Michel Sua Bread Pain d'Aix

[การเตรียมการ]

Michel Sua Bread Pain d'Aix

ประเภท: ขนมปัง Sourdough

ครัว: ฝรั่งเศส

ส่วนผสม
หัวเชื้อข้าวสาลี:
แป้งสาลี 1 วิ.	120 ก
แป้งสาลีดูรัม	120 ก
น้ำ	168 ก
แม่เริ่มต้น	24 ก
แป้งโด:
เชื้อ	ทั้งหมด
แป้งสาลี 1c	720 ก
แป้งสาลีดูรัม	120 ก
แป้งไรย์	120 ก
แป้งถั่ว	12 ก
เกลือ	24 ก
น้ำ	588 ก
ยีสต์กด	8 ก

วิธีทำอาหาร

• ปล่อยให้เชื้อเริ่มต้นเป็นเวลา 12 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 26-28 ° C
• จากปริมาณแป้งนี้สามารถอบได้สามก้อนประมาณ 600 กรัมต่อก้อน
• ฉันอบขนมปังแผ่นเล็ก ๆ จากแป้ง 420 กรัม
• ส่วนผสมสำหรับ 1 ก้อนน้ำหนักประมาณ 600 กรัม:
• เชื้อ
• แป้ง 40 กรัม 1c.
• แป้งสาลีดูรัม 40 กรัม
• น้ำ 56 กรัม
• สตาร์ทเตอร์ 8g
• แป้งโด
• เชื้อทั้งหมด
• แป้งข้าวไรย์ 42 กรัม
• แป้งสาลี 294 กรัม (ซึ่งแป้งสาลีดูรัม 44 กรัม)
• ยีสต์อัด 3 กรัม
• น้ำ 205 กรัม (+ น้ำ 20 ถึง 40 กรัม)
• แป้งถั่ว 4-5 กรัม
• เกลือ 8-9 กรัม
• การเตรียมการ.
• นวด -4 นาทีที่ความเร็วแรก 5 นาทีในวินาที
• การหมัก -80 นาที ตะล่อมแป้ง 1 ครั้งหลังจากผ่านไป 30 นาที
• ปั้น.
• บีบฟองออก
• คลึงแป้งเป็นลูกกลมๆ
• พัก -20 นาที
• แบบฟอร์ม - snuffbox รีดครึ่งหนึ่งของลูกบอลแล้วโยนข้ามลำตัว
• จาระบีขอบด้วยน้ำมันพืช สำหรับขนมปัง Ex ให้ตัดแป้งตรงกลางแล้วหันขอบออกจากกัน 90 ° คุณควรจะได้รูปผีเสื้อ
• 
• 
• การพิสูจน์อักษร -45 นาทีที่ 26 ° C
• ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 250 ° C ด้วยไอน้ำเป็นเวลา 15 นาทีแรกจากนั้นลดอุณหภูมิเป็น 200 ° C และอบต่อไปอีก 50 นาที เวลาอบจะระบุไว้สำหรับขนมปังขนาดใหญ่หากเตาอบมีขนาดเล็กให้ลดและดูเมื่อพร้อม
• ก่อนสิ้นสุด 10 นาทีโรยขนมปังด้วยน้ำและเปิดเตาอบไว้
• ในการตัด:
• 
• เปลือกขนมปัง:
• 

จานได้รับการออกแบบมาสำหรับ

สำหรับขนมปังสามก้อนน้ำหนักประมาณ 600 กรัม

โปรแกรมทำอาหาร:

อบในเตาอบ

บันทึก

ฉันชอบอบขนมปังฝรั่งเศสมาก ด้วยเปลือกที่กรอบและเนื้อนุ่มฉันชอบมันไม่เพียง แต่สำหรับรสชาติของมันเท่านั้น แต่ยังรวมถึงรูปแบบดั้งเดิมด้วย และสิ่งที่น่าสนใจคือมีส่วนผสมเกือบเหมือนกันรสชาติของขนมปังจะเปลี่ยนไปตามรูปร่าง
ขนมปังนี้เอาชนะครอบครัวของฉันได้อย่างแท้จริงด้วยเปลือกโลกที่มีกลิ่นหอมเขียวชอุ่มเป็นจำนวนมากและฉันก็สนใจเป็นอันดับแรกเพราะนี่เป็นสูตรของ Michel Suah เอง (ผู้อำนวยการสถาบัน Bread Institute ในซานฟรานซิสโก) และประการที่สอง ความเรียบง่ายมันแตกต่างกันไปในแต่ละครั้ง ...
ฉันขอให้ทุกคนประสบความสำเร็จและขนมปังอร่อย!

[วาซิลิซา]

วาซิลิซา, ขนมปังวิเศษ! เป็นเวลานานที่ไม่มีขนมปังที่สวยงามในฟอรัม

ถาดสำหรับขนมปังสามก้อนน้ำหนักประมาณ 600 กรัม

3 เหมือนในรูปสุดท้ายหรือเปล่า?
และต่อไป. คุณเก็บอย่างไรเพื่อให้เปลือกกรอบเป็นเวลานาน?
ต่อหน้าแป้งข้าวไรย์มันกลายเป็นสีขาวขนาดนั้นเลยเหรอ? ฉันมีข้าวสาลีเกรด 1 เท่านั้นแม้จะเป็นสีเทา

เป็นไปได้ไหมที่จะอบขนมปังนี้โดยไม่ต้องมีแป้งหรือคุณมีสูตรของผู้เขียนคนนี้กับยีสต์

ขอบคุณ! ขนมปังหน้าตาแปลกตา! ฉันอยากจะอบ! แป้งถั่วเป็นสิ่งที่ต้องมีคุณใส่เสมอหรือไม่? หรือไปรับโรงสี?
และคุณไม่ได้เล่าใหม่ด้วยแท็บแป้งของคุณ? อาจจะใส่ไว้ในวงเล็บ?

[วาซิลิซา]

วาซิลิซา, ขนมปังวิเศษ! เป็นเวลานานที่ไม่มีขนมปังที่สวยงามในฟอรัม 3 เหมือนในรูปสุดท้ายหรือเปล่า?
และต่อไป. เพื่อให้เปลือกกรอบอยู่ได้นานคุณจะเก็บอย่างไร?
ต่อหน้าแป้งข้าวไรย์มันกลายเป็นสีขาวขนาดนั้นเลยเหรอ? ฉันมีข้าวสาลีเกรด 1 เท่านั้นแม้จะเป็นสีเทา

ขอบคุณ. นี่คือหนึ่งในสามโดยประมาณฉันนับแป้งด้วยตัวเองที่ 420 กรัมน่าเสียดายที่มันเป็นไปไม่ได้ที่จะเก็บเปลือกที่กรอบไว้ในวันถัดไปยกเว้นนำเข้าเตาอบสักครู่ แต่ก็ยังอร่อย.
ฉันมีสูตรอาหารมากมายที่เติมแป้งข้าวไรย์ (คุณสามารถดูได้ในโปรไฟล์) พวกเขาทั้งหมดกลายเป็นสีขาวส่วนใหญ่บางครั้งก็เป็นสีเทาเล็กน้อยบางครั้งก็เป็นสีเหลืองขึ้นอยู่กับแป้ง ในขนมปังนี้เธอใช้แป้ง Sokolnicheskaya ปอกเปลือกแป้งสาลี "Stary Melnik" และ "Predportovaya"

เป็นไปได้ไหมที่จะอบขนมปังนี้โดยไม่ต้องมีแป้งหรือคุณมีสูตรของผู้เขียนคนนี้กับยีสต์

คุณอาจทำได้ แต่จะเป็นสูตรอื่น อนิจจาฉันไม่เห็นมันในยีสต์ ... แต่คุณสามารถอบบนแป้งเก่าได้

รดา -dmsแป้งถั่วจำนวนเล็กน้อยดังกล่าวสามารถบดได้แม้ในเครื่องบดกาแฟ คุณอาจทำได้โดยไม่ต้องใช้มัน แต่ทำไมต้องเปลี่ยนสูตรอาหารที่ดีล่ะ? แป้งถั่วใช้เป็นสารปรับปรุงคุณภาพและยังมีบทบาทอีกด้วย เพิ่มเค้าโครงสำหรับขนมปังขนาดเล็ก ...

[barbariscka]

barbariscka, ขนมปังน่ากิน! ฉันนั่งฉันอิจฉาฉันยังไม่เข้าใจวิทยาศาสตร์นี้ฉันอบเซียบัตต้าโดยไม่ต้องนวด (ดูเหมือนจะเบา) และวิธีการที่พื้นรองเท้ากลายเป็นเรื่องยาก และที่นี่ไม่ใช่ขนมปัง แต่เป็นความฝัน! ใช่ และฉันก็ฝันถึงเครื่องทำขนมปังด้วย ... แต่ฉันดู วาซิลิสคุณอบขนมปังในเตาอบ และฉันสังเกตว่าหลายคนมี HP แต่พวกเขาอบในเตาอบ ทำไมไม่อยู่ใน HP สาว ๆ ? บางทีฉันอาจไม่ต้องการเธอ?

ขอบคุณ Tanya ทุกอย่างจะมาพร้อมกับการฝึกฝน ... Ciabatta อบดังนั้นทุกอย่างจะได้ผลนี่ไม่ใช่ขนมปังที่ง่ายที่สุด คุณยังสามารถอบขนมปังยีสต์หรือแป้งเก่า และการอบในเครื่องทำขนมปังหรือในเตาอบเป็นเรื่องของรสชาติและเวลา เป็นการยากที่จะให้คำแนะนำบางอย่างที่นี่
คุณแค่ต้องอบ ...

ฉันเพาะเชื้อ! วาซิลิซาและถ้าหลังจากนวดขนมปังขาวอีกแผ่นแล้วฉันต้องการใช้ "แป้งเก่า" แทนแป้งโดว์และฉันถอดชิ้นส่วนออกจากนั้นฉันควรนำมันตามน้ำหนัก ทั้งหมดนี้ สูตรแป้งต่อก้อน (40 + 40 + 56 + 8g) หรือแค่น้ำหนักเริ่มต้น (8g)? ฉันคิดว่าทั้งหมด แต่ถ้าถูกต้อง ...
และถ้าฉันเข้าใจถูกต้องแป้งเก่าก็ต้องอุ่นไว้ 12 ชั่วโมงแล้วตามสูตรหรือไม่? จะได้ผลหรือไม่? ฉันอยากจะลองจริงๆ

Inna ถ้าคุณเอาชิ้นส่วนจากแป้งหมักแน่นอนว่าน้ำหนักของแป้งทั้งหมดของสูตรและถ้าแป้งชิ้นนี้อยู่ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายวันคุณจะต้องใส่แป้งหนา ๆ ออกจากมันทิ้งไว้ให้มันสุกแล้วใช้มันโดยพยายามให้อัตราส่วนแป้งและน้ำเท่ากัน และอย่าลืมเล่นกับยีสต์อย่างปลอดภัย
ฉันคิด. จะเกิดอะไรขึ้น

เป็นเวลานานที่ไม่มีขนมปังที่สวยงามในฟอรัม

Vasilisa มักจะมีขนมปังที่สวยงาม แต่ตอนนี้คุณสามารถทำให้เธอขุ่นเคืองได้เช่นกัน ไม่กี่วันที่ผ่านมาเธอยังแสดงเขาที่สวยงาม

[วาซิลิซา]

วาซิลิซา, เยี่ยม! : girl_claping: ขอแป้งถั่วชิกพีด้วยได้มั้ยคะ?

[วาซิลิซา]

เช่นเคยคุณไม่สามารถละสายตาจากขนมปังได้ วาซิลิซา!
ดำเนินการอย่างเชี่ยวชาญ - ปิดหมวก! สำหรับฉันแล้วขนมปัง Sourdough เป็นสิ่งที่ไม่สามารถเข้าถึงได้ - ฉันเป็นคนขี้เกียจ ...

[Ang-Kay]

Ang-Kay, แองเจลาฉันไม่ได้งอนที่ฟอรัมพวกเขาเริ่มจัดแสดงขนมปังชิ้นเล็ก ๆ จริงๆอาจเป็นเพราะฤดูร้อนและผู้คนมีความกังวลอื่น ๆ หรืออาจจะเป็นคนใหม่ที่ขี้อายและคนทำขนมปังเก่าก็รู้ทุกอย่างแล้ว ...
แป้งถั่วชิกพีอาจเป็นไปได้นอกจากนี้ยังเป็นพืชตระกูลถั่วเช่นเดียวกับแป้งถั่วเหลือง พวกเขามักจะถูกเพิ่มเข้าไปในขนมปัง แต่ทำไมเราถึงพยายามเปลี่ยนแปลงบางอย่างในสูตรอาหารอยู่เสมอ? ไม่มีถั่วขาดแคลนไม่มีแป้งที่นั่น ... และไม่มีสูตรอาหารมากมายจากคนที่มีชื่อเสียงและเมื่อคุณพบพวกเขาคุณต้องการทำซ้ำหากไม่ถูกต้องทั้งหมด แต่ใกล้เคียงกับต้นฉบับ
ในอีกกรณีหนึ่งฉันก็ชอบทดลอง ...

MariSขอบคุณ Marina! อย่าอายที่คุณเป็นคนขี้เกียจคุณมีสูตรอาหารที่ยอดเยี่ยมเช่นนี้ ... เตาอบ Sourdough ก็เหมือนกับการเริ่มต้นทามาก็อตจิถ้าคุณชอบคุณไม่ต้องการ แต่คุณต้องเลี้ยงดูแลและทะนุถนอม .....................

[barbariscka]

barbariscka, ขอบคุณ!

[รดา -dms]

รดา -dms, อบเพื่อสุขภาพของคุณ!

Vasilisa ขอบคุณฉันจะพิจารณาอย่างแน่นอนและขนมปังต่อไปจะเป็นการทดสอบปากกา! ฉันยังหวังว่ามันจะได้ผล

ขอให้โชคดี Inna! แชร์วิธีการ ...

[Ang-Kay]

Vasilisa มักจะมีขนมปังที่สวยงาม แต่ตอนนี้คุณสามารถทำให้เธอขุ่นเคืองได้เช่นกัน ไม่กี่วันที่ผ่านมาเธอยังแสดงเขาที่สวยงาม

Ang-Kayทำไมคุณถึงตัดสินใจว่าฉันต้องการที่จะรุกรานและวาซิลิซ่าควรจะขุ่นเคือง จะขุ่นเคืองอะไร คำพูดของฉันถูกพูดด้วยการตำหนิเธอหรือไม่? และความจริงที่ว่าตอนนี้มีการแสดงสูตรขนมปังเพียงไม่กี่สูตร เปรียบเทียบกับฤดูใบไม้ร่วงฤดูหนาว อิทธิพลอะไร? บางทีอาจเป็นช่วงฤดูร้อนวันหยุดพักผ่อนกิจกรรมในยูเครน
ดังนั้นอย่างน้อยคำพูดของคุณก็ไม่สามารถเข้าใจได้

ทาทาฉันเห็นด้วยอย่างยิ่งกับคุณและได้เขียนเกี่ยวกับเรื่องนี้ไปแล้ว ถ้าฟอรั่มได้รับอนุญาตให้ทำซ้ำสูตรอาหารขัดกับกฎทั้งหมดที่มีมาก่อนจะพูดถึงอะไรอีก ...
และไม่จำเป็นต้องโกรธเคืองแองเจล่าเธอกล่าวด้วยความตั้งใจที่ดีที่สุด ...

[วาซิลิซา]

วาซิลิซาขนมปังนั้นหาที่เปรียบไม่ได้และสวยงามและอร่อยมาก - ฉันไม่สงสัยเลย!
ฉันมีคำถามเกี่ยวกับถั่ว - อันไหนดีกว่าที่จะใช้ (จากประสบการณ์) และบดโดยไม่ต้องปอกเปลือก?

ขอบคุณ! ผมเอาสีขาวค่อนข้างใหญ่ไม่จำเป็นต้องลอกมันเรียบอยู่แล้ว ฉันกลัวที่จะใส่สีเข้มเพื่อไม่ให้สีของเศษขนมปังเสีย

ขอบคุณ! เข้าใจแล้วเจ้านาย!
ฉันจะใส่สูตรสำหรับฤดูใบไม้ร่วง สัปดาห์นั้นฉันได้กินเชื้อก่อนวันหยุด และฉันจะไม่เอาแป้งเก่าออกอีกต่อไปสุดสัปดาห์นี้ฉันจะอบเป็นครั้งสุดท้าย ดังนั้นในฤดูใบไม้ร่วงเท่านั้นที่เราจะได้ลิ้มลองขนมปังที่น่าทึ่งเช่นนี้