แป้งสาลีเหลวของ J. Hamelman

[วันแรกเริ่มผสมพันธุ์]

แป้งสาลีเหลวของ J. Hamelman

ประเภท: ขนมปัง Sourdough

ส่วนผสม
วันแรกเริ่มผสมพันธุ์
แป้งข้าวไรย์โฮลเกรน	140g (1 แก้ว)
น้ำ	175gr (2/3 ถ้วย)
น้ำผึ้ง	5gr (0.5 ชม. L. )
วันที่สอง: สองแผลโดยมีช่วงเวลา 12 ชั่วโมง
เชื้อก่อนหน้านี้	106gr (หนึ่งในสามของทั้งหมด)
แป้งข้าวไรย์โฮลเกรน	50g (1/3 ถ้วย)
แป้งสาลี	50g (1/3 ถ้วย)
น้ำ (32 องศา)	125g (1/2 ถ้วย)
วันที่สามสี่ห้า (การให้อาหารสองครั้งในช่วงเวลา 12 ชั่วโมง):
เชื้อก่อนหน้านี้	106gr (หนึ่งในสามของทั้งหมด)
แป้งสาลี	100g (2/5 ถ้วย)
น้ำ (32 องศา)	125g (1/2 ถ้วย)

วิธีทำอาหาร

• 1 วัน: ผสมส่วนผสมปิดด้วยกระดาษฟอยล์และทิ้งไว้ให้สุกเป็นเวลา 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 24-27 องศา (ผมตั้ง 26-27 องศา).
• วันที่ 2: ผสมส่วนผสมให้เข้ากันปิดด้วยกระดาษฟอยล์ทิ้งไว้ให้สุก 12 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 24-27 องศา (ผมตั้ง 26-27 องศา)... ทำซ้ำทุกอย่างหลังจากผ่านไป 12 ชั่วโมง
• 3,4,5 วันขึ้นไป: ผสมส่วนผสมให้เข้ากันปิดด้วยกระดาษฟอยล์ทิ้งไว้ให้สุก 12 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 24-27 องศา (ผมตั้ง 26-27 องศา)... ทำซ้ำทุกอย่างหลังจากผ่านไป 12 ชั่วโมงเช่นวันละสองครั้ง ในวันที่หกแป้งของคุณควรพร้อมที่จะเข้าร่วมในการอบขนมปัง
• 
• สำคัญ: ในวันที่ห้าหรือหกฉันเปลี่ยนไปให้อาหารในส่วนที่เท่ากันแป้ง / แป้ง / น้ำ: 106/106/106 เป็นไปได้และ 100/100/100 ไม่สำคัญ Hamelman มีการหมักด้วยความชุ่มชื้น 125% นั่นคือน้ำเป็น 125% ของน้ำหนักของแป้งในการหมัก ฉันรู้สึกอึดอัดที่จะนับวัฒนธรรมเริ่มต้นของการให้น้ำเช่นนี้สำหรับสูตรอาหารของฉัน ดังนั้นฉันจึงเปลี่ยนไปใช้ sourdough ที่มีความชุ่มชื้น 100% นั่นคือที่มีน้ำในปริมาณเท่ากันกับแป้งนั่นคือครึ่งหนึ่ง ดังนั้นถ้าฉันเมาที่ไหนสักแห่งเช่น 250 กรัมของ Sourdough ของฉันดังนั้นหากไม่มีการคำนวณที่ซับซ้อน แต่เพียงแค่หารครึ่งฉันรู้ว่าฉันได้เพิ่มแป้งสาลี 125 กรัมและน้ำ 125 กรัมลงในสูตรแล้ว จะต้องหักออกจากสูตรอาหาร ฉันไม่คิดว่านี่เป็นอาชญากรรมที่น่ากลัวสำหรับเชื้อของ Hamelman โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากในหนังสือเขาเปลี่ยนตัวเองให้เป็นของเหลวที่มีความหนา (หนากว่าของฉัน - มีความชุ่มชื้นถึง 60%) เพียงแค่เปลี่ยนปริมาณน้ำที่เติมเข้าไป นั่นคือจากมุมมองของเขานี่ไม่ใช่ปัญหา
• นอกจากนี้เช่นเดียวกับสตาร์ทเตอร์แบบเก่า))) ฉันจะให้ข้อมูลเล็กน้อยเพื่อทำความเข้าใจกระบวนการและเหตุใดฉันจึงเลือกอันนี้จาก Hamelman
• • ฉันได้เติบโตจากวัฒนธรรมเริ่มต้นมากมาย แตกต่างและแตกต่าง. เชื้อทั้งหมดเป็นสิ่งที่ดี Sourdough ของ Hamelman ดูเหมือนจะถูกใจฉันมากเพราะทุกอย่างเหมือนกันเมื่อปลูกในทุกขั้นตอน อย่าสับสนกับปริมาณอุณหภูมิและวันนี้ของการเพาะปลูกคือวันใด (ที่สามห้า?) การดำเนินการจะทำซ้ำในลักษณะเดียวกันทั้งหมดตามอัลกอริทึมเดียวกัน แค่วันแรกก็ต่างกัน อุณหภูมิในการทำงาน - ตั้งแต่ 24 องศา ฉันมักจะมีอะไรมากมายในครัว (เทอร์โมมิเตอร์ค้าง) แต่อย่างไรก็ตามฉันตั้งค่าเริ่มต้น (เมื่อเติบโต) ที่แถบด้านบน 26-27 เพื่อให้กระบวนการดำเนินไปอย่างรุนแรง) ฉันแนะนำให้คุณมองหาว่าที่ไหนอุ่นกว่า อุณหภูมิสำคัญ !! อืมและใช่ - อิทธิพลที่น่าอัศจรรย์และมีมนต์ขลังของชื่อของผู้สร้างเชื้อผู้ยิ่งใหญ่ไม่ได้ผ่านฉันไป)))
• • สามารถใช้สารปรุงแต่งทุกชนิดนับล้านในการเริ่มปลูกพืช: น้ำผึ้งรำข้าวแป้งถั่วมอลต์ ฯลฯ แต่จริงๆแล้วแป้งและน้ำธรรมดาก็เพียงพอ สถานีสุดท้ายสำหรับวัฒนธรรมเริ่มต้นทั้งหมดจะเหมือนกันแม้ว่า "ช่อดอกไม้" ทางจุลชีววิทยาจะแตกต่างกันและให้รสชาติ / กลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเองซึ่งผู้ที่ไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญมักจะไม่แยกแยะ))) ส่วนที่เหลือเป็นเพียงการปรับปรุงสภาพการเริ่มต้นของพืชเพื่อให้ "อร่อย"
• • น้ำเป็นสิ่งสำคัญในการกำจัดวัฒนธรรมเริ่มต้น !! ฉันต่อสู้กับพวกเขาเป็นเวลาสองปีในน้ำกรองและในทางปฏิบัติก็ไม่มีอะไรเกิดขึ้น มีเพียงสิ่งเดียวที่รวมความพยายามที่ไม่ประสบความสำเร็จทั้งหมดนั่นคือน้ำ ฉันทำบาปกับเธอ โยนความคิด - อาจมีตลับเงินที่มีสีเงิน))) ตอนนี้ฉันเติบโตด้วยการแตะปกติซึ่งฉันปล่อยให้ยืนในภาชนะเปิด (เพื่อให้คลอรีนระเหยซึ่งจะยับยั้งจุลินทรีย์ใด ๆ ) และทุกอย่างเรียบร้อยดีด้วยเชื้อ
• • การเติบโตของ sourdough อย่างแท้จริงหลังจากการก่อตั้งบนแป้งข้าวไรย์ไม่ได้หลอกลวงคุณ ก็ไม่ว่ากัน). นี่คือการเติบโตของแบคทีเรียที่เน่าเสียและสร้างเมือก ดังนั้นกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ของมวล สิ่งนี้มักเกิดขึ้นในระยะแรกเสมอ จากนั้นพวกมันจะตายจากการเปลี่ยนแปลงของความเป็นกรดและหลีกทางให้กับ DC (ยีสต์ป่า) และ LAB (แบคทีเรียกรดแลคติก)
• • แม้แต่ส่าเหล้าซึ่งในชาติหน้าจะเป็นข้าวสาลีก็มักจะเริ่มต้นด้วยแป้งข้าวไรย์ เป็นเพียงว่าปริมาณเมล็ดของแป้งข้าวไรย์ (โดยเฉพาะแป้งทั้งตัว) มักจะสูงกว่าและมีน้ำตาลที่หมักได้ง่ายอยู่ในนั้นซึ่ง "อร่อย" สำหรับจุลินทรีย์นั่นคือการเริ่มต้นที่ดี แล้วเปลี่ยนมาใช้แป้งสาลีกันเถอะ
• • ใช่มันแทบจะไม่เติบโตจนกว่าจะถึง 4-5 วัน เกือบทั้งหมดมีพฤติกรรมเช่นนี้ (ฉันเติบโตขึ้นมากในความเป็นจริงหนึ่ง Calvel sourdough 10 ครั้งไม่น้อยกว่านั้น))) ให้อาหารอย่างต่อเนื่องทนต่ออุณหภูมิ การระเบิดครั้งแรกที่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์จากนั้นมีเพียงการสะสมของฟองอากาศในความหนาโดยแทบไม่มีการเคลื่อนตัวขึ้น แล้วช่วงเวลาก็มาถึงเมื่อให้นมครั้งต่อไปปัง! เพิ่มขึ้น 2 เท่าแล้วเพิ่มขึ้นทีละน้อย นี่คือบรรทัดฐาน

บันทึก

หากคุณไม่ให้เธออยู่ในความหนาวเย็นและทั้งหมดนั้นคุณจะต้องให้อาหารทุกๆ 12 ชั่วโมงตามโครงการ ซึ่งไม่สะดวกและเสียค่าใช้จ่าย แต่ Hamelman เสนอให้ลดจำนวนน้ำสลัดเพื่อไม่ให้ทุกอย่างสิ้นเปลืองและสะดวกยิ่งขึ้นสำหรับคนทำขนมปังที่บ้าน โครงการนี้เรียบง่าย เมื่อคุณปลูกเชื้อและอบเช่นสัปดาห์ละครั้งในวันเสาร์ เนื่องจากคุณจะนวดแป้งในเช้าวันเสาร์ส่วนหนึ่งของเชื้อที่เหลือไว้สำหรับการหย่าร้างจะถูกป้อน

ดังนั้น:
เช้าวันเสาร์ - เลี้ยงทิ้งไว้จนเย็น (จนถึงจุดสูงสุด) แล้วนำเข้าตู้เย็น
เช้าวันอังคาร - นำออกจากตู้เย็นเลี้ยงทิ้งไว้จนเย็น (จนสุก) นำเข้าตู้เย็น
เช้าวันพฤหัสบดี - นำออกจากตู้เย็นเลี้ยงทิ้งไว้จนเย็น (จนสุก) นำเข้าตู้เย็น
เย็นวันศุกร์ - นำออกจากตู้เย็นป้อนทิ้งไว้จนถึงเช้าวันเสาร์ (จนสุก) และนวดขนมปังในตอนเช้า

ใช่ส่วนเกินจะถูกโยนทิ้งหรือใช้ที่ใดก็ได้: ขนมปังแพนเค้กแป้ง
มีวิธีการทำขนมปังแบบเยอรมัน ที่เรียกว่าแป้งหมักเค็ม เมื่อให้อาหารเริ่มต้นจะมีการเติมเกลือลงไปในปริมาณมากถึง 2% ของน้ำหนักแป้งที่ใช้ วิธีนี้ช่วยให้คุณสามารถเริ่มต้นใช้งานได้นานถึง 48 ชั่วโมงก่อนที่จะนวดแป้ง (โดยปกติคือ 16 ชั่วโมง) เกลือไม่ได้ฆ่าแบคทีเรีย แต่ยับยั้งการทำงานของมัน

ไปเลยใครสนใจ ฉันหวังว่าจะมีคนสนใจจริงๆและฉันก็ไม่ได้ทำให้คุณประทับใจอย่างสมบูรณ์)))

[นะตะ]

นะตะฉันคุ้นเคยกับประสบการณ์ของคุณในการเพาะพันธุ์แป้งและทุกอย่างดูเหมือนจะเรียบง่าย เธอละทิ้งวัฒนธรรมเริ่มต้นเนื่องจากความยากลำบากในการรักษาอุณหภูมิและพวกเขาเริ่มกินขนมปังน้อยลงมาก (ผู้เสพหลักย้ายออกไป - ลูกชายคนโตและคนสุดท้องไม่ค่อยกินขนมปัง) บางทีฉันอาจจะตัดสินใจเริ่มใหม่อีกครั้ง
มีบางอย่างพลาดช่วงเวลาที่คุณทิ้งเชื้อ?

[Albina]

Albina,

เมื่อคุณถอนตัวมีเพียงหนึ่งในสามเท่านั้นที่จะไปสู่ขั้นตอนต่อไปและเมื่อให้อาหารถ้าคุณไม่มีที่ให้ติด

นาตาชาเข้าใจถูกไหมว่าต้องใส่เชื้อใหม่ก่อนอบแต่ละครั้ง เชื้อเก่า (ก่อนหน้านี้) ไม่เหลืออยู่แล้วหรือ? ขอบคุณ.

[Ninza]

Ninza,

ยังไงก็ไม่อยู่ วัฒนธรรมเริ่มต้นสามารถอยู่ได้เป็นปี พวกเขาเพิ่งจะได้รับอาหาร มิฉะนั้นจะทำให้เป็นกรด เมื่อคุณนำออกมา / เติบโตขึ้นแล้วให้อาหารเท่านั้น เหมือนสัตว์เลี้ยง.

[หุ่นไล่กา]

หุ่นไล่กานาตาชาเมื่อวานฉันเอาสัตว์เลี้ยงของฉันไปแช่ตู้เย็นที่จุดสูงสุดในตอนเย็นหนึ่งวันผ่านไปฉันต้องให้อาหารเธอตอนนี้และบนโต๊ะจนถึงเช้าแล้วกลับเข้าไปในตู้เย็น?

[จิริ]

จิริ,

ตามทฤษฎีแล้ววันเว้นวันนั่นคือวันพรุ่งนี้ หากเราจะพูดถึงแค่การให้อาหารระหว่างการเก็บHamelman แนะนำให้จัดระเบียบในคืนวันอังคารเช่นและออกไปในเช้าวันพฤหัสบดี นั่นคือถ้าคุณทำความสะอาดเมื่อคืนนี้คุณควรจะได้รับมันในวันพรุ่งนี้เช้าและจนถึงเย็นบนโต๊ะ แต่ถ้าคุณต้องการอบในอนาคตอันใกล้ (เช่นพรุ่งนี้) ก็ - ใช่อย่างที่คุณพูดเอาไปปล่อยให้อุ่นเครื่องสักครู่ (หนึ่งหรือสองชั่วโมง) ป้อนอาหารและวางทิ้งไว้บนโต๊ะ จนถึงเช้า

ฉันยึดมั่นในหลักการเสมอคือ 1: 3 หรือ 3: 1 ง่ายต่อการจดจำ นั่นคือฉันให้อาหารแป้งและถ้ามันเก็บไว้เป็นเวลา 1 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องเราก็ใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 3 วัน หาก 3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ 1 วัน ป้อนเฉพาะวัฒนธรรมเริ่มต้นที่อุ่นเต็มที่แล้ว

[หุ่นไล่กา]

หุ่นไล่กา, นาตาชาขอบคุณมาก !!

ขนมปังกับวอลนัทและลูกเกดจาก J. แต่ขอย้ำอีกครั้งว่า sourdough ในขนมปังนี้ก็ไม่สำคัญเช่นกันเนื่องจากต้องใช้ sourdough ของแม่ในปริมาณขั้นต่ำเพื่อเริ่มทำงาน ในการเชื่อมต่อกับสิ่งนี้การปรากฏตัวของเธอไม่ส่งผลอะไร แม้ความชื้นของมันก็มีผลเพียงเล็กน้อยในปริมาณดังกล่าว แต่ในกรณีนี้เชื้อเป็นเชื้อที่หัวข้อนี้อุทิศ:





Baguettes กับ Sourdough ของ J.Hamelman:

ฉันยึดมั่นในหลักการเสมอคือ 1: 3 หรือ 3: 1 ง่ายต่อการจดจำ นั่นคือฉันให้อาหารแป้งและถ้ามันเก็บไว้เป็นเวลา 1 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องเราก็ใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 3 วัน หาก 3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ 1 วัน ป้อนเฉพาะวัฒนธรรมเริ่มต้นที่อุ่นเต็มที่แล้ว

ฉันขอถามคุณหน่อยได้ไหม. และด้านบนเขียนไว้ในตอนเช้าให้อาหารและในตอนเย็นในตู้เย็นเป็นเวลา 2 วัน สับสนเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงหรือจนถึงตอนเย็น?

[InnaT.]

InnaT.,

นี่เป็นสองเทคนิคและทั้งสองมีสิทธิ์ที่จะดำรงอยู่ Hamelman เสนอ "จังหวะ" ของตัวเองในการทำงานของ sourdough ฉันคุ้นเคยกับอีกคนหนึ่งที่แนะนำโดยคนทำขนมปังชื่อดังอีกคน ในความคิดของฉันระบบ Hamelman นำไปสู่การเปอร์ออกซิเดชั่นของเชื้อ นี่อาจจะดีสำหรับขนมปังข้าวไรย์ "เปรี้ยว" แต่ไม่มาก (สำหรับรสนิยมส่วนตัวของฉัน) สำหรับขนมปังข้าวสาลี ด้วยโหมดการทำงานของฉันด้วยวัฒนธรรมสตาร์ทสำเร็จรูปมันจะสะสมกรดน้อยลง

ขอบคุณฉันต้องการชี้แจงเพราะฉันชอบวิธี 1: 3 ของคุณมากกว่า

[หุ่นไล่กา]

หุ่นไล่กา, Nata และเชื้อนี้ทำให้ขนมปังของคุณ? คุณใช้แป้งสาลี VS แป้ง 500 กรัมต่อก้อนเท่าไหร่ (ทั้งหมดรวมทั้งแป้งสาลี) และยีสต์เท่าไหร่?

คุณชอบกลิ่นหอมของขนมปังหรือไม่? และที่สำคัญที่สุด - ขนมปังข้าวสาลีมีรสเปรี้ยวหรือไม่?

แป้งสาลี

คุณใช้แป้งอะไรในการให้นม?

[Svetlenki]

Svetlenki,

ฉันใช้แป้งสาลีสำหรับขนมปังโฮลวีตในแป้ง 500 กรัม 200 กรัม (เพราะบวกกับยีสต์) ฉันลดยีสต์จากเวลาที่กำหนดลง 2 ครั้ง (ฉันใช้แบบกด) ฉันไม่ได้ลองเตาอบกับแป้งสาลีบริสุทธิ์นี้เพราะฉันชอบความเสถียรของกระบวนการ (ในแง่ของเวลาในการผลิต) และไม่มีเวลาเลย แต่แป้งที่อยู่ในโถนั้นมีการใช้งานมากนั่นคือเหตุใดจึงไม่สามารถเลี้ยงขนมปังได้ ใช้เวลานานกว่าการเพิ่มยีสต์ และที่นี่อาจจะมีการสะสมของความเป็นกรดดังนั้นสำหรับขนมปังข้าวสาลีจึงเป็นการดีกว่าที่จะไม่ทำเช่นนี้ แต่ยังช่วยขนมปังด้วยยีสต์อัด กลิ่นหอมของขนมปังกำลังดีและไม่เปรี้ยว ฉันยังเพิ่มมันลงในแพนเค้กแพนเค้ก - ไม่มีความเปรี้ยว แต่แน่นอนว่านี่เป็นปัจจัยส่วนตัวคุณจะต้องลองกับตัวเองเท่านั้น Vaughn ด้านบนสาว ๆ ไม่มีกรดเพียงพอที่พารามิเตอร์สูงสุดของขั้นตอนการทำให้เป็นกรด)))

[หุ่นไล่กา]

หุ่นไล่กา, นะตะ, ขอบคุณ. ละเอียด!

คุณใช้แป้งอะไรในการให้นม?

เบเกอรี่? อาจจะไม่ ... ฉันสนใจคำถามนี้มาก

[Svetlenki]

Svetlenki,

อ๋อลืมตอบค่ะ ฉันใช้เวลาใด ๆ แป้ง VS ธรรมดาเกรด 1 สำหรับใช้งานทั่วไปซึ่งมีจำหน่าย ฉันไม่กังวลเกี่ยวกับเรื่องนี้เลย))

อีกครั้งบาแกตต์ของ Reinhart นับได้ไม่เกิน 200 กรัมของ sourdough ของ Hamelman


PS: สำหรับ Sveta - พวกเขาไม่เปรี้ยวเลย

[นะตะ]

บาแก็ตต์ของ Reinhart อีกครั้ง

ฉันเห็นเมื่อวานชื่นชมยิ้มว่าสำหรับฉัน Shl เขียนเป็นการส่วนตัว ... แต่มันซ้ำซากที่จะเขียน "บาแกตต์ที่สวยงาม" ใช่มั้ย? แต่เนื่องจากความงามของพวกเขาไม่ได้ออกไปจากหัวของฉันฉันจึงมา - ฉันกำลังเขียน นะตะ, บาแก็ตแสนอร่อย! ฉันรักคนอกบาง! ฉันจะภูมิใจถ้าได้เรียนรู้วิธีการอบ!

หุ่นไล่กา,

เตาอบยี่ห้ออะไร จำรุ่นได้ไหม? มีไอน้ำไหม?

[Svetlenki]

Svetlenki,

* ครูดด้วยเท้า *))): ขอบคุณอย่างจริงใจสำหรับคำชม ในสิ่งเหล่านี้ฉันได้เพิ่มแมนิโทบาเล็กน้อยและเปล่าประโยชน์: ยางตรง)))



เตาอบ Electrolux พร้อมไอน้ำ ฉันมีอุณหภูมิไม่เพียงพอฉันทำไม่ได้ เธอมีเพดาน 230 แน่นอนว่าด้วยไอน้ำ / การพาความร้อนนี่เป็นจำนวนมาก แต่ไม่เพียงพอสำหรับฉัน!)))

[นะตะ]

เธอมีเพดาน 230 แน่นอนว่าด้วยไอน้ำ / การพาความร้อนนี่เป็นจำนวนมาก แต่ไม่เพียงพอสำหรับฉัน!)))

นะตะขนมปังอะไรไม่พอ? มีเพียงข้าวไรย์ข้าวสาลีข้าวไรย์เท่านั้นที่เข้ามาในความคิดของฉัน

[Svetlenki]

Svetlenki,

ไรย์ในตอนแรก ฉันอยู่ใต้สโตกเกอร์ไม้ไรย์เป็นระยะ ๆ นั่นแหละ! ว้าว! มันจะเจ๋งและเจ๋งแค่ไหน - ในที่สุด!

ไรย์ก่อน. ฉันอยู่ใต้สโตกเกอร์ไม้ไรย์เป็นระยะ ๆ นั่นแหละ! ว้าว! มันจะเจ๋งและเจ๋งแค่ไหน - ในที่สุด!

หลังจากเตาอบไม้มันจะยากมากสำหรับคุณที่จะหา! ไม่ว่าในกรณีใดครัวเรือน นั่นคือสิ่งที่ฉันคิดฉันนึกไม่ออกด้วยซ้ำว่าในเตาฟืนที่นั่นอุณหภูมิเท่าไหร่ 350? 400?

[Svetlenki]

Svetlenki,

ฉันอบขนมปังไรย์ 350 ชิ้น และสูงสุดที่นั่น (ในความหมายคือจบการศึกษา) คือ 500

[หุ่นไล่กา,]

หุ่นไล่กา, สวัสดี! ฉันสนใจวิธีการเพาะพันธุ์แป้งโดว์นี้มาก! ขอขอบคุณที่ส่งมอบให้กับผู้คนมากมาย! : rose: ช่วยบอกหน่อยได้ไหมว่าคุณต้องการแป้งโฮลเกรนโฮลเกรนสำหรับวันหยุดหรือเป็นเกรดสูงสุดที่มีคุณภาพดี?

[P_NATA]

P_NATA,

แป้งสาลีธรรมดาพรีเมี่ยม. ข้าวไรย์เป็นธัญพืชเต็มเมล็ด - มีอัตราการเพาะเมล็ดที่สูงกว่า

[ชูชา,]

ชูชา, ขอบคุณที่ตอบกลับอย่างรวดเร็ว! จะลองถอนดู! ..

บาแกตต์ของ Hamelman มาถึงทันเวลาพร้อมกับ sourdough ของเขา:
🔗

[นะตะ]

นะตะโอ้สิ่งที่บาแกตต์! แล้วกี่ฟอง!
ฉันอยากจะเอาเชื้อนี้ออกมาทันที

ฉันมีเพียง "นิรันดร์" ในตู้เย็นของฉันตอนนี้

มาถึงในเวลา

งามนะตะให้กุสมันชิก!

[Maroussia]

Maroussia,

เชื้อไม่สำคัญจริงๆ มันถูกนำมาใช้ในเกือบทุกสูตรของ Hamelman 15 กรัมขั้นตอนแรกคือ "แป้ง" บนแป้งนี้เสมอ ดังนั้นทั้งชนิดหรือแม้แต่ปริมาณความชื้นก็ไม่มีความสำคัญขั้นพื้นฐาน มันจะอร่อยกับใคร แม้ว่าแน่นอนว่าแต่ละชนิดจะมีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์

[วันแรก.]

ฉันกำลังอยู่ในขั้นตอนการปลูกซาวโดของ Hamelman อีกครั้ง ในขณะนี้ฉันมีวันที่ 2 ตารางการให้อาหารทั้งหมดอยู่ในโพสต์แรก

วันแรก. ผสมเพียง 24 ชั่วโมงที่ 25 องศาและสัญญาณแรกของชีวิตที่ปั่นป่วน - ฟองก๊าซปรากฏในความหนา)) เพิ่มศูนย์
🔗
🔗
🔗

วันที่สอง... ฉันเพิ่งผสมโดยใช้จำนวนที่ต้องการจากชุดแรกตามตาราง (เวลา 9.00 น.) ทนได้ 26 องศา เวลา 21.00 น. ฉันจะแสดง (ในวันที่สองให้อาหารทุก 12 ชั่วโมงนั่นคือเวลา 21.00 น. จะมีครั้งที่สอง) แต่การเพิ่มขึ้นของมวลมากกว่า 2.5 เท่าแล้ว ยังเร็วเกินไปที่จะชื่นชมยินดีแม้ว่าจะเห็นได้ชัดว่าชีวิตกำลังหมุนวน อย่างไรก็ตามจุลินทรีย์ยังคงเติบโตและเติบโตได้

🔗

[หุ่นไล่กา]

หุ่นไล่กา, นะตะโปรดแจ้งข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับกลิ่นให้เราทราบ

นอกจากนี้คุณสังเกตเห็นการเปลี่ยนสีหรือไม่?

[Svetlenki]

Svetlenki,

กลิ่นหลังจาก 24 ชั่วโมงแรกจะเน่าเสีย บางครั้งมันน่าขยะแขยงชวนให้นึกถึงอุจจาระ แต่ตอนนี้ใบไม้เน่า สีไม่ได้เปลี่ยนไป แต่อย่างใด ในภาพหลังจากการนวดครั้งที่สองดูเหมือนว่าจะเบาขึ้น - เบาลง: เติมแป้งสาลี 50 กรัม

ความคิดที่ดีกับแถบยางบางเพื่อทำเครื่องหมายระดับ ยอดเยี่ยมฉันจะบอกว่า ฉันไม่เคยคิดมาก่อน! ดังนั้นฉันจึงเกลียดการจดบันทึกด้วยดินสอ! ฉันเคยชินกับการติดสก็อตเทปที่คุณสามารถเขียนจดบันทึกแล้วคุณลืมว่าอันไหนและอันไหนควรได้รับคำแนะนำ

[Svetlenki]

Svetlenki,

Sveta เกือบทุกคนทำสิ่งนี้อยู่แล้ว! คุณไม่ได้เจอ!))



วันที่สองตอนเย็น การเจริญเติบโตหลังจากการให้อาหารครั้งแรกในวันที่สองก่อนวันที่สอง (ในวันที่สองให้ฉันเตือนคุณเช่นเดียวกับในการให้อาหารครั้งต่อไปทุกๆ 12 ชั่วโมง แต่ข้าวไรย์และข้าวสาลีแบ่งครึ่งในวันที่สามและถัดไป - แป้งสาลี) . และนี่คือการเติบโตใน 12 ชั่วโมงนี้ที่ 26 องศา ประมาณ 2.5 เท่ากลิ่นเริ่มเปลี่ยนไปทางนมเปรี้ยวความหวานด้วยโยเกิร์ตรสชาติออกเปรี้ยว แต่การเติบโตนี้ไม่ใช่สิ่งที่เราต้องการ สิ่งเหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นก๊าซที่สร้างเมือกและแบคทีเรียที่เน่าเสีย จุลินทรีย์จะเริ่มเปลี่ยนไปในทิศทางอื่นภายใต้อิทธิพลของกรดสารที่ "ไม่ดี" เหล่านี้จะเริ่มตายและการเจริญเติบโตที่เขียวชอุ่มดังกล่าวจะหยุดลงจนกว่ายีสต์ป่าจะได้รับความแข็งแรง

🔗

วันที่สามตอนเช้า... ภาพก่อนการให้อาหารครั้งแรกของวันที่สาม และนี่คือภาพประกอบของความจริงที่ว่า "คนเลว" เหล่านั้นกำลังจะตาย มีการยกระดับ แต่ยังไม่เพียงพอ นมเปรี้ยวเริ่มโกรธ - โยเกิร์ตกลิ่นสดใสรสเปรี้ยว เธอเลี้ยงด้วยแป้งสาลี (ฉันเตือนคุณว่าตั้งแต่วันที่สามแป้งสาลีเท่านั้นที่ถูกใช้เป็นน้ำสลัดชั้นบน) และทิ้งไว้ 12 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 26 องศา

🔗

[วันที่สามตอนเย็น]

วันที่สามตอนเย็น นี่คือขาที่ต้องการขาอยู่แล้ว)) ยีสต์ป่าเริ่มเติบโต กลิ่นมันตรงโยเกิร์ตและยีสต์ หลังจากนวดส่วนใหม่ - น้ำผึ้งดอกไม้ มีรสชาติเปรี้ยว แต่ไม่มีความขมขื่น. และควรระลึกไว้เสมอว่าเชื้อเป็นของเหลวเนื่องจากการยกในภาชนะกว้างทำได้ยากขึ้นและกรดจะสะสมมากขึ้น

🔗

🔗

มีรสชาติเปรี้ยว

อื้อหือ !!! คนของเรา! ฉันเขียนสามครั้งแล้วลบสองสามข้อความกลับไปเพื่อให้คุณได้ลิ้มรสและบอกเล่า แล้วคุณจะดุฉันเหมือนพยายามทำอะไรที่บ้าคลั่ง

และควรระลึกไว้เสมอว่าเชื้อเป็นของเหลวเนื่องจากการยกในภาชนะกว้างทำได้ยากขึ้นและกรดจะสะสมมากขึ้น

ฉันไม่เข้าใจ. คุณต้องการเรือที่แคบหรือกว้างสำหรับกรณีนี้หรือไม่?

หลังจากนวดส่วนใหม่

คุณกำลังเจาะด้วยเครื่องปั่นหรือไม่?

ทนอุณหภูมิ 26 องศาได้มั้ย?

[Svetlenki]

Svetlenki,

เป็นยังไงบ้าง - โดนทำร้าย ?? ฉันไม่สามารถ)).

ไม่มีเรือใด ๆ ที่เป็น ไม่จำเป็นต้องแคบและสูง เพียงจำไว้ว่ายิ่งกว้างมากเท่าไหร่ก็ยิ่งยากที่แป้งจะลอยขึ้น

ฉันเก็บไว้ที่ 26 องศาฉันไม่ใช้เครื่องปั่น เพียงแค่ส้อม แป้งยังคงเหลวมากผสมได้ง่าย แต่! ก่อนอื่นต้องตวงน้ำจากนั้นใส่เชื้อลงไป และคนให้เข้ากัน จากนั้นแป้ง ไม่ใช่เรื่องยาก แต่อย่างใด

[วันที่ห้าวันสุดท้าย]

วันนี้ วันที่ห้าวันสุดท้าย ถอน. เชื้อมีความน่ารื่นรมย์ไม่เปรี้ยวเกินไปมีชีวิตอยู่แล้วที่ 25 องศาเพื่อไม่ให้รุนแรง แต่ยังสามารถขึ้นและลงได้ใน 12 ชั่วโมง ในภาพไม่ใช่จุดสูงสุดของการยกขึ้นแน่นอน แต่เป็นขั้นตอนของการตก จุดสูงสุดของการยกขึ้นมองเห็นได้บนตลิ่งมีเครื่องหมายประมาณ 800 นั่นคือตอนนี้เพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าครึ่ง เช้านี้ฉันเลี้ยงตัวต่อตัวเป็นครั้งแรก ฉันแปลงวัฒนธรรมเริ่มต้นที่เป็นของเหลวทั้งหมดเป็นความชื้น 100% ฉันไม่คิดว่ามันจะทำอันตรายต่อเชื้อของ Hamelman มากนัก ความชื้นเกือบจะเท่ากันนอกจากนี้ยังสะดวกกว่าสำหรับฉันในการนับสูตรเพราะรู้ว่าน้ำและแป้งอยู่ในแป้งครึ่งหนึ่งของฉัน

🔗

และนี่คือภาพประกอบว่าแม้แต่เชื้อผสมก็อิ่มตัวด้วยก๊าซได้มากเพียงใด จุลินทรีย์กำลังทำงานร่วมกับพลังและหลัก การเพาะเลี้ยงเริ่มต้นเป็นของเหลวผสมกับส้อมก่อนให้อาหารจากนั้นเทลงในน้ำส่วนที่ต้องการ และในขณะที่เธอลอยอยู่บนผิวน้ำ

🔗

ฉันไม่เข้าใจทำไมต้องใส่ในตู้เย็นที่จุดสูงสุด? มันจะยังคงทำให้สุกในตู้เย็นและตามทฤษฎี

[มือใหม่]

มือใหม่,

คุณกำลังพูดถึงช่วงเวลาใด

เช้าวันเสาร์ - เลี้ยงทิ้งไว้จนถึงเย็น (จนถึงจุดสูงสุด) แล้วใส่ในตู้เย็น

จากนี้

[มือใหม่]

มือใหม่,

นี่คือวิธีที่ Hamelman อธิบายอัลกอริทึมสำหรับการทำงานกับเชื้อของเขา การล้มลงจะล้มลงแน่นอน แต่กระบวนการต่อไปจะดำเนินไปอย่างช้าๆ

ฉันมักจะใช้หลักการ 1: 3 หรือ 3: 1 นั่นคือการหมัก 1 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง - 3 วันเราเก็บในตู้เย็น หมัก 3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง - 1 วันในตู้เย็น

ขนมปังหวานโดยใช้เชื้อของ Hamelman หนึ่งที่มีเปลือกส้ม Sourdough ไม่ใช่แรงยก แต่เป็นเครื่องปรุง ก้อนสำหรับ 400gr. ออกมาจากถังพานาโซนิค
🔗

ขนมปังหวาน

ความคิดแวบขึ้นมาทันที: "ขอบคุณนะตะที่ไม่โชว์แซนวิช!" เศษขี้ขลาด

Sourdough ไม่ใช่แรงยก แต่เป็นเครื่องปรุง

ด้วยเหตุผลบางอย่างสำหรับฉันดูเหมือนว่าขนมปังจะยังคงมีผลต่อการรักษาความสด ถ้าพวกเขาไม่กินมันและนำไปแช่ในช่องแช่แข็งให้เป่านกหวีดว่ามันเหม็นหรือไม่เหม็น แต่แน่นอนว่าในวันอาทิตย์จะมีขนมปังบางอย่างเหลืออยู่ไม่น่าจะเป็นไปได้

[Svetlenki]

Svetlenki,

มันจะยังคงเป็นเรื่องง่ายคุณไม่สามารถจินตนาการถึงระดับความเป็น zazhratnost ในครัวเรือนของฉันได้!)) สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าจะมีความเป็นยางและไม่ร่วนซึ่งมักเกิดขึ้นกับการอบ เริ่มเพาะเลี้ยงไป 200 ก. เป็นความชื้น 100% ให้อาหารมากเกินไปสามครั้งต่อวัน (เพื่อให้กรดที่สะสมอยู่แทบจะหายไปในรสชาติ) แล้วใส่ลงในการอบเท่านั้น ไม่มีกรดในขนมปัง อย่างแน่นอน

มันจะยังคงเป็นเรื่องง่ายคุณไม่สามารถจินตนาการถึงระดับความเป็น zazhratism ในครัวเรือนของฉัน!

และฉันก็คิดว่ามันเป็นเรื่องยากสำหรับฉัน ... ฟิ้วโล่งใจ! ลองพิจารณาว่านี่เป็นคำชมของครอบครัวทำอาหาร ดังนั้นพวกเขาจึงให้อาหารพวกเขาโดยที่พวกเขาไม่กินขนมปังมากเกินไป

ให้อาหารมากเกินไปสามครั้งต่อวัน (เพื่อให้กรดที่สะสมอยู่แทบจะหายไปในรสชาติ) แล้วใส่ลงในการอบเท่านั้น ไม่มีกรดในขนมปัง อย่างแน่นอน

สำหรับฉันนี่คือสิ่งที่ยากที่สุด ... จะเอาของเหลือไปทิ้งที่ไหน คุณคงเลี้ยงไก่?

[Svetlenki]

Svetlenki,

คุณเป็นคนเข้าใจ!))) ใช่ไก่ ฉันโยนมันลงในกระทะที่มีเศษอาหารเหลืออยู่ที่นั่นมันจะหมักทุกอย่างด้วยจากนั้นฉันก็ต้มไก่ในตอนเย็น)) ฉันให้อาหารโดยวิธีการที่แป้งราคาไม่แพงของชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 ดังนั้นฉันจึงใช้มันอย่างใจเย็น - ไม่น่าเสียดาย ยิ่งไปกว่านั้นการให้อาหารมาตรฐานคือวันละครั้ง มันแย่มากก่อนอบ ฉันไม่ชอบเปรี้ยว

ปริมาณแป้งสาลีคงที่คือน้ำและแป้ง 100 กรัม วัฒนธรรมเริ่มต้น - เมื่อ 50 กรัมเมื่อน้อยลง (สิ่งที่เหลืออยู่บนผนัง) ดังนั้นทั้งหมดนี้ใช้ไปกับขนมปัง / แพนเค้กหรือโยนทิ้งไป แต่ราคาของปัญหาคือแป้งเกรด 1 100 กรัม มีค่าใช้จ่าย 60 รูเบิลต่อ 2 กก.

Sveta ฉันนำชิ้นส่วนที่ตัดจากก้อนเดียวกันเมื่อวานมาให้คุณ: ยางและไม่ร่วน ขนมปังเป็นเวลาสองวัน เช้านี้ก็ตัด - เหมือนกัน ไม่มากเท่ากับขนมปังฝรั่งเศสคลาสสิก แต่เป็นขนมปังที่ทำมาอย่างดี คุณเองเห็นการตัดที่ราบรื่นโดยไม่หยุดพักและมีขนดก:

🔗

Nata ดี แต่ถ้าเปรียบเทียบกันทั้งหมดขนมปังที่มีการเติม Sourdough จะเน่าช้ากว่าขนมปังตามสูตรเดียวกันโดยไม่ใช้มัน? ในตัวอย่างของขนมปังนี้? หรือไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ?

เยื่อเป็นลูกไม้ - ลูกไม้