สงสัยไหมว่าทำไมน้ำกับแป้งมีสัดส่วนต่างกัน?

[พานาโซนิค 254]

HP พานาโซนิค 254ฉันอ่านสูตรขนมปังมีสามขนาดคือเล็กกลางและใหญ่
ในอัตราส่วนน้ำต่อแป้งเล็กน้อย 1.42 (400 แป้ง \ 280 น้ำ)
โดยเฉลี่ยแล้วอัตราส่วนของน้ำต่อแป้ง 1.51 (500 แป้ง 330 น้ำ)
ในขนมปังขนาดใหญ่อัตราส่วนของน้ำต่อแป้ง 1.66 (600 แป้ง 360 น้ำ)

อะไรคือสาเหตุของความคลาดเคลื่อนในสัดส่วนดังกล่าวโปรดอธิบาย

อะไรคือสาเหตุของความคลาดเคลื่อนในสัดส่วนดังกล่าวโปรดอธิบาย

ฉันคิดอย่างนั้น - นี่เป็นเพราะน้ำส่วนหนึ่งระเหยไปในระหว่างการอบและไม่ระเหยตามสัดส่วนของปริมาณเดิม

มันเป็นตรรกะก็อาจเป็นได้ ฉันไม่ได้คิดเกี่ยวกับมัน

มันไม่เกี่ยวกับการระเหยเลย แต่มันเกี่ยวกับเลขคณิต

ยิ่งแป้งมีปริมาณมากคุณก็ต้องวางของเหลวมากขึ้น
นี่เป็นเรื่องปกติคุณต้องมองปัญหาด้านนี้

และอัตราส่วนคืออัตราส่วนของปริมาณแป้งต่อปริมาณน้ำ - หารและรับค่าสัมประสิทธิ์ที่จะเปลี่ยนแปลงตลอดเวลาแม้ว่าคุณจะเพิ่มงานศิลปะมากขึ้นก็ตาม ล. แป้ง.
และค่าสัมประสิทธิ์นี้ ในทางปฏิบัติไม่ได้บังคับให้ทำอะไรเลยเนื่องจากการนวดและสภาพของแป้งเป็นสิ่งสำคัญสำหรับเรา

ปริมาณแป้งและน้ำ (ของเหลวทั้งหมด) ขึ้นอยู่กับหลายสาเหตุและสามารถเปลี่ยนแปลงได้ตลอดเวลาดังนั้น "อัตราส่วน" ก็จะเปลี่ยนไปด้วย

หากคุณจะอบขนมปังในอนาคตให้วัดปริมาณแป้งและน้ำที่มีอยู่ในแป้งในแต่ละสูตรแล้วคำนวณอัตราส่วนซึ่งจะแตกต่างกัน

สำหรับความสัมพันธ์ระหว่างแป้งและน้ำโปรดดูข้อมูลที่นี่:

น้ำเป็นส่วนประกอบของแป้ง
https://mcooker-thm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7208.0

ปฏิสัมพันธ์ของแป้งประเภทต่างๆกับของเหลว
https://mcooker-thm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4234.0


ประสบความสำเร็จ

ดีคุณโกง! ขนมปังคือศิลปะ! ที่นี่ไม่ควรใช้คณิตศาสตร์ แต่เป็นความรู้สึก!
แน่นอนว่าคุณไม่สามารถทำได้หากไม่มีสูตรอาหาร แต่จากเนื้อหาทั้งหมดที่คุณได้อ่านคุณต้องหาสิ่งที่เป็นของตัวเองไม่เหมือนใครและแน่นอนว่าอร่อย !!! นี่ไม่ใช่การสอบในสาขาวิทยาศาสตร์แน่นอน

[คุณไม่ควรใช้คณิตศาสตร์ที่นี่]

ดีคุณโกง! ขนมปังคือศิลปะ! คุณไม่ควรใช้คณิตศาสตร์ที่นี่ แต่ความรู้สึก!

โอเคโอเคฉันเข้าใจคุณอย่างสมบูรณ์แบบ
ตอนนี้ฉันจะใช้ปากกาสักหลาดสีดำตัวหนาและแรเงาตัวเลขทั้งหมดในสูตรอาหารตลอดไป
อันที่จริงสิ่งที่สำหรับฉันคือคณิตศาสตร์ฉันจะโรยแบบสุ่ม อาจเป็นสิ่งที่คุณเรียกว่าศิลปะ

หากคุณไม่ต้องการเจาะลึกความซับซ้อนนี่คือธุรกิจของคุณเอง

*** การโต้เถียงไม่ใช่เรื่องเลวร้าย แต่การเปลี่ยนบุคลิกไม่ได้รับการต้อนรับในฟอรัมของเรา (ผู้ดูแล) ***

[Matzal Kouschek]

Matzal Kouschekทำไมหยาบคาย คุณถาม Fugasca แสดงความคิดเห็นของเธอกับคุณและคุณตอบสนองอย่างประหม่า อย่างไรก็ตามเธอพูดถูกคุณต้องเรียนรู้ที่จะรู้สึกถึงแป้งเพราะในสภาพอากาศที่แตกต่างกันฤดูกาลและด้วยแป้งจากผู้ผลิตที่แตกต่างกันอัตราส่วนของแป้งและน้ำจะเปลี่ยนไปเล็กน้อย

เตาอบเมื่ออบบนก้อนขนาดต่างๆกันจะให้โหมดการอบที่แตกต่างกันออกไปหากคุณอบขนมปังจากแป้ง 400 กรัม (ขนาดเล็ก) ในโหมดสำหรับก้อนขนาดใหญ่มันจะทอดมากขึ้น บางทีตามคำแนะนำของ Bread Peet ความร้อนที่แตกต่างกันในโหมดต่างๆเวลาในการอบที่แตกต่างกัน

ไม่ต้องสงสัยเลยว่านี่ไม่ใช่เรื่องผิดเนื่องจากขนมปังทำตามสูตรเหล่านี้จึงมีความหมายอยู่ที่นี่

มันไม่เกี่ยวกับการระเหยเลย แต่มันเกี่ยวกับเลขคณิต

ยิ่งแป้งมีปริมาณมากคุณก็ต้องวางของเหลวมากขึ้น

นี่เป็นสิ่งที่เข้าใจได้ แต่ในแง่เปอร์เซ็นต์แป้งยิ่งมากของเหลวน้อย (ตามสูตรของพานาโซนิค) ก็จะไป

แล้วทำไมคุณถึงคิดว่ามันไม่เกี่ยวกับการระเหย? ตัวอย่างเช่นในกรณีของฉันน้ำหนักสุดท้ายของก้อนมักจะไม่รวมกันกับน้ำหนักเริ่มต้นของส่วนผสมที่วางไว้ประมาณ 80 กรัมในขณะที่ฉันใส่แป้งเพียง 360 กรัม แต่มันไม่ใช่แป้งที่ระเหยระหว่างการอบ

สำหรับความสัมพันธ์ระหว่างแป้งและน้ำโปรดดูข้อมูลที่นี่:

น้ำเป็นส่วนประกอบของแป้ง
https://mcooker-thm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7208.0

ปฏิสัมพันธ์ของแป้งประเภทต่างๆกับของเหลว
https://mcooker-thm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4234.0

ข้อมูลมีความน่าสนใจเพียง แต่ไม่ตอบคำถามที่วางไว้

[Matzal Kouschek]

นี่เป็นสิ่งที่เข้าใจได้ แต่ในแง่เปอร์เซ็นต์แป้งยิ่งมากของเหลวน้อย (ตามสูตรของพานาโซนิค) ก็จะไป

ที่นี่ฉันเป็นพวกเดียวกันด้วยขนาดที่เล็กความสามารถในการระเหยเมื่อถูกความร้อนน่าจะแรงกว่า ...
แต่, Matzal Kouschekอย่างไรก็ตามอย่าละเลยคำแนะนำของผู้มีประสบการณ์:

ที่ความชื้นในอากาศที่แตกต่างกันเมื่อใช้แป้งของแบทช์ที่แตกต่างกัน - อัตราส่วนแป้ง / น้ำอาจแตกต่างกันมาก !!!!

ที่ความชื้นในอากาศที่แตกต่างกันเมื่อใช้แป้งของแบทช์ที่แตกต่างกัน - อัตราส่วนแป้ง / น้ำอาจแตกต่างกันมาก !!!!

นี่เป็นความจริงเช่นกันและไม่เกี่ยวข้องกับคำถามที่ถาม ...

ในเดือนที่แล้วหลังคาขนมปังของฉันแย่มากฉันไม่เข้าใจว่าเหตุผลคืออะไรจนกระทั่งฉันรู้ว่าแป้งจากอากาศที่เปียกบนระเบียงนั้นชื้น ฉันทำให้วันนี้แห้งด้วยเครื่องทำอาหารหลายอย่างบนเครื่องทำความร้อน - และอีกครั้งทุกอย่างก็โอเค

[Matzal Kouschek]

Matzal Kouschekทำไมหยาบคาย คุณถาม Fugasca แสดงความคิดเห็นของเธอกับคุณและคุณก็ตอบสนองอย่างประหม่า

Fugascaอย่างไรก็ตามเพื่อตอบคำถามที่ถูกต้องตามกฎหมายของฉันเธอเขียนว่า "คุณมายุ่งที่นี่ "มันเป็นเรื่องไร้เหตุผลเมื่อเทียบกับผู้ที่คิดว่าประเด็นของหัวข้อนั้นมีความสำคัญ
ฉันย้ำว่าฉันไม่มีอะไรที่นี่ "ขาดวิ่น"เราแค่วิเคราะห์ความแตกต่างของสูตรอาหารและฉันขอให้ผู้ที่ไม่สนใจในเรื่องนี้เพียงเพื่อไม่รบกวนผู้ใช้ที่รอบคอบมากขึ้น
โพสต์ทั้งหมดของ Brad Pete มีความสร้างสรรค์และตรงประเด็นขอบคุณมากสำหรับเขาและสำหรับทุกคนที่ไม่เห็น "ความยุ่งเหยิง" ในคำถามของฉัน

ฉันขอโทษสำหรับคำที่ไม่ถูกต้อง - ฉันใช้มันโดยเจตนาที่ดี แต่เพียงผู้เดียวถัดจากอิโมติคอนยิ้มและไม่ล้อเลียนหรือรุนแรง ฉันขอโทษอีกครั้งหากฉันทำให้ใครไม่พอใจโดยไม่ได้ตั้งใจ
แต่แก่นของปัญหายังคงอยู่ ด้วยเหตุผลของฉันมันไม่มีเหตุผลที่จะขุดลึกขนาดนี้ (สำหรับฉันโดยส่วนตัว) แต่มันก็สมเหตุสมผลที่จะเจาะลึกสูตรอาหารสำเร็จรูปและมองหาสัดส่วนที่คุณสนใจที่นั่น และแม้ว่าหลังจากนั้นคุณจะไม่ได้รับขนมปังที่มีส่วนผสมเท่ากันเสมอไป น้ำอาจมีอุณหภูมิแตกต่างกัน (ยิ่งอุ่นยิ่งต้องการแป้งมาก) คีเฟอร์ที่มีความหนาต่างกันแป้งยังสามารถรับความชื้นได้ (ค่อนข้างน้อยคุณจะไม่สังเกตเห็นด้วยซ้ำ แต่จะมีความแตกต่างอย่างเห็นได้ชัดระหว่างการนวด ). ดังนั้นทุกที่จึงควรควบคุมแบทช์เพื่อแก้ไขจำนวนสินค้าที่จำนำโดยทันที และนี่ไม่ใช่คณิตศาสตร์อีกต่อไป

อย่างไรก็ตามฉันไม่เคยแนะนำใคร "ด้วยตา" - ฉันมีเครื่องชั่งน้ำหนักและฉันแนะนำให้ทุกคนซื้อของที่มีประโยชน์พร้อมกับเครื่องทำขนมปังทันที

และฉันมักจะอบขนมปังด้วยตาหรือมากกว่าบนขนมปังและทุกอย่างก็เหมาะกับฉัน

["โคลน"]

ส่วนหนึ่งของโพสต์ถูกลบฉันจะออกคำเตือน - จากนั้นจะมีการแบน


กลับมาที่หัวข้อกระทู้.
ตอนนี้ฉันต้องการคอนกรีตฉันผสมปูนซีเมนต์กับทราย 1: 5 ไม่ว่าฉันจะสร้างก้อนคอนกรีตครึ่งถังหรือเกวียน
ฉันแปลกใจที่แป้งแตกต่างกันสัดส่วนมักจะแตกต่างกันด้วยเหตุผลบางประการ
นั่นคือเหตุผลที่ฉันและ "โคลน" หัวข้อนี้.
ฉันไม่ได้คาดหวังว่าจะมีคนที่นี่จะพบว่ามันไม่สำคัญ

สิ่งนี้ก็คือน้ำแป้งและขนมปังซึ่งแตกต่างจากทรายและปูนซีเมนต์เป็นสารที่มีชีวิตและขึ้นอยู่กับฤดูกาลอุณหภูมิและปัจจัยอื่น ๆ และแม้กระทั่งในคอนกรีตขึ้นอยู่กับความชื้นของทรายและไม่ว่าจะเป็นเหมืองหินหรือแม่น้ำคุณจะเทน้ำในปริมาณที่แตกต่างกัน

[และแม้กระทั่งในคอนกรีตขึ้นอยู่กับความชื้นของทรายและไม่ว่าจะเป็นเหมืองหินหรือแม่น้ำคุณจะเทน้ำในปริมาณที่แตกต่างกัน]

และแม้กระทั่งในคอนกรีตขึ้นอยู่กับความชื้นของทรายและไม่ว่าจะเป็นเหมืองหินหรือแม่น้ำคุณจะเทน้ำในปริมาณที่แตกต่างกัน

นั่นคือคำถามทั้งหมด!
หากสัดส่วนเปลี่ยนไปตามความชื้นนี่เป็นเรื่องที่เข้าใจได้อย่างแน่นอน
แต่ที่นี่หากมีการเปลี่ยนแปลงจากขนาดของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย - นี่เป็นเรื่องลึกลับดังนั้นฉันจึงถามผู้มีประสบการณ์ที่มีความรู้

วิธีคำนวณสัดส่วนของผู้ผลิต CPs ของเราพระเจ้าเท่านั้นที่รู้

ตัวเราเองคำนวณน้ำ / แป้งตามค่าสัมประสิทธิ์เป็นหลัก
ดังนั้นคุณสามารถนำสูตรอาหารที่พิสูจน์แล้วจากฟอรัมได้โดยไม่ต้องกังวล

[ดังนั้นคุณสามารถนำสูตรอาหารที่พิสูจน์แล้วจากฟอรัมได้โดยไม่ต้องกังวล]

ดังนั้นคุณสามารถนำสูตรอาหารที่พิสูจน์แล้วจากฟอรัมได้โดยไม่ต้องกังวล

ใช่ฉันไม่มีปัญหากับสูตรอาหารขนมปังอร่อยมากขอบคุณ
เพียงแค่ฉันไม่เข้าใจความหมายของความแตกต่างในสัดส่วนฉันเริ่มคิดว่านี่อาจเป็นการพิมพ์ผิดในคู่มือแม้ว่าจะไม่น่าเป็นไปได้มากก็ตาม

ตัวอย่างเช่นคำแนะนำบอกว่าต้องดึงขนมปังออกทันทีหลังจากสิ้นสุด แต่ฉันพยายามเอาออกมากในภายหลังและคุณภาพไม่ได้รับผลเลยบางทีอาจจะดีกว่าและสะดวกกว่าที่จะนำออก .

ดังนั้นฉันจึงคิดถึงความไม่ถูกต้องในการแปลจากภาษาอังกฤษ

มีเวอร์ชั่นภาษาอังกฤษหรือไม่?

ฉันไม่ได้มองหาแมว Pallas 'เวอร์ชั่นภาษาอังกฤษ แต่ฉันคิดว่ามันจะอยู่ในเว็บไซต์อย่างเป็นทางการแน่นอน
ไม่มีงานที่ต้องมองหาเธอฉันอบขนมปังมาแปดเดือนแล้วทุกอย่างก็เรียบร้อยดี

[สำหรับแป้งเริ่มต้นเท่านั้น]

เพียงแค่ฉันไม่เข้าใจความหมายของความแตกต่างในสัดส่วนฉันเริ่มคิดว่านี่อาจเป็นการพิมพ์ผิดในคู่มือแม้ว่าจะไม่น่าเป็นไปได้มากก็ตาม
ดังนั้นฉันจึงคิดถึงความไม่ถูกต้องเมื่อแปลจากภาษาอังกฤษ

ในแต่ละคำแนะนำสำหรับเครื่องทำขนมปังและในหนังสืออื่น ๆ ในสูตรขนมปังจะมีการระบุสัดส่วนของแป้งและน้ำ (ของเหลว) สำหรับแป้งเริ่มต้นเท่านั้นแต่ไม่ใช่ผลลัพธ์สุดท้าย - ขนมปังอบสำเร็จรูป

โดยการเพิ่มผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ลงในแป้งคุณ เพิ่มน้ำหนักแป้ง - ควรจะเป็น - นี่คือผลลัพธ์ของบุ๊กมาร์กทั้งหมดของผลิตภัณฑ์

ส่วนประกอบหลักในแป้งขนมปังคือแป้งและน้ำ (ของเหลวทั้งหมด) ดังนั้นจึงมีการพิจารณาส่วนประกอบเหล่านี้เสมอและจะได้รับอัตราส่วนนี้
Sourdough สามารถมีส่วนร่วมได้เช่นกันเนื่องจากประกอบด้วยแป้งและของเหลวซึ่งต้องนำมาพิจารณาในการนวดแป้งและวางผลิตภัณฑ์

ใน ในระหว่างการอบแป้งจะสูญเสียของเหลวไปบางส่วน - และไม่เป็นไร อย่างไรก็ตามน้ำหนักรวมของขนมปังสำเร็จรูปจะสูงกว่าการเติมแป้งและของเหลวครั้งแรกในอัตราส่วนตามสัดส่วน

นี่เป็นเรื่องง่ายที่จะตรวจสอบว่าคุณคำนวณน้ำหนักของแป้งและของเหลวเมื่อวางผลิตภัณฑ์ระหว่างการนวดและขนมปังสำเร็จรูปหรือไม่
หากคุณอบขนมปังในเตาอบคุณยังสามารถทำการวัดระดับกลาง / ม่านของชิ้นแป้งได้ในทุกขั้นตอนของการพิสูจน์อักษรและการอบขนมปังและหาสูตรอัตราส่วนต่างๆ

[สำหรับแป้งเริ่มต้นเท่านั้น]

ในแต่ละคำแนะนำสำหรับเครื่องทำขนมปังและในหนังสือเล่มอื่น ๆ ในสูตรขนมปังจะมีการระบุสัดส่วนของแป้งและน้ำ (ของเหลว) สำหรับแป้งเริ่มต้นเท่านั้นแต่ไม่ใช่ผลลัพธ์สุดท้าย - ขนมปังอบสำเร็จรูป

ในทางตรงกันข้ามผลลัพธ์ที่ได้ก็คือสัดส่วนที่แตกต่างกันอย่างแม่นยำ
ปลายทั้งสามผลมีขนาดเล็กกลางและใหญ่
ในผลลัพธ์สุดท้ายทั้งสามประการอัตราส่วนของน้ำ / แป้งจะแตกต่างกัน

ที่จริงแล้วน้ำระเหยได้เร็วกว่าจากขนาดเล็กมากกว่าจากขนาดใหญ่คำอธิบายของ Bret Pete ดูเหมือนจะมีเหตุผลที่สุดสำหรับฉัน

"HP Panasonic 254 ฉันอ่านสูตรขนมปังมีสามขนาดคือเล็กกลางและใหญ่
ในอัตราส่วนน้ำเล็กน้อยต่อแป้ง 1.42 (400 แป้ง 280 น้ำ)
โดยเฉลี่ยขนมปังอัตราส่วนของน้ำต่อแป้งคือ 1.51 (500 แป้ง \ 330 น้ำ)
ในขนมปังขนาดใหญ่อัตราส่วนของน้ำต่อแป้งคือ 1.66 (600 แป้ง 360 น้ำ) "


ดังนั้นคำแนะนำจึงให้คำจำกัดความในกรณีที่คุณต้องการอบขนมปังขนาดกลางขนาดเล็กหรือขนาดใหญ่และคุณแนะนำตัวเองว่าจะต้องใช้แป้งและน้ำ (ของเหลว) เท่าใดในการอบขนมปังที่มีขนาดต่างกัน

แต่ไม่ได้บอก แต่อย่างใดว่าเมื่อคุณเติมแป้ง / น้ำ 600/360 คุณจะได้รับขนมปังในอัตราส่วน 400/280 หรืออื่น ๆ

ในคำแนะนำของฉันสำหรับ Hitachi มีมาตรฐานสำหรับการวางผลิตภัณฑ์ในเครื่องทำขนมปังขึ้นอยู่กับความต้องการของฉันที่จะอบขนมปังที่มีขนาดแตกต่างกัน และฉันใช้มาตรฐานเหล่านี้ตลอดเวลาเพื่อไม่ให้ละเมิดอัตราส่วนของผลิตภัณฑ์เมื่อวางผลิตภัณฑ์ในแป้ง

ปริมาณแป้งและส่วนผสมอื่น ๆ สำหรับทำขนมปังขนาดต่างๆ.
https://mcooker-thm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

เกี่ยวกับการอบและเทคโนโลยีการอบขนมปังคุณสามารถอ่านวรรณกรรมพิเศษได้ในหัวข้อขนมปัง - หัวหมดแล้ว

ในทางตรงกันข้ามมันเป็นผลที่แน่นอนว่ามีความแตกต่างในสัดส่วน
ปลายทั้งสามผลมีขนาดเล็กกลางและใหญ่
ในผลลัพธ์สุดท้ายทั้งสามประการอัตราส่วนของน้ำ / แป้งจะแตกต่างกัน

ดูสิ่งที่เขียนไว้ในคำแนะนำอย่างละเอียด - อัตราส่วนตามผลลัพธ์สุดท้ายหรือคำแนะนำจะได้รับเมื่อวางผลิตภัณฑ์ในแป้ง

ดูสิ่งที่เขียนไว้ในคำแนะนำอย่างละเอียด - อัตราส่วนตามผลลัพธ์สุดท้ายหรือคำแนะนำจะได้รับเมื่อวางผลิตภัณฑ์ในแป้ง

คำแนะนำจะได้รับเมื่อวางผลิตภัณฑ์และสัดส่วนของน้ำ / แป้งจะเปลี่ยนไปด้วยเหตุผลบางประการขึ้นอยู่กับขนาดของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
ผลิตภัณฑ์สุดท้ายมีขนาดใหญ่ - 1.66 (600 \ 360)
ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายโดยเฉลี่ย - 1.51 (500 \ 330)

สิ่งที่ฉันสามารถเพิ่มได้คือใช้อัตราส่วนในการบุ๊กมาร์กผลิตภัณฑ์

ส่วนที่เหลือฉันได้เขียนถึงคุณข้างต้นแล้ว

โชคดี!

สิ่งที่ฉันสามารถเพิ่มได้คือใช้อัตราส่วนในการบุ๊กมาร์กผลิตภัณฑ์

นั่นคือหยุดคิดไม่ถามคำถามและทำตามคำสั่งอย่างเงียบ ๆ เหมือนทหารลาออก
แต่จะทำอย่างไรถ้าคุณต้องการเข้าใจความหมายและเข้าใจถึงสาเหตุของความคลาดเคลื่อนในสัดส่วน?

นั่นคือหยุดคิดไม่ถามคำถามและทำตามคำสั่งอย่างเงียบ ๆ เหมือนทหารลาออก
แต่จะทำอย่างไรถ้าคุณต้องการเข้าใจความหมายและเข้าใจถึงสาเหตุของความคลาดเคลื่อนในสัดส่วน?

ไม่จำเป็นต้องพูดและคิดแทนฉันในสิ่งที่ฉันไม่ได้พูดและไม่ได้เสนอให้คุณ

ฉันได้ระบุลิงก์ไว้ให้คุณซึ่งคุณสามารถอ่านข้อมูลที่เป็นประโยชน์เกี่ยวกับปัญหานี้ได้ - ไปเลย

ฉันยังแสดงความคิดเห็นเกี่ยวกับปัญหานี้มากกว่าที่ฉันพยายามจะช่วยให้คุณเข้าใจคำถามของคุณ - โดยการพูดซ้ำสิ่งเดียวกันในเวอร์ชันต่างๆ - ขออภัยเวลามีค่าสำหรับฉันด้วย

"ถ้าคุณต้องการที่จะเข้าใจความหมายและไปที่ด้านล่างของเหตุผล" - ก่อนอื่นคุณต้องพยายามอ่านเทคโนโลยีการอบขนมปังในส่วนขนมปัง - ทุกอย่างอยู่ในหัวมีข้อมูลมากมายสำหรับคำขอและรสนิยมทั้งหมด - ฉันคิดว่าคุณจะพบคำตอบสำหรับคำถามของคุณที่นั่น หากเราไม่สามารถช่วยคุณคิดออกได้

ประสบความสำเร็จ

[หากเราไม่สามารถช่วยคุณคิดออกได้]

หากเราไม่สามารถช่วยคุณคิดออกได้

ในทางตรงกันข้ามพวกเขายังช่วยได้มาก Bret Peet ทุกอย่างเรียบร้อยดีและอธิบายได้อย่างมีเหตุผล
หลังจากนั้นฉันได้เขียนเกี่ยวกับเรื่องนี้ไปแล้วฉันสามารถเขียนเป็นครั้งที่สองได้ขอบคุณเขาอีกครั้ง

Matzal Koushek อ่านวัสดุบางทีข้อมูลนี้อาจช่วยคุณได้
ความสำเร็จ

4.3 กระบวนการระหว่างการอบขนมปัง
การเปลี่ยนแปลงลักษณะการเปลี่ยนแปลงของชิ้นแป้งระหว่างการอบเป็น
ขนมปังเป็นผลมาจากกระบวนการที่ซับซ้อนทั้งหมด: ทางกายภาพ
จุลชีววิทยาคอลลอยด์และชีวเคมี อย่างไรก็ตามหัวใจสำคัญของทั้งหมด
กระบวนการเป็นปรากฏการณ์ทางกายภาพ - ความร้อนของแป้งและ
การแลกเปลี่ยนความชื้นภายนอกระหว่างแป้ง - ขนมปังและสภาพแวดล้อมการอบด้วยไอน้ำ
ห้องและความร้อนภายในและการถ่ายเทมวลในแป้ง - ขนมปัง
กระบวนการทางกายภาพ. ในช่วงเริ่มต้นของการอบแป้งจะดูดซับความชื้นเป็นผลให้
การควบแน่นของไอน้ำจากห้องอบ ในช่วงเวลานี้มวลของแป้งคือ
ขนมปังเพิ่มขึ้นเล็กน้อย หลังจากการควบแน่นหยุดลง
การระเหยของความชื้นจากพื้นผิว ความชื้นส่วนหนึ่งในระหว่างการก่อตัวของเปลือกโลกจะระเหยเข้าไป
สิ่งแวดล้อมและบางส่วน (ประมาณ 50%) เข้าไปในเศษ ดังนั้น
ความชื้นในเศษขนมปังร้อนสูงกว่าความชื้น 1.5 ... 2.5%
ในการทดสอบ
กระบวนการทางจุลชีววิทยาและชีวเคมี ในนาทีแรกของการอบ
การหมักแอลกอฮอล์ภายในแป้งจะถูกเร่งและถึงสูงสุดที่ 35 ° C ใน
การหมักต่อไปจะตายและหยุดที่ 50 ° C เนื่องจากยีสต์
เซลล์จะตายและหยุดกิจกรรมที่สำคัญที่ 60 ° C
แบคทีเรียที่สร้างกรด กิจกรรมที่เหลือของจุลินทรีย์
ในระหว่างการอบในแป้ง - ขนมปังจะเพิ่มปริมาณแอลกอฮอล์ไดออกไซด์
คาร์บอนและกรดซึ่งจะเพิ่มปริมาตรของขนมปังและช่วยเพิ่มรสชาติ
กระบวนการทางชีวเคมีเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงสถานะของแป้งและโปรตีนและ
ที่อุณหภูมิ 70 ... 80 ° C จะหยุด แป้งเมื่ออบ
เจลาตินและสลายตัวอย่างแข็งแรง โปรตีนจะถูกย่อยสลายในระหว่างการอบด้วย
ด้วยการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ขั้นกลาง ความลึกและความรุนแรงของการแยก
แป้งและโปรตีนมีผลต่อธรรมชาติของกระบวนการทางเคมี
การกำหนดสีของเปลือกขนมปังข้าวสาลีรสชาติและกลิ่นหอม
กระบวนการคอลลอยด์ โปรตีนและแป้งในระหว่างการอบผ่านการอบอย่างมีนัยสำคัญ
การเปลี่ยนแปลง ที่ 50 ... 70 ° C กระบวนการเดนิทเทชั่นจะเกิดขึ้นพร้อมกัน
(การแข็งตัว) ของโปรตีนและการทำให้เป็นเจลาติไนซ์ของแป้ง ในขณะเดียวกันโปรตีนก็ปล่อยน้ำ
ดูดซึมเมื่อนวดแป้งหนาแน่นขึ้นสูญเสียความยืดหยุ่นและ
ความสามารถในการขยาย กรอบที่แข็งแรงของโปรตีนที่ทำจากนมเปรี้ยวจะช่วยยึดรูปร่างของขนมปัง
ความชื้นที่ปล่อยออกมาจากโปรตีนจะถูกดูดซึมโดยแป้ง อย่างไรก็ตามความชื้นนี้
ไม่เพียงพอสำหรับการเจลาติไนซ์ของแป้งอย่างสมบูรณ์กระบวนการดำเนินต่อไป
ค่อนข้างช้าและจบลงด้วยความร้อนของเศษที่ 95 ... 97 ° C
เมื่อผ่านการเจลาติไนซ์เม็ดแป้งจะจับความชื้นอย่างแน่นหนาดังนั้นเศษขนมปัง
ดูเหมือนจะแห้งกว่าแป้ง
4.4 โหมดการอบ
กำหนดโดยระดับความชื้นของสภาพแวดล้อมของห้องอบอุณหภูมิใน
โซนต่างๆและระยะเวลาของกระบวนการ โหมดการอบขึ้นอยู่กับ
ความหลากหลายของขนมปังประเภทและน้ำหนักของผลิตภัณฑ์คุณภาพของแป้งคุณสมบัติของแป้งตลอดจน
การออกแบบเตาเผา ปัจจัยชี้ขาดคือน้ำหนักของชิ้นแป้ง
เวลาในการอบมีตั้งแต่ 8 ... 12 | สำหรับสินค้าชิ้นเล็ก
สำหรับผลิตภัณฑ์ข้าวสาลีและผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่วงจรการอบจะมีสามช่วงเวลา ใน
ระยะเวลาการอบครั้งแรกจะเกิดขึ้นที่ความชื้นสัมพัทธ์สูง (มากถึง 80%)
และอุณหภูมิที่ค่อนข้างต่ำของสภาพแวดล้อมไอน้ำ - อากาศของห้องอบ
(110 ... 120 °С) และกินเวลา 2 ... 3 นาที ช่วงที่สองอยู่ที่อุณหภูมิสูง
และความชื้นสัมพัทธ์ที่ลดลงเล็กน้อยของสภาพแวดล้อมที่เป็นก๊าซ ประเด็น
เกิดเปลือกโลกปริมาตรและรูปร่างของผลิตภัณฑ์ได้รับการแก้ไข ช่วงที่สามคือ
ขั้นตอนสุดท้ายของการอบ มีลักษณะเป็นอุปทานที่เข้มข้นน้อยกว่า
ความร้อน (180 ° C) ซึ่งนำไปสู่การลดลงของก้อน
4.5 แพ็คขนมปัง
นี่คือการสูญเสียน้ำหนักของแป้ง (%) ระหว่างการอบซึ่งแสดงโดยความแตกต่างระหว่าง
มวลของแป้งและขนมปังร้อนเรียกว่ามวลของแป้ง ประมาณ 95% ของสิ่งเหล่านี้
การสูญเสียเกิดจากความชื้นและส่วนที่เหลือ - แอลกอฮอล์คาร์บอนไดออกไซด์
กรดระเหย ฯลฯ แบทช์คือ 6 ... 14% และขึ้นอยู่กับรูปร่างของขนมปัง:
มันเล็กกว่าขนมปังในเตา เพื่อลดก้อนให้เพิ่มขึ้น
มวลของขนมปังและในขั้นตอนสุดท้ายของการอบความชื้นสัมพัทธ์จะเพิ่มขึ้น
อากาศลดอุณหภูมิในห้องอบ
4.6 การจัดเก็บขนมปัง
... ในระหว่างกระบวนการทำความเย็นความชื้นจะถูกกระจายภายในขนมปังส่วนหนึ่ง
ระเหยสู่สิ่งแวดล้อมและความชื้นของเปลือกโลกและชั้นที่อยู่ใต้มันและใน
ตรงกลางของผลิตภัณฑ์อยู่ในแนวเดียวกัน อันเป็นผลมาจากการแลกเปลี่ยนความชื้นภายในผลิตภัณฑ์และด้วย
สภาพแวดล้อมภายนอกมวลของขนมปังลดลง 2 ... 4% เมื่อเทียบกับมวล
ขนมปังร้อน การสูญเสียประเภทนี้เรียกว่าการหดตัว เพื่อลดการหดตัว
พวกเขาพยายามทำให้ขนมปังเย็นลงโดยเร็วที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้เพราะจะทำให้อุณหภูมิลดลงและ
ความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศในที่เก็บเมล็ดพืชลดความหนาแน่นของบรรจุภัณฑ์
เป่าขนมปังด้วยลมที่อุณหภูมิ 20 ° C การหดตัวยังได้รับอิทธิพลจาก
เศษความชื้นเนื่องจากการเพิ่มขึ้นของความชื้นในขนมปังทำให้เกิดการเพิ่มขึ้น
การสูญเสียการหดตัวและน้ำหนักขนมปัง: ยิ่งขนมปังมีน้ำหนักมากเท่าไหร่การหดตัวก็จะน้อยลงเท่านั้น มี
ขนมปังด้านล่างหดน้อยกว่าขนมปังกระทะ

[Matzal Kouschek]

Matzal Kouschek

ว้าวสับสน)) ฉันอบขนมปังมานานแค่ไหนแล้วฉันก็ช้าลง ... ฉันเป็นนักมนุษยนิยม ...แต่สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่านี่เป็นเพราะพื้นที่ทั้งหมดที่ความชื้นจะระเหยออกไปและปริมาณความชื้นทั้งหมดของขนมปังซึ่งควรจะยังคงไม่เปลี่ยนแปลงสำหรับขนมปังที่มีขนาดต่างกันต่อปริมาณขนมปังหนึ่งก้อน ... แล้วพิจารณาตัวเองว่า นี่มันยากเกินไปสำหรับฉันแล้ว

ระยะเวลาการอบครั้งแรกจะเกิดขึ้นที่ความชื้นสัมพัทธ์สูง (มากถึง 80%)
และอุณหภูมิที่ค่อนข้างต่ำของสภาพแวดล้อมไอน้ำ - อากาศของห้องอบ
(110 ... 120 °С) และกินเวลา 2 ... 3 นาที ช่วงที่สองอยู่ที่อุณหภูมิสูง
และความชื้นสัมพัทธ์ที่ลดลงเล็กน้อยของสภาพแวดล้อมที่เป็นก๊าซ ประเด็น
เกิดเปลือกโลกปริมาตรและรูปร่างของผลิตภัณฑ์ได้รับการแก้ไข ช่วงที่สามคือ
ขั้นตอนสุดท้ายของการอบ
ความร้อน (180 ° C) ซึ่งนำไปสู่การลดลงของก้อน

แน่นอนตามจุดประสงค์พวกเขาจะไม่ระบุอะไรเลย
ช่วงเวลาที่หนึ่งและสามจะระบุอุณหภูมิและไม่ได้ระบุช่วงเวลาที่สอง ถ้าไม่สำคัญให้เขียนแบบนั้น - ช่วงที่สองไม่สำคัญว่าอุณหภูมิจึงไม่ได้ระบุไว้

แน่นอนว่าสิ่งนี้ใช้ไม่ได้กับประเด็นของหัวข้อ แต่เป็นการเน้นย้ำอีกครั้งว่าใครบางคนต้องการสร้างความสับสนและสับสนในสูตรอาหาร

ฉันพบภาคนิพนธ์บนอินเทอร์เน็ตและคัดลอกส่วนที่เหมาะสม หากข้อมูลนี้ไม่เพียงพอ - ค้นหาด้วยตัวคุณเองด้วยเครื่องมือค้นหาใด ๆ ก็ไม่ยาก แต่ต้องใช้เวลามาก
โชคดี

แต่สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่านี่เป็นเพราะพื้นที่ทั้งหมดที่ความชื้นจะระเหยออกไป

พื้นที่การระเหยทั้งหมดไม่ได้ขึ้นอยู่กับขนาดของขนมปัง แต่ถูกกำหนดโดยพื้นที่ของช่องเปิดถัง นั่นคือพื้นที่การระเหยจะคงที่เสมอและไม่ขึ้นอยู่กับขนาดของขนมปัง
ปิดฉันถ้าฉันผิด

พื้นที่การระเหยทั้งหมดไม่ได้ขึ้นอยู่กับขนาดของขนมปัง แต่ถูกกำหนดโดยพื้นที่ของช่องเปิดถัง นั่นคือพื้นที่การระเหยจะคงที่เสมอและไม่ขึ้นอยู่กับขนาดของขนมปัง
ปิดฉันถ้าฉันผิด

แต่อัตราส่วนของปริมาตรขนมปังต่อ "พื้นที่ระเหย" นี้จะแตกต่างกัน

แล้วปรากฎว่าถ้าขนมปังขึ้นดีแล้วปริมาณของมันจะใหญ่ขึ้นและการระเหยจะดีขึ้นหรืออะไร?
สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่ามันจะระเหยผ่านโดมไม่ใช่ทางด้านข้างซึ่งปิดด้วยผนังเหล็กของถัง

การระเหยยังคงดำเนินต่อไปประมาณ 1-2 ชั่วโมงหลังจากนำขนมปังออกจากถัง นั่นคือเหตุผลที่ไม่สามารถตัดได้ทันที ถือว่าขนมปังพร้อมหลังจากเย็นแล้ว

(ถ้าเราพูดโดยทั่วไปเกี่ยวกับกระบวนการระเหยในขนมปัง)

การระเหยจะดำเนินต่อไปประมาณ 1-2 ชั่วโมงหลังจากนำขนมปังออกจากถัง

ฉันหมายถึงช่วงที่ขนมปังอยู่ในถัง
จุดนี้พื้นที่สำหรับนึ่งจะเท่ากันโดยไม่คำนึงถึงขนาดของก้อน

ในคำสั่งของฉัน
แป้ง 400 กรัม / น้ำ 260 มล. แคลอรี่ 1.54
แป้ง 500 กรัม / น้ำ 330 มล. แคลอรี่ 1.52 (ความแตกต่างเล็กน้อย)
แป้ง 600 กรัม / น้ำ 360 มล. แคลอรี่ 1.67 สำหรับการสร้างชิ้นแป้งจำเป็นต้องใช้น้ำตามสัดส่วนของสองตำแหน่งแรกและในระหว่างการอบความชื้นจะระเหยเท่ากันเนื่องจากพื้นที่การระเหยเท่ากัน (กล่าวคือไม่ได้สัดส่วน) ค่าสัมประสิทธิ์จึงสูงกว่า และมีการละเมิดสัดส่วน นี่คือความคิดเห็นของฉัน

[น้ำโดยเฉลี่ยน้อยที่สุด]

ในคำสั่งของฉัน
แป้ง 400 กรัม / น้ำ 260 มล. แคลอรี่ 1.54
แป้ง 500 กรัม / น้ำ 330 มล. แคลอรี่ 1.52 (ความแตกต่างเล็กน้อย)
แป้ง 600 กรัม / น้ำ 360 มล. แคลอรี่ 1.67,

ทฤษฎีนี้เป็นที่น่าแปลกใจสำหรับฉัน
น้ำโดยเฉลี่ยน้อยที่สุด
และในขนาดเล็กและขนาดใหญ่มีความชื้นมากขึ้น

นั่นคือปรากฎว่าพื้นที่ของการระเหยไม่เกี่ยวข้องที่นี่ปริมาตรของก้อนไม่สำคัญ

คุณสามารถพิจารณาอัตราส่วนในทางกลับกันนั่นคือน้ำต่อแป้ง ในรูปแบบนี้ค่าสัมประสิทธิ์จะมี "การแพร่กระจาย" ที่เล็กกว่า (0.7 0.66 0.6) นั่นคือโดยเฉลี่ย 0.65 โดยใช้ค่าสัมประสิทธิ์นี้เป็นพื้นฐานสำหรับปริมาณแป้งที่ระบุเราจะได้น้ำตามลำดับ 260 มล. 325 มล. 390 มล.
โดยทั่วไปสำหรับ "ความบริสุทธิ์ของการทดลอง" คุณสามารถอบขนมปังด้วยปริมาณของเหลวนี้ ("สัมประสิทธิ์") ฉันคิดว่าคุณจะไม่เห็นความแตกต่าง "มหาศาล"

CP เป็นผลมาจากการจำลองกระบวนการอบ ได้แก่ .บริษัท "บางแห่ง" ได้รวบรวมแบบจำลอง "บางอย่าง" โดยใช้แป้ง "บาง" เป็นพื้นฐาน นั่นคือสิ่งที่ดีที่สุดใน HP จะเป็นขนาดเฉลี่ยเสมอ นี่คือในแง่หนึ่ง

ในทางกลับกันให้ลองทำสูตรเองแล้วลด (หรือเพิ่ม) องค์ประกอบให้เป็นสูตรที่ "ต้องการ" คุณจะเห็นว่าส่วนผสมบางอย่างจะอยู่ในค่าที่วัดได้ "ไม่ดี" (โดยเฉพาะเกลือยีสต์น้ำตาล) ซึ่งคุณจะ "ปัด" ไปในทิศทางใดทิศทางหนึ่ง แต่ส่วนประกอบเหล่านี้ (ไม่ใช่แค่น้ำและแป้ง) มีบทบาทใน "กระบวนการ" ดูสูตรอาหารที่คุณให้อัตราส่วนทั้งหมด แล้วเกลือยีสต์น้ำตาล (อาจจะเป็นอย่างอื่น) มีอะไรไม่เปลี่ยนแปลง? แทบจะไม่ ....

[น้ำโดยเฉลี่ยน้อยที่สุด]

ทฤษฎีนี้เป็นที่น่าแปลกใจสำหรับฉัน
น้ำโดยเฉลี่ยน้อยที่สุด
และในขนาดเล็กและขนาดใหญ่มีความชื้นมากขึ้น

นั่นคือปรากฎว่าพื้นที่ของการระเหยไม่เกี่ยวข้องที่นี่ปริมาตรของก้อนไม่สำคัญ

ไม่ ใส่น้ำน้อย ๆ ในก้อนใหญ่ (ด้วยค่าสัมประสิทธิ์ 1.54 ปรากฎว่าสำหรับแป้ง 600 กรัมควรมีน้ำ 390 มล. (600 / 1.54 = 390) และเรามี 360 มล.) นั่นคือค่าสัมประสิทธิ์ยิ่งสูง (ในกรณีของเราคือ อัตราส่วนของปริมาณแป้งต่อปริมาณน้ำ) ยิ่งมีสัดส่วนของแป้งมากขึ้นและสัดส่วนของน้ำก็จะยิ่งลดลง

โดยทั่วไปสำหรับ "ความบริสุทธิ์ของการทดลอง" คุณสามารถอบขนมปังด้วยปริมาณของเหลวนี้ ("สัมประสิทธิ์") ฉันคิดว่าคุณจะไม่เห็นความแตกต่าง "มหาศาล"

ฉันเห็นด้วยไม่มีความแตกต่างขนมปังอร่อยฉันลองตามสัดส่วนที่ระบุ
ความจริงก็คือฉันไม่ได้บ่นเรื่องขนมปังฉันแค่อยากเข้าใจว่าผู้เขียนคำแนะนำได้รับคำแนะนำจากอะไร

[ประการแรก]

ฉันแค่อยากจะเข้าใจว่าผู้เขียนคำแนะนำได้รับคำแนะนำจากอะไร

ดี, ประการแรก, "แบบจำลอง" ของกระบวนการอบ

และ ในวินาที"ความสะดวกสบาย" ในการเขียนสูตรอาหารเพื่อให้ส่วนประกอบต่างๆอยู่ในตัวเลขที่ "สะดวก" (มล., กรัม, ช้อน) และ "วัดได้ง่าย" ไม่งั้นเราคงได้เห็นสูตรอาหาร "ทุกที่" แป้ง 327 กรัมน้ำ 218 มล. 0.28 ช้อนชา ยีสต์ ฯลฯ

ฉันเห็นด้วยมากที่สุด
พูดสั้น ๆ ว่าฉันโยนชิ้นส่วนเล็ก ๆ นี้ออกจากหัวของฉันแล้วไปวางบนขนมปัง

และฉันจะไปวางบนขนมปัง

ความคิดนั้นวิเศษมาก ฉันเพิ่งเอาของฉันออกมาและกินโคกไปแล้ว

แต่อย่าหยุด "คิด"! ฉันสนใจมากที่จะหาคำตอบ

"สนใจ" อย่างอื่น ...

ฉัน "ชอบถามคำถาม" เหมือนกัน แต่ฉันไม่ค่อยโชคดีกับคำตอบฉันดีใจที่คำตอบของฉัน "พอใจ" คุณ

แต่อย่าหยุด "คิด"! ฉันสนใจมากที่จะหาคำตอบ

ชักชวนฉันจะคิดต่อไปฉันจะทำ ตามคำขอของคุณ ...
ตัวอย่างเช่นในตำแหน่งใดที่จะใส่ธงลงในถังเพื่อให้ใส่เข้าไปในเตาอบได้เร็วขึ้นและไม่มีเสียงดังก้อง

และวิธีวางที่จับจากถังเข้าหาตัวเองหรือห่างจากคุณ

________________________ _______

ถามชายถาม
และคุณคนอย่าปรุงแต่งอะไรเลย
และคุณคนตอบพวกเขา ...