เค้ก "Kievsky" (จากนิตยสาร "Rabotnitsa")

[เค้ก:]

เค้ก "Kievsky" (จากนิตยสาร "Rabotnitsa")

ประเภท: ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

ส่วนผสม
เค้ก:
แป้งสาลี	3 ช้อนโต๊ะล. ล.
น้ำตาล	1 ช้อนโต๊ะล.
โปรตีน 10 ฟอง
เม็ดมะม่วงหิมพานต์สับ	1 ช้อนโต๊ะล.
วานิลลิน
ครีมครีม:
น้ำตาล	2/3 เซนต์
เนย	150 ก
ไข่แดง	1 ชิ้น
นม	1/2 ช้อนโต๊ะ.
คอนยัค	1 ช้อนโต๊ะล. ล.
วานิลลิน
ครีมช็อคโกแลต:
น้ำตาล	1/3 ช้อนโต๊ะ.
เนย	70 ก
ไข่แดง	1 ชิ้น
นม	1/3 ช้อนโต๊ะ.
โกโก้	2 ช้อนโต๊ะ. ล.
วานิลลิน
คอนยัค	2 ช้อนโต๊ะ. ล.

วิธีทำอาหาร

• เค้ก:
• แยกไข่ขาวออกจากไข่แดงอย่างเรียบร้อยที่สุดปล่อยให้ผ้าขาวยืนเป็นเวลา 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องแล้วตีเป็นเวลา 20-25 นาทีเพื่อเพิ่มปริมาตร 4-5 เท่า
• เมื่อโปรตีนกลายเป็นฟองสีขาวราวกับหิมะให้ใส่เม็ดมะม่วงหิมพานต์คั่วบดผสมกับน้ำตาลและแป้งอย่างระมัดระวัง ผัดจนเนียน ทันทีที่ไม่ยอมให้ตกตะกอนให้กระจายมวลนี้ลงบนแผ่นอบที่ปูด้วยกระดาษ parchment - คุณควรได้เค้กสองชิ้นที่มีความหนา 6-7 มม. ปล่อยให้เย็น
• ครีม:
• น้ำตาลไข่นมคนตลอดเวลาความร้อนโดยไม่ให้โอกาสเดือด จากนั้นนำไปแช่เย็น ตีครีมค่อยๆเพิ่มมวลนี้ลงในเนยนิ่ม ตีครีมจนได้ปริมาณสามเท่า
• คุณสามารถปรุงครีมทั้งสองเข้าด้วยกันจากนั้นแยกส่วนและเพิ่มผงโกโก้เพื่อทำช็อกโกแลต
• การประกอบ:
• นำกระดาษออกจากเค้กทาเค้กด้วยบัตเตอร์ครีมช็อกโกแลตด้านบน (ชั้นหนา 2-3 มม.) ตกแต่งด้วยครีมสีขาวและชมพู (ย้อมสีด้วยน้ำบีทรูท) และผลไม้หวานหรือแยมผลไม้

จานได้รับการออกแบบมาสำหรับ

1 กก

บันทึก

เค้กเคียฟจากนิตยสาร "Rabotnitsa"
(สูตรนี้มอบให้หัวหน้าห้องปฏิบัติการกลางของโรงงาน K. Marx ในเคียฟเพื่อทำเค้กนี้ที่บ้าน)

รูปถ่ายของเค้กทั้งสองถูกยืมโดยผู้ดูแลโดยข้อตกลงของทั้งสองฝ่ายจากโพสต์ของ Marri

หรือนี่คือลิงค์เพิ่มเติมที่คุณสามารถดูการเตรียมเค้กนี้ในรูปภาพ

: 🔗

🔗
หน้า 8

อย่างไรก็ตามฉันไม่ต้องการทิ้งโปรตีนไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาหนึ่งวันโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากตอนนี้มันอบอุ่นมาก
ประเด็นคืออะไร? สิ่งนี้มีผลต่อโครงสร้างของมวลหนามเตยหรือไม่?
หลายสูตรมักต้องการอาหารอุณหภูมิห้องรวมทั้งไข่ ในกรณีนี้ฉันจะนำพวกเขาออกจากตู้เย็นล่วงหน้า จากนั้นฉันก็แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง

ฉันเพิ่งค้นพบคำตอบสำหรับคำถามของตัวเองเกี่ยวกับการทำอาหาร
ฉันอ้าง:
เธออบ Kievsky ให้เพื่อนและทำเค้กหนึ่งชิ้นจากโปรตีนที่ยืนมาเกือบสองวันบนโต๊ะและชิ้นที่สองจากตู้เย็น กลายเป็นเค้ก 2 ชิ้นที่มีความสอดคล้องกันโดยพื้นฐาน! หนึ่งในกระรอกเปรี้ยวเป็นเพียงรสชาติของเคียฟโปร่งสบายและแห้งเร็วขึ้น เค้กชิ้นที่สองจะต้องพลิกกลับด้านล่างและแห้งมันจะเปราะมากขึ้นและเพิ่มขึ้นน้อยลง การทดลองกลายเป็นประโยชน์อย่างมาก

ดังนั้นจึงควรทิ้งโปรตีนไว้ที่อุณหภูมิห้องนานขึ้น

ในที่สุดฉันก็สุกตามสูตรนี้เค้กก็อบแล้วฉันเริ่มทำครีม ถ้าทุกอย่างได้ผลฉันจะแสดงรูปให้ดู

ฉันจะบอกทันทีว่าครีมเป็นสิ่งที่ฉันไม่ได้ผลของเหลวจากน้ำมันขัดผิวเล็กน้อย แต่โดยรวมแล้วฉันชอบมัน
1. นี่คือภาพถ่ายของวิปปิ้งโปรตีนกับน้ำตาล

2. แป้งพร้อมอบ


3. เป็นเค้กสำเร็จรูป

4. ไม่สามารถตกแต่งเค้กสำเร็จรูปได้ตามต้องการเนื่องจากครีมเหลวและจำเป็นต้องทิ้งครีมสีขาวไว้เล็กน้อยเพื่อการตกแต่ง

[tanya1962]

tanya1962 ฉันอ่านทุกอย่างอย่างละเอียด และเธอก็มอง รสชาติเป็นอย่างไร? "คน" หรือว่าเขาโกหก?

เกี่ยวกับครีมที่ไม่ประสบความสำเร็จฉันมีคำถามเกี่ยวกับสูตรนี้ ทำไมคุณถึงต้มจนเดือดไม่ได้? ต้องระบายอะไรกันแน่?
ฉันเห็นคำตอบต่อไปนี้ ไม่มีเครื่องผสมความเร็วสูงในการผลิตในสมัยโซเวียต - นวดด้วยเครื่องผสมแป้งด้วย spatulas หรือปัดด้วยมือ ถ้า zavlab เน้นว่าสูตรให้ "สำหรับใช้ในบ้าน" ก็ชัดเจนว่า "สำหรับตี" หรือเพื่อความสนุกสนาน .. ในระยะสั้นสปริงบนแท่งไม้ก็จะชัดเจนว่าทำไม "ไม่ให้เดือด" และ "ระบายน้ำ ". เนื่องจากส่วนผสมของครีมไม่ได้ถูกกวนจนเนียนและเมื่อได้รับความร้อนจะจับตัวเป็นก้อน เพื่อไม่ให้ฐานคัสตาร์ดขดเป็นก้อน (และยิ่งให้ความร้อนสูงเท่าไหร่ก็จะยิ่งมีก้อนมากขึ้นเท่านั้น) ก็ยังไม่สุก และสิ่งที่เหมือนกันทั้งหมดที่จัดการเพื่อขดตัวกรอง ด้วยเหตุนี้พนักงานต้อนรับจึงไม่สามารถยืนหยัดในการปรุงคัสตาร์ดได้ในสมัยนั้น เขาถือว่าอารมณ์แปรปรวนมาก
มันง่ายมากในตอนนี้ นวดด้วยเครื่องผสมหรือเครื่องปั่นเป็นเวลาสองสามนาทีจนเป็นเนื้อเดียวกันให้ความร้อนผสมอย่างต่อเนื่องจนฟองอากาศปรากฏและข้นขึ้น เราเข้าไปยุ่งเพราะมวลไหม้ได้ง่ายที่ด้านล่าง เราจะไม่มีอะไรให้กรองในสถานการณ์นี้ แต่ "เพื่อความบริสุทธิ์ของการทดลอง" คุณสามารถทำให้เครียดได้ฉันคิดว่าต้องต้มให้เดือด! ไข่ในครีม! ตามที่แขกบอกว่าคัสตาร์ดมีอายุการใช้งาน 12 ชั่วโมง และถ้ายังไม่สุกนมและไข่ ...
เชื่อมเย็น. หน้าที่ของเราคือการเทียบเคียงกับอุณหภูมิน้ำมัน นั่นคือต้องเป็นทั้งเนยและฐานคัสตาร์ด อุณหภูมิห้องเดียวกัน... มิฉะนั้นน้ำมันจะมีพฤติกรรมที่ไม่สามารถคาดเดาได้
"จนกว่าน้ำมันจะเพิ่มขึ้นครั้งที่สอง" แน่นอน มีการพูดกันเสียงดังแม้ว่าฉันจะไม่รู้ว่าน้ำมันชนิดใดในเคียฟ บางทีมันอาจจะหลงทาง ... ฉันจะมีความสุขอย่างไม่น่าเชื่อที่เพิ่มขึ้นสองเท่า คุณ,tanya1962 ครีมมีการผลัดเซลล์ผิว ไม่ว่าจะจากอุณหภูมิที่ไม่ตรงกันหรือจากความกระตือรือร้นที่มากเกินไปเมื่อปั่นเนยเนยก็แตกออกเป็นส่วนไขมันและบัตเตอร์มิลค์ ตามหลักการแล้วไม่มีอะไรสำคัญ แต่ถ้าคุณต้องการความสม่ำเสมออย่างแน่นอนคุณสามารถ (!!) ความร้อนได้ถึง 40-50 องศาเล็กน้อยกวนเล็กน้อยและทิ้งไว้ให้เย็น ทันทีที่มวลอยู่ที่อุณหภูมิห้องให้ลองตีอีกครั้ง ด้วยการให้ความร้อนเราจะมั่นใจได้ว่าเมล็ดไขมันละลายและสามารถขับเข้าไปในโครงสร้างของครีมได้อีกครั้ง
เอ่อ....................

[เทย่า!]

เทย่า!
คุณทำให้โปรตีนเป็นกรดหรือไม่? มีบางอย่างที่ทำให้ฉันเครียด ...

เค้ก!
แล้วเกจิไม่พูดอะไรเกี่ยวกับโปรตีนรสเปรี้ยว?

เกี่ยวกับการเก็บโปรตีนไว้ที่อุณหภูมิห้อง.
นี่คือ "ความรู้" ของเค้กเคียฟ อย่างที่พวกเขาพูดกันว่า "โปรตีนหมัก" มากกว่าหนึ่งครั้งที่พวกเขาอ้างถึงเรื่องราวของการที่เจ้านายลืมกระรอกในห้องปฏิบัติการ (โดยที่อุณหภูมิไม่ได้อยู่ที่อุณหภูมิห้องอย่างชัดเจน) จากนั้นเพื่อปกปิดความผิดพลาดของเขาเขาจึงตัดสินใจใช้มัน

ทำไมต้องกลัว? หากไข่ขาวมาจากไข่สดก็จะไม่มีเวลาเสื่อมสภาพเลยเว้นแต่อุณหภูมิของคุณในครัวจะสูงขึ้นเช่น +25 ในกรณีนี้อย่าให้ 24 แต่อย่างน้อย 12 ชั่วโมง หากมีเวลาเริ่มต้น Byaka คุณก็ทำให้เค้กแห้งที่อุณหภูมิสูงกว่า +100 และในกรณีนี้สิ่งมีชีวิตใด ๆ ก็จะตาย สิ่งสำคัญคือโปรตีนขออภัยไม่มีกลิ่น

กิ๊บมีแนวโน้มที่จะเชื่อว่าโปรตีนหลังจากยืนอยู่ในที่โล่งมาทั้งวันจะเปลี่ยนคุณสมบัติทางเคมีกายภาพและแบคทีเรีย (!!!) ... ฉันไม่สามารถแสดงความคิดเห็นได้ - ฉันไม่ได้ลองใช้เป็นการส่วนตัว แต่พูดตามตรงว่าการเล่นตลกกับไข่เป็นเรื่องไม่ดีที่นี่ดีกว่าที่จะหักโหมจนเกินไป ฉันได้ลิ้มรส Kievsky "เหมือนกัน" เมื่อฉันอายุ 10 ขวบแน่นอนว่าฉันจำรสชาติไม่ได้ แต่ฉันจำได้ดีว่ายายของฉันนำไข่ที่มีกลิ่นมาจากร้านได้อย่างไร เธอไม่กลับมาเธอบอกว่า "จะอบในขนมอบแล้วทุกอย่างจะดี!" พวกเขาอบอย่างที่ฉันจำได้ตอนนี้คุกกี้ขนมชนิดร่วนไม่มีกลิ่นเลย แต่ผลที่ตามมาของพิษนั้นรู้สึกได้เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ฉันไม่ทำให้ใครตกใจอาจไม่เป็นไร! ดังนั้นที่ QUEEN ในแป้งเวียนนาจึงมีการฝึกการพักค้างคืนของไข่และยีสต์ด้วย ...แต่โดยนิสัยของฉันฉันเป็นคนขี้ขลาดอย่างมากและถ้าอาหารทำให้เกิดความสงสัยแม้แต่น้อย (อาหารใด ๆ !) ฉันก็กินมันไม่ได้! นี่ฉันสงสัยเหลือเกิน ...

อย่างไรก็ตามหลังจากการบรรยายเรื่องไข่ฉันได้ตรวจสอบพนักงานขายทั้งหมดที่ตลาด Koptevsky สิ่งที่เล็กที่สุดคือเพียงครั้งเดียวกับเหรียญสาม kopeck ของสหภาพโซเวียต ส่วนที่เหลือทั้งหมด - มีห้า kopeck ... และมีเพียงหนึ่ง kopeck ...

แต่ฉันจำได้ดี ยายของฉันนำไข่ที่มีกลิ่นมาจากร้านได้อย่างไร เธอไม่กลับมาเธอบอกว่า "จะอบในขนมอบแล้วทุกอย่างจะดี!" อบ. อย่างที่ฉันจำได้ตอนนี้คุกกี้ขนมชนิดร่วนไม่มีกลิ่นใด ๆ จากมันเลย แต่รู้สึกถึงผลกระทบของพิษเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์

และที่นี่ในประวัติศาสตร์ทุกอย่างเรียบง่าย ไข่บูดเป็นเวลานานนั่นคือสารพิษมีเวลาสะสม และสารพิษซึ่งแตกต่างจากจุลินทรีย์จะไม่ถูกทำลายโดยอุณหภูมิ

อย่างไรก็ตามฉันไม่ต้องการทิ้งโปรตีนไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาหนึ่งวันโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากตอนนี้มันอบอุ่นมาก
ประเด็นคืออะไร? มันมีผลต่อโครงสร้างของมวล bezashny หรือไม่?
หลายสูตรมักต้องการอาหารอุณหภูมิห้องรวมทั้งไข่ ในกรณีนี้ฉันจะนำพวกเขาออกจากตู้เย็นล่วงหน้า จากนั้นฉันก็แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง

ในกรณีนี้ (เมื่อเก็บไข่ไว้ที่อุณหภูมิห้องและโปรตีนจะถูกแยกออกก่อนปรุงอาหาร) ชีวเคมีของโปรตีนจะไม่เปลี่ยนแปลง ในไข่นั้นโปรตีนอยู่ในสภาพปลอดเชื้อนั่นคือจุลินทรีย์ที่หมักโปรตีนจะไม่เริ่มทำงาน

โปรตีนยืนอยู่ได้หนึ่งวันไม่มีกลิ่นและพวกมันก็สวยมากด้วยการหมุนเวียนครึ่งหนึ่ง แต่ความสม่ำเสมอของโปรตีนนั้นแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงฉันไม่รู้ว่าจะเปรียบเทียบกับอะไรมันอาจจะเหมือน souffléหนาแน่น ฐานมีรสชาติเหมือนเคียฟมาก ด้วยค่าใช้จ่ายของครีมมันจะรักษาอุณหภูมิ แต่ฉันคิดว่ามันเป็นน้ำมันที่แบ่งออกเป็นเศษไขมันและบัตเตอร์มิลค์ ทำไมฉันถึงไม่ร้อนจนเดือดฉันจึงตัดสินใจทำตามสูตรแม้ว่ามันจะเดือดปุด ๆ หลายครั้ง แต่ครั้งต่อไปฉันจะต้มมัน โดยทั่วไปคุณจะรู้สึกถึงความชุ่มชื้นของครีม

[ผสมไข่และนมให้ละเอียดใส่น้ำตาลทรายผสมทุกอย่างแล้วนำไปต้มด้วยคนให้เข้ากัน ต้มน้ำเชื่อมเป็นเวลา 4 ... 5 นาที (4 นาทีก็เพียงพอ) ที่อุณหภูมิ +104 ... 105C น้ำเชื่อมสำเร็จรูปถูกกรอง (จำเป็น!) และทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ +20 ... 22 ° C ในฤดูร้อนในฤดูหนาวถึง +28 ... 30 ° C]

ตาม GOST น้ำเชื่อมสำหรับครีมต้มนานถึง 4 นาที (ฉันอ้างสูตรที่โพสต์ไว้ในการปรุงอาหาร)

ครีม "Charlotte"
เนยที่ปอกเปลือกและหั่นแล้วจะถูกตีด้วยเครื่องตีด้วยความเร็วต่ำจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน น้ำเชื่อม "ชาร์ล็อตต์" แช่เย็นด้วยการเติมคอนญักหรือไวน์ของหวานผงวานิลลาจะค่อยๆเทลงในวิปปิ้งมวลและตีด้วยจำนวนรอบสูงจนปริมาณเพิ่มขึ้น 2.5 ... 3 ครั้ง ระยะเวลาในการตี 20 ... 30 นาที (ที่บ้านก็เพียงพอที่จะตีเป็นเวลา 10 นาที)
ลักษณะของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป มวลปุยที่เป็นเนื้อเดียวกันมีสีเหลืองมีพื้นผิวมันวาวเรียบคงรูปได้ดี

น้ำเชื่อม "ชาร์ล็อต"
ผสมไข่และนมให้ละเอียดใส่น้ำตาลทรายผสมทุกอย่างแล้วนำไปต้มด้วยคนให้เข้ากัน ต้มน้ำเชื่อมเป็นเวลา 4 ... 5 นาที (4 นาทีก็เพียงพอ) ที่อุณหภูมิ +104 ... 105C น้ำเชื่อมสำเร็จรูปถูกกรอง (จำเป็น!) และทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ +20 ... 22 ° C ในฤดูร้อนในฤดูหนาวถึง +28 ... 30 ° C

[ปล้น]

ปล้น และเนยหั่นเป็นชิ้น ๆ ตีด้วยเครื่องตีที่รอบต่ำจนเนียน

หมายความว่าอย่างไร?

ขออภัยที่รบกวน. น้ำมันถูกลอกออกเพื่อขจัดชั้นนอกออกซิเดชั่นที่ทำให้น้ำมันมีรสเหม็นเปรี้ยว นี่คือคำพูดเดียวกันจากการผลิต - มีบัตเตอร์แพ็ค

[อาลิม!]

เลยไม่ต้องปกป้องน้ำมันจากใคร !!!

อาลิม!
ไม่ต้องขอโทษ! แค่มีส่วนร่วม !!!

[ยู]

เนย (หรือมากกว่าผลลัพธ์นั่นคือครีมและเค้ก) เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับยูมองหา! จากสามีลูก ๆ และสัตว์ที่คล้ายกัน!
(เรื่องตลก)

[Tanyusha]

เค้กเคียฟจากนิตยสาร "Rabotnitsa"
(สูตรนี้มอบให้หัวหน้าห้องปฏิบัติการกลางของโรงงาน K. Marx ในเคียฟเพื่อทำเค้กนี้ที่บ้าน)

Tanyushaอบเค้กตามสูตรเดียวกับคุณ