Desembrot - "The Bishest Bread" - สูตรที่มีรูปถ่ายใน Mcooker: สูตรอาหารที่ดีที่สุด

Desembrot - "ที่สุดของขนมปัง"

ประเภท: ขนมปัง Sourdough

ส่วนผสม
Desem young (อายุ 10 วัน)	250 ก
แป้ง psh. c / z บดสด	125 ก
แป้งงอก. ข้าวสาลี	125 ก
แป้ง 1 ชั้น	ตกลง. 250 ก
น้ำอุ่น (30C)	300 มล
เกลือ	8 ก
ไม่จำเป็น:
น้ำเชื่อม	25 กรัม (1.5 ช้อนโต๊ะล.)

วิธีทำอาหาร

เบื้องหลังการทดลองขนมปังและแป้งโดว์มาห้าปี - และมันไม่เคยเกิดขึ้นกับฉันเลยด้วยซ้ำว่ายังมีเชื้อพื้นฐานที่ฉันไม่รู้!
แต่เชื้อนี้ - desem - ถูกอธิบายโดยผู้ที่คุ้นเคยว่ามันมีกลิ่นหอมและไม่เป็นกรดอย่างเหลือเชื่อ
แต่ตามที่กูรูด้านขนมปังชื่อดังใน LiveJournal ภาษารัสเซีย - Lyudmila-Mariana_aga กล่าวว่า "... เธอให้ขนมปังชั้นเยี่ยมที่ทำจากแป้งธรรมดาโดยเฉพาะอย่างยิ่งหวานและมีกลิ่นหอม ... "
และเมื่อฉันค้นพบเกี่ยวกับ Sourdough ข้าวสาลีของ Omer Hevert - และโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับแป้งสาลี - โฮลเกรน ... ฉันลุกเป็นไฟเพราะเมื่อฉันคุ้นเคยกับองุ่นเท่านั้นที่ต้อง sourdough
และช่างเป็นขนมปังที่ยอดเยี่ยมจริงๆ! สูดดมและไม่มีวันลืมความหอมของมัน ...
1. ในวันที่ 10 ของการผสมพันธุ์ desem มียีสต์ที่ไม่จำเป็นมากเกินไปสำหรับการหมักต่อไป (มวลที่มีกลิ่นหอมที่สุด 250 กรัม!)
และเธอก็ดีพอที่จะลองใช้แล้ว และในขณะที่เธอยังเด็กฉันทำให้เธอทำงานได้ง่ายขึ้นเล็กน้อย - ฉันไม่เพียง แต่เอาแป้ง c / w + พื้นจากข้าวสาลีงอก แต่เจือจางลงครึ่งหนึ่งด้วยแป้งที่เบากว่า - เกรด 1
ดังนั้นการปฏิบัติตามความเห็นของคนทำขนมปังที่มีชื่อเสียงว่าแป้ง c / z และยิ่งไปกว่านั้นจากเมล็ดงอก - ต้องใช้วิธีการนวดแป้ง - เราจะทำแป้ง:
บด desem ในน้ำอุ่น 250 พร้อมกากน้ำตาล (ฉันชอบเติมกากน้ำตาลเพราะไม่ยอมให้ขนมปังค้างเป็นเวลานาน) ใส่แป้ง 250 กรัม (c / w และจากเมล็ดงอกและเมล็ดแห้ง - แป้งดังกล่าวเป็นเพียง ต้องมีขั้นตอนเพิ่มเติม - autolysis ซึ่งจะเกิดขึ้นในแป้ง) นวดแป้งที่นุ่มมากและปล่อยให้ลอยขึ้น 12-18 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 16-21C
สิ่งที่ฉันชอบเป็นพิเศษเกี่ยวกับแป้งนี้: เช่นฉันชอบความเย็น: การทำให้สุกที่ 10-18C และการหมักก่อนนวด - 21C - นี่เป็นเพียงอุณหภูมิห้องของฉัน
2. ถ้าแป้งโตขึ้น 2.5 เท่าในช่วงเวลานี้หมายความว่าคุณสามารถนวดแป้งหลักได้: เติมน้ำและค่อยๆใส่แป้งชั้นที่ 1
ควบคุมความหนาแน่นของแป้งตามความต้องการของคุณ และอย่าหักโหมกับการนวดเพราะกลูเตนในแป้ง 50% ค่อนข้างอ่อน
ในตอนท้ายด้วยการเติมแป้งครั้งสุดท้ายให้ใส่เกลือ
3. ตามคำแนะนำของหัวหน้า desemist ของ Belgian Omer Hevert แป้งหลังจากการนวดที่ค่อนข้างนุ่มนวลจะต้องพับสองครั้งทุก ๆ 45 นาทีเพื่อการพัฒนาของกลูเตน หลังจากการพับครั้งที่สองพักไว้ประมาณ 10-15 นาทีปั้นขนมปังให้ว่างเปล่าและทิ้งไว้เพื่อพิสูจน์อักษรที่อุณหภูมิ 24 C เป็นเวลา 1.5 ชั่วโมง (จนเพิ่มเป็นสองเท่า)
4. ทำการตัดและนำเข้าเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 220 C เป็นเวลา 60 นาที เตาอบไอน้ำ. (ฉันมีเตาอบแบบพาความร้อนดังนั้นหลังจาก 25 นาทีฉันจึงลด T เป็น 180 C)
นี่คือที่สุดของขนมปังโฮลวีตทั้งหมด! ลองแล้วรักเหมือนครอบครัวของฉัน

บันทึก

บนอินเทอร์เน็ตที่พูดภาษารัสเซียมีเพียง 2 คนเท่านั้นที่ทำงานและแบ่งปันข้อมูลเกี่ยวกับ desem กับเรา: นี่คือ Lyudmila-Mariana_aga - เธอเป็นคนแรกและคนเดียวที่แปลและวาง - ไม่ใช่คนเดียว! - และบทความมากมายเกี่ยวกับ Desem (ประวัติศาสตร์ผู้ค้นพบประเภทของ desems!) และพูดคุยเกี่ยวกับประสบการณ์การผสมพันธุ์ของเธอ (ดู LJ ของเธอ)
อื่น ๆ ทั้งหมดเท่านั้น คัดลอก โพสต์ของเธอ
รัสเซียคนที่สอง Desemist - Sergei-register (พิมพ์ชื่อเล่นเป็นภาษาอังกฤษ) เขาให้เราเป็นเจ้านายชั้นสูงในการลบ desem
ดังนั้นฉันจึงไม่โพสต์ประสบการณ์ของฉันแยกต่างหากในเรื่องของ Sourdough: ฉันไม่คิดว่าจะสามารถคัดลอกและวางงานขนาดมหึมาเช่นนี้ได้ ใครต้องการคำแนะนำโดยละเอียด - ไม่ยากที่จะดูใน LJ ถึง Sergey-register (พิมพ์ชื่อเล่นเป็นภาษาอังกฤษ)
และเนื่องจาก Lyudmila มักจะปิดและเปิด LiveJournal ของเธอบทความของเธอจึงสามารถพบได้ผ่านเครื่องมือค้นหาในที่เก็บถาวรและรายการอันดับต้น ๆ
ฉันไม่มีแม้แต่คำพูดที่จะแสดงความชื่นชมและขอบคุณปรมาจารย์ด้านขนมปังทั้งสองนี้ได้อย่างเต็มที่
ขอบคุณพวกเขาจากก้นบึ้งของหัวใจ!