ดับโซดาเมื่ออบ ฉันกำลังให้ข้อความของผู้เขียนเป็นตัวย่อบางส่วน
การดับโซดาในช้อนก่อนเติมลงในแป้งไม่คุ้มค่าเพราะก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์บางส่วนแทนที่จะคลายแป้งจะทำให้อากาศในห้องครัว "คลาย" อย่างไรก็ตามแป้งจะยังคงคลายตัวเนื่องจากไม่ได้รักษาอัตราส่วนกรด - โซดาไว้และโซดาบางส่วนจะยังคงไม่มีปฏิกิริยานอกจากนี้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะถูกปล่อยออกมาอันเป็นผลมาจากปฏิกิริยาทางความร้อน ... ดังนั้นให้ใช้โซดาน้อยกว่ามาก - เพื่อหลีกเลี่ยงรสสบู่หรือผสมโซดากับแป้งและกรดกับของเหลวและรวมเข้าด้วยกันเมื่อนวดแป้ง สิ่งนี้เขียนโดยฉัน ตอนนี้ให้ฉันแสดงวิธีปฏิบัติเกี่ยวกับสูตรทางเคมีในห้องครัวไม่ใช่ในหลอดทดลอง
ฉันผสมแป้งหนึ่งแก้วกับน้ำหนึ่งแก้วแล้วเทแป้งที่ได้ลงในสามถ้วย และฉันทำโซดา: 1/4 ช้อนชา, 1/4 ช้อนชา, 1/8 ช้อนชา
ฉันเติม 1/4 ช้อนชาลงในแป้งหมายเลข 1 น้ำส้มสายชู
ฉันเติม 1/4 ช้อนชาลงในโซดาหมายเลข 2 น้ำส้มสายชูและปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ("ดับ" โซดา)
ฉันเติม 1/4 ช้อนชาลงในโซดาหมายเลข 3 น้ำ.
ฉันผสมโซดาลงในแป้ง
นี่คือผลลัพธ์:
แป้งที่โซดายังไม่ดับก่อนหน้านี้เพิ่มขึ้นครึ่งหนึ่ง
แป้งที่ไม่มีกรดมี แต่โซดาเท่านั้นที่แทบจะไม่เพิ่มขึ้น
แป้งที่โซดาดับด้วยกรดเพิ่มขึ้นเล็กน้อย (เนื่องจากปฏิกิริยารุนแรงเกิดขึ้นในช้อน แต่โซดาบางส่วนยังคงไม่เกิดปฏิกิริยา)
ดังนั้นเมื่อกรดมีผลต่อโซดาเราจึงคิดออก
สมมุติฐานอันดับหนึ่ง - โซดาควรคลายแป้งไม่ใช่อากาศในครัว - ได้รับการพิสูจน์แล้วอย่างชัดเจนและตอนนี้เรามาจัดการกับข้อเท็จจริงที่ว่าโซดาที่หั่นแล้วยังคงคลายแป้ง หากไม่คลายก็จะไม่ใช้วิธีนี้ และข้อเท็จจริงเป็นสิ่งที่ดื้อรั้น คุณไม่สามารถไปรอบ ๆ แพะ และฉันก็ไม่ได้ปฏิเสธ - ใช่มันคลาย!
เป็นยังไง ??
ฉันอบแป้ง และฉันก็ได้ภาพนี้
ทางขวาสุดคือโซดาที่ไม่มีกรดเลยและ 1/2 ของปริมาณที่อยู่ในสองกรณีเมื่อมีกรดอยู่ในแป้ง
สมมุติฐานข้อสอง - ถ้าคุณใช้เบคกิ้งโซดาน้อยลงก็จะได้ผลไม่เลวร้ายไปกว่าที่เคยดับด้วยน้ำส้มสายชู แต่เมื่อทำปฏิกิริยาอย่างสมบูรณ์แล้วจะไม่ให้รสที่ค้างอยู่ในสบู่ - ได้รับการพิสูจน์อย่างชัดเจน อย่างไรก็ตามการคลายตัวในกรณีนี้เกิดขึ้นเนื่องจากการสลายตัวทางความร้อนดังนั้นผลิตภัณฑ์จึงมีความหนาแน่นมาก
ข้อสรุปข้อที่หนึ่ง: โครงสร้างที่มีรูพรุนเบาเกิดจากการมีกรดในแป้งพร้อมกับโซดา
แต่ตรงกลางที่สูงที่สุดในแวบแรกพิสูจน์ความจริงที่ว่าโซดาไม่เพียง แต่เป็นไปได้ แต่ยังต้องดับด้วยน้ำส้มสายชู หลังจากนั้นเขาก็ปีนขึ้นไป!
เพื่อให้กระบวนการมองเห็นได้ชัดเจนยิ่งขึ้นฉันเตรียมแป้งหนาขึ้นแบ่งออกเป็น 2 ถ้วยเติมน้ำส้มสายชูลงไปอีกครั้งจากนั้นเทโซดาลงในที่สอง - โซดาเทดับด้วยน้ำส้มสายชู และกระดำกระด่าง
และตอนนี้ - การซักถาม
เราเห็นอะไร?
"มัฟฟิน" ที่เรียบและสูงคือโซดาที่เติมลงในแป้งเปรี้ยว
ต่ำโหนก - มีรอยแตกที่ด้านบน - นี่คือโซดาที่หั่นแล้ว
พวกเขาอยู่ภายใน:
มีรูพรุนมากขึ้น - ที่นี่คุณต้องเข้าใจว่ามันนุ่มและแห้งกว่า เป็นไปอย่างราบรื่นไม่มีรอยแตกบวมและข้อบกพร่องอื่น ๆ ด้วยโซดาที่ดับแล้วจะเปียกภายในหนาแน่นและหนักกว่าตามที่ปรากฏในกรณีของการเติมโซดาที่ไม่มีกรด
ข้อสรุปข้อที่สอง: ไม่มีจุดใดที่จะดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชูเนื่องจากผลลัพธ์เดียวกันนี้ได้มาจากการเติมโซดาในปริมาณที่น้อยลงโดยไม่มีกรดทำไมพวกเขาถึงกลายเป็นแบบนี้? เนื่องจากฉันไม่ได้เป็นนักเคมีแม้แต่ครั้งเดียวฉันจะพยายามอธิบายตามที่ฉันเข้าใจ
ในกรณีที่ทำแป้งอย่างถูกต้องการคลายตัวภายในแป้งจะดำเนินไปในสองขั้นตอน: ในส่วนแรกของโซดาจะสลายตัวในปฏิกิริยากรดในครั้งที่สองส่วนที่เหลือจะสลายตัวอันเป็นผลมาจากปฏิกิริยาความร้อน
ในขั้นตอนแรกแป้งที่ "ถูกต้อง" จะคลายออกก่อนที่จะให้ความร้อน มีช่องอากาศด้านใน เมื่อความร้อนเริ่มขึ้นอากาศก็เริ่มขยายตัวยกแป้งขึ้นก่อนที่เบกกิ้งโซดาจะสลายตัวด้วยความร้อน แป้งได้รับความร้อนอย่างสม่ำเสมอเนื่องจากแป้งอิ่มตัวด้วยอากาศและแป้งที่หลวมจะร้อนเร็วกว่าแป้งที่มีความหนาแน่นสูงนอกจากนี้ความจุความร้อนของอากาศจะน้อยกว่าน้ำถึง 4 เท่าดังนั้นจึงร้อนเร็วกว่ามาก! น้ำในแป้งจะกลายเป็นไอน้ำจากนั้นคาร์บอนไดออกไซด์จากการสลายตัวทางเคมีของโซดาจะถูกเติมเข้าไปในอากาศอุ่นและไอน้ำ การคลายตัวดำเนินไปอย่างต่อเนื่องราบรื่นและสม่ำเสมอและไอน้ำจะหลุดออกจากแป้งที่หลวมได้อย่างง่ายดายโดยให้ทั้งความโปร่งโล่งและความเบา
แป้งเพิ่มขึ้นอย่างสม่ำเสมอโดยไม่มีรอยแตกน้ำตาและข้อบกพร่องในการอบอื่น ๆ
ในกรณีของการ "ดับ" เบื้องต้นของโซดาขั้นตอนของปฏิกิริยากรดทำงานไม่ได้ใช้งาน - ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์หลุดออกไปในชั้นบรรยากาศแทนที่จะคลายแป้ง!
แป้ง "ผิด" เริ่มร้อนขึ้นโดยไม่มีอากาศอยู่ข้างใน แป้งที่หนาแน่นกว่าจะร้อนช้ากว่าและยังมีความจุความร้อนสูงกว่าแป้งที่อิ่มตัวด้วยอากาศ ดังนั้นขอบของแป้งจะอุ่นขึ้นเร็วกว่าการอุ่นตรงกลางมาก มีเปลือกโลกเกิดขึ้นบนสิ่งของซึ่ง "ขัง" ไอน้ำไว้ข้างใน ปฏิกิริยาของการสลายตัวด้วยความร้อนของโซดาไม่ได้เริ่มต้นตลอดทั้งปริมาตร แต่เฉพาะที่แป้งอุ่นขึ้น - ตามขอบ ศูนย์ความเย็นถูกปล่อยทิ้งไว้โดยไม่คลายก๊าซ จากนั้นตรงกลางจะอุ่นขึ้นและปฏิกิริยาทางความร้อนของการคลายจะเริ่มขึ้นแม้ว่าจะมีความล่าช้า แต่ขอบที่อบอยู่ในระดับต่ำแล้วและศูนย์กลางที่อ่อนนุ่มจะพองตัวภายใต้แรงดันก๊าซและฉีกผลิตภัณฑ์ เนื่องจากการเพิ่มขึ้นของแป้งเกิดขึ้นในพื้นที่ตรงกลางดูเหมือนว่าผลิตภัณฑ์จะเพิ่มขึ้นมากกว่าโซดาที่ไม่ได้ใส่เกลือ แต่ถ้าคุณดูโครงสร้างเป็นส่วน ๆ จะเห็นความแตกต่างได้ทันที
ข้อสรุปข้อที่สาม: ถ้าคุณต้องการอบเค้กที่เบามีรูพรุนและสวยงามให้ใช้ผงฟูหรือเทคโนโลยีที่ถูกต้องในการเติมโซดา!แบ่งปันเบกกิ้งโซดาและวัฒนธรรมเริ่มต้น หัวเชื้อเคมีเบกกิ้งโซดา - ประเภทหน้าที่การใช้งานการเก็บรักษา แหล่งที่มา 🔗 
