ขนมปังและเนย (วิธีทำให้ขนมปังนุ่ม)
ผู้เขียน Elena Zheleznyak
🔗อาจเป็นไปได้ว่าไม่เพียง แต่ขนมปังโฮลเกรนของฉันจะเหนียวกว่าขนมปังที่ทำจากแป้งขาวหรือแป้งประเภทต่างๆ ตัวอย่างเช่นที่นี่ขนมปังตามสูตรเหล่านี้อร่อยมาก แต่ตรงไปตรงมาไม่ใช่ก้อนเมฆและไม่ใช่หมอนที่มีเศษฝ้าย (หนึ่งเตาและที่สอง - ขนมปังปิ้ง) และโดยทั่วไปแล้วมันมักจะเป็นขนมปังเนื้อนุ่มที่คุณมักต้องการและเป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปและค่อนข้างพิสูจน์ได้ว่าขนมปังนุ่มนั้นน่าพอใจและมีรสชาติดีกว่าขนมปังแข็งอย่างน้อยมันก็ง่ายกว่าและน่าเคี้ยวกว่า แต่ขนมปังโฮลเกรนมีลักษณะโครงสร้างแข็งเนื่องจากคุณสมบัติและองค์ประกอบของแป้งกลูเตนไม่ได้พัฒนาอย่างเข้มข้นเหมือนในขนมปังขาวและไม่เติบโตในปริมาณมาก
ตัวอย่างเช่นขนมปังปิ้งที่ทำจากแป้งขาวและโฮลเกรนมีสัดส่วนใกล้เคียงกันทั้งสองอย่างมีเชื้อ
เนื่องจากแป้งโดยเฉพาะแป้งโฮมเมดประกอบด้วยเมล็ดพืชเกือบ 100% เศษส่วนจึงมีขนาดต่างกันและมีขนาดไม่เท่ากันและในจำนวนนี้มีแป้งที่ค่อนข้างเหนียวซึ่งยิ่งไปกว่านั้นอย่าแช่น้ำมากเกินไปและฉีกกลูเตนระหว่างการนวด ป้องกันการพัฒนา แน่นอนว่านี่ไม่ได้หมายความว่าผู้ที่ชอบอบขนมปังเพื่อสุขภาพในตอนนี้ต้องทำงานหนักด้วยขากรรไกรของพวกเขาตลอดชีวิตเพื่อที่จะเคี้ยวเปลือกที่ดีต่อสุขภาพ
ขนมปังธัญพืชยังสามารถทำให้นุ่มและนุ่มได้โดยการเพิ่มส่วนผสม "ลับ" บางอย่างลงในแป้งเช่นไขมัน (ผักและสัตว์) น้ำซุปมันฝรั่งคอทเทจชีสและแม้แต่โซดา ฉันต้องการมุ่งเน้นไปที่สิ่งแรกและพิจารณาการทำงานของเนยในแป้งสาลีให้ละเอียดยิ่งขึ้น
ในบทความเกี่ยวกับการอบและการนวดด้วยมือเราได้พูดถึงเรื่องของไขมันในแป้งเล็กน้อยและโดยเฉพาะอย่างยิ่งความจริงที่ว่าพวกมันแทรกซึมเข้าไปในแป้งในปริมาณมากห่อหุ้มด้ายของกลูเตนและรบกวนการก่อตัวของกลูเตนในระหว่างการนวด . นี่เป็นเรื่องปกติมากขึ้นสำหรับขนมอบเนื่องจากเกี่ยวข้องกับการเพิ่มเนยจำนวนมากลงในแป้ง และถ้ามากกว่า 10% ของน้ำหนักแป้งจะยับยั้งการพัฒนาของกลูเตนและจะทำให้เสียการหมัก น้ำมันที่ห่อหุ้มเซลล์ยีสต์ขัดขวางการเข้าถึงสารอาหารและการหมักแป้งจะช้าลง
แต่ถ้าแป้งมีเนยไม่มากประมาณ 3-5% ของน้ำหนักแป้งเนยจะทำงานได้อย่างมหัศจรรย์และเข้าไปอยู่ในมือของคนทำขนมปังทำให้ขนมปังหนาขึ้นยืดหยุ่นและนุ่มขึ้น ความจริงก็คือโมเลกุลของไขมันเข้าไปในแป้งหล่อลื่นเกลียวของกลูเตนและห่อหุ้มเม็ดแป้งซึ่งแป้งจะยืดหยุ่นมากขึ้นและความสามารถในการกักเก็บก๊าซจะเพิ่มขึ้น พูดง่ายๆก็คือต้องขอบคุณน้ำมันในแป้งทำให้มีการรวบรวมและกักเก็บก๊าซได้มากขึ้นซึ่งจะถูกปล่อยออกมาโดยยีสต์ดังนั้นขนมปังจึงฟูนุ่มขึ้นและยังคงความสดใหม่ได้นานกว่ามาก
ตัวอย่างที่โดดเด่นของเรื่องนี้คือขนมปังที่ทำจากสูตรของ Peter Reinhart คนทำขนมปังชื่อดัง นี่คือขนมปังโฮลเกรน แต่นุ่มละมุนน่ารักและทั้งหมดนี้เป็นเพราะมีเนยอยู่ในสูตร หากคุณเปรียบเทียบกับขนมปังชิ้นนี้ซึ่งฉันยกเป็นตัวอย่างของขนมปังหยาบในตอนต้นของบทความความแตกต่างระหว่างขนมปังเหล่านี้จะมีมาก ถ้าคุณอบทั้งสองตัวเลือกก็จะยิ่งเข้าใจมากขึ้นว่าฉันหมายถึงอะไร ขนมปังทั้งสองอร่อยและมีกลิ่นหอมที่น่าอัศจรรย์ซึ่งมีเพียง sourdough เท่านั้นที่สามารถทำได้ แต่ขนมปังของ Reinhart จะนุ่มกว่าในภาพแรกขนมปังที่อบโดยไม่ต้องเติมน้ำมันในภาพที่สอง - ด้วยน้ำมันพืชเหลว
ส่วนใหญ่นิยมใช้ไขมันอะไรในการอบ? ที่นี่คุณไม่ควรปิดบังภาพลวงตาหรือทำให้ใจสั่นหากเรากำลังพูดถึงการผลิตนี่คือเนยเทียมส่วนใหญ่ที่ดีที่สุดคือน้ำมันพืช ทำไมเนยเทียมจึงไม่มีประโยชน์ฉันคิดว่าไม่คุ้มที่จะอธิบาย แต่สั้น ๆ
และดั้งเดิมเนื่องจากตัวฉันเองไม่ค่อยมีความเชี่ยวชาญในกระบวนการทางเคมีที่ละเอียดอ่อน ให้ฉันเตือนคุณ ในระหว่างการผลิตเนยเทียมน้ำมันพืชเหลวจะสัมผัสกับไฮโดรเจนทำให้เกิดกรดไขมันทรานส์ซึ่งมีผลเสียต่อตับโดยเฉพาะคนที่อ่อนแอและเด็ก ร่างกายใช้ไอโซเมอร์ทรานส์สำหรับกรดไขมันไม่อิ่มตัวซึ่งเราต้องการเช่นอากาศซึ่งเป็นผลมาจากการที่เราถูกหลอกและได้รับสารพิษที่เป็นพิษแทนกรดไขมันจำเป็นที่มีค่า
สำหรับขนมปังโฮลเกรนเนยมีความสำคัญอย่างยิ่งและการเติมในปริมาณที่ดูเหมือนไม่มีนัยสำคัญสามารถปรับปรุงคุณภาพของขนมปังได้อย่างมีนัยสำคัญ
เชื่อกันว่าการเติมเนยที่เหมาะสมที่สุดเท่ากับประมาณ 4% ของมวลแป้งจากนั้นขนมปังจะมีปริมาตรสูงสุด... ตัวอย่างเช่น 500 กรัม แป้ง 20 กรัม น้ำมัน แบบดั้งเดิมสำหรับขนมปังโฮลเกรนและการอบก็ใช้ไขมันสัตว์ละลายเช่นน้ำมันหมูดังนั้นทุกคนที่ได้ลองอบขนมปังด้วยจะได้รับการยกย่องจากทุกคนเนื่องจากมั่นใจได้ว่าน้ำมันหมูมีผลต่อขนมปังธัญพืช บอกตามตรงว่าฉันยังไม่ได้ลอง แต่ฉันเป็นคนรักเนยในขนมปังมากฉันชอบเฉดสีของรสชาติและโดยเฉพาะอย่างยิ่งกลิ่นหอมและเนยยังมีผลต่อขนมปังอย่างยอดเยี่ยม (โดยเฉพาะเมื่อทาด้านบน )
คุณควรเพิ่มไขมันในแป้งอย่างไร? อย่างที่ทราบกันดีว่าไขมันเป็นของแข็งและของเหลวดังนั้นนี่คือบางส่วน
นักเทคโนโลยีแนะนำให้เพิ่มไขมันลงในแป้งในรูปแบบหลอมเหลวยิ่งไปกว่านั้นคุณสามารถผสมไขมันได้หลายชนิด ตัวอย่างเช่นหากคุณมีน้ำมันดอกทานตะวันเนยเล็กน้อยและน้ำมันหมูหนึ่งช้อนชาคุณสามารถละลายทุกอย่างผสมแล้วใส่ลงในแป้งได้
ในขณะเดียวกันนักเทคโนโลยีคนเดียวกัน (หรือไม่เหมือนกัน แต่แตกต่างกัน แต่ข้อความต่อไปนี้ก็สมเหตุสมผลเช่นกัน)
ขอแนะนำให้เพิ่มไขมันบางส่วนในรูปแบบที่อ่อนนุ่มไม่ละลาย พวกเขาอธิบายสิ่งนี้โดยข้อเท็จจริงที่ว่าไขมันซึ่งมีอุณหภูมิหลอมละลายไม่ต่ำกว่าหรือสูงกว่าอุณหภูมิการหมักและการพิสูจน์อักษรสามารถปรับปรุงคุณสมบัติการจับก๊าซของแป้งซึ่งทำให้ขนมปังมีความเข้มข้นและนุ่มขึ้น ผลึกของไขมันที่เป็นของแข็งทำให้ฟองก๊าซในแป้งคงที่เนื่องจากโครงสร้างที่เป็นของแข็งดูเหมือนจะเสริมความแข็งแรงเพื่อให้ฟองสามารถเพิ่มปริมาตรได้ สิ่งนี้ช่วยปรับปรุงโครงสร้างของเศษขนมปังที่ทำเสร็จแล้วโดยตรงปรากฎว่าเด่นชัดไม่ร่วนไม่หนาแน่นและยืดหยุ่น เมื่อผลึกไขมันละลายเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นจะสูญเสียความสามารถในการเสริมสร้างฟองก๊าซในแป้ง
หากในขนมปังมีเนยไม่มากนักส่วนใหญ่แล้วรสชาติของมันจะไม่เด่นชัดมากนักหากไม่ใช่เมล็ดทานตะวันที่ยังไม่ผ่านการกลั่นที่มีกลิ่นหอม แม้ว่าที่นี่จะมองเห็นเนยในปริมาณเล็กน้อย แต่ก็รู้สึกดีสำหรับผู้ที่ชอบการมีเนยอยู่ในแป้งและยิ่งไปกว่านั้นสำหรับผู้ที่ไม่สามารถทนได้
