ขนมปัง Karelian ตาม GOST

ขนมปัง Karelian ตาม GOST

ประเภท: ขนมปังยีสต์

ส่วนผสม
เชื่อม
แป้งข้าวไรย์เมล็ด	50 กรัม
ข้าวไรย์มอลต์หมัก	25 ก
ยี่หร่าหรือผักชี	4 ก
น้ำ	150 มล
แป้งโด
แป้งสาลีเบเกอรี่ 2 เกรด	200 ก
ยีสต์อัดหรือแห้ง	5 ก. (2.5 ก.)
การชงแบบ saccharified	ทั้งหมด
น้ำ	125 มล
แป้งโด
แป้งสาลีเบเกอรี่ 2 เกรด	225 ก
เกลือ	7.5 ก
น้ำตาล	25 ก
น้ำเชื่อมมอลโตส	40 ก
ลูกเกด	25 ก
น้ำ	50-100 มล

วิธีทำอาหาร

• ฉันเอาสูตรสำหรับขนมปังนี้มาจากหนังสือ "การผลิตขนมปังคัสตาร์ดโดยใช้แป้งไรย์" แก้ไขโดย L. I. Kuznetsov และคนอื่น ๆ
• ขนมปัง Karelian อบจากแป้งสาลีสีเทากับลูกเกดผลไม้หวานหรือแอปริคอตแห้งสับละเอียด
• สูตรนี้ถูกสร้างขึ้นหลังสงครามที่สถาบันเบเกอรี่แห่งมอสโก ในปี 1950 เขาเข้าสู่ GOST เป็นครั้งแรกและตั้งแต่นั้นมาก็ได้รับรางวัลมากกว่าหนึ่งเหรียญทองในงานแสดงขนมปังของรัสเซียและนานาชาติ
• ก่อนอื่นเราเตรียมใบชาจากส่วนผสมที่ระบุไว้ ส่วนผสมถูกทำให้ร้อนกวนที่อุณหภูมิ 65C ในเวลานี้เปิดเตาอบที่ 70 ° C แล้วปิดเครื่อง ปิดฝาภาชนะด้วยฟอยล์ใส่ในเตาอบที่อบอุ่นเพื่อทำให้เป็นน้ำตาลเป็นเวลา 1.5-2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิภายในชง 63-65C
• 🔗
• หลังจากเบียร์พร้อมแล้วนำออกจากเตาอบใส่ชามคนให้เข้ากันปล่อยให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 30-35 ° C ในเวลานี้เราเปิดใช้งานยีสต์ในน้ำ เทสารละลายยีสต์ลงในเบียร์ใส่แป้งและผสมให้เข้ากันจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน (ใช้เวลาประมาณ 5-7 นาที) แล้วหมักทิ้งไว้ 3-3.5 ชั่วโมง การหมักในเตาอบของฉันในโหมด "เพิ่มแป้ง"
• 🔗
• เมื่อแป้งพร้อมแล้วก็เริ่มทาแป้ง เติมน้ำเกลือน้ำตาลและกากน้ำตาลลงในแป้งสำเร็จรูปผสมแล้วเพิ่มแป้งและนวดแป้งจนกลูเตนเต่ง
• 🔗
• ในการรวมกันด้วยความเร็วปานกลางฉันใช้เวลา 15 นาที ในตอนท้ายของแบทช์ให้ใส่ลูกเกดที่แช่ไว้ก่อนหน้านี้ในน้ำเดือด แป้งนุ่มมาก ๆ
• 🔗
• แป้งหมักเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่งถึงสองชั่วโมง
• ใส่แป้งหมักลงบนพรมที่โรยด้วยแป้งแบ่งเป็นส่วน ๆ แล้วปั้นเป็นขนมปัง ขนมปัง Karelian ถูกอบทั้งบนเตาและในแม่พิมพ์
• ฉันตัดสินใจที่จะทำขนมปังดีบุก ระยะเวลาในการพิสูจน์อักษร 50-55 นาที ก่อนนำเข้าเตาอบผิวของขนมปังชุบน้ำให้ชุ่มคุณสามารถโรยด้วยผักชีหรือเมล็ดยี่หร่า .. อบด้วยไอน้ำที่อุณหภูมิ 170-180 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 45 นาที ขนมปังกลายเป็นเนื้อโปร่ง ก้อน 450 กรัม
• 🔗

จานได้รับการออกแบบมาสำหรับ

2 ก้อน ๆ ละ 450 ก

เวลาเตรียม:

8-9 ชั่วโมง

โปรแกรมทำอาหาร:

อบในเตาอบ

บันทึก

ฉันใช้วัสดุจากหนังสือของ Kuznetsov เรื่อง "การผลิตขนมปังคัสตาร์ดโดยใช้แป้งไรย์"

หวัดดีนิหน่า !!!! ขนมปังน่ารัก !!!!

ขอบคุณและรสชาติเป็นรสชาติจากวัยเด็กของฉัน

[บาสจา]

ในสมัยโซเวียตริกาและคาเรเลียนเป็นขนมปังที่รักมากที่สุด!
บาสจาขอบคุณสำหรับสูตร! ขนมปังสวย

อีกไม่นานมือจะไปถึงริกา ...

Ninochka ที่รักขนมปังวิเศษ! แต่บอกฉันเร็วกว่านี้คุณจะได้รับแป้งข้าวไรย์จากที่ไหน? ฉันตามหามันในมอสโกวมาหลายเดือนแล้ว แต่หาไม่เจอที่ร้านค้าปลีกและฉันมีกระเป๋ามากเกินไป

ฉันร่อนมันด้วยตะแกรงที่ละเอียดมาก แน่นอนว่ามันไม่ได้สดใสเหมือนอุตสาหกรรม แต่อย่างที่กล่าวไป: "เพื่อความไร้ปลาและกั้ง" ใช่ด้วยเหตุผลบางประการมันเป็นเรื่องยากมากที่จะซื้อแป้งและไม่เพียง แต่เพาะเมล็ดเท่านั้น แต่ยังรวมถึงแป้งสาลี 1 หรือ 2 เกรดในมอสโกวด้วย และสิ่งที่พวกเขาเสนอคือราคาที่ "กัด" มาก ดังนั้นเราจึงออกไปให้ดีที่สุดเท่าที่จะทำได้

นอกจากนี้ยังดีที่จะหว่านแป้งผ่านออแกนซ่า แป้งเป็นเลิศ เกือบจะเหมือนก๊าซโรงสี

[Ninochka]

Ninochkaอะไร (!!!) ขนมปัง !!!

ถอดหมวก !!!

และสิ่งสำคัญ สำหรับฉัน ไม่มีเชื้อ ฝันร้ายของฉัน !!!

นี่เป็นเพียงการซุ่มโจมตีด้วยแป้งสาลีชั้นสองอาจจะผสมเองก็ได้ ...

ข้าวสาลีเกรดสองอยู่ในร้าน Peki Sam ฉันซื้อที่นั่นตลอดเวลา และชั้นประถมศึกษาปีที่หนึ่งอยู่ที่นั่น แต่ไม่มีเมล็ดข้าวไรย์และไม่คาดหวัง แน่นอนคุณสามารถร่อนเปลือกได้ แต่ปรากฎว่าไม่ใช่ผลิตภัณฑ์เดียวกันกับผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม แต่คุณเห็นคุณต้องหว่าน

Inna ฉัน "ฉกรรจ์" ด้วยตัวเองขอบคุณ Admin สำหรับศาสตร์การทำแป้งของเธอในชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 และ 2 รวมถึงโฮลเกรน ฯลฯ Inna, peki, ขนมปังเป็นสิ่งที่ดีมาก
เป็นไปไม่ได้ที่จะเก็บแสงแป้งเกรด 1 และ 2 ไว้เป็นเวลานานเนื่องจากมีทุกส่วนของเมล็ดพืชอยู่ที่นั่นและแมลง "เริ่ม" ที่นั่น และเนื่องจากฉันไม่ได้ใช้แป้งแบบนี้บ่อยนักฉันจึงทำมันเองได้ง่ายกว่า

[บาสจา]

บาสจา, นิโนชก้า! ขอบคุณสำหรับขนมปัง! ... ครั้งหนึ่งเมื่อสองสามสัปดาห์ก่อนในมินสค์ไปเยี่ยมเพื่อน เธอซื้อขนมปังคาเรเลียนอย่างต่อเนื่อง เธอติดฉันกับเขา ฉันโทรหาเธอ - ฉันบอกสูตรจากฉลาก จริงอยู่ที่ไม่มีลูกเกดหรือแอปริคอตแห้ง ในขณะที่ฉันกำลังรอสูตรจากฉลากฉันพบสูตรที่นี่ จริงอยู่ฉันไม่มีแป้งชั้น 1 และ 2 - ฉันอบจากสิ่งที่ฉันมี เพิ่มแอปริคอตแห้ง สำหรับเมื่อวานขนมปังทั้งหมดจะถูกตบแก้มทั้งสองข้าง ตอนนี้กำลังแตกภาคสองอยู่ วันหยุดสุดสัปดาห์ฉันจะไปหารำมาทำตามสูตรอย่างเคร่งครัด!

[บาสจา]

และฉันด้วยขนมปัง Karelian ของฉัน



บาสจา, นีน่าขอบคุณมากสำหรับการค้นหาและแบ่งปันสูตรอาหารที่ยอดเยี่ยมนี้

อรชาโนชกาและคุณเป็น Merci ตัวใหญ่ที่อบและฟื้นฟูสูตร - โดยคุณมาที่นี่ ดังนั้นฉันจะไม่ได้ลองขนมปังในตำนานนี้ในชีวิตของฉัน

ขนมปังอร่อย! ฉันตรวจสอบในสมุดบันทึกของฉันและเขาเป็นคนอบมันมีเพียงสูตรของฉันเท่านั้นที่อาจนำมาจากแหล่งอื่นเนื่องจากทุกอย่างจะได้รับในสัดส่วนสองเท่า ฉันต้องการแบ่งปันแนวทางปฏิบัติที่ดีที่สุดของฉัน
ฉันใส่มอลต์ลงในเครื่องทำขนมปังร้อนหลังจากดึงขนมปังที่อบออกมาแล้วฉันก็เสียบปลั๊กทิ้งไว้ - มันจะร้อนต่อไปอีกชั่วโมง จากนั้นก็ปิดทิ้งไว้ให้เย็นเหมือนเดิมโดยไม่ต้องเปิดฝา ผลลัพธ์ก็เหมือนกับในเตาอบ แต่สะดวกกว่ามาก
เนื่องจากฉันมีส่วนใหญ่เขียนไว้ แต่ฉันไม่จำเป็นต้องอบมากในครั้งเดียวฉันยังคงนวดทุกอย่างพร้อมกัน
แต่ในขั้นตอนนี้ฉันแบ่งออก

แป้งหมักเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่งถึงสองชั่วโมง

และทิ้งไว้ให้หมักครึ่งหนึ่งหรือ 2/3 ฉันใส่ส่วนที่เหลือไว้ในที่เย็น (ฉันมีครัวฤดูร้อนที่มีอุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์) เมื่อฉันต้องการนำเข้ามาฉันทิ้งไว้สักสองสามชั่วโมงเพื่ออุ่นเครื่องแล้วจึงนำเข้าอบ

[Elya_lug]

Elya_lug, เอลิยาขอบคุณมากสำหรับคำแนะนำที่ดี!

และทิ้งไว้ให้หมักครึ่งหนึ่งหรือ 2/3 ฉันใส่ส่วนที่เหลือไว้ในที่เย็น (ฉันมีครัวฤดูร้อนที่มีอุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์) เมื่อฉันต้องการนำเข้ามาฉันทิ้งไว้สักสองสามชั่วโมงเพื่ออุ่นเครื่องแล้วจึงนำเข้าอบ

คุณอ่านความคิดของฉัน! ฉันเคยทำขนมปังนี้และคิดว่า แต่ถ้าฉันสามารถหมักแบบเย็นได้ !!!

แต่เขาอร่อยมากอยู่แล้ว! และไม่สับสนในประสิทธิภาพ! เพียงแค่ความสุข!

ตอนนี้ฉันเข้าใจแล้วว่าทำไมเขาถึงได้เหรียญ

ฉันจะทำซ้ำมากกว่าหนึ่งครั้ง

และฉันยังคงทุบแป้งจากตู้เย็นที่นั่น สำหรับกลิ่นหอม ฉันเอาแป้ง 50 กรัมและน้ำ 50 กรัมจากแป้ง - ฉันโยนแป้งสาลี 100 กรัม

พรุ่งนี้กลางวันฉันจะถ่ายรูปรอยบากและนำกลับมา แต่เปลือกหายไป - ฮุบ

[Svetlenki]

Svetlenki, สเวตา ฉันใช้การหมักแบบเย็นแทนที่จะใช้ความเกียจคร้าน - เพื่อนวดครั้งเดียวและอบขนมปังสองครั้ง แต่มันก็ออกมาดี

โดยทั้งหมดไปที่บุ๊คมาร์คของคุณ!

สูตรเด็ดแค่หยิบข้าวไรย์ ฉันเอามันไปที่บุ๊กมาร์กฉันจะพยายามอย่างแน่นอน

ฉันลากตัดตามที่ฉันสัญญาไว้

[Svetlenki]

Svetlenki, สเวติคใบ้ให้ INTO !!! เรายินดีให้ความช่วยเหลือเสมอ! ตอนนี้ฉันอยู่ที่มินสค์กับเพื่อน ในวันพฤหัสบดีฉันอบสองส่วนและใส่มันด้วยสีหน้าเย็นชาเหมือนเดิม - ทุกอย่างออกมาดี

และแสดงออกอย่างเย็นชาเช่นเดียวกัน

ดังนั้นฉันจะชี้แจงอีกครั้ง - วิธีการทำแป้งเราใส่ไว้ในตู้เย็นจากนั้นเราก็เอาออกมาอุ่นจัดทรงแจกจ่ายและอบใช่ไหมคะ?

ฉันยังทำบุ๊กมาร์กสองครั้งพร้อมกัน ด้วยราคาไฟฟ้าของเราฉันไม่สามารถขับเตาอบสำหรับขนมปังก้อนเดียวได้

[บาสจา]

บาสจา, นีน่าขอบคุณสำหรับสูตร! ขนมปังมีกลิ่นหอมและมีลักษณะคล้ายกับ "Borodinsky" แต่ไม่มีลักษณะของความเปรี้ยว "Borodinsky" ในแป้งรสชาตินุ่มนวลเข้มข้นและเป็นของจริง ขนาดของขนมปังนั้นเล็กมากซึ่งในแง่หนึ่งก็ดีเนื่องจากเป็นขนาดที่สะดวกสำหรับการทดสอบรสชาติในทางกลับกันมันจะจบลงอย่างรวดเร็วและมีเพียงรูปถ่ายเดียวที่ฉันจัดการ ใช้เวลา

ฉันปรุงโดยไม่ใช้ลูกเกดและด้วยผักชีหลังจากนวดแป้งมือของฉันยังคงกลิ่นหอมของขนมปังมอลต์ - ผักชีถ้าคุณไม่ชอบมันจะดีกว่าถ้าใช้ถุงมือหรือนวดแป้งด้วยเครื่องผสมดาวเคราะห์

หลายปีก่อนพวกเขาหยุดขายขนมปัง Karelian ในร้านค้าใกล้ ๆ
ฉันพยายามอบอะไรแบบนั้นด้วยตัวเอง อร่อย แต่ไม่มัน พบสูตรของคุณวันนี้ ฉันอบมัน .. และฉันชอบมัน! นั่นคือเขา!

ขอบคุณ! อร่อยมาก! การอบด้วยความร้อน

เธออบขนมปังอีกครั้ง อร่อยมาก. คราวนี้มีรูปร่างและมีลูกพรุน