลที่หมักได้และไนโตรเจนเอมีนจะเพิ่มขึ้นห้าเท่า การหมักหรือการเคี่ยวมอลต์เป็นกระบวนการที่สำคัญมากในการเตรียมมอลต์สีแดงซึ่งเมื่อทำให้แห้งจะมีผลต่อรสชาติสีกลิ่นของมอลต์ไรย์แดง การหมักจะเกิดขึ้นในกองซึ่งเรียกว่าสินค้า เป็นเวลาสี่วันเมล็ดข้าวจะอยู่ในสภาพไม่เคลื่อนที่และมีกระบวนการทางกายภาพและทางชีวเคมีต่างๆเกิดขึ้น หลังจากผ่านไปสองวันคุณสามารถสังเกตการแบ่งมอลต์ออกเป็นสี่ชั้น ในการรับมอลต์สีแดงจะใช้ชั้นที่สองและสามของสินค้า หลังจากมอลต์ผ่านกระบวนการหมักแล้วจะถูกทำให้แห้งและบด

rH มอลต์:
rH มอลต์ได้รับการออกแบบมาเพื่อเพิ่มสารรีดิวซ์ในเบียร์เพื่อเพิ่มความเสถียรทางเคมีกายภาพและรสชาติของเบียร์พาสเจอร์ไรส์ มีมอลโตสและผลิตภัณฑ์สลายโปรตีนสูง สีมอลต์อยู่ที่ 1.0-1.2 เซ็นต์ หน่วย มีการเติมมอลต์ในปริมาณเล็กน้อย (มากถึง 5% ของน้ำตาล) และไม่มีผลต่อสีของเบียร์

ข้าวสาลีมอลต์:
ข้าวสาลีใช้ในการผลิตมอลต์ข้าวสาลีที่มีน้ำหนักเบาสีเข้มและเคลือบคาราเมล มอลต์เหล่านี้แตกต่างกันทั้งสีและสารสกัด ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีในการผลิตมอลต์ข้าวสาลีลักษณะทางเคมีกายภาพของมันอาจแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ ควรให้ความสนใจกับความแตกต่างระหว่างมอลต์ในแง่ของหมายเลข Kolbach ซึ่งมีค่าอยู่ระหว่าง 39 ถึง 45.5% จากข้อมูลของ V. Kunze การเพิ่มขึ้นของจำนวน Kolbach ทำให้กลิ่นหอมของเบียร์ข้าวสาลีลดลงดังนั้นค่าของมันไม่ควรเกิน 42%

[การผลิตมอลต์สีขาวและสีแดง]

การผลิตมอลต์สีขาวและสีแดง

ความแตกต่างในกระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำข้าวบาร์เลย์สีขาวและข้าวไรย์มอลต์สีแดงอยู่ในความจริงที่ว่าด้วยมอลต์สีแดงจะมีการเพิ่มเฟสเพิ่มเติม - การเคี่ยวหรือการหมักและโหมดพิเศษในการทำให้แห้ง การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ทำให้เกิดรสชาติและสีเฉพาะของมอลต์สีแดง การทำมอลต์นั้นค่อนข้างตรงไปตรงมาและสามารถจัดระเบียบโดยทรัสต์หรือโรงสีใดก็ได้ เบเกอรี่.

การผลิตมอลต์ประกอบด้วยกระบวนการต่อไปนี้: การเตรียมเมล็ดพืชการแช่การงอกการเคี่ยว (ด้วยมอลต์สีแดง) การทำให้แห้งการบดและการเก็บรักษามอลต์

อุณหภูมิของมอลต์ไม่ควรได้รับอิทธิพลจากอุณหภูมิภายนอกและควรรักษาอุณหภูมิในห้องมอลต์ไว้ที่ประมาณ 10 ° C ดังนั้นจึงควรตั้งโรงเรือนมอลต์ไว้ที่ชั้นใต้ดินและกึ่งชั้นใต้ดิน มีช่องสำหรับแช่เมล็ดข้าวช่องสำหรับเมล็ดข้าวงอกและช่องสำหรับเคี่ยวเมล็ดข้าว สำนักงานที่เหลือควรตั้งอยู่ในห้องอื่น ๆ

การเตรียมเมล็ดพืช
คุณภาพของมอลต์ขึ้นอยู่กับเมล็ดพืชเป็นส่วนใหญ่ เมล็ดข้าวต้องมีความงอกอย่างน้อย 90% คุณไม่ควรใช้เมล็ดพืชที่เก็บเกี่ยวสดใหม่ซึ่งมีความสามารถในการงอกไม่เพียงพอ สำหรับการงอกของเมล็ดควรมีขนาดเท่ากันถ้าเป็นไปได้ ขอแนะนำให้ใช้ข้าวบาร์เลย์ขนาดเล็กสี่แถวและหกแถว (ให้ถั่วงอกมากขึ้น) ควรกำจัดวัชพืชและเมล็ดข้าวที่แตกออกเนื่องจากเป็นบัลลาสต์ส่วนเกินและอาจทำให้เกิดการปนเปื้อนของมอลต์ด้วยจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย ในการทำเช่นนี้เมล็ดข้าวจะถูกส่งผ่านโรงกลั่นและการคัดแยกและบางครั้งก็เป็นอ่างล้างจาน

กระบวนการที่เกิดขึ้นในเมล็ดข้าวระหว่างการงอก
ในระดับหนึ่งของความชื้นในเมล็ดพืชและการเข้าถึงอากาศกระบวนการที่สำคัญจะเริ่มขึ้นในเอ็มบริโอของเมล็ดพืชจากนั้นรากและต้นอ่อนจะค่อยๆก่อตัวขึ้น การงอกเกิดเร็วหรือช้าขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ สารที่ละลายน้ำได้ (น้ำตาลกรดอะมิโน) เป็นสิ่งจำเป็นในการเลี้ยงเซลล์ที่กำลังเติบโตและเพิ่มจำนวนของตัวอ่อน สารเหล่านี้ได้มาจากการถ่ายโอนด้วยความช่วยเหลือของเอนไซม์สารสำรองของแกนเพลี้ยแป้ง - แป้งและโปรตีน - เข้าสู่สถานะที่ละลายน้ำได้ สิ่งนี้ช่วยเพิ่มจำนวนและกิจกรรมของเอนไซม์ (อะไมเลสและโปรตีเอส) อย่างมีนัยสำคัญ

อันเป็นผลมาจากการทำงานของเอนไซม์เมล็ดพืชที่งอก (มอลต์สีเขียว) ประกอบด้วยน้ำตาลเดกซ์ทรินกรดอะมิโนและผลิตภัณฑ์สลายโปรตีนระดับกลางเป็นจำนวนมาก เอนไซม์มีอยู่ในหน่อ เมล็ดพืชส่วนใหญ่อยู่ในเมล็ดเพลี้ยแป้งและในถั่วงอกมีน้อยกว่ามาก เมื่องอกความเป็นกรดของเมล็ดข้าวจะเพิ่มขึ้น

การแช่จะเกิดขึ้นในถัง (กล่อง) ที่เรียงรายไปด้วยอิฐและซีเมนต์ด้านในที่ดีที่สุดคือในถังเหล็กที่มีก้นทรงกรวยและเคลือบด้านใน น้ำที่ใช้แช่ต้องเป็นน้ำดื่มที่ดีและมีอุณหภูมิ 8-10 °สำหรับการเตรียมข้าวบาร์เลย์มอลต์จะใช้น้ำที่มีอุณหภูมิสูงกว่า

ขั้นแรกเทน้ำให้เหลือครึ่งหนึ่งของปริมาตรถังจากนั้นเทเมล็ดพืชและผสมให้เข้ากัน เมล็ดข้าวที่ดีจะจมลงสู่ด้านล่างอย่างรวดเร็วในขณะที่เมล็ดข้าวเปล่าและเมล็ดไม่ดีลอยขึ้น เมล็ดพืชที่ลอยอยู่บนพื้นผิวจะถูกกำจัดออกและทุกๆ 10 ชั่วโมง น้ำมีการเปลี่ยนแปลง ในการเปลี่ยนน้ำแต่ละครั้งเมล็ดข้าวจะถูกทิ้งไว้โดยไม่มีน้ำเป็นเวลาสองถึงสามชั่วโมงเพื่อการเข้าถึงออกซิเจนในอากาศซึ่งจำเป็นสำหรับการหายใจของเมล็ดพืช ในกรณีนี้ต้องผสมเมล็ดข้าวทุกครั้งเพื่อให้เมล็ดพืชทั้งหมดได้รับอากาศที่ถ่ายเทสม่ำเสมอ ต้องใช้ความระมัดระวังเพื่อให้แน่ใจว่าเมล็ดพืชไม่เปียกมิฉะนั้นจะงอกได้ไม่ดี การแช่จะดำเนินการจนกว่าเมล็ดข้าวจะมีความชื้นถึง 42-44%

น้ำที่น้อยเกินไปยังขัดขวางการเจริญเติบโตของเมล็ดข้าว
โดยธรรมชาติปลายของล็อคถูกกำหนดไว้ดังนี้: เมล็ดข้าววางไว้ที่ปลายระหว่างนิ้วไม่ทิ่มและงอภายใต้แรงกดโดยไม่ทำลาย นอกจากนี้ยังสามารถเจาะด้วยเข็มได้อย่างง่ายดาย

ระยะเวลาในการแช่ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของน้ำ ข้าวไรย์ที่อุณหภูมิต่ำประมาณ 5 °แช่ประมาณ 22 ชั่วโมง และนานขึ้นและที่อุณหภูมิ 12 ° - ประมาณ 12 ชั่วโมง ข้าวบาร์เลย์แช่เป็นเวลา 48 ถึง 72 ชั่วโมง เพื่อหลีกเลี่ยงการพัฒนาจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย (สำหรับการฆ่าเชื้อโรค) ด้วยการแช่เป็นเวลานานปูนขาว 1 ถึง 5% โดยน้ำหนักของน้ำจะถูกเติมลงในน้ำเปียกครั้งแรกหรือครั้งที่สอง

การงอกจะดำเนินการในรูปแบบต่างๆ: 1) ในปัจจุบัน; 2) ในกล่อง; 3) ในกลอง

การแตกหน่อบนกระแสน้ำนั่นคือบนพื้นเป็นวิธีที่ง่ายที่สุดและพบได้บ่อยที่สุด ในกรณีนี้พื้นในโรงเรือนมอลต์มีความหนาแน่นทนทานและไม่ดูดความชื้นออกจากเมล็ดข้าว ควรทำจากกระเบื้องเซรามิกปูนซีเมนต์ปอร์ตแลนด์หรือยางมะตอยผนังเรียบทาสีด้วยน้ำมันหรือสีเคลือบด้านล่างปูกระเบื้อง เมื่องอกในกระแสน้ำเมล็ดข้าวที่แช่แล้วจะพับเป็นเตียงแบนสูง 15-25 ซม. ค่อยๆในระหว่างการเจริญเติบโตความสูงของเตียงจะลดลง ด้วยข้าวบาร์เลย์ความสูงของเตียงอาจอยู่ระหว่าง 20 ถึง 40 ซม. เมื่องอกจำเป็นต้องตรวจสอบอุณหภูมิของเมล็ดข้าว สำหรับสิ่งนี้ใส่เครื่องวัดอุณหภูมิลงในเตียง เมล็ดข้าวถูกโกยวันละสองครั้งเพื่อระบายความร้อนและการเข้าถึงอากาศที่ดีขึ้น หากอุณหภูมิในเมล็ดข้าวเนื่องจากกระบวนการหายใจที่เกิดขึ้นในนั้นสูงขึ้นถึง 18 °ก็จะถูกดันเพิ่มเติม อุณหภูมิในโรงเรือนมอลต์ระหว่างการงอกไม่ควรเกิน 12 °และห้องควรมีการระบายอากาศที่ดี

เมล็ดพืชที่งอกจะถูกชุบด้วยสเปรย์น้ำทุกวัน การมีความชื้นที่เพียงพอสามารถระบุได้โดยการวางพลั่วไว้บนเตียงสักพักโดยให้ด้านเว้าที่ด้านล่างของพลั่วจะถูกปกคลุมไปด้วยน้ำค้างมากมาย ข้าวไรย์ไม่ได้รับการชุบในวันสุดท้ายของการงอก เมล็ดข้าวแห้งก่อนที่จะอิดโรย การงอกใช้เวลาห้าถึงหกวัน

การงอกควรถือว่าสมบูรณ์เมื่อเมล็ดข้าวจำนวนมากมีความยาวแตกหน่อเท่ากับความยาวของเมล็ดพืชและไม่เกินความยาวเมล็ดข้าวครึ่งหนึ่ง เมื่อข้าวบาร์เลย์งอกจะมีการเจริญเติบโตสั้น ๆ ประมาณ 7-10 วันซึ่งถั่วงอกจะมีความยาวถึง 70-80% ของความยาวเมล็ด และการเจริญเติบโตที่ยาวนาน 14-17 วันซึ่งการแตกหน่อจะมีความยาว 1.5-2 เท่าของความยาวของเมล็ดข้าว

ด้วยระยะเวลาการเจริญเติบโตที่ยาวนานขึ้นการทำงานของเอนไซม์ของมอลต์จะสูงขึ้น

เมล็ดพืชที่แตกหน่อตามปกติจะมีกลิ่นแตงกวาสดและไม่ควรมีกลิ่นเหม็นอับ

การงอกของเมล็ดข้าวในกล่องต้องมีพื้นที่เล็กกว่าของห้องเนื่องจากความสูงของชั้นของเมล็ดข้าวที่เทสูงถึง 30-50 ซม. ด้านล่างของกล่องทำด้วยตาข่ายด้านล่างมีช่องว่างสำหรับดูดอากาศจากใต้ตาข่ายผ่านความหนาของชั้นเมล็ดข้าว

อากาศจากกล่องจะถูกดูดโดยพัดลมผ่านท่อที่ขนานกับกล่อง เมื่ออากาศถูกดูดออกก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่สร้างขึ้นจะถูกกำจัดออกและอากาศบริสุทธิ์จะถูกส่งไปยังเมล็ดพืช การดูดจะดำเนินการจากกล่องหนึ่งหรืออีกกล่องหนึ่งขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในกล่องหนึ่งหรืออีกกล่องหนึ่ง

จำนวนลังเท่ากับจำนวนวันที่มอลต์เติบโตขึ้น เมล็ดข้าวที่แช่แล้วจะถูกบรรจุลงในกล่อง # 1 ก่อนจากนั้นจึงเข้าไปในกล่องถัดไปตามลำดับตัวเลขและโกยทุกวัน กล่องเริ่มจากวินาทีจะค่อยๆกว้างขึ้นเรื่อย ๆ เนื่องจากปริมาณของเมล็ดข้าวเพิ่มขึ้นและเพื่อรักษาความสูงของชั้นเดียวกันเราจะต้องมีพื้นที่ขนาดใหญ่ขึ้น อุณหภูมิในสองกล่องแรกไม่ควรเกิน 15 °และในอีก 18 °

เมื่อถ่ายโอนเมล็ดข้าวจากกล่องหนึ่งไปยังอีกกล่องหนึ่งจะมีการชุบเฉพาะเมื่อถ่ายโอนเมล็ดข้าวไปยังกล่องสุดท้ายเท่านั้นจะไม่ทำการชุบ เมื่อถ่ายโอนเมล็ดข้าวจากกล่องหนึ่งไปอีกกล่องหนึ่งเมล็ดข้าวจะสัมผัสกับอากาศให้มากที่สุด ในการทำเช่นนี้เมล็ดข้าวจะถูกโยนทิ้งในขณะที่เมล็ดข้าวที่อัดแน่นอยู่นั้นกระจัดกระจายไปและเศษที่เหลือจะถูกทำลายด้วยพลั่ว

การหมุนในถังช่วยลดความจำเป็นในการตักเมล็ดข้าวเนื่องจากกลองทรงกลมเหล็กจะหมุนช้าๆ (รอบหนึ่งรอบใน 40 นาที) และในเวลาเดียวกันอากาศที่มีความชื้นตามอุณหภูมิที่ต้องการจะเข้าสู่ถังซัก

การเคี่ยวหรือหมักจะดำเนินการเฉพาะเมื่อทำมอลต์สีแดงเท่านั้น จุดประสงค์ของกระบวนการนี้คือการสะสมกรดอะมิโนและน้ำตาลในเมล็ดข้าวเพิ่มเติมซึ่งในระหว่างการอบแห้งให้กำหนดรสชาติกลิ่นและสีของมอลต์ไรย์แดง กระบวนการหมักเกิดขึ้นในกองที่เรียกว่าขนส่งสินค้า น้ำหนักบรรทุกมีรูปร่างของปริซึมที่มีด้านบนโค้งมนหรือเตียงสวนที่สูงมากสูง 70-90 ซม.

การหมักหรือการหมักมอลต์สีเขียวใช้เวลาประมาณสี่วัน ในช่วง 72 ชั่วโมงแรก เมล็ดข้าวยังคงอยู่และการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางชีวเคมีเกิดขึ้นในความหนาของมันหลังจากสองวันจะสังเกตเห็นสี่ชั้นในกองเมล็ดพืช: 1) ด้านบนขึ้นราหนาไม่เกิน 15 ซม. 2) เด็ดขาดโดดเด่นด้วยเม็ดสีน้ำตาลแดงและกลิ่นขนมปังที่หอมมากหนาถึง 25 ซม. 3) กลางหนา 35 ซม. 4) ล่างหนา 15-20 ซม.

การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางชีวเคมีที่กำหนดคุณภาพของข้าวไรย์มอลต์สีแดงเกิดขึ้นในชั้นที่สองและบางส่วนในชั้นที่สามของสินค้า อุณหภูมิในชั้นบนถึง 50 °และในชั้นที่สอง 60 ° เพื่อลดอุณหภูมิในชั้นที่สองหลังจากผ่านไป 56 ชั่วโมง หลังจากทิ้งสินค้าแล้วจะมีการตัดแต่งเช่นคลายชั้นบนสุดเพื่อหลีกเลี่ยงความร้อนของสินค้ามากเกินไป

72 ชั่วโมงหลังจากวางกรีนมอลต์ในสินค้าแล้วกำแพงกั้นจะถูกดำเนินการเพื่อให้ชั้นแรกและชั้นล่างของสินค้าถูกเปลี่ยนกับชั้นที่สอง (เด็ดขาด)

หลังจาก 24 ชั่วโมงมอลต์จะเข้าเครื่องอบผ้า
การอบแห้งมอลต์จะดำเนินการในเครื่องอบแห้งแบบพิเศษ มีเครื่องอบแห้งรุ่นเก่าที่มอลต์สัมผัสโดยตรงกับก๊าซไอเสีย ได้แก่ เครื่องอบควันและโค้ก เครื่องเป่าลมมีความก้าวหน้ามากขึ้นซึ่งการอบแห้งจะดำเนินการด้วยลมร้อน อากาศถูกทำให้ร้อนโดยผ่านท่อความร้อนเข้าสู่เตาเผา เครื่องอบแห้งขั้นสูงยิ่งกว่านั้นก็คือเครื่องอบแห้งแบบดรัม เครื่องอบแห้งส่วนใหญ่มักจะติดตั้งตะแกรงสองอันซึ่งอยู่เหนืออีกอันหนึ่ง ความชื้นที่เกิดขึ้นระหว่างการอบแห้งจะถูกกำจัดออกทางท่อไอเสียพิเศษ นอกจากนี้ยังจัดให้มีแรงฉุดเทียม

เมื่ออบแห้งมอลต์ไรย์สีแดงต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขต่อไปนี้:
1) การอบแห้งจะดำเนินการบนตะแกรงและความหนาของชั้นมอลต์ไม่ควรเกิน 12-13 ซม.
2) การตักมอลต์ควรทำหลังจากผ่านไป 6 ชั่วโมง หลังจากใส่มอลต์ลงในเครื่องอบแห้งแล้วผลิตทุกๆสองชั่วโมงจนกว่าจะสิ้นสุดการอบแห้ง
3) การอบแห้งจะสิ้นสุดลงเมื่อมอลต์ถึงความชื้น 8-10%
4) การอบแห้งจะดำเนินการในลักษณะที่อุณหภูมิของชั้นมอลต์สูงขึ้นเรื่อย ๆ และหลังจากผ่านไป 12 ชั่วโมง อยู่ที่ประมาณ 70 °;
5) จำเป็นต้องให้ความร้อนอย่างค่อยเป็นค่อยไปของมอลต์เพื่อให้การสร้างสีและกลิ่นหอมของมอลต์เกิดขึ้นที่ความชื้นที่มีนัยสำคัญ 20-30%

ด้วยมอลต์ข้าวบาร์เลย์สีขาวอุณหภูมิในการอบแห้งของมอลต์ไม่ควรเกิน 58-59 ° การอบแห้งเป็นเวลา 24 ถึง 48 ชั่วโมง มอลต์จะถูกโหลดเข้าสู่กริดด้านบนก่อนแล้วจึงถ่ายโอนไปยังกริดด้านล่าง อุณหภูมิของตะแกรงด้านล่างจะสูงกว่าเตาย่างด้านบน

บด. ก่อนบดมอลต์จะถูกทำให้เย็นลงก่อนหนึ่งวัน จากนั้นจะถูกกรองในขณะที่หน่อจะถูกลบออก
ข้าวไรย์มอลต์สีแดงบดบนโรงโม่ธรรมดา
มอลต์บรรจุหีบห่อมีอายุหนึ่งเดือนเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด

[คุณภาพของมอลต์]

คุณภาพของมอลต์

มอลต์ไรย์แดง จะต้องมีพื้นดิน ดังนั้นเมื่อกรองบนตะแกรงลวดหมายเลข 24 ส่วนที่เหลือไม่เกิน 10% และไม่เกิน 50% ผ่านตะแกรงหมายเลข 38

ไวท์มอลต์ ด้วยความหยาบของการบดพวกเขาจะถูกเตรียมให้เล็กลง

ความชื้นความเป็นกรดสีและปริมาณของสารสกัดจะถูกกำหนดในมอลต์ ในไวท์มอลต์นอกจากนี้ระยะเวลาของการทำให้เป็นน้ำตาลและคุณภาพของการกรองจะถูกกำหนด

กลิ่นและรสชาติ มอลต์ควรมีกลิ่นหอม มอลต์ไม่ควรมีกลิ่นกรีนมอลต์แตงกวา กลิ่นเหม็นอับบ่งบอกถึงการมีเชื้อราในมอลต์ซึ่งอาจเกิดจากการงอกไม่เพียงพอหรือสภาพการเก็บรักษาที่ไม่ดี ส่วนใหญ่มักจะมีการใช้แม่พิมพ์ด้วยเมล็ดข้าวเองหากทำความสะอาดไม่เพียงพอ กลิ่นจะชัดเจนขึ้นเมื่อนำมอลต์ไปอุ่นเบา ๆ ในมือหรือเมื่อถูในครก

มอลต์ทำความร้อนในน้ำที่อุณหภูมิ 50 °ยังใช้สำหรับการรับรู้กลิ่น รสมอลต์ควรหวานและมีกลิ่นหอม กลิ่นเหม็นอับเปรี้ยวและขมแสดงถึงการขาดมอลต์

สี ควรมีความสม่ำเสมอ

ข้าวไรย์มอลต์สีแดงที่ดีควรมีกลิ่นหอมรสหวานและมีสีน้ำตาลอมชมพู

[ละลายเป็นการปรับปรุง]

ละลายเป็นการปรับปรุง

มอลต์เป็นเมล็ดพืชที่แตกหน่อ การเปลี่ยนแปลงของสสารที่เกิดขึ้นระหว่างการงอกของเมล็ดข้าวโดยทั่วไปเป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้ว เราได้อ้างถึงพวกเขาหลายครั้งแล้ว

ในการใช้สารกักเก็บเอนโดสเปิร์มที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงที่ไม่ละลายน้ำในรูปแบบของโภชนาการตัวอ่อนที่ตื่นขึ้นมามีชีวิตจะต้องแปรรูปให้อยู่ในรูปแบบที่ละลายน้ำได้และรับรู้ได้ง่าย ด้วยเหตุนี้เขาจึงมีเอนไซม์หลายชนิดและเหนือสิ่งอื่นใดความสามารถในการสร้างเอนไซม์ดังกล่าวในปริมาณมาก ในระหว่างการงอกปริมาณของเอนไซม์เพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัด

เป็นที่ยอมรับอย่างมั่นคงว่าปริมาณของอะไมเลสที่ย่อยสลายคาร์โบไฮเดรตหรือไดแอสเตสและเอนไซม์ที่ละลายโปรตีน (โปรตีเอส) จะเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาของการงอก การกระทำของเอนไซม์เหล่านี้แสดงออกในการสร้างสารที่ละลายน้ำได้

แป้งจะถูกแบ่งออกเป็นเดกซ์ทรินและน้ำตาลมอลต์และบางส่วนเป็นน้ำตาลองุ่นสารโปรตีนจะผ่านเข้าสู่ขั้นตอนกลางที่มีลักษณะเฉพาะน้อยกว่าไปสู่อัลบัมเปปโตนและเอไมด์ การเปลี่ยนแปลงนี้เกี่ยวข้องกับการสลายแร่ธาตุบางส่วนโดยเฉพาะฟอสเฟตให้อยู่ในรูปอนินทรีย์ กระบวนการนี้สามารถตรวจสอบได้ทั้งในเชิงวิเคราะห์โดยการเพิ่มขึ้นของปริมาณองค์ประกอบที่ละลายน้ำได้และความแข็งแรงของเอนไซม์ที่เพิ่มขึ้นซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของเมล็ดข้าว

โดยทั่วไปกระบวนการเติบโตเหล่านี้มีความซับซ้อนเพียงใดมีความซับซ้อนเพียงใดและยังไม่ทราบกลไกการทำงานของมัน

เป็นที่ทราบกันดีว่าการสลายตัวของแป้งแบ่งออกเป็น 2 ขั้นตอนคือการทำให้เป็นของเหลวของแป้งที่บวมและเจลาติไนซ์และการทำให้เป็นกรดในภายหลัง กระบวนการทั้งสองทำงานแบบขนานกัน แต่เงื่อนไขที่เอื้ออำนวยนั้นแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง ในขณะที่อุณหภูมิการทำให้เป็นน้ำตาลที่เหมาะสมคือ 45-50 °การทำให้เป็นของเหลวของแป้งจะเกิดขึ้นเร็วขึ้น - เฉพาะที่ 60-70 ° C ที่อุณหภูมิต่ำแป้งจะหนาขึ้นที่อุณหภูมิสูงขึ้น - ของเหลวมากขึ้น ตอนนี้ถือว่าเป็นที่ยอมรับแล้วว่าการทำให้เป็นของเหลวเกิดขึ้นเนื่องจากการปรากฏตัวพร้อมกับอะไมเลสของเอนไซม์อื่น (ไซเตส) และกระบวนการทั้งสองไม่เพียงขึ้นอยู่กับการกระทำของอะไมเลสเท่านั้น

นอกจากนี้ยังคงมีการตั้งคำถามว่าอะไมเลสของเมล็ดข้าวพักและมอลต์เหมือนกันหรือไม่ บราวน์และมอริซเห็นความแตกต่างในความจริงที่ว่าอะไมเลสในเมล็ดพืชที่อยู่นิ่ง (การย้ายตำแหน่ง) จะละลายเมล็ดแป้งโดยไม่มีการสึกกร่อนก่อนที่จะมีผลเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลยต่อการวางแป้งและเปลี่ยนแป้งที่ละลายน้ำได้เท่านั้นที่อุณหภูมิที่เหมาะสม 45-50 ° C เป็นน้ำตาล ในทางตรงกันข้ามมอลต์อะไมเลสจะกินไปและทำให้เมล็ดแป้งเป็นของเหลวก่อนการทำให้เป็นน้ำตาลและอุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 50-55 ° C และสูงกว่า 5 ° C

การศึกษาล่าสุด (Chrzaszcz)) ระบุอย่างไม่ต้องสงสัยว่าที่นี่เรากำลังพูดถึงในทั้งสองกรณีเกี่ยวกับเอนไซม์เดียวกันโดยมีความแตกต่างในการดำเนินการเท่านั้น สำหรับการเตรียมขนมปังเป็นที่น่าสนใจว่าในเมล็ดข้าวที่อยู่เฉยๆความสามารถในการทำให้เป็นของเหลวนั้นไม่มีนัยสำคัญมาก สิ่งนี้ได้รับการจัดตั้งขึ้นซ้ำแล้วซ้ำเล่า กระบวนการสลายโปรตีนเป็นที่รู้กันในรายละเอียดน้อยกว่าเมล็ดพืชมีเอนไซม์เพียงเล็กน้อยที่ละลายโปรตีน การกระทำพวกมันอ่อนแอมากในมอลต์ความแข็งแรงของโปรตีโอไลติกจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วและการย่อยสลายจะนำไปสู่การสร้างเอไมด์ในไม่ช้า การก่อตัวของเปปโตนนั้นไม่มีนัยสำคัญมากและแม้กระทั่งโดยทั่วไปแล้วยังเป็นที่ถกเถียงกันอยู่

สมมติฐานของออสบอร์นที่ว่าโปรตีนที่ละลายในแอลกอฮอล์ของเมล็ดพืชที่อยู่เฉยๆจะหายไปค่อนข้างเร็วในระหว่างการงอกและในที่สุดก็ปรากฏโปรติเอดชนิดใหม่ที่ละลายในแอลกอฮอล์ที่ละลายในแอลกอฮอล์ขององค์ประกอบที่แตกต่างกัน Luers ในหนังสือของเขา ("Hordein และ Binin of ข้าวบาร์เลย์ ") ในแอลกอฮอล์มอลต์โปรตีนเป็นส่วนหนึ่งของโปรตีนที่ไม่ได้ย่อยสลายของเมล็ดข้าวที่อยู่เฉยๆต่อมาพบว่าปริมาณกรดเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัดในมอลต์ซึ่งส่วนหนึ่งเกิดจากการก่อตัวของกรดฟอสเฟตและ ส่วนหนึ่งมาจากการสร้างกรดอินทรีย์ (กรดอะมิโน)

สำหรับเทคนิคการทำมอลต์เบเกอรี่นั้นโดยพื้นฐานแล้วนั้นง่ายมากและเช่นเดียวกับการเตรียมมอลต์ธรรมดาไม่จำเป็นต้องมีประสบการณ์พิเศษมากมายเพื่อที่จะให้มีการปรุงแต่งที่ดี

เมล็ดข้าวที่ผ่านการกลั่นอย่างดีในกรณีส่วนใหญ่ข้าวบาร์เลย์หรือข้าวสาลีจะถูกล้างและบวมก่อนเนื่องจากการงอกสามารถเกิดขึ้นได้เฉพาะเมื่อมีความชื้นเพียงพอ

กระบวนการนี้ดำเนินการในระยะเวลาที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับชนิดของเมล็ดพืชและประเภทของกระบวนการ ข้าวบาร์เลย์เคลือบต้องการการทำให้อ่อนตัวนานขึ้น (ที่อุณหภูมิสูงขึ้น 2 วันที่อุณหภูมิต่ำกว่า 3-4 dmya) เมล็ดพืชที่ปราศจากเปลือกเช่นข้าวสาลีต้องใช้เวลาสั้นลงประมาณ 24 ถึง 36 ชั่วโมง ในระหว่างขั้นตอนนี้จำเป็นต้องให้เมล็ดพืชเข้าถึงอากาศได้อย่างเพียงพอเพื่อไม่ให้หายใจไม่ออก

เมล็ดข้าวเปียกที่พร้อมจะพองตัวกระจายอยู่ตามกระแสน้ำหรือวางไว้ในถังหมุนซึ่งกระบวนการงอกจะเกิดขึ้น เป็นสิ่งสำคัญมากที่จะต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขบางประการที่นี่: ความสูงของชั้นเมล็ดข้าวการควบคุมการระบายอากาศอุณหภูมิระยะเวลาการงอก ฯลฯ ด้วยเหตุนี้กระบวนการเจริญเติบโตทั้งหมดจึงหยุดลง

มอลต์นั้น“ แห้ง” การอบแห้งไม่ควรเกิดขึ้นที่อุณหภูมิสูงเกินไปเพราะมิฉะนั้นเอนไซม์มอลต์จะอ่อนแอลงหรือไม่ทำงานการสูญเสียความสามารถของเอนไซม์ในระหว่างการอบแห้งเป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ แต่หากรักษาอุณหภูมิไว้ที่ 40-50 ° C แรงไดอะสติกสามารถรักษาได้ถึง 80-9b เอนไซม์หลัก - อะไมเลสหรือไดแอสเตสสามารถหาปริมาณได้ง่ายโดยความแรงของไดแอสแตติกจึงเปิดโอกาสให้ระบุลักษณะของการเตรียมมอลต์แต่ละครั้งการกระทำของการเตรียมมอลต์นั้นสอดคล้องกับ ค่าความแรงไดแอสแตติก แต่ความสำคัญของมอลต์ในการอบไม่ได้ จำกัด อยู่แค่นี้

ปัจจัยชี้ขาดไม่ได้อยู่ที่เอนไซม์สูงสุด แต่เป็นปัจจัยที่เหมาะสมที่สุด มีความจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องสังเกตอัตราส่วนของ diastatic Factor ต่อโปรตีนโปรตีน ไม่มีการเผยแพร่ข้อมูลเกี่ยวกับเงื่อนไขในการผลิตมอลต์ที่ยับยั้งเอนไซม์โปรตีโอไลติกและชื่นชอบเอนไซม์ไดแอสแตติก ยังไม่ค่อยมีใครรู้ว่าเมล็ดพืชบางชนิดมีผลต่อการพัฒนาอย่างใดอย่างหนึ่งแม้ว่าอิทธิพลเหล่านี้อาจมีอยู่ ทั้งหมดนี้ยังคงเป็นความลับของผู้ผลิต

ไม่ว่าในกรณีใดเป็นที่ทราบกันดีว่าการทำงานของมอลต์ในแง่นี้มีความแตกต่างกันมากและงานของการผลิตในการผลิตมอลต์ควรเป็นข้อ จำกัด ที่เป็นไปได้ในการละลายโปรตีน

ค่าคงที่ในการวิเคราะห์สำหรับการประเมินการเตรียมมอลต์นี้ไม่ได้กำหนดไว้อย่างแน่นอน วิธีการพิจารณาความแข็งแรงของโปรตีนในการเตรียมมอลต์ไม่เป็นที่น่าพอใจอย่างยิ่ง
ควรทดสอบขนมอบอย่างเด็ดขาด

การใช้มอลต์เพื่อการอบที่สมบูรณ์แบบที่สุดคือการเตรียมสารสกัดจากมอลต์อย่างปฏิเสธไม่ได้

สารละลายที่ได้รับด้วยวิธีนี้ประกอบด้วยสารออกฤทธิ์ทั้งหมดจากทุกชั้นของเมล็ดข้าวโดยไม่ต้องเติมเปลือกและฟิล์ม

สารละลายมอลต์ดังกล่าวจะถูกเก็บรักษาไว้ก็ต่อเมื่อผ่านการทำให้หนาขึ้นที่เหมาะสมพวกมันจะอุดมไปด้วยของแห้งอย่างมากจนไม่สามารถพัฒนาจุลินทรีย์ได้

ดังนั้นจึงมีการระเหยเป็นสารสกัดหนาและจำหน่าย โดยธรรมชาติแล้วข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับความเข้มข้นนี้คืออุณหภูมิที่ใช้ในการระเหยน้ำส่วนเกินไม่เกินขีด จำกัด ที่ทราบมิฉะนั้นผลของเอนไซม์จะลดลง สารสกัดด้วยน้ำของมอลต์จะถูกระเหยในห้องที่มีอากาศบริสุทธิ์ซึ่งขึ้นอยู่กับระดับของปฏิกิริยาที่หายากน้ำแม้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 40 - 45 ° C จะกลายเป็นไอน้ำ ดังนั้นโดยทั่วไปการก่อตัวของ diamalt จึงเกิดขึ้น ไม่ทราบรายละเอียดของการเตรียมและการแปรรูปมอลต์และความคิดริเริ่มทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นอยู่กับพวกเขา

ในช่วงหลายทศวรรษที่ผ่านมาสารสกัดจากมอลต์จำนวนมากได้รับการพัฒนาขึ้นเพื่อวัตถุประสงค์ในการอบซึ่งพิสูจน์ให้เห็นว่าการใช้มอลต์เตรียมการได้เริ่มต้นอย่างไร

ด้านล่างนี้เป็นตารางองค์ประกอบของ Mzlcextracts ซึ่งแสดงข้อมูลที่แตกต่างกันมาก (ดูตารางหน้า 502) ในตารางนี้ควรสังเกตสิ่งต่อไปนี้ ความผันผวนของปริมาณน้ำมีความสำคัญมากและควรคำนึงถึงเมื่อประเมินสารสกัดมอลต์ซ สำหรับปริมาณเถ้าค่า 1.65-1.77 เป็นค่าปกติ

ปริมาณเถ้าที่เพิ่มขึ้นควรเป็นที่น่าสงสัยเมื่อใช้สิ่งสกปรกโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากปริมาณกรดฟอสฟอริกแตกต่างกัน ความผันผวนดังที่เห็นได้จากตัวเลขข้างต้นมีความสำคัญ ความเป็นกรดที่สามารถไตเตรทได้ในแง่ของกรดแลคติกอยู่ระหว่าง 1.24 ถึง 2.28 นี่คือความแตกต่างอย่างมาก แน่นอนเรากำลังพูดถึงสิ่งที่ยิ่งใหญ่กว่าหรือ ความบริสุทธิ์ของกรดน้อยลง สิ่งสำคัญคือค่า pH ไม่ได้ทำงานขนานกับที่พบโดยการไตเตรทเสมอไป ระดับความเป็นกรดซึ่งไม่ควรลืมเมื่อประเมินมอลต์

เกี่ยวกับความแรงของไฟฟ้าสถิตเรายังเห็นความแตกต่างที่น่าสังเกต ดังนั้นจึงมีสารสกัดที่แทบไม่มี DS (diastatic force) เลย (เนื่องจาก DS สูงถึง 30 แทบไม่ได้บ่งบอกถึงการเพิ่มขึ้นของปริมาณเอนไซม์) จริงๆแล้วสารสกัดไดแอสแตติกสามารถพิจารณาได้เฉพาะสารสกัดที่มีตามวิธี Linner แบบเก่าคือ DS 50 และมากกว่าในทางกลับกัน DS ของสารสกัดแทบจะไม่สูงเกิน 100 สารสกัดที่มี 60 - 75 DS เป็นเรื่องปกติ ในสารสกัดที่มี DS สูงกว่ามีฤทธิ์รุนแรงที่ทำลายโปรตีน

การใช้มอลต์ที่ง่ายที่สุดคือการบดกับเมล็ดพืชหรือผสมมอลต์บดแป้งลงในแป้งหรือโด แป้งมอลต์ที่คล้ายกันสามารถพบได้ทั่วไปในเชิงพาณิชย์

แป้งมอลต์สามารถมีผลกระทบที่แตกต่างกันมาก
ขึ้นอยู่กับเนื้อหาของสารที่ละลายน้ำได้และเหนือสิ่งอื่นใดคือเอนไซม์ เอนไซม์มีมากโดยเฉพาะในส่วนนอกของเมล็ดข้าว หากต้องการเก็บรักษาปริมาณเอนไซม์เหล่านี้ไว้ในแป้งมอลต์ก็จำเป็นต้องเตรียมแป้งมอลต์ที่ให้ผลตอบแทนสูงนั่นคือเพิ่มชั้นนอกของเมล็ดข้าวให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ แป้งมอลต์กลายเป็นสีเข้มเนื่องจากอนุภาคของเปลือกเช่นเดียวกับในการผลิตแป้งทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีเข้ม หากคุณบดมอลต์เป็นแป้งขาวละเอียดกิจกรรมของมันก็จะลดลงเช่นกัน เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่นี่เพื่อให้ความสนใจกับข้อ จำกัด ของแรงดึงโปรตีน

สำหรับรูปแบบการกระทำของอิมโพรเวอร์ที่สำคัญที่สุดนี้ก่อนอื่นเราต้องเข้าใจด้วยตัวเองว่าเราสามารถคาดหวังว่าจะมีอิทธิพลต่อกระบวนการทำขนมปังในทิศทางใด

ประการแรกจำเป็นต้องคาดการณ์ผลของการเตรียมมอลต์
กระบวนการหมักต่อไป. ด้วยสารที่ย่อยได้ในมอลต์ยีสต์จึงได้รับอาหารที่จำเป็นจำนวนมากและสารตั้งต้นที่อุดมไปด้วยสำหรับการหมัก เนื่องจากการเพิ่มขึ้นของปริมาณเอนไซม์อันเป็นผลมาจากการเติมมอลต์ลงในแป้งทำให้ผลของมันเพิ่มขึ้นและได้รับการเสริมและขึ้นอยู่กับระยะเวลาของการออกฤทธิ์จึงเกิดสารใหม่ที่ละลายน้ำสังเกตได้ง่ายและสามารถหมักได้

ดังนั้นจากมุมมองของการเร่งกระบวนการหมักจึงสามารถใช้การเตรียมมอลต์ได้เสมอ ข้อดีในกรณีนี้คือใช้เวลาในการหมักสั้นลงหรือประหยัดยีสต์ (ภายในขอบเขตที่ทราบ)

การเร่งความเร็วของการหมักนี้ไม่ได้ส่งผลดีต่อปริมาณขนมปังเสมอไป แป้งบางชนิดไม่ได้ผลิตแป้งที่ตอบสนองต่อการเร่งความเร็วของการหมักโดยการเพิ่มปริมาตร แป้งที่เพิ่มปริมาตรสามารถให้เศษหยาบที่มีรูพรุนหยาบ

ในกรณีส่วนใหญ่การหมักแบบเร่งจะสะท้อนให้เห็นในปริมาณของขนมปังที่เพิ่มขึ้น

นอกจากนี้จำเป็นต้องติดตามการกระทำต่อไปนี้ของเอนไซม์มอลต์ การย่อยสลายแป้งแบบเร่งช่วยให้เกิดคาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำได้จำนวนมากเช่นเดียวกับการก่อตัวของเปลือกโลกเนื่องจากคาราเมลและความเปราะขึ้นอยู่กับปริมาณของสารน้ำตาล สีน้ำตาลที่น่าดึงดูดของขนมปังความยืดหยุ่นและความเงางามของเปลือกโลกเป็นข้อดีที่ควรสังเกตเมื่อใช้มอลต์

การทำงานของเอนไซม์ยังแสดงให้เห็นถึงความสามารถในการทำให้เป็นของเหลว แป้ง "เปิดขึ้น" มากขึ้นดังนั้นการพูดถึงการบวมและการเกิดเจลาติไนซ์จะเข้าถึงได้ง่ายขึ้นน้ำจะจับตัวกันอย่างรุนแรงและ ขนมปังสามารถคงความสดใหม่ได้นานขึ้น ความจริงที่ว่าในระหว่างขั้นตอนการอบไม่ได้มีการกล่าวถึงแป้งทั้งหมดของแป้งที่ถูกเจลาติไนซ์อย่างสมบูรณ์ก่อนหน้านี้ เป็นที่ทราบกันดีว่าระดับของการเกิดเจลาติไนซ์สามารถเปลี่ยนแปลงได้เช่นเนื่องจากส่วนผสมของแป้งเจลาติไนซ์

ผลที่คล้ายกันอาจเกิดจากการเพิ่มขึ้นของกิจกรรมของเอนไซม์ สิ่งที่สำคัญไม่แพ้กันคือผลของมอลต์ที่มีต่อกลูเตนแป้งเนื่องจากพลังของเอนไซม์
เอนไซม์ที่ละลายสารโปรตีนจะออกฤทธิ์โดยเฉพาะเนื่องจากกระบวนการงอก การกระทำของพวกเขาแสดงออกในการสลายตัวของกลูเตนในการแปลเป็นรูปแบบที่เคลื่อนที่ได้มากขึ้น ในที่สุดก็เปลี่ยนเป็นสารโปรตีนที่ละลายน้ำได้ ขั้นตอนกลางยังคงสามารถบวมได้ แต่ก็ไม่ได้บวมเป็นมวลที่มีความหนืดต่อเนื่องกัน

กลูเตนไม่ได้ถูกล้างออกจากแป้งมอลต์

เกี่ยวกับผลของมอลต์ต่อแป้งต้องกล่าวต่อไปนี้: หากกลูเตนของแป้งมีความแข็งแรงและสามารถต้านทานได้ แต่ไม่ยืดออกเพียงพอผลการละลายโปรตีนของมอลต์จะปรากฏในการทำให้กลูเตนอ่อนลงและเพิ่มขึ้น ความสามารถในการขยายตัวของมัน
หากเรากำลังจัดการกับแป้งที่มีกลูเตนแบบนิ่มกลูเตนซึ่งมีความไวต่อการทำงานของเอนไซม์โปรตีนมากขึ้นพลังการย่อยโปรตีนที่เพิ่มขึ้นของมอลต์อาจทำให้แป้งนิ่มลงมากเกินไป แป้งจะเบลอขนมปังจะไม่มีความยืดหยุ่นเพียงพอและเป็นเศษเล็กเศษน้อย แต่หลังจะหยาบและรูขุมขนผิดปกติ

ในกรณีที่รุนแรง - ชัดเจนที่สุด "สิ่งนี้จะเห็นได้ในขนมปังขนาดใหญ่ข้อบกพร่องปรากฏขึ้นโดยสมบูรณ์กับที่ได้จากส่วนผสมของธัญพืชที่งอกจำนวนมากกลูเตนที่อ่อนแอและมีความชุ่มชื้นสูงไม่มีความแข็งแรงเพียงพอที่จะต้านทานการกักเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ เศษแป้งจะตกตะกอนก๊าซก่อตัวภายใต้ช่องว่างขนาดใหญ่ในเปลือกชั้นบนหรือการรวมตัวกันของแป้งไม่เพียงพอและเศษจะระเบิดภายใต้ความกดดันของก๊าซ

มอลต์เป็นสารปรุงแต่งดังนั้นจึงเกี่ยวข้องโดยตรงกับการอบ
การเติมแป้งในโรงสีทำงานอย่างหนักเกินไปซึ่งบางครั้งได้รับการแนะนำและฝึกฝนด้วยซ้ำ นี่ไม่เป็นความจริง.

โดยการจัดเก็บและเตรียมเมล็ดข้าวพวกเขาพยายามที่จะให้แป้งมีความคงตัวและในทางกลับกันพวกเขาไม่กลัวสิ่งสกปรกที่ทำให้ความคงตัวของแป้งลดลงตามธรรมชาติ (การเพิ่มมอลต์ในระหว่างการเก็บรักษาสั้น ๆ จะไม่เป็นอันตรายหากแป้งแห้งเพียงพอ (14 %); แต่มิลเลอร์ไม่สามารถรู้ได้เช่นเดียวกับ
เป็นเวลานานและจะเก็บแป้งนี้อย่างไร

หากเราพิจารณาผลของมอลต์เป็นสารปรับปรุงประสิทธิภาพผลของมันจะถูกสังเกตในสามทิศทางหลัก:
1) ความสามารถของแป้งและกลูเตนในการดูดซับน้ำเพิ่มขึ้น
2) เกิดสารที่ละลายน้ำได้ซึ่งช่วยเพิ่มการหมัก
3) เพิ่มการคาราเมล
สิ่งนี้ใช้ได้กับทุกขั้นตอนของการทำขนมปัง หากเราจินตนาการถึงสาเหตุของการกระทำเหล่านี้จะเห็นได้ชัดว่าเรากำลังจัดการกับสิ่งอื่นใดนอกจากการเร่งความเร็วและการฟื้นฟูกระบวนการที่ใช้กระบวนการอบ สิ่งนี้อธิบายถึงผลในเชิงบวกของอิมโพรเวอร์นี้

[มอลต์ธัญพืชและการเตรียมเกลือ]

มอลต์ธัญพืชและการเตรียมเกลือ

เนื้อหาในหัวข้อนี้นำมาจากหนังสือของ L. Ya. Auerman "เทคโนโลยีการผลิตเบเกอรี่"

ในประเทศของเรามีการผลิตข้าวไรย์มอลต์แบบหมักและไม่ผ่านการหมัก

ข้าวไรย์มอลต์หมักแห้ง (สีแดงหรือตุ๋น) ได้มาจากการแตกหน่อเมล็ดข้าวไรย์การหมัก (การเคี่ยว) การทำให้แห้งและการบด มอลต์ที่ไม่ผ่านการหมัก (แสงหรือไม่อบ) ผลิตในลักษณะเดียวกันโดยไม่ต้องผ่านกระบวนการหมัก
กระบวนการ "หมัก" หมายถึงขั้นตอนการเก็บรักษาเมล็ดข้าวไรย์ที่งอก (อิดโรย) ไว้ที่อุณหภูมิสูง มอลต์หมักนอกเหนือจากการดำเนินการนี้แล้วยังทำให้แห้งด้วยอุณหภูมิสูง

ในขณะเดียวกันกระบวนการสร้างเมลานอยด์กำลังดำเนินไปอย่างเข้มข้นในข้าวไรย์มอลต์ทำให้มอลต์มีสีแดง (แม่นยำมากขึ้นน้ำตาลแดง) และมีรสชาติและกลิ่นที่เฉพาะเจาะจง สำหรับคุณสมบัติเหล่านี้ที่ผลิตมอลต์ชนิดนี้

ในมอลต์หมักกิจกรรมของเอนไซม์จะต่ำมากซึ่งน้อยกว่าแป้งวอลล์เปเปอร์ข้าวไรย์ธรรมดาหลายเท่าเนื่องจากอุณหภูมิที่สูงในขั้นตอนของการเคี่ยวและการทำให้แห้งจะทำให้เอนไซม์หยุดทำงาน ดังนั้นจึงควรพิจารณาว่าข้าวไรย์มอลต์หมักไม่ได้เป็นการเตรียมเอนไซม์ แต่เป็นสารเติมแต่งที่ช่วยเพิ่มสีของขนมปังข้าวไรย์ (เศษจะได้สีน้ำตาลอมน้ำตาล) รสชาติและกลิ่นหอม ผลที่คล้ายกันนี้สามารถรับได้ด้วยการอบขนมปังข้าวไรย์ที่ยาวขึ้นอย่างมีนัยสำคัญจากแป้งวอลล์เปเปอร์และไม่ต้องเติมมอลต์ไรย์แดง
ข้าวไรย์มอลต์หมัก (สีแดง) มักจะถูกเติมลงในเบียร์ที่ใช้ในการเตรียมคัสตาร์ดไรย์โบโรดิโนและขนมปังประเภทอื่น ๆ

อย่างไรก็ตามการเตรียมมอลต์ข้าวไรย์แดงเป็นกระบวนการที่ลำบากและใช้เวลานานและแม้จะใช้เทคโนโลยีที่มีเหตุผลมากที่สุดซึ่งเกี่ยวข้องกับการสูญเสียประมาณ 20% ของวัตถุแห้งของเมล็ดข้าวไรย์

ข้าวไรย์มอลต์แห้งที่ไม่ผ่านการหมักซึ่งแตกต่างจากมอลต์หมักจะถูกทำให้แห้งทันทีหลังจากเมล็ดงอก

การอบแห้งจะดำเนินการที่ความดันและอุณหภูมิลดลงเพื่อให้เอ - อะไมเลสโปรตีโอไลติกและเอนไซม์อื่น ๆ ซึ่งกิจกรรมที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในระหว่างการงอกของเมล็ดพืชจะคงกิจกรรมนี้ไว้หลังจากการอบแห้ง มอลต์ที่บดหลังจากการอบแห้งจะมีสีอ่อนใกล้เคียงกับสีของแป้งมาก (ดังนั้นจึงมักเรียกว่าไวท์มอลต์) และการทำงานของเอนไซม์ที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วโดยเฉพาะเอ - อะไมเลส

ดังนั้นมอลต์ชนิดนี้ (ไม่ผ่านการปรุงแต่ง) จึงถูกใช้ในเบเกอรี่เพื่อเตรียมเอนไซม์ a-amylolytic (FP) และสำหรับการชงเป็นผงในการเตรียมริกาและขนมปังประเภทอื่น ๆ รวมทั้งสารปรับปรุงในการแปรรูปข้าวสาลี แป้งที่มีความสามารถในการขึ้นรูปน้ำตาลและก๊าซลดลง
ควรสังเกตว่าในทางปฏิบัติของอุตสาหกรรมการอบในประเทศไวท์มอลต์ที่มีกิจกรรมของเอนไซม์สูงจะถูกใช้ในปริมาณที่ จำกัด ของขนมปังที่สอดคล้องกันและจัดให้เป็นส่วนประกอบบังคับของสูตรในปริมาณที่กำหนด ไม่ได้เชื่อมโยงกับคุณสมบัติและโดยเฉพาะอย่างยิ่งแป้งแปรรูปที่มีความสามารถในการขึ้นรูปน้ำตาลและก๊าซ

ในบางประเทศการเติมไวท์มอลต์หรือมอลต์สกัดที่มีเอนไซม์สูงจะเชื่อมโยงกับความสามารถในการสร้างน้ำตาลของแป้ง

เมื่อเตรียมขนมปังโฮลวีตจากแป้งสาลีระดับสูงสุดและเกรด I แทนที่จะใช้มอลต์บดที่ไม่ผ่านการหมักขอแนะนำให้ใช้มอลต์สกัด

ส่วนประกอบที่มีค่าที่สุดของไวท์มอลต์สำหรับการอบ - เอนไซม์น้ำตาลและเดกซ์ทรินเกือบทั้งหมดผ่านเข้าสู่สารละลายที่เป็นน้ำ ดังนั้นหากคุณเตรียมสารสกัดน้ำจากมอลต์และต้ม (ที่ความดันและอุณหภูมิลดลงเพื่อไม่ให้เอนไซม์หยุดทำงาน) คุณจะได้รับสารสกัดซึ่งเป็นมวลน้ำเชื่อมหนาที่มีทุกส่วนของมอลต์ที่ละลายได้ในน้ำ สารสกัดนี้ปราศจากเปลือกและอนุภาคเม็ดหยาบที่ทำให้สีเศษเข้มขึ้น การใช้มอลต์สกัดเป็นที่แพร่หลายในหลายประเทศ

สารสกัดจากมอลต์ช่วยเพิ่มการสร้างก๊าซในแป้งเนื่องจากประกอบด้วยน้ำตาลที่หมักได้ประมาณ 60% และนอกจากนี้ยังมีเอนไซม์อะไมโลไลติกที่ใช้งานอยู่โดยเฉพาะเอ - อะไมเลส เอนไซม์โปรตีโอไลติกของสารสกัดจากมอลต์และตัวกระตุ้นการย่อยสลายโปรตีนก็มีบทบาทสำคัญเช่นกัน

การใช้สารสกัดจากมอลต์ที่มีฤทธิ์ในการย่อยโปรตีนสูงและมีสารกระตุ้นการสร้างโปรตีนสูงในการเตรียมขนมปังจากแป้งที่มีกลูเตนอ่อน ๆ อาจทำให้คุณภาพของขนมปังลดลงและเพิ่มการแพร่กระจาย ดังนั้นในการระบุลักษณะคุณภาพของสารสกัดจากมอลต์ควรได้รับคำแนะนำจากตัวบ่งชี้ไม่เพียง แต่องค์ประกอบทางเคมีและกิจกรรมอะไมโลไลติกเท่านั้น แต่ยังรวมถึงกิจกรรมการย่อยโปรตีนด้วย

ปริมาณของมอลต์สกัดขึ้นอยู่กับฤทธิ์ของเอนไซม์และคุณสมบัติของแป้งอยู่ในช่วง 1-3% ของน้ำหนักแป้ง

[สารสกัดจากเกลือและการใช้ในเบเกอรี่]

สารสกัดจากเกลือและการใช้ในเบเกอรี่

สารสกัดจากมอลต์มีส่วนสำคัญในการกำหนดรสชาติของขนมปังตั้งแต่การนวดแป้งไปจนถึงการคงความสดไว้เป็นเวลานานด้วยวิธีธรรมชาติ

มอลต์มีผลดีต่อสุขภาพของมนุษย์เนื่องจากคุณสมบัติทางโภชนาการที่มีคุณค่า สารสกัดจากมอลต์ประกอบด้วยสารที่ละลายน้ำได้และธาตุที่พบในธัญพืชซึ่งหลายชนิดถือว่ามีความสำคัญต่อมนุษย์ รสชาติพิเศษของขนมปัง "สีดำ" ของส่วนประกอบของสารสกัดจากมอลต์นั้นได้มาจากการมอลต์ธัญพืชและต่อไปในกระบวนการของการละลายและการสกัดทางเทคโนโลยีเมื่อมอลต์ถูกเปลี่ยนเป็นมอลต์สกัด

สารสกัดจากมอลต์ไม่เพียง แต่ช่วยเพิ่มความรู้สึกของปาก แต่ยังช่วยรักษาความสดของขนมอบอีกด้วย การปรับปรุงเหล่านี้ขึ้นอยู่กับคุณภาพของมอลต์หลักและปริมาณของมอลโตเด็กซ์ทรินในสารสกัดมอลต์รวมทั้งความสามารถในการจับความชื้นเฉพาะของมอลต์ สารสกัดจากมอลต์ทำหน้าที่เป็นมอยส์เจอร์ไรเซอร์และจับความชื้นกับแป้งได้อย่างมีประสิทธิภาพ

สารสกัดจากมอลต์ช่วยให้ขนมอบมีรสหวานและกลิ่นหอมตามธรรมชาติและมีลักษณะที่น่าดึงดูดกว่าสารให้ความหวานทั่วไป สารสกัดจากมอลต์สีเข้มมีพลังการระบายสีที่สำคัญแม้ว่าจะน้อยกว่า กว่าสีคาราเมลธรรมชาติ E-150c. สีเปลือกของขนมปังได้รับการปรับปรุงโดยการทำงานร่วมกันของกรดอะมิโนและน้ำตาลธรรมดาในมอลต์สกัดระหว่างปฏิกิริยาการสร้างเมลาโนดิน

สารสกัดจากมอลต์สามารถใช้ได้ในรูปแบบน้ำเชื่อมข้นและผงแห้ง ซึ่งมีราคาแพงกว่า
สารสกัดจากมอลต์หนึ่งกิโลกรัมเมื่อใช้ในการอบจะแทนที่มอลต์หมักปกติสามถึงห้ากิโลกรัม ในน้ำเชื่อมสารสกัดมีความชื้นประมาณ 25% โดยมีเถ้า 1.5-2.2%

สารสกัดจากมอลต์ประเภทต่างๆมีความเป็นกรดประมาณ 5.5 ph สารสกัดไดแอสแตติกในหน่วยของแรงไดแอสแตติก (d.s. ) มี 100 หน่วยขึ้นไป นอกจากนี้ยังมีการใช้สารสกัดที่ไม่ทำให้เกิด diastatic (ที่มีเอนไซม์จำนวนเล็กน้อย) ซึ่งมีความแข็งแรง 10 ถึง 30 หน่วย

ในแง่ของปริมาณที่ดีที่สุดในการใช้สูตรมอลต์หรือมอลต์แป้งดูรัมที่มีกลูเตนมากต้องการมอลต์มากกว่าแป้งสาลีอ่อน

ก่อนอื่นการเติมมอลต์หรือสารสกัดจะพิจารณาจากปริมาณเอนไซม์ที่ต้องการในแป้ง

ด้วยแรง diastatic ปกติ (100 หน่วย d. หน้า) ปริมาณ 1.5-2% ถือว่าเพียงพอในแง่ของปริมาณแป้งแห้งหรือ 1.0-1.5% ในแง่ของแป้ง

[ตามคำอธิบายของมอลต์ข้างต้นในข้อความมอลต์เข้มข้นเหลวสามารถรับได้ 1-3% โดยน้ำหนักของแป้งตามสูตรขนมปังซึ่งหมายความว่าสำหรับแป้ง 500 กรัมคุณต้องใช้สาโท 5-15 มิลลิลิตรประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ. ล.]

เมื่ออบขนมปังคุณสามารถใช้ Kvass wort Concentrate ซึ่งประกอบด้วย:

แป้งข้าวไรย์และข้าวโพด
ข้าวไรย์และข้าวบาร์เลย์มอลต์

ตามคำอธิบายของมอลต์ข้างต้นในข้อความมอลต์เข้มข้นเหลวสามารถรับได้ 1-3% โดยน้ำหนักของแป้งตามสูตรขนมปังซึ่งหมายความว่าสำหรับแป้ง 500 กรัมคุณต้องใช้สาโท 5-15 มิลลิลิตรประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ. ล.

Kvass wort เข้มข้นมีขายในร้านค้าตลาด ฯลฯ ปัญหาในการซื้อกระป๋องเข้มข้นคือมันเป็นผลิตภัณฑ์ตามฤดูกาลและส่วนใหญ่จะขายในช่วงฤดูเตรียม kvass ดังนั้นผู้ที่ต้องการใช้สามารถทำสต็อกเข้มข้นซึ่งมีอายุการเก็บรักษา 12 เดือน โหลแก้วน้ำหนัก 650 กรัม.

kvass wort เข้มข้นมีลักษณะดังนี้:

[มอลต์]

มอลต์

วัสดุที่นำมาจากเว็บไซต์ 🔗 ขอบคุณผู้เขียน ไม้กางเขน

มอลต์คืออะไร?

มอลต์ (ในภาษาอังกฤษมอลต์) คือเมล็ดงอกและเมล็ดแห้งโดยปกติจะเป็นข้าวไรย์ข้าวบาร์เลย์หรือข้าวสาลีการใช้มอลต์หลักสองอย่างคือการอบและการต้มเบียร์ คุณสมบัติของมอลต์แตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียม มีสองประเภทที่กำหนดไว้อย่างกว้าง ๆ ที่ใช้ในการอบ: มอลต์ที่ไม่ผ่านการหมักหรือไลท์ (สีขาว) และมอลต์หมักหรือสีแดงมอลต์ ในการผลิตเบียร์พันธุ์มอลต์ถูกกำหนดอย่างเข้มงวดมากขึ้นและมีจำนวนเป็นหลักสิบ
ในการทำมอลต์ที่ไม่ผ่านการหมักเมล็ดพืชเช่นข้าวไรย์จะงอกในระดับหนึ่งและทำให้แห้งอย่างระมัดระวัง มอลต์ที่ไม่ผ่านการปรุงแต่งภายนอกไม่ได้แตกต่างจากเมล็ดพืชดั้งเดิม แต่ไม่สามารถสับสนในรสชาติได้ - เมล็ดข้าวไรย์มีความแข็งอ่อนและมีรสชาติที่เป็นแป้งมอลต์นั้นบอบบางกว่ามากและมีรสหวานที่ค้างอยู่ในคอ มอลต์ดังกล่าวค่อนข้างง่ายที่จะทำที่บ้านมีคำแนะนำเพียงพอบนอินเทอร์เน็ต แต่ฉันชอบซื้อ - การต้มเบียร์ที่บ้านเป็นที่นิยมมากและไม่มีปัญหาใหญ่ในการหามอลต์ เนื่องจากฉันซื้อมอลต์ทั้งเมล็ดและบดเองฉันจึงหลีกเลี่ยงข้าวบาร์เลย์มอลต์ซึ่งขายเป็นแกลบโดยเลือกใช้ข้าวไรย์และมอลต์ข้าวสาลี
สถานการณ์ซับซ้อนขึ้นเล็กน้อยกับมอลต์หมัก ตามเนื้อผ้ามันทำโดยการบดมอลต์เปียกที่แตกหน่อเป็นกอง ๆ จึงได้ชื่อว่า "หมัก" ปัจจุบันมอลต์มักจะคั่วในเตาอบในระดับที่ต้องการ เทคโนโลยีนี้ได้รับการอธิบายโดยละเอียดในแหล่งข้อมูลที่มีอยู่มากมายและไม่ใช่ว่าจะทำซ้ำที่บ้านไม่ได้อย่างสมบูรณ์ แต่คุณจะต้องมีคนจรจัด มอลต์นี้หาซื้อได้ง่ายกว่า

มอลต์โฮลเกรน



ซ้าย: ข้าวไรย์ (ด้านบน), ข้าวไรย์มอลต์ที่ไม่ผ่านการหมัก (ด้านล่าง)
กลาง: มอลต์ข้าวสาลีที่ไม่ผ่านการหมัก (ด้านบน) มอลต์ข้าวบาร์เลย์ที่ไม่ผ่านการหมัก (ด้านล่าง)
ขวา: มอลต์ข้าวไรย์หมัก

มอลต์บด



มอลต์ข้าวสาลีที่ไม่ผ่านการหมักมอลต์ข้าวไรย์หมักมอลต์ไรย์ที่ไม่ผ่านการหมัก



ข้าวมอลต์ข้าวไรย์อาจมีลักษณะและกลิ่นที่แตกต่างกันทั้งนี้ขึ้นอยู่กับผู้ผลิต

มอลต์มีไว้ทำอะไร?

ในการเพิ่มแป้งยีสต์ต้องการอาหารและกินน้ำตาล แป้งแม้ว่าจะมีน้ำตาลจำนวนหนึ่ง แต่ก็ประกอบด้วยแป้งเป็นหลัก แป้งยังเป็นน้ำตาลชนิดหนึ่ง แต่ยีสต์ไม่สามารถแปรรูปได้โดยตรง ในการสลายแป้งเป็นน้ำตาลที่จำเป็นสำหรับยีสต์จำเป็นต้องใช้เอนไซม์พิเศษซึ่งเรียกว่าอะไมเลสซึ่งมีอยู่ในแป้ง แต่ไม่ใช่ทั้งหมดและไม่ใช่ในปริมาณที่เพียงพอเสมอไป มอลต์ที่ไม่ผ่านการหมักประกอบด้วยอะไมเลสจำนวนมากและการเติมเข้าไปจะช่วยเร่งการย่อยสลายของแป้งอย่างมีนัยสำคัญและทำให้การหมักเร็วขึ้น การเพิ่มมอลต์ในปริมาณที่ถูกต้องจะทำให้เศษขนมปังฟูและยืดหยุ่นมากขึ้นและเปลือกจะแดงก่ำ แต่คำสำคัญที่นี่คือ“ ถูกต้อง” เพราะการทำให้ขนมปังเสียด้วยมอลต์ส่วนเกินนั้นง่ายมากจึงไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ GOST ควบคุม (แม้ว่าทางอ้อม) กิจกรรมสูงสุดของเอนไซม์ของแป้ง มอลต์เท่าไหร่ถึงจะถูกต้อง? คำแนะนำของฉันคือไม่มีเลย นี่เป็นเรื่องจริงโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับแป้งอเมริกันซึ่งมีการเติมมอลต์หลายชนิดไว้แล้วที่โรงสีและแป้งข้าวไรย์ซึ่งมอลต์ที่ไม่ผ่านการหมักจะถูกห้ามใช้อย่างจริงจัง
การใช้มอลต์ที่ไม่ผ่านการหมักโดยทั่วไปคือการต้มเบียร์ ที่นี่ความสามารถของอะไมเลสในการย่อยสลายแป้งเป็นสิ่งที่เหมาะสมที่สุด อย่างไรก็ตามอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการต้มแป้งจะถูกกำหนดที่ 65 ° C อย่างแม่นยำเนื่องจากอะไมเลสมีกิจกรรมสูงสุดด้วย
ในมอลต์หมักอะไมเลสจะถูกฆ่าในระหว่างการให้ความร้อนดังนั้นมอลต์จึงทำหน้าที่เป็นแหล่งของน้ำตาลรสและสีเท่านั้น

kvass ขนมปังแห้ง

บางครั้งแทนที่จะใช้มอลต์แนะนำให้ใช้ kvass ขนมปังแห้ง หากทำตามสูตรคลาสสิก kvass ขนมปังแห้งประกอบด้วยเกล็ดขนมปัง 80% ซึ่งทำจากขนมปัง kvass อบพิเศษมอลต์แดง 17% และมอลต์สีขาว 3% ที่ไม่ผ่านการหมัก

สารสกัดจากมอลต์และน้ำเชื่อมมอลโตส

สารสกัดจากมอลต์ได้จากการแช่มอลต์ในน้ำแล้วระเหยเป็นน้ำเชื่อมข้น ประกอบด้วยน้ำตาลมอลต์มอลโตสเกือบทั้งหมดสารสกัดจากมอลต์สามารถมีสีรสกลิ่นและฤทธิ์ของเอนไซม์ได้หลากหลายขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของมอลต์ดั้งเดิมและวิธีการเตรียม
ผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันคือน้ำเชื่อมมอลโตสซึ่งได้จากการทำให้แป้งข้าวโพดเป็นแป้งด้วยมอลต์ข้าวบาร์เลย์ ผลลัพธ์ก็เหมือนกัน - น้ำเชื่อมที่มีปริมาณมอลโตสสูงและมีรสมอลต์ ความแตกต่างก็คือขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีมอลโตสไซรัปประการแรกสามารถถูกทำให้เป็นน้ำตาลในรูปแบบต่างๆนั่นคืออาจมีปริมาณน้ำตาลที่แตกต่างกัน ประการที่สองน้ำเชื่อมมอลโตสมักมีสีอ่อนกว่ามอลต์ไซรัป
ดรายมอลต์สกัด DME เป็นผงหวานที่ได้จากการทำให้มอลต์สกัดแห้ง สีอาจมีตั้งแต่สีเบจไปจนถึงสีน้ำตาลเข้ม อย่าสับสนกับมอลต์



น้ำผึ้งแสงธรรมดามอลต์สกัดกากน้ำตาล

สวัสดีบอกฉันว่าสามารถเปลี่ยนสารสกัดมอลต์ (ที่ระบุไว้ในสูตรดั้งเดิมของเครื่องทำขนมปัง) ด้วยมอลต์หมักแบบแห้งได้หรือไม่?

สามารถถอดเปลี่ยนได้. แต่จะดีกว่าถ้านึ่งด้วยน้ำเดือดแล้วปล่อยให้เย็นถึง 30 * C แล้วใส่ลงในแบทช์ ดังนั้นขนมปังจะมีรสมอลต์และกลิ่นเชอร์เนียชกิที่ดี

และจะชงในสัดส่วนใด?
(ฉันต้องการลองเปลี่ยน Glofa ด้วยมอลต์หมัก)
อย่างแม่นยำยิ่งขึ้นในสูตรอาหาร (ลิงก์อยู่ที่จุดเริ่มต้นของหัวข้อนี้)
มอลต์หมัก (สีแดง) 30 กรัม
2 ช้อนชา (2 กรัม) ผักชีบด
น้ำ 300 กรัม

มันทำให้ฉันสับสนว่านี่เป็นของเหลวปริมาณมากพอสมควรเมื่อพิจารณาจากภาพถ่ายแล้วมันก็หนาเช่นกัน ฉันหาวิธีคำนวณปริมาณของเหลวทั้งหมดในสูตรขนมปังไม่ได้

ฉันเพิ่ม Glofu ใน Darnitsky (สำหรับกลิ่นสี) 0.5 ช้อนโต๊ะตวง
สิ่งนี้จะเทียบเท่ากับอะไรในมอลต์ต้มที่ฉันไม่เข้าใจ

ขอให้เป็นวันที่ดี.
สูตรขนมปังข้าวสาลีของฉันแสดงรายการมอลต์ไดแอสแตติกพื้นดิน นอกจากนี้ยังระบุว่าความสามารถในการไดเอสแตติกสูงกว่ามอลต์ซีด 1.5-2 เท่า เป็นที่เข้าใจยากว่าข้าวไรย์หรือข้าวสาลีมอลต์มีความหมาย (อนิจจามีเพียงข้าวไรย์ที่ไม่ผ่านการหมักเท่านั้น) และที่สำคัญที่สุดคือสามารถแทนที่ด้วยมอลต์ที่ไม่ผ่านการกลั่นเพิ่มจำนวนครั้งที่อนุญาต N ได้หรือไม่? ถ้าใช่ต้องชงไหมคะ?

มอลต์ไดแอสแตติกพื้นดินควรบดละเอียดมากและสามารถผสมกับแป้งและนวดได้โดยตรง
อ่านอย่างละเอียดบนบรรจุภัณฑ์: วัตถุประสงค์ของมอลต์ (ขนมปังเบียร์) คืออะไรและจะใส่ลงในแป้งได้อย่างไรสัดส่วนที่ผู้ผลิตแนะนำ

ขอบคุณสำหรับคำตอบ Admin แต่ในที่สุดฉันก็ไม่เข้าใจว่ามอลต์ไดแอสแตติกจากสูตรนี้สามารถแทนที่ด้วยอันที่ฉันมีได้หรือไม่ - เกรดไฟที่ยังไม่ผ่านการกลั่น 1, เรซินที่ละเอียดกว่าและเติมลงในแป้งได้หรือไม่?

ขอให้เป็นวันที่ดี! ฉันซื้อแป้งมอลต์หมักข้าวไรย์จาก Dido ในร้าน ควรชงด้วยน้ำเดือดหรือโรยแห้ง? ฉันเข้าใจว่านี่คือมอลต์?

แป้งมอลต์สามารถผสมกับแป้งอื่น ๆ ได้โดยตรงโดยไม่ต้องต้ม

ขอบคุณมากครับแอดมิน!

คุณสามารถแทนที่มอลต์ด้วยสาโท kvass ในสูตรของ Tanya-Giraffa https://mcooker-thm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=323764.0... แล้วฉันจะได้ขนมปังไหม? ฉันอบในเตาอบ

จะได้ผล! นี่คือขนมปังข้าวสาลีข้าวไรย์มอลต์ทั่วไป คุณสามารถแทนที่มอลต์ด้วยสาโทหัวเชื้อมันจะง่ายยิ่งขึ้น สำหรับแป้ง 450-500 กรัมคุณต้องใช้ 1 ช้อนโต๊ะ ล. สาโทมันจะให้สีเข้มกับขนมปังข้าวไรย์คุณไม่จำเป็นต้องชงสาโท
ปฏิบัติตามกฎการผสมอ่านที่นี่ https://mcooker-thm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49811.0ทำให้แป้งนุ่ม แต่ไม่เหลว

สำหรับแป้ง 450-500 กรัมคุณต้องใช้ 1 ช้อนโต๊ะ ล. สาโทมันจะให้สีเข้มกับขนมปังข้าวไรย์คุณไม่จำเป็นต้องชงสาโท

อย่างอื่นตามสูตรหรือลองขนมปังแบบอื่น? ฉันแค่อยากจะเรียนรู้

อย่างอื่นตามสูตรหรือลองขนมปังแบบอื่น? ฉันแค่อยากจะเรียนรู้

คุณหมายถึงอะไรกับแนวคิด "ฉันต้องการเรียนรู้" นี้? เรียนรู้วิธีการอบข้าวสาลีหรือแค่ขนมปังโฮลวีต แต่ต้องอบในเตาอบเท่านั้น? มีความแตกต่างมากมายที่นี่!
เริ่มต้นด้วยชั้นเรียนปริญญาโทเกี่ยวกับ koloboks และทฤษฎีการอบ https://mcooker-thm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0ฉันมีขนมอบทั้งหมดในเตาอบกระป๋องหรือเตาไฟ
หรือเลือกสูตรที่นี่ยังมีเตาอบ https://mcooker-thm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=profile
เลือกสูตรอ่านอย่างละเอียดแล้วเราจะคิดออก

ก่อนหน้านี้เธอมักจะอบขนมปังเฉพาะสีขาวยีสต์และฟองน้ำ ฉันยังไม่ได้ลองข้าวไรย์ข้าวสาลี ฉันอยากจะลอง จนกว่าฉันจะทำเชื้อฉันจะอบด้วยยีสต์ (ฉันมักใช้ยีสต์แห้ง) จากง่ายไปจนถึงซับซ้อน ฉันอบขนมปังกับเวย์และแป้งเก่า (แม่ของฉันสอนฉัน) นอกจากนี้ยังมีสูตรอาหารในฟอรัม

ซื้อสารสกัดจากมอลต์คุณสามารถใช้ขนมปังได้กี่ชิ้น?

ดูสูตรในฟอรัมด้วยการใช้มอลต์ - ต้องแน่ใจว่าได้ระบุปริมาณแป้งที่ต้องการและวิธีการชง

ในแง่ของปริมาณที่ใช้ในสูตรมอลต์หรือมอลต์ได้ดีที่สุดแป้งดูรัมที่มีกลูเตนในปริมาณสูงต้องการมอลต์มากกว่าแป้งสาลีชนิดนิ่ม

ด้วยความแรงไดแอสเตติกปกติ (100 หน่วย d. หน้า) ปริมาณ 1.5-2% ถือว่าเพียงพอในแง่ของปริมาณแป้งแห้งหรือ 1.0-1.5% ในแง่ของแป้ง

แต่ฉันซื้อมอลต์เหลวไปแล้ว นั่นคือเหตุผลที่คำถามต่างๆเกิดขึ้น มีการเขียนเกี่ยวกับของแห้งมากมาย แต่ฉันไม่พบว่ามันเกี่ยวกับของเหลว

ใช้ 1-2 ช้อนโต๊ะล. ล. มอลต์สำหรับแป้ง 450-500 กรัมและใส่ลงในแป้งโดยตรงเมื่อนวด

ขอบคุณมาก

ช่วยบอกหน่อยได้ไหมว่าฉันมีข้าวไรย์มอลต์ที่ไม่ผ่านการหมัก (ไม่มีขายอย่างอื่น) สามารถทดแทนการหมักได้หรือไม่?

โปรดบอกฉันว่าฉันมีข้าวไรย์มอลต์ที่ไม่ผ่านการหมัก (ไม่มีขายอย่างอื่น) สามารถทดแทนการหมักได้หรือไม่?

ความแตกต่างในกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมข้าวมอลต์หมักข้าวไรย์ธรรมดาและข้าวไรย์แดงนั้นเกิดจากความจริงที่ว่าด้วยมอลต์สีแดงจะมีการเพิ่มเฟสเพิ่มเติม - อิดโรยหรือการหมักและโหมดพิเศษของการทำให้แห้ง การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ทำให้เกิดรสชาติและสีเฉพาะของมอลต์สีแดง

ลองอบ แต่รสชาติและสีจะแตกต่างจากมอลต์นี้

นี่คือวิธี)) ขอบคุณฉันจะพยายาม)
เมื่อวันก่อนฉันพยายามอบ Borodinsky ใส่มอลต์นี้ที่นั่น แต่ขนมปังไม่ได้ผลข้างในเหนียวเหมือนไม่ได้อบ แต่กลิ่นก็น่ากลัว ด้วยเหตุนี้ฉันจึงหั่นขนมปังเป็นแครกเกอร์ทอดและสามีของพวกเขาก็เหลา))) หลังจากอ่านหัวข้อต่างๆฉันก็รู้ว่าฉันเติมน้ำเข้าไปมากดูเหมือนว่าขนมปังกำลังจะเปิดออก ... ฉันคิดว่า อาจเป็นเพราะมอลต์ แต่ดูเหมือนจะไม่ใช่)
จากนั้นเมื่อฉันอบฉันจะยกเลิกการสมัคร)

ฉันอ่านที่นี่ว่ามอลต์ที่ไม่ผ่านการหมักมีข้อห้ามในแป้งข้าวไรย์ ฉันสงสัยว่าทำไม?

Tatyana คุณจะเปลี่ยนไวท์มอลต์ในสูตรได้อย่างไร? https://mcooker-thm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=417502.0 หรือแค่ทำแป้งโดยไม่ใช้มัน?

[นีอาร์มา]

นีอาร์มานี่เป็นสูตรของผู้เขียนดังนั้นถามคำถามนี้กับผู้เขียนสูตร Olga ฉันไม่ต้องการทำให้ผู้เขียนขุ่นเคือง

แต่ส่งมาที่นี่

[เร่งกระบวนการหมัก]

แย่มาก! พวกเขาจะคิดอะไรบางอย่างขึ้นมาและจากนั้น ...

จากมุมมอง เร่งกระบวนการหมักสามารถใช้การเตรียมมอลต์ได้เสมอ ข้อดีในกรณีนี้คือ: ลดระยะเวลาในการหมักหรือประหยัดยีสต์

ไวท์มอลต์เป็นมอลต์ชนิดเดียวกันไม่ผ่านการปรุงแต่งเท่านั้นกล่าวคือไม่ให้สีเข้ม
ถ้าแป้งขนมปังมีปริมาณน้อยก็อาจพลาดได้โดยทั่วไปหรือเพิ่มปริมาณยีสต์เล็กน้อย

การเปลี่ยนไวท์มอลต์อย่างสมบูรณ์จะเป็นองค์ประกอบนี้:

การเชื่อม:
แป้ง -5% ได้แก่ แป้งสาลี - 15 กรัมข้าวไรย์ 10 กรัม
ข้าวไรย์เรดมอลต์หมัก 0.4% - 2 กรัม
แป้งถั่วเหลือง 1.0% - 5 กรัม
แป้งทั้งหมด 32 กรัม
น้ำเดือด - 130 มล. แป้งชงเตรียมด้วยอัตราส่วนแป้งต่อน้ำ 1: 4

รายละเอียดที่นี่ https://mcooker-thm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=390380.0

[ตลอดเวลา]

ธัญญ่าทำไมคุณถึงสบถ? ทำไมคุณถึงฝันร้ายฉัน? ไวท์มอลต์ไม่ผ่านการปรุงแต่ง - ฉันคัดลอกข้อมูลเกี่ยวกับมันด้วยตัวเองแล้วตอนนี้?

ปัญหาคือไม่มีใครอยากอ่านเนื้อหาของฟอรัมจริงๆพวกเขาต้องการคำตอบที่พร้อมที่นี่และตอนนี้

ฉันเป็นมอลต์ที่ไม่ผ่านการหมักสีขาว ตลอดเวลา ฉันเพิ่มแป้งใด ๆ และลงในขนมปังด้วยแป้งข้าวไรย์พร้อมกับสีเข้มหมัก

ในมอสโกฉันซื้อที่ Kuznetsky Most

ที่ด้านหลังของแพ็คเกจ

[กลูฟู]

ช่วยแก้ปัญหา. ฉันขลุกอยู่กับสารทดแทนมอลต์มานานแล้วมอลต์ยังไม่มีวางจำหน่ายทั่วไปในขณะนั้น พยายามครั้งแรก กลูฟู... แต่รสชาติของโกลฟานั้นไม่ค่อยมีรสเปรี้ยวและฉันก็ไม่ชอบมันมากนักดังนั้นฉันจึงปฏิเสธไป
จากนั้นฉันก็พยายาม Naturin... มันกลายเป็นสิ่งที่เราต้องการ และรสชาติและสีและคุณภาพของขนมปังก็พอ ๆ แต่ปัญหาดังกล่าวกลับไม่มีใครสังเกตเห็น ร้านเบเกอรี่ปิดตัวลงในเมืองของเรา
ตอนนี้คุณต้องซื้อส่วนผสมจากร้านค้าออนไลน์ และมี naturin มีค่าใช้จ่ายเพิ่มขึ้น 5 เท่า
ฉันตัดสินใจที่จะเปลี่ยนไปใช้ มอลต์หมักแดง... ฉันชงในน้ำเดือดและปล่อยให้มันตกตะกอน
ทุกอย่างเรียบร้อยดียกเว้นขนมปังไม่ขึ้นฟู ยิ่งไปกว่านั้นไม่ว่าอะไรจะอยู่ในเตาอบหรือในเครื่องทำขนมปัง
อาจจะไม่ได้ชง แต่โยนลงแป้ง? บอกหน่อยว่าใครมีประสบการณ์เกี่ยวกับมอลต์

[ประการที่สอง]

ประการที่สอง,

อาจจะไม่ได้ชง แต่โยนลงแป้ง?

ดังนั้นฉันไม่เคยชงมอลต์

ตอนนี้คุณต้องซื้อส่วนผสมจากร้านค้าออนไลน์

ร้านนี้? 🔗

และดูเหมือนจะไม่มีอะไรมาก

ไม่ทราบว่าหาซื้อ naturin ที่ไหนราคาไม่แพงได้มั้ยคะ?

ฉันต้องการเพิ่มมอลต์ลงในแป้งด้วย ที่นี่ขายแค่ 1 กก. จะเอาแบบไหนสีเข้มหรือสีอ่อน? ฉันเกรงว่าจะไม่สามารถกำจัดความมืดได้ภายใน 6 เดือนตราบเท่าที่สามารถเก็บไว้ได้
ใส่แป้งเบา ๆ ได้ไหมคะ? สีรสชาติจะเปลี่ยนไปไหม

สีและรสชาติจะเปลี่ยนไปแน่นอน

แล้วถ้าเอาไฟอ่อนลงในขนมปังไรย์รสชาติจะเหมือนดาร์กมอลต์ไหม?
ต้นคริสต์มาสต้องทำอย่างไร ???

สวัสดี! คุณช่วยบอกฉันได้ไหมว่าสามารถตรึงสารสกัดจากข้าวไรย์มอลต์ (ของเหลว) ได้หรือไม่? และอายุการเก็บรักษาหลังจากเปิดกระป๋องเพียง 45 วัน

สามารถ!
สารละลายเป็นของเหลวโดยปกติจะทนต่อการแช่แข็งเพียงใส่ไว้ในพลาสติกเพื่อไม่ให้แก้วแตก
ยังดีกว่าให้เทลงในแม่พิมพ์น้ำแข็งในเซลล์ดังนั้นหลังจากนั้นคุณจะนำชิ้นส่วนและละลายน้ำแข็งในปริมาณที่ต้องการ

ขอบคุณผู้ดูแลระบบเกี่ยวกับถาดน้ำแข็ง! ยอดเยี่ยม!

[Lerele]

Lerele, มีปาฏิหาริย์เช่นมอลต์ใน Evhop หรือไม่? เรียกว่าอะไรและมีขายที่ไหน?