วิธีการให้อาหารข้าวไรย์ sourdough มากเกินไป - Mcooker: สูตรอาหารที่ดีที่สุด

วิธีการให้อาหารแป้งข้าวไรย์มากเกินไปอย่างถูกต้อง

ผู้เขียน Elena Zheleznyak 🔗

เรากำลังอบและนวดที่นี่เราเข้าใจความซับซ้อนของขนมปังที่มีเชื้อ แต่ปรากฎว่าเราลืมที่จะพูดถึงหัวข้อที่เรียบง่ายและสำคัญเช่นการให้อาหารข้าวไรย์มากเกินไปในข้าวสาลี ฉันเข้าใจความแตกต่างเล็กน้อยนี้ตั้งแต่แรกฉันไม่ได้คิดว่ามันจำเป็นที่จะต้องมุ่งเน้นไปที่มัน แต่มันก็ไร้ผล บางครั้งก็มีเรื่องราวเมื่อในการอบขนมปังโฮลวีตข้าวไรย์จะถูกป้อนด้วยแป้งสาลีและเป็นผลให้มันถูกใส่ลงในแป้งสาลีมากเกินไปขนมปังจะถูกอบแล้วป้อนกลับด้วยแป้งข้าวไรย์เพื่อให้ได้ ข้าวไรย์เริ่มต้น และนี่เป็นความผิดพลาดครั้งใหญ่และเป็นความผิดพลาดที่จะนำไปสู่การตายของเชื้ออย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ และเนื่องจากข้าวไรย์ซาวโดเป็นหนึ่งในพืชที่ไม่โอ้อวดขยันขันแข็งและรู้สึกขอบคุณมากที่สุดสิ่งนี้ไม่เพียง แต่น่ารำคาญ แต่ยังดูถูกอีกด้วย

ความจริงก็คือการเปลี่ยนแปลงอย่างกะทันหันและรุนแรงในอาหารนั้นเป็นความเครียดที่ดีสำหรับผู้เริ่มต้นและมีการละเมิดจุลินทรีย์อย่างร้ายแรง พวกเขาไม่เคยผ่านไปโดยไม่มีใครสังเกตเห็นและหาก sourdough ยังคงมีชีวิตอยู่ตามปกติในสองสามครั้งแรกเมื่อเวลาผ่านไปมันจะแย่ลงและก่อนอื่นจะสังเกตเห็นได้ชัดเจนโดยวิธีการยกและคลายแป้ง - ช้าๆและไม่มี แรงบันดาลใจ. นี่คือลักษณะการทำงานของแป้งบนเชื้อที่อ่อนแอ: มันหมักอย่างช้าๆ แต่การเพิ่มขึ้นของปริมาณยังคงสังเกตเห็นได้ด้วยตา แต่สำหรับผู้พิสูจน์อักษรนั้นจะอยู่และแทบไม่มีการเคลื่อนไหวในตอนท้ายของการพิสูจน์อักษรหลังจากผ่านไปสามชั่วโมง มันยังคงเหมือนตอนเริ่มต้น ในเตาอบขนมปังดังกล่าวแพร่กระจายและแทบจะไม่เพิ่มปริมาณ แต่สิ่งที่น่าสนใจที่สุดคือสิ่งที่ดูเหมือนในการตัด นี่คือภาพวาดสีน้ำมัน

เชื้อจะแย่ลงและขนมปังก็แย่ลง เนื่องจากแบคทีเรียกรดแลคติกหลายชนิดมีอิทธิพลเหนือกว่าในแป้งข้าวไรย์และข้าวสาลีและการให้อาหารแป้งมากเกินไปทำให้เราบั่นทอนสุขภาพของมันอย่างรุนแรงทุกครั้ง แบคทีเรียกรดแลคติกของข้าวไรย์ sourdough ซึ่งได้รับอาหารที่ผิดปกติถูกยับยั้งและการปฏิวัติชนิดหนึ่งเริ่มขึ้นในพืช sourdough แบคทีเรียกรดแลคติก "ข้าวสาลี" จะถูกแทนที่ด้วยแบคทีเรีย "ข้าวสาลี" วิถีชีวิตที่เป็นนิสัยกำลังเปลี่ยนไปซึ่งทำให้อ่อนแอลง แป้งและความสามารถในการเพิ่มแป้งและมอบขนมปังที่มีรสชาติและกลิ่นหอมน่าทึ่ง อนิจจา

แล้วจะเป็นอย่างไรขนมปังอบบนแป้งข้าวไรย์ได้อย่างไรหากการให้อาหารมากเกินไปจะนำไปสู่หายนะเช่นนี้? คุณเพียงแค่ต้องสามารถให้อาหารมากเกินไปโดยไม่รบกวนจุลินทรีย์ของแป้งข้าวไรย์เพราะ "การให้อาหารมากเกินไป" ไม่ได้หมายถึงการเปลี่ยนเป็นข้าวสาลี การพูดว่า "overfeed" หมายถึงการป้อนข้าวไรย์สตาร์ทด้วยแป้งสาลีจำนวนเล็กน้อยในภาชนะแยก

สิ่งนี้สำคัญมาก: ถ้วยที่สะอาดแยกต่างหากครึ่งช้อนชาข้าวไรย์เริ่มต้นแป้งสาลีหนึ่งช้อนโต๊ะน้ำสองสามช้อนโต๊ะคนให้เข้ากันปิดฝาและทิ้งไว้จนสุก ความชื้นของแป้งที่“ ให้อาหารมากเกินไป” นี้ควรเท่ากับความชื้นของแป้งในอนาคต นั่นคือถ้าสูตรถือว่าแป้งมีความชื้น 50% จาก 100 กรัม แป้งและ 50 กรัม น้ำจากนั้นคุณต้อง "ให้อาหารมากเกินไป" ข้าวไรย์เริ่มต้นในสัดส่วนเดียวกัน: 30 กรัม แป้ง 15 น้ำเริ่มต้นเล็กน้อย แน่นอนว่าด้วยการปรุงแต่งเหล่านี้ผู้เริ่มต้นข้าวไรย์ควรยังคงเป็นข้าวไรย์โดยไม่ต้องใช้แป้งสาลีสักกรัม

จำเป็นต้องปรุงแป้งข้าวไรย์มากเกินไปหรือไม่? ฉันสามารถใช้เครื่องเริ่มต้นที่สะอาดสำหรับขนมปังโฮลวีตและจะทำขนมปังได้ดีหรือไม่?

ส่วนใหญ่ฉันอบขนมปังกับแป้งข้าวไรย์และขนมปังนี้ส่วนใหญ่เป็นข้าวสาลี บ่อยครั้งที่ฉันไม่ให้อาหารผู้เริ่มต้นมากเกินไปและใช้ข้าวไรย์เริ่มต้นเมื่อสูตรต้องการเพียงเล็กน้อย - ไม่เกิน 15 กรัม

แล้วตอนนี้ 15 กรัมสำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าหลาย ๆ อย่างจะดีกว่าหรือน้อยกว่าที่จะใช้เวลาและเพิ่มเวลาในการทำให้สุกหรือเพิ่มขั้นตอนการให้อาหารมากเกินไป ฉันเขียนไปแล้วว่าฉันไม่เห็นความแตกต่างอย่างชัดเจนระหว่างขนมปังโฮลวีตกับแป้งสาลีข้าวสาลีและขนมปังโฮลวีตกับแป้งข้าวไรย์ การให้อาหารมากเกินไปก็เช่นเดียวกันถ้าทั้งสองกรณีเชื้อมีความแข็งแรงและดีต่อสุขภาพแป้งเข้ากันพอดีและมีระยะห่างขนมปังจะเขียวชอุ่มอร่อยและมีกลิ่นหอมฉันได้ตรวจสอบและเชื่อมั่นตัวเองหลายครั้งแล้ว

ตัวอย่างเช่นที่นี่คือขนมปังข้าวสาลีที่ประสบความสำเร็จกับแป้งข้าวไรย์

แต่จะทำอย่างไรกับส่าเหล้าข้าวไรย์ที่กินมากเกินไป "กลับไปกลับมา" หลายครั้งแล้ว? ก่อนอื่นคุณต้องประเมินสภาพของเธอและวิธีที่เธอเลี้ยงแป้ง หากใช้งานได้ดีและไม่มีปัญหาใด ๆ ให้ปล่อยไว้ตามเดิมเพียงป้อนแป้งไรย์โดยเฉพาะและเก็บแป้งไว้ให้อุ่น (ไม่ใช่ในตู้เย็น) ถ้าสังเกตว่ามีอะไรผิดปกติแสดงว่าขนมปังไม่ฟูและแป้งใช้เวลานานกว่านี้ให้ลองเปลี่ยนหัวเชื้อให้อยู่ในสภาพที่หนาซึ่งจะช่วยเพิ่มความเป็นกรดของเชื้อและทำให้พืชคงตัว หากบางครั้งขนมปังแย่ลงเรื่อย ๆ - อย่าลากออกและเริ่มต้นใหม่ขนมปังจะมีรสชาติที่ดีกว่าเมื่อเทียบกับแป้งแบบเก่า
อย่างไรก็ตามข้าวไรย์แป้งของฉันสั่งให้มีชีวิตอยู่เป็นเวลานานหยุดเลี้ยงแป้งดังนั้นในวันจันทร์ฉันจะเริ่มนำแป้งใหม่ออกมา
ขอให้คุณโชคดี