ขั้นตอนโดยละเอียดสำหรับการใช้เชื้อนิรันดร์ที่เก็บไว้ในห้อง

[เงื่อนไขมีดังนี้:]

สวัสดี! ฉันเพิ่งเริ่มอบขนมปัง sourdough จนถึงตอนนี้ฉันก็แค่ทำ sourdough และคำถามก็เกิดขึ้นเกี่ยวกับลำดับของการกระทำในทุกขั้นตอนของกระบวนการทำขนมปัง
เงื่อนไขมีดังนี้:
ครอบครัวสามคน
คุณต้องอบขนมปังสัปดาห์ละหรือสองครั้งในเตาอบ
ข้าวไรย์ซาวโดถูกเก็บไว้ในห้อง
ขนมปังไรย์.
คำถาม: วิธีการสร้างกระบวนการทั้งหมดในการใช้ sourdough การจัดเก็บและการอบขนมปังในการกระทำและในสัดส่วนของแป้งและแป้ง?
ตอนนี้ฉันสามารถตอบคำถามนี้ได้ในทางทฤษฎีเท่านั้นและส่วนใหญ่จะไม่ถูกต้อง
คำตอบตามทฤษฎีของฉัน (ค่าทั้งหมดเป็นทางทฤษฎีฉันไม่รู้จริงๆว่าควรเป็นอย่างไร): เรามี Sourdough ครึ่งขวดสามลิตร เราเอาสองในสาม ผสมแป้งกับแป้งซึ่งเราใช้ปริมาณมากเป็นสองเท่าเติมน้ำและเกลือเครื่องเทศเพื่อลิ้มรสจนได้แป้งที่ยอมรับได้และนำแป้งขึ้นใส่แบตเตอรี่หรือในที่อุ่นโดยไม่ใช้อุณหภูมิ เกิน 35 องศาจนปริมาณแป้งเพิ่มขึ้นหนึ่งในสามหรือประมาณ 6 ชั่วโมง เมื่อแป้งขึ้นแล้วให้นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 200-250 องศาเป็นเวลาสองสามชั่วโมง เติมแป้ง 100 กรัมและน้ำ 100 กรัมลงในส่วนที่เหลือของเชื้อและเป็นเวลาสามวันเราทำขั้นตอนนี้ซ้ำทุกวันและเมื่อรวบรวมครึ่งหนึ่งของโถสามลิตรเราก็ทำซ้ำขั้นตอนทั้งหมดในการทำขนมปัง: เราใช้เวลา สองในสามของเชื้อ ฯลฯ
และตอนนี้ช่วงเวลาที่ฉันสงสัย:
1) ใช้สองในสามของเชื้ออย่างถูกต้องหรือคุณสามารถปล่อยให้เชื้อน้อยลงได้หรือไม่? หรือโดยทั่วไปคุณต้องใช้หัวเชื้อทั้งหมดผสมกับแป้งและจากแป้งที่ได้มาเท่านั้นที่จะเป็นส่วนหนึ่งของเชื้อ (แป้งที่ต้องใช้สำหรับเชื้อซึ่งคุณจะต้องอบอีกครั้งในสาม วัน?)
2) ควรใส่เกลือและเครื่องเทศลงในแป้งเมื่อใด ก่อนหรือหลังวางแป้งบนแบตเตอรี่เพื่อเลี้ยง?
3) หลังจากแป้งขึ้นบนแบตเตอรี่แล้วยังต้องนวดหรือย้ายไปยังแผ่นอบอย่างระมัดระวังโดยไม่ต้องตี? หรือจะดีกว่าในจานที่ยกแป้งขึ้นแล้วส่งไปที่เตาอบโดยไม่ต้องสัมผัสแป้ง?
4) มันถูกต้องที่จะเก็บวัฒนธรรมเริ่มต้นไว้ในห้องถ้าฉันเติมแป้งและน้ำ 100 กรัมทุกวันเช่นเดียวกับการปลูก (วัฒนธรรมเริ่มต้นที่มีอยู่ประมาณ 100-200 กรัม) หรือเพื่อรักษาวัฒนธรรมเริ่มต้นที่เสร็จแล้วทุกวันคุณ ไม่จำเป็นต้องใส่แป้งและน้ำหนึ่งร้อยกรัม แต่ใส่เชื้อให้มากเท่าไหร่? ตัวอย่างเช่นต้องใช้แป้งสาลี 300 กรัมตามลำดับและแป้ง 300 กรัมหรือทั้งหมดเหมือนกันที่จะเติมแป้ง 100 กรัมทุกวันไม่ว่าจะมีแป้งเปรี้ยวมากแค่ไหน?
5) จะดูแลหัวเชื้อที่เก็บไว้ในห้องได้อย่างไรหากต้องดูแลรักษาเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์? เติมแป้งและน้ำ 100 กรัมทุกวันหรือแป้งเปรี้ยว 1 ส่วนกับน้ำและแป้ง 1 ส่วน? หรืออาจจะเป็นแป้งกับน้ำสองส่วนสัมพันธ์กับเชื้อ? ข้อไหนถูกต้องกว่ากัน?
6) อบขนมปังไรย์ในเตาอบที่อุณหภูมิเท่าไหร่และนานแค่ไหน?

เติมแป้ง 100 กรัมและน้ำ 100 กรัมลงในแป้งที่เหลือและเป็นเวลาสามวันเราทำขั้นตอนนี้ซ้ำทุกวันและเมื่อรวบรวมแป้งสาลีครึ่งขวดสามลิตรเราจะทำซ้ำขั้นตอนทั้งหมดในการทำขนมปัง: เราใช้เวลาสอง ในสามส่วนของ sourdough เป็นต้น

ดังนั้นคุณจะได้รับวัฒนธรรมเริ่มต้นที่มีรสเปรี้ยวเบื่อกับการเลี้ยงลูกด้วยนมแม่และป่วยมาก

อาหารเริ่มต้นที่ดีต่อสุขภาพแม้ว่าจะเลี้ยงในอัตราส่วน 1: 8 แต่ก็ต้องการกินวันละสองครั้ง
ฉันใช้แป้งสาลี 5 กรัมแล้วให้น้ำ 20 กรัมและแป้ง 20 กรัม จนกระทั่งตอนเย็นเธอกินอาหารนี้ด้วยตัวเอง ถ้าฉันไม่อบพรุ่งนี้ฉันเอา 5 กรัมจากมันทิ้งส่วนที่เหลือแล้วให้อาหารมันอีกครั้ง ถ้าฉันเตรียมมันสำหรับการอบฉันจะใช้น้ำและแป้ง 50 กรัมในการป้อนครั้งที่สองและ 130-150 กรัมสำหรับครั้งที่สามหรือฉันเติมน้ำและแป้ง 150 กรัมลงในแป้งสาลี 45 กรัมทันที หลังจากผ่านไป 12 ชั่วโมง (บางครั้งก็เร็วกว่านั้น) ก็พร้อมสำหรับการนวด และอีกครั้งฉันปล่อยให้ 5 กรัมป้อนน้ำและแป้ง 20 กรัม
ทั้งหมด: การบริโภคแป้ง 40 กรัมต่อวันไม่ได้น่ากลัวเท่าไหร่
ปล. สำหรับการอบฉันมักจะใช้ sourdough ประมาณ 300 กรัมหากสูตรไม่ได้ระบุถึงการเตรียมแป้งกับ sourdough

ดังนั้นคุณจะได้รับวัฒนธรรมเริ่มต้นที่มีรสเปรี้ยวเบื่อกับการเลี้ยงลูกด้วยนมแม่และป่วยมาก

ขอขอบคุณสำหรับการชี้แจง! ตอนนี้เข้าใจหลักการแล้ว ตอนนี้ฉันมีอยู่ในโถสามลิตรจริงๆหลังจากการให้อาหารครั้งที่สองในวันที่สามมีกลิ่นเปรี้ยวเกินไป ตามที่ฉันเข้าใจตอนนี้คุณต้องทิ้งส่วนหนึ่งทิ้งไว้เล็กน้อยแล้วป้อน 1: 2 หรือ 1: 3 (sourdough: แป้งกับน้ำ)?

ตามที่ฉันเข้าใจตอนนี้คุณต้องทิ้งส่วนหนึ่งทิ้งไว้เล็กน้อยแล้วป้อน 1: 2 หรือ 1: 3 (sourdough: แป้งกับน้ำ)?

ถูกต้องทุกอย่าง
มีแนวคิดเรื่อง "ฟีด" และแนวคิด "รีเฟรช" เราให้อาหารเป็นประจำรีเฟรชก่อนอบเท่านั้นและเท่าที่จำเป็น ให้ฉันอธิบายด้วยตัวอย่าง: เมื่อวานนี้ฉันวางแผนที่จะทำขนมสำหรับมื้อกลางวันในวันนี้ ฉันชั่งหัวเชื้อมันกลายเป็น 39 ก. ในตอนเย็นประมาณสิบเอ็ดโมงครึ่งฉันป้อนน้ำและแป้ง 100 กรัมให้เธอ เมื่อถึงเวลาเก้าโมงเช้าเธอก็พร้อมสำหรับการอบและฉันต้องไปตลาดและอบมัน ฉันทำให้เธอสดชื่น - มันคือประมาณ 230 กรัม (แป้งสาลีเต็มรูปแบบมักจะน้อยกว่าส่วนประกอบเล็กน้อยเมื่อให้อาหาร) ฉันให้น้ำและแป้งอีก 100 กรัมกับเธอ หลังจาก 4 ชั่วโมงก็พร้อมอบ และฉันก็เสร็จแล้วและฉันก็พร้อมเช่นกัน
การรีเฟรช - เพื่อชะลอเวลาในการอบและปริมาณอาหารที่ต้องการ = ปริมาณของเชื้อเริ่มต้น (หรือใกล้เคียงกับที่)
การให้อาหาร - จำนวนเชื้อที่เริ่มต้นในหน่วยกรัม = เท่ากันหรือมากกว่า แต่ไม่ให้แป้งน้อยลงในอาหาร เนื่องจากคุณมีแป้งสาลี 100% (แป้ง = น้ำ) ดังนั้นปริมาณอาหารจึงมากกว่าแป้งสาลีสองเท่าหรือมากกว่านั้นเอง หากมีอาหารน้อยเชื้อจะ "กิน" อย่างรวดเร็วและจะอดตาย มีฟังก์ชั่นการอยู่รอดด้วยตนเอง - เริ่มสะสมกรด และเราไม่ต้องการขนมปังเปรี้ยว