ขนมปังฟาร์มสวิส (ขนมปังข้าวสาลีกับลูกเกดซาวโด)

[แป้งโด]

ขนมปังฟาร์มสวิส (ขนมปังข้าวสาลีกับลูกเกดซาวโด)

ประเภท: ขนมปัง Sourdough

ครัว: สวิส

ส่วนผสม
แป้งโด:
ลูกเกดแป้งเปรี้ยว 63%	275 ก
แป้งสาลี 1 ชั้น	210 ก
แป้งสาลี	100 กรัม
น้ำ	195 ก
แป้งโด:
แป้งโด	775 ก
น้ำ	400 ก
แป้งสาลี 1 ชั้น	525 ก
เกลือ	20 ก

วิธีทำอาหาร

• ตั้งแต่ฤดูใบไม้ร่วงบนระเบียงฉันมีองุ่นดำเหลืออยู่ในชาม น่าแปลกที่มันไม่ได้เสื่อมสภาพ แต่แห้งและกลายเป็นลูกเกด ฉันจำได้ว่า J.Hamelman ทานขนมปังกับยีสต์ลูกเกดและตัดสินใจอบและ Luda มีคำอธิบายทีละขั้นตอนที่ยอดเยี่ยมในนิตยสารซึ่งฉันใช้ 🔗 เมื่อทำขนมปังนี้
• 1. ลูกเกดบด
• ฉันมีองุ่นแห้ง 80 กรัมเทน้ำ 200 กรัมทิ้งไว้ 5 วันในขวดเพื่อหมักที่อุณหภูมิห้อง ตอนนี้บ้านอบอุ่นและอุณหภูมิเหมาะสมโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อฉันวางขวดโหลไว้ที่ระเบียงกลางแดดในตอนกลางวัน .. หลังจาก 5 วันองุ่นก็พองตัวและได้กลิ่นหมัก
• 2. นำแป้งสาลีมาบดบนลูกเกด
• ฉันระบายของเหลวและนวดแป้ง
• ตามสูตรแป้งสีขาวธรรมดานวดกับน้ำลูกเกดที่หมักตามธรรมชาติ สำหรับน้ำลูกเกด 105 กรัมแป้ง 170 กรัม 1c.
• ฉันทำมันในสองขั้นตอน ก่อนอื่นฉันเติมแป้ง 70 กรัมผสมและหมักทิ้งไว้ 12 ชั่วโมง จากนั้นเติมแป้งอีก 100 กรัมทิ้งไว้อีก 12 ชั่วโมงจนแป้งขึ้นเป็นสามเท่า
• ดังนั้นฉันจึงได้รับการเพาะเลี้ยงเริ่มต้น 275 กรัมที่มีความชื้น 63%
• ฉันอบขนมปังหนึ่งแผ่นดังนั้นฉันจึงใช้เพียง 1/2 ของสูตรฉันยังคงป้อนแป้งที่เหลืออีกหลายวัน
• แป้งโด
• แป้งสาลี 137 กรัม
• แป้ง 105 ก. 1 วิ
• 50 เฮิร์ต ซ. แป้ง
• น้ำ 97 ก
• นวดแล้วทิ้งไว้ 12-14 ชั่วโมงจนโตเต็มที่
• Luda ให้คำแนะนำ:
• "ถ้ามันร้อนและแป้งโดว์ขยายตัวได้สูงสุดเร็วกว่าใน 12 ชั่วโมงให้นวดแป้งที่ได้ขึ้นมาแล้วนำไปแช่ตู้เย็นตลอดระยะเวลาที่เหลือ (จนครบ 12-14 ชั่วโมง ผ่านการหมักแล้ว) ".
• แป้งโด
• แป้ง 387 กรัม
• น้ำ 200 กรัม
• แป้ง 262 กรัม (แป้งสะกด 100 กรัมส่วนที่เหลือของ c.)
• เกลือ 10 กรัม
• ผสมด้วยความเร็ว 1 เป็นเวลา 3 นาที จนสม่ำเสมอและ 3 นาที ด้วยความเร็วสูงจนเกิดกลูเตนปานกลางและอุณหภูมิแป้ง 24 ° C
• ผลลัพธ์ที่ได้คือแป้งนุ่มเนียนฟอง
• ตาม Hamelmann - หมักเป็นเวลา 3 ชั่วโมงโดยคนหนึ่งคนตรงกลางที่ 24 ° C
• เธอปั้นบาตาร์ด Hamelman มีขนมปังกลม
• การพิสูจน์อักษรในตะกร้าที่มีตะเข็บด้านบนเป็นเวลา 1, 5 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง
• อบไอน้ำบนเตาในเตาอบที่อุ่นที่ 240 ° C 20 นาทีแรกภายใต้เครื่องดูดควันจากนั้นฉันลดอุณหภูมิเป็น 200 ° C และอบต่อไปอีก 20 นาที
• 

จานได้รับการออกแบบมาสำหรับ

ขนมปัง 1 ก้อนหนัก 800 กรัม

โปรแกรมทำอาหาร:

อบในเตาอบ

บันทึก

ขนมปังที่อร่อยและหอมน่าอัศจรรย์ มันแสดงให้เห็นถึงเวลาที่ฉันใช้ไปกับมันอย่างเต็มที่ แม้ว่าในความเป็นจริงจะใช้เวลาไม่มาก แต่โดยพื้นฐานแล้วคุณต้องดำเนินการบางอย่างเป็นครั้งคราว แต่อย่างอื่นทำได้ด้วยตัวเอง เปลือกกรอบ แต่ไม่หยาบในเวลาเดียวกัน เศษนุ่มไม่เป็นยางเมื่อบีบอัดจะคืนรูปทรงได้อย่างสมบูรณ์
อบและเพลิดเพลินกับขนมปังแสนอร่อย!

สเวตลานา (ลาน่า) บอกฉันว่าสูตรสำหรับขนมปังสวิสมีบางอย่างที่เหมือนกันกับสูตรนี้ https://mcooker-thm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=145184.0 .html“ ขนมปังบนองุ่นต้อง” ซึ่งพิสูจน์ให้เห็นอีกครั้งว่าเป็นเรื่องยากที่จะหาอะไรใหม่ ๆ ในโลกแห่งการอบ

[barbariscka]

barbariscka- วาซิลิซ่า!
ช่างเป็นขนมปังที่สวยงามจริงๆ!
และความจริงที่ว่ามันจะอร่อยและมีกลิ่นหอมฉันเข้าใจไม่เพียง แต่จากคำพูดของคุณ แต่ยังเป็นเพราะฉันอบมันบน Vendemiyskaya sourdough จากแป้งบนองุ่นต้องตามสูตร Nagirs- ไอรา. มันเป็นขนมปังที่ยอดเยี่ยม!
ยอมรับความชื่นชมของฉันสำหรับสูตรและขนมปังของคุณ

ขอบคุณ Svetlana! สูตรของ Hamelmann ยืนยันอีกครั้งว่าขนมปังที่ยอดเยี่ยมสามารถทำบนบดองุ่นได้ บอกตามตรงว่าเราเพิ่งเริ่มกินขนมปังน้อยมากอาจจะน่าเบื่อและขนมปังนี้ก็อร่อยมากจนฉันเสียใจที่ได้อบหายไปในพริบตาเดียว
ขนมปัง Sourdough Vendemic ของ Irina นั้นวิเศษมาก แต่น่าเสียดายที่ฉันจำไม่ได้เกี่ยวกับเรื่องนี้เมื่อฉันอบขนมปังสวิส แต่ดูเหมือนว่าทุกอย่างจะซ้ำซากในโลกของเบเกอรี่
Svetlana ได้โปรดถ้ามันไม่ยากสำหรับ "คุณ" สำหรับฉันเราทั้งคู่อยู่ที่ Bread Maker มานานแล้ว ...

[กินอะไรกิน]

ขนมปัง Sourdough Vendemic ของ Irina นั้นวิเศษมาก แต่น่าเสียดายที่ฉันจำไม่ได้เกี่ยวกับเรื่องนี้เมื่อฉันอบขนมปังสวิส แต่ดูเหมือนว่าทุกอย่างจะซ้ำซากในโลกของเบเกอรี่

Vasilisa สูตรเหล่านี้เป็นสูตรที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงคุณและ Irisha พวกเขารวมกันโดยองุ่นเท่านั้นในความคิดของฉัน
และพวกเขาเริ่มกินขนมปังน้อยลงเพียงเพราะว่า กินอะไรกิน
ทุกคนชื่นชมรูปขนมปังของคุณและฉันจับได้ว่าตอนนี้ฉันกินขนมปังมากขึ้นด้วยตาของฉันและชอบกลิ่นหอมของขนมปังอบสดใหม่จริงๆ!

และนั่นก็เป็นความจริง ... เมื่อฉันอบฉันรู้อยู่แล้วด้วยกลิ่นว่าขนมของฉันอยู่ในขั้นตอนใดจากนั้นฉันก็พร้อมที่จะฝังจมูกและสูดดมสูดกลิ่นขนมปังที่อบสดใหม่ และฉันก็กินมากขึ้นด้วยตาของฉันด้วย

[barbariscka]

barbariscka, สูตรเด็ดสำหรับฉัน! ฉันยังไม่ได้รู้จักกับ Sourdough ของลูกเกดหรือฉันไม่คิดว่ามันจะเป็นไปได้ที่จะทำสิ่งนี้! ขอบคุณ!!!

มารีน่าฉันก็ไม่ได้คาดหวังถึงผลลัพธ์เช่นนี้แม้ว่าฉันจะอบซาวโดว์มาหลายปีแล้ว ... อบเพื่อสุขภาพ!

[วาซิลิซา]

วาซิลิซาฉันเอาไปที่บุ๊กมาร์ก ฉันไม่เคยอบลูกเกด ดังนั้นมันจึงปรากฏขึ้นอย่างเรียบง่าย
ขอบคุณสำหรับสูตร

ว่าเป็นเรื่องยากที่จะหาสิ่งใหม่ ๆ ในโลกแห่งการทำขนม

และฉันมีความสุขฉันค้นหาและพบ)))

เธอขูดลูกเกดที่เริ่มขึ้นแล้วนำไปหมัก! มาดูกันว่าเกิดอะไรขึ้น

[เครื่องหมาย]

เครื่องหมาย, ฉันยัง)

และฉันมีความสุขฉันค้นหาและพบ)))

เยี่ยมมาก! สำเร็จ! ) โปรดทราบว่าเพื่อให้ได้แป้งที่มีคุณสมบัติครบถ้วนส่วนที่เหลือยังคงต้องได้รับอาหารบำรุงและดูแลเป็นเวลาหลายวัน หรือคุณจะต้องหมักลูกเกดอีกครั้งหลังจากขนมปังสองสามครั้ง และยังขึ้นอยู่กับลูกเกดมาก ...

[วาซิลิซา]

วาซิลิซาขอบคุณฉันจะพิจารณาอย่างแน่นอน) ฉันมีชีวิตอยู่สองคนมานานกว่าหนึ่งปี) บางทีสิ่งนี้อาจจะหยั่งราก

[barbariscka]

barbarisckaและนี่คือสิ่งที่คุณต้องเลี้ยง ??

ตามปกติเราเลี้ยงเชื้อ: แป้งและน้ำ ... หรือจะเป็นเชื้อในช่วงเวลาสั้น ๆ

[barbariscka]

barbarisckaขอบคุณเข้าใจ!

วาซิลิซ่า! ว้าว! ฉันมองไปที่เชื้อลูกเกดและไม่เข้าใจว่าจะทำอย่างไรกับมัน! และสำหรับคุณทุกอย่างเป็นเรื่องง่ายและเข้าใจได้ ความงามในคำ

แองเจล่าจะทำอย่างไรกับเธอ? อบขนมปังอร่อย ...

สิ่งที่เตาอบชัดเจน ฉันไม่เข้าใจวิธีการปลูก สำหรับฉันดูเหมือนเป็นกระบวนการที่ลำบากมาก และในคำอธิบายของคุณทุกอย่างง่ายมาก เอาแค่ลูกเกดได้ไหม?

เดิมทำมาจากลูกเกดองุ่นของฉันก็กลายเป็นลูกเกด ... ฉันคิดว่าคุณภาพของลูกเกดจะมีผลต่อแป้งด้วยเช่นกัน ไม่ใช่เพื่ออะไรที่มันหมักเองตามธรรมชาติ ... แต่จนถึงตอนนี้ฉันชอบสิ่งที่อยู่ในตู้เย็นของฉันแม้ว่ามันจะแทบจะไม่เหมาะกับขนมปังไรย์ แต่ก็มีกรดเล็กน้อย แต่สำหรับขนมปังโฮลวีตก็ถูกต้อง

ก็เลยจัดหัวเชื้อที่จะทำไปแล้ว !!! โอ้ฉันไม่รู้ว่าเกิดอะไรขึ้น?! มันง่ายกว่าการปลูกจากแป้งไรย์ ???

[ท่าจอดเรือ]

ท่าจอดเรือ, มารีน่าโปรดตรัสรู้, แป้งเรดาร์ชนิดใด?
และด้วยเชื้อฉันขอให้คุณประสบความสำเร็จหากมีความปรารถนาก็ควรได้ผล ...

[barbariscka]

barbariscka, แก้ไขทุกอย่าง - ไร๊ !!!! แป้งเปรี้ยวขึ้นอย่างสวยงามแค่ไหนเพิ่มขึ้นแล้ว 2-2.5 เท่าและเวลาผ่านไปเพียง 5 ชั่วโมงและรอนานหรือไม่รออีกต่อไป? ใส่ตู้เย็น? มันกลายเป็นขวด 250 มล. และลูกเกดดำ 2 ช้อนโต๊ะ 165 มล. ของ 'ยีสต์' เพิ่มแป้ง 1C 100 กรัม - คุ้มเว่อร์ !!! ถ้าทุกอย่างมอดไหม้ฉันจะโชว์รูปให้ดู !!!

หากเพิ่มขึ้นสามครั้งใน 6 ชั่วโมงคุณสามารถใส่แป้งสำหรับขนมปังได้ (ตามสูตร) ปริมาณที่เหลือสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นและอบบนขนมปังต่อไปหรือนำไปเป็นเชื้อปกติก็ได้
จะน่าสนใจมากที่ได้เห็นขนมปังของคุณ ...

ตกใจ !!! ฉันไม่คิดว่าก้อนใหญ่ขนาดนี้จะอบจากแป้งโดว์ 160 กรัมได้! โดยทั่วไปเมื่อฉันนวดแป้งและหลังจากผ่านการพิสูจน์แล้ว 1 ครั้งมันจะเพิ่มขึ้นน้อยมากดังนั้นในทางปฏิบัติก็ไม่เพิ่มฉันกอดมันแล้วใส่ใน MV โดย 1.30 มันเพิ่มขึ้นประมาณ 1.5 เท่าฉันตั้งให้อบเป็นเวลา 20 นาทีใน Shtebe และฉันเห็นอะไรขึ้นมาในชามขนาด 5 ลิตรทั้งหมด ... ไม่ต้องการ ถอดชิ้นส่วน) ที่นี่อบ !!! อดไม่ได้ที่จะอบขนมในตอนกลางคืน !!! พรุ่งนี้จะลงรูป !!! จะฟินและฟินแค่ไหน!

ฉันลืมบอกไปว่าฉันต้องการขนมปังขาวดังนั้นฉันจึงอบจากแป้ง 1 และพรีเมี่ยม



มันยังคงอยู่เพียงเพื่อดูคัตเตอร์และน้ำหนักคือ 1'200

นี่คือสิ่งที่น่าสนใจ:

[มาริงกะ!]

มาริงกะ!ทำได้ดี. เอ็มวีไม่เคยอบขนมปัง

ว้าวนี่เป็นก้อน ... คุณพอใจกับรสชาติหรือไม่?
ฉันไม่ได้อบในหม้อหุงช้าดังนั้นฉันจึงไม่รู้ความซับซ้อน แต่ตอนพิสูจน์อักษรต้องลุก ...

วันนี้ฉันใส่ลูกเกด ฉันจะพยายาม. บาซิลิสก์แล้วให้อาหารเหมือนแป้งสาลี 100% หรือคุณจะให้อาหารอย่างไร? แล้วบอกหน่อยขนมปังไม่เปรี้ยวเหรอ?

[barbariscka]

barbariscka, อิ่มใจในรสชาติ !!! ไม่เปรี้ยวไม่จืด! ที่นี่เศษมีความหนาแน่นซึ่งทำให้ขนมปังมีน้ำหนักเล็กน้อย - ฉันหวังว่าฉันจะเขียนให้ชัดเจน! อร่อย!!!
และฉันก็ไม่ได้เก่งเรื่องนักพิสูจน์อักษรและเกี่ยวกับขนมอบฉันวิ่งขึ้นสามครั้งในเวลาเพียง 20 นาที !!!

สามีบอกว่าถ้าหายใจลึก ๆ กลิ่นเหมือนลูกเกด

มารีน่านั่นคือสาเหตุที่เศษแป้งมีความหนาแน่นซึ่งมันไม่ได้ขึ้นอย่างถูกต้องในระหว่างการพิสูจน์อักษร ... ปรากฎว่าเบาเหมือนปุย
คุณทำแป้งหรือแค่นวดแป้ง?
และมีกลิ่นที่ดีมาก

ทาแป้งแล้วแป้งขึ้นดี !!! อาจจะร้อนนิดหน่อย แต่ถึงแม้ว่ามันจะเป็น 36 กรัมในระหว่างการพิสูจน์อักษรก็ตาม!

Marina 36 องศามากเกินไปหน่อยมากกว่า 30 หรือ 28 คุณไม่ควรใส่แป้ง

วันนี้ฉันใส่ลูกเกด ฉันจะพยายาม. บาซิลิสก์แล้วให้อาหารเหมือนแป้งสาลี 100% หรือคุณจะให้อาหารอย่างไร? แล้วบอกหน่อยขนมปังไม่เปรี้ยวเหรอ?

Angela ถ้าคุณต้องการปลูกแป้งจากแป้งสุกที่เหลืออยู่คุณจะต้องเก็บไว้เหมือนแป้งสาลีธรรมดา ดังนั้นอย่างน้อยสามวันคุณต้องให้อาหารสองครั้งต่อวัน สัดส่วนขึ้นอยู่กับว่าคุณต้องการปลูกของเหลวหรือข้นอาจสูงถึง 100% ของเหลือจำนวนมากสะสมดังนั้นควรใช้ส่วนเล็ก ๆ
ถ้าคุณไม่อยากยุ่งยากกับการปลูกแป้งคุณต้องใส่ลูกเกดบดแล้วนวดแป้งอีกครั้งตามที่คุณใช้แล้วใส่อีกครั้ง ...
มันไม่เปรี้ยวเลยซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมฉันถึงเขียนว่ามันแทบจะไม่เหมาะกับขนมปังข้าวไรย์

: a-kiss: แล้วถ้าคุณเลี้ยงข้าวไรย์ล่ะ?

Marina 36 องศามากเกินไปหน่อยมากกว่า 30 หรือ 28 คุณไม่ควรใส่แป้ง

ดังนั้นมันไม่ขึ้นหรืออะไร? โดยปกติฉันมักจะวางไว้แบบนั้นและทุกอย่างก็เป็นไปด้วยดี! หรือว่าไม่เหมาะกับการทดสอบนี้?
นี่คืออีกอย่าง - ฉันทำแป้งในนมหมักเล็กน้อยและน้ำเล็กน้อย (นม 300 และน้ำ 100)

ดังนั้นมันไม่ขึ้นหรืออะไร?

มารีน่าฉันไม่สามารถพูดได้ว่าอะไรมีอิทธิพลต่อมัน แต่มีบางอย่างผิดพลาดอย่างแน่นอน ... อย่างน้อยฉันก็ชอบรสชาติ ลองทำทุกอย่างตามสูตรสักครั้งแล้วคุณจะคิดออกได้

: a-kiss: แล้วถ้าคุณเลี้ยงข้าวไรย์ล่ะ?

ฉันลองแล้วฉันไม่ชอบมันไม่เปรี้ยว ... ฉันจึงใช้ฮอปของฉัน แต่ข้าวสาลีก็ไปได้ดี มันขึ้นสามเท่าในสี่ชั่วโมง ... แต่นี่คือเชื้อจากการหมักที่เกิดขึ้นเอง ...
เขียนว่าไปได้อย่างไรฉันสงสัย ...

ฉันจะเขียนแน่นอน ฉันใช้ "นิรันดร์" เมื่อจำเป็นฉันให้อาหารข้าวไรย์มากเกินไป "นิรันดร์" ของฉันก็ดังขึ้น 3 เท่าใน 4 ชั่วโมง และในฤดูหนาว 5-6

[barbariscka]

barbariscka, โอเคฉันจะพยายาม! ตอนนี้มันยืนอยู่ใต้การให้อาหารมันเดินได้ดี!

ฉันบอกคุณ: ขนมปังของทักษะที่สองได้เพิ่มขึ้นสู่การพิสูจน์อักษรครั้งที่สองโดยมากถึง 2.5 raa และเมื่ออบแล้วก็กลายเป็นน้อย ธัญพืชอบใน / s-รำ ฉันปลูกแป้งจากก้อนแรกฉันอบไปแล้ว 2 ก้อน !!! ไม่สร้างความเดือดร้อน !!! ฉันไม่ได้เลี้ยงทุกวัน ยืนอยู่ในตู้เย็นตอนนี้ฉันจะไปให้อาหารและไปที่หน้าต่างหนึ่งวันแล้วฉันก็เก็บไว้ในตู้เย็น !!!!

Marina เยี่ยมมาก! ฉันดีใจมากที่ขนมปังออกมาและแป้งที่ได้จะออกมาใหม่

[barbariscka]

barbarisckaสำหรับฉันนั่นคือ sourdough ตอนนี้เหมือนสัตว์เลี้ยง - ฉันเลี้ยงร้องเพลงเดินเล่น ... ฉันพบว่าตัวเองได้รับการดูแลที่น่าพอใจ !!!

มารีน่าแน่นอน ... แต่จะดีแค่ไหนเมื่อได้ขนมปังดีๆ

Vasilisa สวัสดี ฉันใส่แป้งสาลีและครึ่งแป้งในน้ำลูกเกด เธอพร้อมใน 8 ชั่วโมงในความคิดของฉัน ร้อน. เลี้ยงส่วนที่สอง? ไม่ต้องรอ 12 ชั่วโมง?

ตามสูตรดั้งเดิมพวกเขาให้อาหารครั้งเดียวฉันแบ่งออกเป็นสองมื้อ ถ้าคุณพร้อมก็ใส่แป้ง

ฉันตระหนักถึงสิ่งที่คุณแบ่งปัน และฉันตัดสินใจที่จะแยกฉันให้อาหารมันเป็นครั้งที่สอง เชื้อเพิ่มขึ้นใน 4.5 ชั่วโมง ฉันไม่สามารถใส่แป้งได้ ฉันจะต้องออกไปพรุ่งนี้เช้าฉันจะกลับมาในเวลากลางคืน ฉันเลี้ยงทุกอย่าง ฉันใส่ไว้ในตู้เย็น เดี๋ยวจะมาเลี้ยงโตแล้วใส่แป้ง

ฉันทำสิ่งที่ถูกต้องแล้ว ในความร้อนนี้กรอบเวลาทั้งหมดจะหายไป นำไปแช่ตู้เย็นจะดีกว่าหมักทิ้งไว้

ฉันใส่แป้ง ฉันอ่านคำอธิบายของคุณเกี่ยวกับการหมักอีกครั้ง ดูว่าฉันมาไม่ได้