หัวเชื้อและขนมปังที่ทำมาจากมัน

หัวเชื้อและขนมปังที่ทำมาจากมัน

ประเภท: ขนมปัง Sourdough

ส่วนผสม
เชื้อ:
- กระโดด	2st. ล
- เหยือกแก้ว	1-1.5 ลิตร;
- แป้งไรย์	200 กรัม
- น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์	1 เซนต์ ล
สำหรับขนมปัง:
นม + น้ำ	1:1
น้ำตาล	2 ช้อนโต๊ะ. ล
ไข่	1-2 ชิ้น
อันเป็นผลมาจากของเหลว	380 + -10gr.
เชื้อ	90 ก
c / แป้งสาลีชนิดเม็ด	150 ก
แป้งอบเกรดพรีเมี่ยม	300 กรัม
รำ + ยี่หร่าผักชี	50 กรัม
อันเป็นผลมาจากสินค้าจำนวนมาก	500 กรัม
เติบโตขึ้น. เนย	2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ	1 ชม ล

วิธีทำอาหาร

• วิธีการเตรียมแป้ง:
• เราเตรียมแป้งเพียงครั้งเดียว!
• จากนั้นเราจะทำซ้ำทุกครั้ง: เรานำแป้งที่ทำเสร็จแล้วมาอบขนมปังแล้วใส่แป้งและน้ำลงในโถปิดฝาแล้วใส่ในตู้เย็น
• (!) ถ้าเราไม่อบขนมปังทุกสัปดาห์เราก็ดูแลเชื้อ - สัปดาห์ละครั้งเรา "ป้อน" และ "ดื่ม" มัน: เรานำมันออกจากตู้เย็นเติมน้ำ 50 หรือ 100 กรัม คนให้เข้ากันใส่แป้ง 1: 1 ลงในน้ำผัด ... ปิดฝาและใส่กลับในตู้เย็น
• ดังนั้นในกระติกน้ำร้อนเราจึงเตรียมกรวยกระโดด: 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนโคน (เท่าไหร่ถึงจะพอดี) สำหรับ 1 ช้อนโต๊ะล. น้ำเดือด. เราทิ้งไว้ข้ามคืน
• เตรียมหัวเชื้อในตอนเช้า
• กรองแช่ลงในโถเย็นใส่น้ำตาลละลายเทแป้งข้าวไรย์ 200 มล. แล้วนวดแป้ง (จะข้นขึ้น - ไม่น่ากลัว) คลุมด้วยผ้ากอซห่อด้วยผ้าขนหนูและวางในที่อบอุ่นเป็นเวลาหนึ่งวันจนกว่าสัญญาณแรกของการหมักจะปรากฏขึ้น
• วันที่ 2.
• เรา "เลี้ยง" และ "ดื่ม" เชื้อ
• เทน้ำ 50 มล. ผสมแป้ง 50 กรัม
• ปิดด้วยผ้ากอซห่อและวางในที่อบอุ่นสำหรับวันอื่น
• วันที่สามเราให้อาหารอีกครั้ง
• เราสังเกตเห็นการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญ: โครงสร้างทั้งหมดอยู่ในฟองอากาศขนาดเล็กมีกลิ่นเปรี้ยวปรากฏขึ้นความสม่ำเสมอกลายเป็นของเหลวมากขึ้น
• หลังจากผ่านไปครึ่งวันในขณะที่เรา "ป้อน" เชื้อเราจะสังเกตเห็นปริมาณของเชื้อเพิ่มขึ้น
• เราห่อมันและวางไว้ในที่อบอุ่นสำหรับวันอื่น
• วันที่ 4.
• เกิดการเปลี่ยนแปลงอะไรบ้าง?
• โครงสร้างฟองกลิ่น kvass เด่นชัดพร้อมความเปรี้ยวความสม่ำเสมอกลายเป็นของเหลวมากขึ้น เชื้อของเรา "ได้รับความแข็งแรง" แล้วอีกไม่นานเราจะอบขนมปัง
• เรา "เลี้ยง" และ "ดื่ม" เชื้อ:
• เราห่อมันและวางไว้ในที่อบอุ่นสำหรับอีกวัน
• วันที่ 5.
• เรา "เลี้ยง" และ "ดื่ม" เชื้อ:
• เราห่อมันและวางไว้ในที่อบอุ่นสำหรับอีกวัน
• พรุ่งนี้เช้าเรานวดแป้งกัน!
• (!) สำหรับผู้เริ่มต้น ส่วนผสมทั้งหมดยกเว้นส่วนผสมจำนวนมากต้องอุ่น
• เราใส่แป้ง
• - Sourdough (90g sourdough + ½ tsp. ยีสต์);
• (!) เนื่องจากแป้งยังเด็กมากให้เติม, ช้อนชา ยีสต์แห้ง (ครั้งเดียว)
• - นม + น้ำ (1: 1) + 2 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำตาล + 1-2 ไข่ (ของเหลวทั้งหมดควรเป็น 380 + -10gr)
• ผสมและเทลงในถัง C / P
• - แป้งโฮลเกรน -150 กรัม แป้งเบเกอรี่ 300gr; รำ + เมล็ดยี่หร่า, ผักชี = 50g; "ปรับปรุง l แป้ง" 1 ซองสำหรับแป้งยีสต์ จำนวนรวมควรเป็น 500 กรัม คุณสามารถแทนที่ด้วยแป้งอื่น ๆ ได้ แต่ปล่อยให้แป้งพรีเมี่ยม
• เทลงใน C \ P แล้วเท 1 ช้อนชาตามมุมต่างๆ เกลือและ 2 ช้อนโต๊ะล. ล. น้ำมันพืช.
• เราเข้าสู่โหมด "แป้ง"
• ขนมปังเปล่าดูเหมือนโกโลบ็อกหรือลูกบอลที่ม้วนด้วยผ้าฝ้าย ควรมีลักษณะกลมเรียบไม่มีริ้วลายเส้นหลังผนังถัง ถ้าแป้งเป็นของเหลวจนหมดและเกาะถัง (ปีนไปตามผนัง) ให้ใส่แป้งเล็กน้อยลงบนช้อนโต๊ะโดยไม่มีแป้งด้านบนจนขนมปังตกลงไปด้านหลังผนังถัง
• ทำให้เป็นกฎห้ามเติมน้ำในชุด !!!! ทางเลือกที่ดีกว่าคือเมื่อไม่ได้ใส่แป้งลงไปเล็กน้อยคุณสามารถเติมแป้งได้มากกว่าเติมน้ำ
• - ทิ้งไว้ 12 ชั่วโมงเพื่อเพิ่มขึ้น (เกือบถึงด้านบนสุดของถัง)
• - รวม "การอบ"
• ห่อขนมปังสำเร็จรูปจนเย็น
• ป.ล.(!) นำวัฒนธรรมเริ่มต้นออกจากตู้เย็นล่วงหน้าเป็นเวลา 6 ชั่วโมงเพื่ออุ่นเครื่องจนฟองอากาศปรากฏขึ้น
• 
• 
• ทานให้อร่อย!!!!!!

จานได้รับการออกแบบมาสำหรับ

ก้อน 800-900 กรัม

เวลาเตรียม:

10 นาที + 12 ชม ที่เพิ่มขึ้น

โปรแกรมทำอาหาร:

นวดแป้งเป็นเวลา 1.5 ชั่วโมงและอบเป็นเวลา 1 ชั่วโมง

และนี่คือการกระโดดของฉัน

ขอให้เป็นวันที่ดี!
ฉันปลูกฮอป sourdough ถึงแม้ตอนนี้ฉันจะลงทะเบียนเพราะแนวคิดหลักคือการอบด้วย hop sourdough ในขณะที่ฉันกำลังรอซูเปอร์ฮ็อพสำหรับเธอฉันพยายามที่จะเติบโตนิรันดร์ที่เรียบง่าย แต่อนิจจา มันไม่ได้ผล แต่ที่นี่ดูเหมือนว่าความผิดพลาดของฉันฉันทำให้ร้อนเกินไป คำนึงถึงข้อบกพร่องทั้งหมด - น้ำผึ้งออกมา

และตอนนี้ฉันมีคำถามเนื่องจากฉันเป็นมือใหม่
1. ฉันจำเป็นต้องรักษาวัฒนธรรมของเชื้อนี้ในแบบนิวซีแลนด์ เนื่องจากฮ็อพเป็นสิ่งที่ดีฉันจะไม่สามารถรับมันได้ในเร็ว ๆ นี้ ทำอย่างไร? แช่แข็ง? แห้ง? เชื้ออายุเท่าไหร่?
ตอนนี้ตั้งแต่ 6 วันแรกฉันเก็บเงิน 150 กรัมแล้วโยนเข้าช่องแช่แข็งในกรณีที่ประกันต่อในขณะที่ไม่มีข้อมูล
ตอนนี้เบเกอรี่ก็วันที่ 6 แล้ว แต่ในขณะนี้ฉันตัดสินใจที่จะทำให้เชื้ออุ่นขึ้นและให้อาหารมันเพื่อที่มันจะได้แข็งแรงขึ้น ถูกต้อง?
2. จะเพิ่มประสิทธิภาพขั้นตอนการอบขนมปังซาวโดได้อย่างไร (บ่อยครั้งกว่าจะเป็นข้าวไรย์ข้าวสาลีผสม) สำหรับโปรแกรมทำขนมปังมาตรฐานใด ๆ
ฉันมี moulinex โปรแกรมที่ยาวที่สุดคือ 3.24 เป็นขนมปังฝรั่งเศส 1 ชั่วโมงซึ่งเป็นขนมอบ นั่นคือเป้าหมาย - เช่นเดียวกับขนมปังยีสต์ที่หลับไปได้ผลลัพธ์ เป็นไปได้ไหม? ไม่เช่นนั้นเร็ว ๆ นี้ฉันจะมีลูกและในเวอร์ชัน "คู่มือ" ที่ต้องเปิด - ปิดและการพิสูจน์อักษรเป็นเวลานาน - ฉันจะไม่มีเวลาเพียงพอ
ตอนนี้เชื้อ 6 วันที่ไม่มียีสต์ทำงานได้ค่อนข้างดีสำหรับการพิสูจน์อักษร 4 ชั่วโมงมันเพิ่มขึ้นเกือบสองเท่า จะได้รับการพัฒนาเพียงพอที่จะเข้ากับโปรแกรมมาตรฐานได้ทันเวลาหรือไม่
3. ในกรณีของข้าวไรย์ sourdough ในระดับใด ๆ ของกิจกรรม sourdough คุณยังต้องเข้าไปแทรกแซงในกระบวนการสร้างก้อน?
4. การจัดเก็บ ฉันวางแผนที่จะอบ 1-2 รูเบิลต่อสัปดาห์ ฉันเอามันออกจากตู้เย็นภายใน 6 ชั่วโมง หลังจาก 6 ชั่วโมง (โดยประมาณ) เชื้อควรฟื้นและเพิ่มขึ้นหรือไม่? จากนั้นฉันแยกส่วนหนึ่งออกจากมันเพื่ออบป้อนอาหารที่เหลือและใส่ไว้ในตู้เย็น ถูกต้องหรือไม่

สวัสดี!

ฉันมีคำถามสองสามข้อเกี่ยวกับ hop sourdough:

1. ฉันเข้าใจถูกไหมว่าเชื้อนี้เป็นเพียงยีสต์ป่าที่ไม่มีแบคทีเรียกรดแลคติก? (หลังจากนั้นสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นและกรดแลคติกจะตายที่อุณหภูมิต่ำกว่า + 10 องศาเซลเซียส) และอีกอย่างหนึ่ง: เชื้อดังกล่าวอยู่ได้นานแค่ไหน? ฉันได้ยินมาว่าฮ็อพไม่อนุญาตให้มีการพัฒนาแบคทีเรียที่ "เป็นอันตราย" แต่หลังจากให้อาหารหลายครั้งมันก็เกือบจะหมดไป ...

2. ความเปรี้ยวมีอยู่ในขนมปังขาวที่มีส่วนผสมของ hop sourdough หรือไม่?

โปรดบอกฉัน!!!! ฉันทำฮอปสตาร์ทเตอร์ ฉันทำขนมปังจากมัน เธอใส่ส่วนที่เหลือไว้ในตู้เย็น ตอนนี้ฉันกำลังวางแผนที่จะกินขนมปังสด ฉันได้เชื้อ ... แล้วไงล่ะ ???

ป.ล. (!) นำเชื้อออกจากตู้เย็นล่วงหน้าเป็นเวลา 6 ชั่วโมงเพื่ออุ่นเครื่องจนฟองอากาศปรากฏขึ้น

และให้แน่ใจว่าได้ป้อนน้ำและแป้งในปริมาณที่เท่ากัน

และนี่คือการกระโดดของฉัน

และตอนนี้เชื้อดังกล่าวได้รับมาปีครึ่งแล้วภายใต้ประสบการณ์ถามอ่านสูตรของฉันฉันทำนมและไข่โดยไม่ใส่น้ำตาล

สวัสดีสมาชิกทุกคนในฟอรัมฉันมาที่นี่เป็นครั้งแรกและฉันก็คิดเกี่ยวกับการอบขนมปังซึ่งอาจกล่าวได้ว่าเป็นครั้งแรก ก่อนหน้านั้นฉันอบชาร์ล็อตอย่างดีที่สุด))))
ฉันไม่มีเครื่องทำขนมปังดังนั้นฉันจะนวดทุกอย่างด้วยมือจับและอบในเตาอบ หลังจากอ่านฟอรัมทั้งหมดเกี่ยวกับ hop sourdough ฉันมีคำถามที่หาคำตอบไม่ได้หรือไม่เข้าใจ แป้งที่อยู่ในตู้เย็นหลังจากการอบขนมปังครั้งแรกจะต้องได้รับการป้อนอย่างต่อเนื่องนั่นคือต้องเติมแป้งผสมกับน้ำ (ในที่นี้พวกเขายังเขียนในรูปแบบต่างๆ 1: 1 หรือ 0.5: 0.75) แต่ถ้าคุณเติมตลอดเวลาก็จะมีที่ว่างไม่เพียงพอหรือเชื้อลดลงเมื่อเวลาผ่านไปหรือคุณต้องเทลงไปหรือเราจะป้อนมันหลังจากที่เรานำส่วนของเชื้อไปอบแล้วและให้อาหารส่วนที่เหลือเท่านั้น?

สัปดาห์ละครั้งพวกเขานำของเหลือออกจากตู้เย็น - ที่ก้นขวดประมาณ 2 ซม. - เจือจางด้วยน้ำอุ่นหนึ่งแก้ว - เพิ่มแป้งข้าวไรย์ - (เราปรุงที่บ้าน) เพื่อความสม่ำเสมอของครีม - (คุณ สามารถกวนก้อนด้วยตาได้ดังนั้นคุณจะกินและในเตาอบที่ร้อนถึง 35 องศา - มันจะอยู่ที่นั่นจนกว่าฟองจะปรากฏขึ้น - ตัวอย่างเช่นมันเพิ่มขึ้น 2 ซม. ที่ใดที่หนึ่งใน 3-4 ชั่วโมงและเป็นเรื่องปกติ - คุณสามารถนวดได้ แป้ง - ฉันต้องการ 2 รูปแบบสำหรับเชื้อทั้งหมดซึ่งกลายเป็นน้ำอุ่นอีกแก้ว 200 กรัมน้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะเกลือและแป้ง 1 ช้อนโต๊ะเพื่อให้แป้งสามารถเคลื่อนย้ายไปยังแม่พิมพ์ได้ (ขนมปังหยุดแล้ว การแกะสลัก) 2 ซม. ของแป้งที่เหลือใส่กลับในตู้เย็น - นี่คือวังวน :) ขนมปัง 2 กิโลกรัมต่อสัปดาห์ (แป้งจะมีอายุ 2 ปีแล้ว)

สาว ๆ บอกฉันสิว่า Sourdough ถูกประกาศว่าเป็นฮอป แต่คุณเติมน้ำเมื่อให้อาหารมันเป็นอย่างไร? และอีกคำถามเกี่ยวกับฮ็อพ - คุณใช้อันไหน? ฉันเก็บมาแล้วเพื่อนบอกว่ามันอันตราย ... แล้วเธอใช้อะไร?

[Natalqa]

Natalqaแล้วฮ็อพอื่น ๆ มีอะไรบ้างและอะไรคืออันตรายของคนปกติ ??
มีการเติมน้ำลงในแป้ง แต่ฐานจะขึ้นอยู่กับฮ็อพ สิ่งสำคัญที่นี่คือการมีส่วนร่วมของกระโดดอย่างแม่นยำในช่วงเริ่มต้นของการเติบโต

หากไม่มีฮ็อพฉันไม่สามารถรับ sourdough ได้เลย นั่นคือมีกลิ่นนมหมักผลไม้และฟองเล็ก ๆ แต่ไม่ลอยขึ้น และสำหรับฮ็อพนั้นปราศจากกรดไม่มีรสขม แต่มันเติบโตได้เร็วและแรงมากและขนมปังก็ยอดเยี่ยม แต่มันขาดรสชาติของแป้งเปรี้ยวมาก ...

คละกันได้ 2 ตัว ..

มีเขียนว่า sourdough คือ hop แต่สุดท้ายคุณต้องเพิ่มยีสต์ อย่างไรก็ตามจำเป็นต้องแสดงสิ่งนี้ในหัวข้อนี้ ฉันอ่านสูตรมานานและเปล่าประโยชน์

- Sourdough (90g sourdough + ½ tsp. ยีสต์);

นี่คือขนมปังโฮลวีตของฉัน
เชื้ออาศัยอยู่ในตู้เย็น
ฉันเลี้ยงเธอทุกครั้งที่ฉันใช้เธออบขนมปัง
ขั้นตอนการทำอาหาร:
1. โดว์ 2 ชั่วโมง: ซาวโดว์ 2 ช้อนโต๊ะ, 100 มล. น้ำอุ่น 2 ช้อนโต๊ะแป้งสาลี
2. โปรแกรมนวดแป้ง 45 นาที ในเครื่องทำขนมปัง (Unold 68415)
3. เริ่มโปรแกรมที่ตั้งไว้ด้วยความล่าช้า 2 ชั่วโมง โปรแกรมนี้ใช้เวลา 3 ชั่วโมง 50 นาที ในจำนวนนี้ 2 ชั่วโมงที่ผ่านมาคือการตรวจพบการทดสอบและ 70 นาที อบโดยตรง

ป.ล.
ฉันเป็นคนทำขนมปังมือใหม่เพิ่งหัดทำ
เชื้ออาศัยอยู่กับฉันนานกว่าหนึ่งเดือน
เขายังอบข้าวสาลี - ข้าวไรย์ แต่ไม่มีเวลาถ่ายรูปมีขอบ

สวัสดี. บอกฉันทีขนมปังที่ใส่เชื้อแบบนี้จะไม่ขมหรือ? :

ฉันไม่ได้ลิ้มรสขมด้วย sourdough หากคุณปรุงข้าวสาลี (สีขาว) อาจมีความเปรี้ยวเล็กน้อย
นานมาแล้วเปลี่ยนมาใช้ข้าวสาลี (สัดส่วนของแป้งสาลี 1 ส่วนข้าวไรย์ 2 ส่วน) เพิ่มมอลต์หมักข้าวไรย์ 1.5-2 ช้อนโต๊ะ ล. (ต้องแช่ในน้ำเดือด) และแทนน้ำตาลฉันใส่น้ำผึ้ง (ฉันใส่น้ำผึ้งลงในแป้งโดยตรง)

ขอบคุณ.

คุณ Leha76 ช่วยบอกสูตรของคุณให้ครบถ้วนไม่งั้นจะเขียนเกี่ยวกับแป้งเท่านั้น หรือเพิ่มเติมเกี่ยวกับสูตรสำหรับหัวข้อนี้?

สวัสดี. ฉันตั้งค่าที่จะทำหัวเชื้อ วันนี้เป็นวันที่สาม ฉันเลี้ยงเขาในตอนเช้า หลังจากผ่านไป 3 ชั่วโมงเธอก็ปีนขึ้นไปจนเกือบถึงจุดสูงสุดของกระป๋อง ผัด สองชั่วโมงผ่านไปเธอกลับมาอีกแล้ว (ฉันไม่รู้วิธีแทรกรูป) ฉันควรทำอย่างไร? อาจจะลบบางส่วนออก? หรือบางทีคุณสามารถอบได้แล้ว? มีกลิ่นเปรี้ยวกำลังดี

ฉันผสมทุกอย่างกับรำและทำให้แห้งกลายเป็นยีสต์แห้ง แต่ขนมปังไม่เหมาะกับทุกคนมันมีรสชาติแปลก ๆ ฉันอบในเตาอบ

ฉันเพิ่มฮอป sourdough ตามคำแนะนำของผู้เขียนและฉันก็ไม่ได้มีความสุขมากนัก) ยกขนมปังที่สมบูรณ์แบบอร่อยและไม่ลำบาก ที่ไหนสักแห่งบนอินเทอร์เน็ตฉันได้สอดแนมสูตรอาหารสากลสำหรับขนมปัง - แป้งสาลีที่ใช้งานอยู่ 200 กรัมน้ำ 400 กรัมแป้ง 600 ในสัดส่วนและอัตราส่วนใด ๆ +1 ชม ล. เกลือ + 2 ช้อนโต๊ะล. ล. ซาฮาร่า. ฉันไม่เติมน้ำมันและฉันชอบแบบนั้น พื้นที่สำหรับเที่ยวบินแห่งจินตนาการ))
อบในเตาอบและในรูปแบบและเตา ฉันแนะนำ))

คำถามมากมายและไม่มีคำตอบจากผู้เขียนสูตร