อย่างไรก็ตาม desem ในฮอลแลนด์และทางตอนเหนือของเบลเยียม Flanders พวกเขาเรียกว่า sourdoughs โดยทั่วไปและ sourdoughs ตาม sourdoughs:
desembrood (ขนมปัง sourdough)
natuurdesem (แป้งหมักตามธรรมชาตินั่นคือไม่ใช่กับยีสต์ แต่มาจากแป้งหมักที่เป็นด่าง)
zuurdesem (แป้งเปรี้ยวนั่นคือไม่ใช่แป้งยีสต์ แต่เป็นแป้งสาลี)
ต้องขอบคุณความพยายามของนักสู้เพื่อโภชนาการที่ถูกต้องและเป็นธรรมชาติที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ - อาหารมังสวิรัติแบบญี่ปุ่นและยุคใหม่ในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 20 ต่อมา - การเคลื่อนไหวที่ทันสมัยสำหรับอาหารทั้งเมล็ดและเมล็ดธัญพืชที่ไม่ผ่านการกลั่นในขนมปัง - คำว่า desem เริ่มต้นขึ้น เพื่อแสดงถึงแป้งสาลีบนโฮลวีตสำหรับการอบจากแป้งสาลีที่บดง่ายๆหรือจากอาหารหรือจากเมล็ดข้าวสาลีที่กระจายตัว
ความไม่ชอบมาพากลของขนมที่ได้รับความนิยมในตะวันตกตอนนี้ก็คือพวกมันมีความเย็นมากและห่อด้วยถุงผ้าที่แน่นหนามัดด้วยเชือกเพื่อไม่ให้แป้งโดว์ไม่สามารถเติบโตได้ในปริมาณเหมือนแป้งโดว์จากอิตาลี
Desem โดดเด่นด้วยกลิ่นของไซเดอร์และคาลวาโดแอปเปิ้ลแอลกอฮอล์คอนยัคเล็กน้อยสำหรับ polbyanny desem - ครีม - แอปเปิ้ล - วานิลลา มันยากที่จะอธิบายกลิ่นของเปลือกแอปเปิ้ลเขียวและครีมเปรี้ยวกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์ของยีสต์ที่ทำให้เกิดหัวเชื้อใน desem - กลิ่นหอม 2,3 methylbulyl acetate ... เป็นที่จดจำได้ทันทีเพราะให้ช่วงเวลาที่ desem เป็น พร้อม.
ความพองและความแน่นของถุงกระดาษทิชชูถูกนำมาใช้เพื่อตัดสินกิจกรรมของ desem ในถุงนั้น หากถุงแน่นและไม่ยอมใครแสดงว่า desem สุกและใช้งานได้และสามารถใช้งานได้ และถ้ามันปวกเปียกแล้ว desem ก็กินอาหารทั้งหมดสงบลงและหลับไปก็ต้องเปิดใช้งานก่อนที่จะใช้ในการหมักแป้งโดว์หรือแป้งขนมปัง
Desems เป็นเชื้อที่เย็นนำออกจากส่วนผสมของเมล็ดพืชหรือธัญพืชด้วยน้ำที่อุณหภูมิต่ำที่ 10-18C หมัก (เลี้ยงและปล่อยให้สุกเตรียมอบด้วย) ที่อุณหภูมิ 16-21 องศาเซลเซียส และพวกมันจะถูกเก็บไว้ที่ 4C (3-7 วันจากนั้นพวกเขาจะต้องได้รับอาหารอีกครั้งโดยการรีเฟรชที่ 16-21C) .. และพวกมันรวมแป้งสาลีไว้ในข้าวสาลีทุกชนิด - เบเกอรี่ธรรมดาสะกดบนลูกเบี้ยวและอื่น ๆ . ข้าวสาลีและข้าวสาลีเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในยุโรป
ใน desem ยีสต์หัวเชื้อคิดเป็น 2% ของจุลินทรีย์ทั้งหมด มีเซลล์ยีสต์ 15 ล้านเซลล์และเซลล์แบคทีเรียกรดแลคติก 750 ล้านเซลล์ต่อกรัมของการเพาะเลี้ยงเดสม์ การศึกษาของ Desem แสดงให้เห็นว่ามียีสต์ 44 สายพันธุ์ที่แตกต่างกัน ทั้งหมดอยู่ในประเภทของยีสต์ขนมปัง (S. cerevisciae)
ปัจจัยหลายประการที่มีอิทธิพลต่อการสืบพันธุ์และกิจกรรมของแบคทีเรียและยีสต์ใน desem สามารถแบ่งออกเป็นปัจจัยภายนอกและภายใน
• ปัจจัยภายนอก.
- อุณหภูมิของแป้งและแป้ง
- ปริมาณออกซิเจนในแป้งและแป้ง (การนวดการนวด)
- อัตราส่วนของกรดแลคติกต่อกรดอะซิติกในแป้งและในแป้ง (= อุณหภูมิในการหมักและความชื้นของแป้ง)
•ปัจจัยภายใน
- สารอาหาร (= เกรดของแป้ง, สารปรุงแต่งในสูตรอาหาร)
- рH
- ความจุบัฟเฟอร์ของแป้ง (= ปริมาณเถ้าของแป้ง)
- ปริมาณความชื้นของสตาร์ทเตอร์
- เกลือ
บริสุทธิ์พิเศษหรือรูปแบบที่ง่ายที่สุดสำหรับผู้เริ่มต้น - desem ขวดหรือถุง - สามารถซื้อได้ทั้งในยุโรปและอเมริกา
ประวัติเล็กน้อยGevert เป็นคนทำขนมปังสัญชาติเบลเยี่ยมที่ทำขนมปังยากที่สุดสำหรับคนทำขนมปังนั่นคือขนมปังโฮลวีตที่ทำจากแป้งสาลีบดสด หลังสงครามเขากลับจากฝรั่งเศสซึ่งครอบครัวของเขาถูกอพยพไปและในร้านเบเกอรี่ของเขาในเกนต์ได้คิดค้นวิธีการอบขนมปังโฮลวีตสีดำแสนอร่อยอย่างบ้าคลั่ง สำหรับขนมปังดังกล่าวเขาได้คิดค้นแป้งสาลีแบบฝรั่งเศส แต่ไม่ได้มาจากแป้งขาว แต่มาจากเมล็ดข้าวสาลี เขาเรียกหัวเชื้อของเขาว่า "เชื้อ" ซึ่งในภาษาของเขาฟังดูเหมือน "desem" ขนมปัง Sourdough - Desembrood
30 ปีต่อมาเขาได้เปิดเผยความลับของขนมปังของเขาให้กับคนทำขนมปังชาวอเมริกันซึ่งในทางกลับกันลอเรลโรเบิร์ตสันนักเขียนก็หลงเสน่ห์ Desembrot โรเบิร์ตสันพร้อมกับหนังสือ Lauren's Kitchen Bread ซึ่งเธอบรรยายถึง desem และขนมอบที่ยอดเยี่ยมด้วยทำให้คนอเมริกันรู้สึกตื่นเต้น ตั้งแต่นั้นมาความคลั่งไคล้เกี่ยวกับ desem ก็ไม่ได้ลดลงเป็นเวลา 30 ปี
ในปีพ. ศ. 2527 สมาคมคนทำขนมปังของเนเธอร์แลนด์ได้จัดการประชุมเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกับการอบขนมและการแข่งขันคนทำขนมปังในความสามารถในการอบขนมปังซาวโด Omar Gevert เป็นผู้พิพากษากิตติมศักดิ์ที่นั่นและได้จัดเตรียมคำสั่งพิมพ์สำหรับผู้เข้าร่วมการสัมมนาซึ่งเขาได้บรรยายถึง desem และ desembrot ของเขา
ในช่วงฤดูร้อนปี 2530 ทอมเจนนักเขียนชาวอังกฤษผู้ซึ่งเขียนหนังสือ "ดีที่สุดถูกต้องที่สุดและเข้าใจได้ง่ายที่สุด" เกี่ยวกับการอบขนมปังแบบโฮมเมดได้ตีพิมพ์คำแนะนำของ Gewart ใน Three-Course Gastronomy Gazette ของเขาซึ่งในสาระสำคัญเยาะเย้ยสูตรของ Gevart กล่าวว่าไม่ควรนำสูตรอาหารดังกล่าวมาใช้อย่างจริงจังแม้ว่าตัวเขาเองจะไม่ได้ลองใช้วิธีนี้ด้วยตัวเอง แต่นั่นเป็นบทกวีของขนมปังไม่ใช่วิทยาศาสตร์
วันนี้ 70 ปีหลังจากช่วงเวลาสำคัญนั้นเมื่อ Gevert พัฒนาเทคโนโลยี desem และ desembrote อย่างสมบูรณ์แบบและเริ่มอบขนมปังที่น่าตื่นเต้นของเขาก็เห็นได้ชัดว่าสูตรของเขาคือความสมบูรณ์แบบมากจากมุมมองทางวิทยาศาสตร์และในแง่หนึ่งเขาได้คิดค้นนวัตกรรมใหม่ ล้อ. เป็นเรื่องง่ายสำหรับเราที่จะพูดคุยเกี่ยวกับเรื่องนี้ด้วยการเข้าถึงอินเทอร์เน็ตวิทยาศาสตร์ที่รู้ทุกอย่างเกี่ยวกับแบคทีเรียความเข้าใจในการหมักกรดแลคติกและคลังแสงที่สมบูรณ์ของคนทำขนมปังมืออาชีพในห้องครัวธรรมดาในเมืองตั้งแต่โรงแป้งไปจนถึง เครื่องนวดที่ทรงพลังตู้เย็นพร้อมอุณหภูมิที่ควบคุมได้ในโซนต่างๆและเตาเผาที่แท้จริง
แต่ในช่วงหลายปีที่ผ่านมาคุณภาพของเชื้อตามวิธีเฮเวิร์ตและขนมปังที่ใส่มันกระตุ้นให้เกิดความปรารถนาที่จะข้ามเงยหน้าขึ้นสู่สวรรค์และขอบคุณพระเจ้าสำหรับปาฏิหาริย์เช่นนี้ ขนมปัง Deme เป็นที่น่ากลัว นี่เป็นเรื่องเกี่ยวกับการที่คนโบราณมองเห็นสายฟ้าจากสีน้ำเงินสำหรับเสียงของเทพเจ้า และแม้ว่าเราจะสั่นและชื่นชมองค์ประกอบต่างๆ แต่เราก็เข้าใจว่าสิ่งเหล่านี้เป็นการปล่อยกระแสไฟฟ้าในชั้นบรรยากาศและไม่มีใครโกรธเราที่นั่น พระเจ้ารักเราทุกคน แต่เราต้องดูแลและติดตั้งสายล่อฟ้าและอย่าเดินถือร่มท่ามกลางพายุฝนฟ้าคะนอง
การพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์ของวิธีการถอดและบำรุงรักษาเชื้อเริ่มต้นจากเมล็ดพืชที่แช่ที่อุณหภูมิ 15 องศาเซลเซียสอะไรคือสิ่งที่ (อีกครั้ง) คิดค้น Gevert เมื่อเขาเริ่มเตรียมแป้งฝรั่งเศสจากเมล็ดข้าวสาลีที่งอกเล็กน้อยด้วยวิธีไม่ใช้ออกซิเจนเย็น? เขาพบวิธีการหมักโดยไม่เน่าเสียและเน่าเสียซึ่งใช้กันมาตั้งแต่สมัยโบราณในอุตสาหกรรมการหมักและการปัสสาวะของผลไม้
หากคุณเคยทำแอปเปิ้ลดองหรือดองหรือกะหล่ำปลีกับหัวบีทที่บ้านคุณจะจำวิธีนี้ได้ทันทีที่คุ้นเคยกับคุณมานาน ในการถ่ายปัสสาวะและการหมักอุณหภูมิประมาณ 15 องศาเซลเซียสในช่วงเริ่มต้นของการหมักเป็นสิ่งสำคัญน้ำตาลจำนวนหนึ่งในผลไม้หรือในการเทและเกลือเป็นไปได้และมอลต์เป็นสารตั้งต้นของแบคทีเรียกรดแลคติกกรดแลคติกที่หลั่งจากแบคทีเรียที่เข้าไปในถังด้วยปัสสาวะจากพื้นผิวของผลไม้หรือ (ในอุตสาหกรรม) จากหลอดทดลองจะกลายเป็นสารกันบูดระหว่างการถ่ายปัสสาวะและการหมัก การหมักกรดแลคติกเป็นแบบไม่ใช้ออกซิเจนผลไม้ถูกปกคลุมด้วยไส้ การหมักแอลกอฮอล์ของยีสต์ยังดำเนินต่อไปแอปเปิ้ลแช่จะมีแก๊สเล็กน้อยเผ็ดเล็กน้อยอร่อย
ในช่วง 5 วันแรกการหมักจะดำเนินไปในที่เย็นที่อุณหภูมิ 12-15 องศาเซลเซียสจากนั้นปัสสาวะจะเย็นลงที่ 4C และต่ำกว่าเพื่อไม่ให้กรดมากเกินไป
Omer Gevert ทำซ้ำขั้นตอนการปอกเปลือกแอปเปิ้ลในสูตรของเขาสำหรับ sourdough จากเมล็ดข้าวสาลี มากจนแป้งของมันมีกลิ่นเหมือนแอปเปิ้ลแช่และในวันที่ห้ารสชาติจะแยกไม่ออกจากแอปเปิ้ลแช่ สุดทึ่ง! ดังนั้นในการแปลเป็นภาษารัสเซียเราสามารถเรียกวิธีการของเขาว่าการหมักข้าวสาลีชุบน้ำได้!
1) 12-15C โดยเฉพาะอย่างยิ่งใน 5 วันแรกของการหมักคืออุณหภูมิที่แบคทีเรียกรดแลคติกทำหน้าที่ช้ากว่า 25C เพียงเล็กน้อยเท่านั้น แต่แบคทีเรียคลอสตริเดียมบิวทีริก (clostridium butyric acid bacteria) ทำให้กลิ่นเหม็นหืนหรือแก่ น้ำมันอาเจียน) และในทำนองเดียวกันแบคทีเรียกรดอะซิติกและแบคทีเรียเน่าเสียที่เป็นอันตรายจะไม่เกิดขึ้น สิ่งสำคัญคือไม่ควรให้อุณหภูมิสูงกว่า 18C และต่ำกว่า 10C 50-65 องศาฟาเรนไฮต์. คุณจะเห็นรูปนี้ในสูตรสำหรับ desem ในข้อความที่แปลสำหรับชาวอเมริกัน ...
2) สำหรับการหมักคุณต้องมีน้ำตาลเพียงพออย่างน้อย 5% เนื่องจากจุลินทรีย์ผลิตกรดแลคติกจากน้ำตาล ใน desem สามารถทำได้โดยการแช่และมอลต์เมล็ดข้าว (คาลเวลเพิ่มมอลต์ 0.5% ลงในแป้ง) เมล็ดข้าวที่บวมเริ่มงอกและเปลี่ยนเป็นมอลต์ เอนไซม์จะทำให้แป้งธัญพืชที่ไม่สะอาดกลายเป็นน้ำตาล เพื่อไม่ให้ต้นอ่อนกินน้ำตาลทั้งหมดเมล็ดข้าวจะถูกบดหลังจากเริ่มงอกและเอนไซม์จะผลิตน้ำตาลที่เพียงพอสำหรับความต้องการของจุลินทรีย์ที่เพิ่งเริ่มต้นเท่านั้น
.
3) การเติมเกลือลงในปัสสาวะการหมักและแป้งค่อนข้างขัดขวางการพัฒนาของ Clostridia ซึ่งเป็นแบคทีเรียกรดบิวทีริกที่มีกลิ่นเหม็นซึ่งเชื้อเริ่มต้นจะมีรสขมและยับยั้งยีสต์ได้อย่างสมบูรณ์ Omer Gevert สังเกตเห็นผลของเกลือนี้และทำให้แป้งเปรี้ยวและแป้งเปรี้ยวเค็มในปริมาณ 1% ของน้ำหนักแป้งสาลี (นั่นคือแป้งสดที่ผสมกับแป้งเปรี้ยว) Calvel ในสูตรแป้งของเขาใส่เกลือ 0.3-0.5% ลงในแป้ง
4) การหมักเป็นแบบไม่ใช้ออกซิเจนโดยไม่มีอากาศเข้า ไม่ควรผสมเชื้อเริ่มต้นใน 2-3 วันแรก (และหมักและปัสสาวะ) Desem ถูกฝังลงในแป้งในช่วงสองสามวันแรกและจะถูกปิดผนึกไว้ในเปลือกแข็งที่ปิดสนิท
แบคทีเรียกรดแลคติกทำงานได้ดีในสภาวะที่ไม่มีออกซิเจนสดไหลบ่าเข้ามา แต่จุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายส่วนใหญ่เป็นแอโรบิกที่เข้มงวดและไม่พัฒนาในช่วงที่ไม่มีอากาศ
แบคทีเรียกรดอะซิติกไม่สามารถเจริญเติบโตได้ในกรณีที่ไม่มีอากาศ การฝังโคโลบ็อกและห่อเดสเม่ที่เปียกแป้งลงในผ้าอ้อมแห้งจะช่วยหลีกเลี่ยงความเป็นกรดอะซิติกที่รุนแรงของเชื้อซึ่งเป็นสิ่งที่ไม่พึงประสงค์ในขนมปังโฮลวีต ในทางกลับกันแบคทีเรียกรดแลคติกที่ดีในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดโดยไม่มีออกซิเจนจะผลิตกรดแลคติกที่มีรสชาติอ่อน ๆ แบคทีเรียเริ่มต้นที่สำคัญที่สุดทั้งสามชนิดเจริญเติบโตและผลิตกลิ่นและกรดแลคติกที่อุณหภูมิ 15 ° C ในกรณีที่ไม่มีอากาศ - L. san-francisco, L. plantarum, L. brevis
การกวนหรือผิวของเชื้อเปิดสู่อากาศเป็นการรับประกันการพัฒนาของแบคทีเรียที่เป็นกรดอะซิติกและกรดบิวทิริกรวมถึงเชื้อรา
ในวันที่ 2-3 แบคทีเรียกรดแลคติกจะยับยั้งจุลินทรีย์ที่เหลืออย่างสมบูรณ์และการหมักของกรดแลคติกจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ทันทีที่ pH ถึง 4.4-4.5 กรดอะซิติกและแบคทีเรียกรดแลคติกจะถูกปิดกั้นอย่างสมบูรณ์ในโคโลบ็อกที่ปิดสนิท ในช่วงเวลานี้คุณสามารถให้อาหาร Desem ได้เป็นครั้งแรก
ขนมปังเกรด 1 บน desem (NataliARH)
ขนมปังข้าวสาลีกับแป้ง "สด" บน desem (NataliARH)
ขนมปังข้าวโอ๊ตกับ desem (NataliARH)
ขนมปังข้าวสาลีใน desem (NataliARH)
