ขนมปัง Sourdough ข้าวสาลี - บัควีท Baryatinsky ในเครื่องทำขนมปัง Bork-X800

ขนมปัง Sourdough ข้าวสาลี - บัควีท Baryatinsky ในเครื่องทำขนมปัง Bork-X800

ประเภท: ขนมปัง Sourdough

ส่วนผสม
Sourdough (เบเกอรี่ความชื้น 100%)	260 ก
แป้ง	570 ก
โซบะพื้น	50 กรัม
น้ำ	370 ก
เกลือ	2 ชม ล.
น้ำตาล	2st. ล.

วิธีทำอาหาร

• โปรแกรม 1:
• ผสม 1 (Knead1) - 3 นาที
• นวด 2 (Knead2) - 5 นาที
• โปรแกรม 2:
• เปิดเตา 25 ⁰C, 30 นาที
• ผสม 1 (Knead1) - 3 นาที
• นวด 2 (Knead2) - 12 นาที
• อุณหภูมิสูงขึ้น (สูงขึ้น) 27 ⁰จาก
• เพิ่มขึ้น 1 (Rise1) - 1 ชม. 30 นาที
• เจาะลง - 0
• เพิ่มขึ้น 2 (Rise2) - 1 ชม. 30 นาที
• เจาะลง - 0
• เพิ่มขึ้น 3 (Rise2) - 0
• อบ - 138 ⁰C, 1 ชม. 30 นาที
• อุ่น (ความร้อน) - 0
• โปรแกรมเริ่มต้นถัดไป: โปรแกรมแรก 1 จากนั้นโปรแกรม 2 โดยไม่ต้องหยุดชั่วคราวสะดวกในการบันทึกไว้ในหน่วยความจำของเครื่องทำขนมปังเพื่อไม่ให้เติมเงิน
• เมื่อใช้เครื่องทำขนมปังหรือเตาอบอื่นสามารถอธิบายลำดับได้ดังนี้:
• นวดแป้งล่วงหน้าเป็นเวลา 5 นาทีปล่อยให้แป้งนอนลง 30 นาทีจากนั้นนวด 12 นาทีปล่อยให้ Proofer เป็นเวลา 3 ชั่วโมงอบ (สำหรับการอบเลือกเวลาในการทดลอง)
• แป้งทั้งหมดจะถูกเพิ่มลงในแป้งส่วนที่ตกค้างบนผนังของจานจะถูกป้อนด้วยน้ำ 30 กรัมแป้ง 30 กรัมหลังจากผ่านไป 12 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องน้ำ 100 กรัมแป้ง 100 กรัม (แป้งสาลีสำหรับ เพิ่ม sourdough และขนมปังชั้น 1) หลังจากนั้นอีก 12 ชั่วโมง sourdough ก็พร้อมสำหรับการอบ ถ้าฉันจะไม่อบทุก ๆ 12 ชั่วโมงฉันป้อนแป้ง 30 กรัมน้ำ 30 กรัม + สิ่งตกค้างบนผนังจากแป้งที่ผ่านมา
• ขนมปังในภาพด้านบนเป็นขนมปังที่ 4 ติดต่อกัน ขนมปังชิ้นแรกถึงสามถูกอบด้วยการเติม (ยกเว้นแป้ง) บัควีทบด 40 กรัมข้าวฟ่าง 40 กรัม (ลูกเดือย) ข้าวโอ๊ตรีด 20 กรัม ขั้นแรกให้คำนวณปริมาณแป้งและน้ำทั้งหมดจากมวลสุดท้ายของแป้ง ในการทำเช่นนี้ให้หารมวลที่ต้องการ (เช่น 750 ก.) ด้วย 5 เราจะได้ 150 ก. อัตราส่วนของแป้งต่อน้ำคือ 3: 2 (ยืมมาจากสูตรเดียวจากแป้งและน้ำสำหรับเครื่องทำขนมปังของหมู่บ้านฝรั่งเศสนี้แม้ว่าจะเป็นยีสต์ก็ตาม) ดังนั้นมวลผลลัพธ์ของส่วนหนึ่งจะคูณด้วย 3: 3 * 150 = 450g สำหรับแป้งและ 2: 2 * 150 = 300 - สำหรับน้ำ จากค่าที่ได้รับเราจะลบปริมาณแป้งและน้ำในแป้ง / แป้ง (เช่น 200g ความชื้น 100%) และสำหรับแป้ง - ผลรวมของส่วนประกอบธัญพืช (ตัวอย่างเช่น 100g): สำหรับ แป้ง: 450-100-100 = 250g, น้ำ: 300-100 = 200g. ข้าวสาลี - บัควีทแรกถูกปล่อยให้ยืนเป็นเวลา 4 ชั่วโมง 20 นาทีโดยใช้เวลานวดหนึ่งชั่วโมงหลังจากนวด อบเป็นเวลา 1 ชั่วโมง 20 นาทีที่อุณหภูมิ 137⁰C. Sourdough "ไม่ถึงเส้นชัย":
• 
• แต่ขนมปังยังค่อนข้างนุ่มกัดแล้วปัง
• อันที่สองยืนเป็นเวลา 3 ชั่วโมงโดยไม่ลังเลเวลาและ T ของการอบที่ระบุไว้ในสูตรออกมาค่อนข้างร่าเริง:
• 
• ในตัวแปรที่สามการพิสูจน์อักษรเพิ่มขึ้นอีกครั้งเป็น 4 ชั่วโมงฝาขนมปังย่นเล็กน้อย:
• 
• 
• และสุดท้ายขั้นสุดท้ายในขณะนี้: การพิสูจน์อักษรลดลงเหลือ 3 ชั่วโมงไม่ได้ใช้ข้าวฟ่างและข้าวโอ๊ตรีดการอบจะดำเนินการใน 2 ขั้นตอน: 20 นาที 150⁰C + 1h 135⁰S. Bread ออกมาสูงกว่าก่อนหน้านี้ 2.5 ซม. (มีเพียงครึ่งโคกเท่านั้นที่ยังคงอยู่ในหนึ่งวัน):
• 
• ไม่ใช่ความจริงที่ว่าการเพิ่มขึ้นที่ดีที่สุดของตัวเลือกนี้จะเกี่ยวข้องกับการอบสองขั้นตอนอย่างแม่นยำ - บางทีแป้งที่ "โตขึ้น" (นำออกก่อน 4 วันจากทิงเจอร์ลูกเกด 3 วันในแป้ง) หรือในขณะนวด มันอยู่ในช่วงที่เหมาะสมกว่า ใน 12 ชั่วโมงมันเพิ่มขึ้นจากเครื่องหมาย 250ml เป็น 750ml (ตามรอยบนผนัง) และลดลงเหลือ 670ml โดยประมาณ ดังนั้นสูตรนี้จึงระบุตัวเลือกการอบที่มีภาระน้อยกว่า
• เศษจะชื้นเล็กน้อยเมื่อสัมผัสหลังจากบีบมันจะคืนรูปไม่ร่วนเมื่อมันแตกขนมปังไม่มีรสเปรี้ยวเปลือกมีรูพรุนนุ่ม:
• 
• เรื่องจริง: ประมาณ 3 สัปดาห์ที่แล้วฉันไม่อยากเชื่อเลยว่าขนมปังไม่ติดมันสามารถกินได้แบบนั้นไม่ว่าจะมีเหตุผลหรือไม่ก็ตามเป็นที่น่าเสียดายที่แทบจะใช้เวลาในการอบทุกวันถึงเวลาที่ต้องมองหา HP ด้วยการเติมแป้ง / น้ำ / เกลือ / น้ำตาล / ซีเรียลอัตโนมัติและให้อาหารแป้งเพื่อให้คุณบรรจุทุกอย่างลงถังขยะสัปดาห์ละครั้ง จากนั้นก็เอาขนมปังออก
• สุขภาพทั้งหมดความช่วยเหลือจากพระเจ้าและการทดลองที่มีประสิทธิผล!

จานได้รับการออกแบบมาสำหรับ

1250 ก

เวลาเตรียม:

5 ชม. 23 นาที

โปรแกรมทำอาหาร:

กำหนดเองขึ้นอยู่กับ WHEAT ทั้งหมด

บันทึก

ขอขอบคุณ Lyudmila Mariana-aga สำหรับคำแนะนำโดยละเอียดและรวดเร็วเกี่ยวกับโหมดการนวดสำหรับขนมปัง sourdough น่าเสียดายที่ LJ ของเธอถูกลบไปเมื่อวันก่อนหวังว่าจะไม่ใช่ตลอดไป

[Baryatin]

Baryatin, ขนมปังรสเยี่ยม !!!!

ยินดีที่ได้รับฟังจากผู้เชี่ยวชาญ!

[Baryatin]

โปรแกรม 1:

ผสม 1 (Knead1) - 3 นาที

นวด 2 (Knead2) - 5 นาที

Baryatinโปรดอธิบายว่าเหตุใดในโปรแกรม 1 จึงมีสองแบทช์ต่อเนื่องกันเป็นเวลา 3.5 นาที อะไรคือความแตกต่าง? หากเตาตั้งโปรแกรมได้การตั้งค่าโหมดทั้งหมดตามลำดับที่ถูกต้องและในเวลาที่เหมาะสมจะไม่ง่ายกว่า

ข้อเสียของการตั้งโปรแกรมเตาอบนี้คือไม่มีการหยุดระหว่างแบทช์ ถ้าเป็นเช่นนั้นจะเป็นการสะดวกที่จะรวมทุกอย่างโดยไม่มีคำถามเป็น 1 โปรแกรม: ขั้นแรกนวดเป็นเวลา 1 นาที 8-10 (ช้า - เครื่องผสมทำการปฏิวัติหนึ่งครั้งโดยหยุดชั่วคราว) จากนั้นเปิดรับ 30 นาทีและนวดเป็นเวลา 2 นาทีที่ 12-15. เนื่องจากฉันต้องจัดโปรแกรม 2 รายการฉันจึงทำแต่ละชุดช้าและเร็ว - ดังนั้นในแง่หนึ่งส่วนผสมไม่ได้กระเด็นไปที่ผนังในทันทีและในอีกด้านหนึ่งที่ความเร็ว 2 มันจะง่ายกว่าสำหรับ ให้บิดเครื่องที่ผสมไว้แล้วให้ได้มวล ไม่ว่าในกรณีใดจะใช้เวลาไม่นานในการปั้นโคโลบ็อกโดยการนวดช้าๆ ในโปรแกรม 2 การมีอยู่ของการนวด 1 อาจไม่แข็งแรงและจำเป็นต้อง "กวน" แป้งเพื่อการเริ่มต้นที่ราบรื่น 2 นาทีจะไม่สามารถแก้ปัญหาได้และจะไม่รบกวน มีความคิดที่จะลองนวด 1 เป็นชุดที่ 2 แต่การนวดถูกตั้งโปรแกรมไว้สูงสุด 120 วินาทีซึ่งชัดเจนว่าไม่เพียงพอ

คุณไม่สามารถแยกโปรแกรมแรกและเริ่มต้นด้วยโปรแกรมที่สองได้หรือไม่? ชุดเดียวกันการเพิ่มขึ้นครั้งแรกเป็นเวลา 20 นาทีการอุ่นเครื่อง - 5 (10) นาทีการเพิ่มขึ้นครั้งที่สองตามการคำนวณและการอบ

การออกกำลังกายถูกตั้งโปรแกรมไว้สูงสุด 120 วินาที (2 นาที) - เห็นได้ชัดว่าไม่เพียงพอ อันที่จริงการเปิดตัว 2 โปรแกรมในกรณีนี้ไม่ได้เป็นภาระเลย: ฉันใส่ส่วนผสมเริ่มโปรแกรม 1 มันใช้เวลา 8 นาทีในช่วงเวลานี้คุณสามารถมีเวลาป้อนอาหารสตาร์ทเตอร์จากนั้นเริ่มโปรแกรม 2 เท่านี้เอง เกิน 5 ชั่วโมงไปกับเทคนิคที่คุณไม่สามารถใส่ได้

ขนมปังชิ้นที่ 5 ทำจากแป้งชนิดใหม่จาก "ลูกเกด 6 วัน" ซึ่งในภาชนะตวงหลังการให้อาหารครั้งที่ 3 พบว่ามีการเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องถึง 4 เท่า เวลาในการพิสูจน์อักษร 3 ชม. 30 นาทีอบ 50 นาที 150⁰ความร้อน C + 40 นาทีปริมาณบัควีทเพิ่มขึ้นเป็น 75g ผลลัพธ์ค่อนข้างเจียมเนื้อเจียมตัวเมื่อเทียบกับขนมปัง # 4:

ไม่พบความแตกต่างที่ชัดเจนในรสชาติ
เมื่อวานฉันตัดสินใจที่จะทดลองอีกครั้งเพื่อเป็นการตอบสนองฉันเล่นขนมปังกับฉันเล็กน้อย เริ่มต้นด้วยเงื่อนไขเริ่มต้นตามปกติ: การเพาะเลี้ยงครั้งที่ 1 ("จากลูกเกด 3 วัน") 250 ก. ซึ่งในขณะนั้นไม่ได้เพิ่มขึ้นอย่างร้อนแรง - 2 เท่า "ทำไมฉันจะส่งเธอไปเป็นแป้งหนา ๆ ให้พวกเรากินต่อไป" ฉันเทอาหารเริ่มต้นลงในแบบฟอร์ม KhP เติมน้ำ 300 กรัม + แป้ง 300 กรัมเริ่มโปรแกรม 1 (นวด 3 นาที 1 + 5 นาทีนวด 2) ทิ้งไว้ 1 ชม. 10 นาทีไม่พบฟองอากาศที่สังเกตได้จากนั้นเติมน้ำและแป้งในปริมาณที่พอเหมาะ 500 และ 750 กรัม (รวมบัควีทบด 50 กรัมลูกเดือย 48 กรัมและเกล็ด "3 ซีเรียล" 2-3 กรัม) ตามลำดับเริ่มโปรแกรม 2 ทันทีจากชุดหลัก (นวด 3 นาที 1 + 12 นาทีนวด 2 + 3 ชั่วโมง + อบ 1.5 ชั่วโมง ). เมื่อเหลือเวลาอีก 2 ชั่วโมง 30 นาทีจนจบรายการ (กลางปีน) จู่ๆฉันก็จำได้ว่าฉันไม่ได้เติมน้ำตาลหรือเกลือใด ๆ - ฉันมักจะทำสิ่งนี้ก่อนที่จะเริ่มรายการที่ 2 แต่ตอนนี้ฉันล้มตัวเองลงด้วยสิ่งเหล่านี้ โปรแกรมเมอร์โกง "ทดลองก็ทดลองแบบนี้": ฉันเทน้ำตาลและเกลือตามปกติเริ่มโปรแกรมต่อไปนี้ใหม่: นวด 1 นาที 1 + 10 นาทีนวด 2 + 1 ชม. 40 นาที + อบ 1.5 ชม. ไม่ใช่โดยไม่ต้องวิตกกังวลฉันเฝ้าดูแป้งซึ่งสูงขึ้นถึง 2/3 ของความสูงของแบบฟอร์มกำลังยวบอย่างไม่เต็มใจและเริ่มวิ่งเหมือนขนมปัง ไม่มีการแหกโค้ง: kolobok รวบรวมทุกอย่างจากกำแพงและวิ่งไปที่เส้นชัย ในตอนเช้าฉันดูภาพที่น่าสนใจ:

ความสูงของม้วน # 6 คือ 19 ซม. เทียบกับบันทึกก่อนหน้า (# 4) 15 หรือ 15.5 ซม.
ฉันยังไม่ได้ตัดมันเป็นขนมปังที่มีไว้สำหรับเพื่อนที่ดีฉันจะถ่ายรูปด้านในของพวกเขา

เป็นผลให้สูตรที่ 6 กลายเป็นดังนี้:
เติมน้ำ 300g + แป้ง 300g ลงในอาหารเริ่มต้น 250g (100%)
แบทช์ 1 3 นาที + แบทช์ 2 5 นาที
เพิ่มขึ้นที่ 27⁰ตั้งแต่ 1 ชม. 10 นาที
ใส่แป้งน้ำซีเรียลลงในมวลรวมของแป้ง + ซีเรียล 750g น้ำ 500g
แบทช์ 1 3 นาที + แบทช์ 2 12 นาที
เพิ่มขึ้น 1 ชั่วโมง 30 นาที
ใส่น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ ล. เกลือ 2 ชม. ล.,
ชุด 1 1 นาที + ชุด 2 10 นาทีเพิ่มขึ้น 1 ชม. 40 นาที
อบ 1 ชม. 30 นาทีที่ 138⁰จาก

อืมต้องเริ่มโปรแกรมอย่างน้อย 3 โปรแกรม ... ฉันมีความคิดที่จะซื้อ HP ที่ถูกที่สุดหรือใช้แล้วทิ้งอุปกรณ์อิเล็กทรอนิกส์ทั้งหมดจากมันติดจอแสดงผล + คอนโทรลเลอร์เข้ากับคีย์บอร์ด - ฉันจะตั้งโปรแกรมให้ แต่คุณยังไม่สามารถทำได้โดยไม่ต้องโหลดส่วนประกอบซ้ำด้วยตนเอง

ฉันเพิ่งอบขนมปังด้วยแป้งขาวแป้งสาลี 10 วันตามสูตรสุดท้าย ขนมปังมหัศจรรย์ ... หอมไม่เปรี้ยว สูตรจากผู้เขียนเขียนได้ดีมาก ฉันดีใจที่ในรัสเซียมีผู้ชายที่อยากรู้อยากเห็นเช่นนี้

ถึงตอนนี้สูตรและลำดับของการทำขนมปังในชีวิตประจำวันได้ถูกทำให้ง่ายขึ้นอย่างเห็นได้ชัด:
แป้งสาลี (น้ำ 60 กรัม + แป้ง 90 กรัม) น้ำ 350 กรัมแป้ง 670-720 กรัม (แป้งมี "ความจุความชื้น" ต่างกัน) ใส่ 1.5 ช้อนชาลงในแม่พิมพ์ เกลือและเริ่มโปรแกรมหนึ่งรายการ:

นวด 1 15 นาที
นวด 2 8 นาที
ขึ้น 1 40 นาที ... 1 ชม
นวด 120 วินาที (อันที่จริงแล้วนวดด้วยเหตุผลบางอย่างประมาณ 6 นาที แต่นี่เป็นเพียงชุดที่ 2)
ascent2 + ascent3 2 ... 3 ชม
อบ 140 องศา 1 ชม. 23 นาที

อุณหภูมิสูงขึ้น 29 ... 31 องศา
การออกกำลังกาย 2 ตั้งไว้ที่ 0 วินาที

ฉันใช้หนึ่งในหลาย ๆ เวอร์ชันของโปรแกรมนี้ (บางช่วงเวลาข้างต้นจะถูกระบุเป็นช่วงเวลา) ขึ้นอยู่กับระดับความสมบูรณ์ (หรือ "สุกเกินไป") ของเชื้อบางครั้งฉันก็เพิ่มระยะฟองน้ำ: น้ำ 100 กรัมและ 50 กรัมของแป้งจะถูกเพิ่มลงในเชื้อมันทำให้สุก 30 -90 นาทีจากนั้นแป้งและน้ำจำนวนนี้จะถูกลบออกจากสูตรอาหารและใช้โปรแกรมที่มีค่าระยะเวลาการยกน้อยกว่า ขนมปังไม่สูงเท่าในช่วงที่มีความกระตือรือร้นในช่วงแรก แต่ไม่ยุ่งยากและไม่เปรี้ยวอย่างแน่นอนไม่ใช่ "อยู่เกินเวลา" เติมน้ำ 60 กรัมและแป้ง 90 กรัมลงในแก้วจากใต้เชื้อ / แป้งที่ลงไปในแป้งและหลังจากวันหรือสองวันก็พร้อมสำหรับการดำเนินการ ใช้แป้งสาลีเกรด 1 ในครั้งเดียวฉันเติมรำ 15-20 กรัม
สุขภาพความสงบสุขในครอบครัวและกลิ่นหอมอบอุ่นของขนมปังโฮมเมด!

สวัสดี!!! ช่างเป็นขนมปังที่ดี
ขอบคุณสำหรับสูตร !!!

ฉันเปลี่ยนสูตรเล็กน้อย - ฉันใช้แป้งสาลีแทนบัควีทฉันเอาแป้งสำเร็จรูป (บัควีท) และเพิ่ม 2 ช้อนโต๊ะ ล. เนยใส.
เศษกลายเป็นรูพรุนละเอียดสม่ำเสมอมาก
เป็นความสุขที่ได้ทานขนมปังชิ้นนี้