เอพีไอโฮลเกรนฟูกัสและบาแก็ตต์ซาวโดว์

[เอพีไอโฮลเกรนฟูกัสและบาแก็ตต์ซาวโดว์]

เอพีไอโฮลเกรนฟูกัสและบาแก็ตต์ซาวโดว์

แหล่งที่มา: 🔗 โดย Elena Zheleznyak

ฉันตัดสินใจตรวจสอบสิ่งที่ฉันทำได้มีอะไรน่าสนใจบ้างที่สามารถอบจากแป้งโฮลเกรนได้นอกเหนือจากขนมปังทรงกลมหรือรูปไข่ตามปกติแล้วก็อบอาหารฝรั่งเศสสไตล์ต่างๆ ฉันจะแสดงให้คุณดูตอนนี้ แต่รู้ล่วงหน้าทั้งหมดนี้มาจากการทดสอบเดียวกันสูตรเหมือนกันความแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือการปั้น ฉันอบ epi (spikelet), fugass (ใครไม่รู้ - เค้กที่มีช่องในรูปแบบของใบไม้ขนาดใหญ่) และบาแกตต์



ฉันใส่แป้งสาลีลงบนแป้งขาวและสำหรับขนมปังโฮลวีตเสมอฉันใช้แป้งสาลี (ฉันหมายถึงแป้ง) กับแป้งขาว ดังนั้นแป้งจึงกลายเป็นกรดน้อยลงและเมื่อนำกรดเข้าไปในแป้งน้อยลงบวกกับในแป้งโฮลเกรนกลูเตนจะแตกตัวเร็วกว่าแป้งสีขาวมาก

ดังนั้นสำหรับแป้ง:
100 กรัม แป้งสาลีขาว
100 กรัม น้ำ;
5 กรัม เริ่มต้น (วัฒนธรรมเริ่มต้น, วัฒนธรรมแม่เริ่มต้น, วัฒนธรรมเริ่มต้น)

ในน้ำละลายเชื้อใส่แป้งคนให้เข้ากันเพื่อไม่ให้มีก้อนเหลือปิดด้วยกระดาษฟอยล์ การสุก 10-12 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 22-24 ถ้าที่บ้านไม่ร้อนนี่เป็นเรื่องดีคุณไม่จำเป็นต้องใส่เชื้อลงในแบตเตอรี่ (จากที่มันยังร้อนอยู่))) Sourdough ของฉันในตอนเช้าเป็นแบบนี้:



สำหรับการทดสอบ:
เชื้อทั้งหมด;
400 กรัม แป้งสาลี
220 กรัม น้ำ;
30 กรัม น้ำมันพืช;
7 เกลือ
15 น้ำตาล

ในการหล่อลื่นทุ่นระเบิด:
0.5 ช้อนชา ผงยี่หร่า;
0.5 ช้อนชา ผักชี;
, 5 ช้อนชา. Fenugreek (แชมบาลา)
1 ช้อนชา งา;
กลีบกระเทียมสองอัน
ผักชีฝรั่ง 2-3 ก้าน (เฉพาะใบ);
เกลือทะเล
มะกอกหรือน้ำมันพืชอื่น ๆ

เรานวดด้วย autolysis ผสม sourdough น้ำและแป้งแล้วทิ้งน้ำตาลเกลือและน้ำมันไว้ในภายหลัง ปิดฝาภาชนะด้วยแป้งบางอย่างเพื่อไม่ให้ลมแรงและทิ้งไว้ 20 นาที ฉันนวดใน Ankarsrum Original ประมาณสองนาทีด้วยความเร็วแรก หลังจาก autolysis ฉันเปิดเป็นอันที่สองและนวดต่อไปอีก 15 นาทีจนกว่าแป้งจะไม่หลวมและเนียน





หมักเป็นเวลา 2.5 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง (ฉันมีอุณหภูมิประมาณ 23 องศา) ในระหว่างการหมักให้พับแป้งสองครั้งเพื่อเสริมสร้างและสลายกลูเตน



การฆ่าสัตว์.
สำหรับเหมืองบนบกให้แผ่ออกหรือยืดแป้งออกเป็นชั้น ๆ แบ่งครึ่งตามแนวนอนด้วยมีดโกนจากนั้นตัดแต่ละครึ่งอีกสองครั้งเพื่อให้ได้แป้งทั้งหมด 6 ชิ้น แต่จำนวนนี้ไม่สำคัญคุณสามารถหารด้วยสี่แล้วคุณจะได้เค้กที่สวยงามขนาดใหญ่สี่ชิ้น



ด้วยมีดโกนเราทำการตัดแป้งจากนั้นเราก็ละลายบาดแผลเหล่านี้ สิ่งที่คุณได้รับควรมีลักษณะเป็นแผ่นขนาดใหญ่ที่มีช่อง การพิสูจน์อักษร - หนึ่งชั่วโมงครึ่ง



เราให้ "การแพร่กระจาย" สำหรับเค้ก: ในครกบดยี่หร่าผักชีและเฟนูกรีก (ในทำนองเดียวกันคุณสามารถเลือกส่วนผสมของโพรวองซ์หรือสมุนไพรอิตาลีตามที่คุณต้องการ) ใส่กระเทียม (หลังจากถอดแกนแล้ว) ผักชีฝรั่งและเมล็ดงาบดจนเนียนผสมกับน้ำมัน ก่อนปลูกเค้กในเตาอบจาระบีด้วยส่วนผสมที่มีกลิ่นหอมอบประมาณ 20 นาทีด้วยไอน้ำ



และนี่คือตอร์ตียาสำเร็จรูป:



ปั้น Epi:

เราตัดแป้งเป็นชิ้นเท่า ๆ กันปัดเป็นชิ้น ๆ แล้วพักไว้ 10 นาที จากนั้นเรากดลงบนชิ้นเพื่อทำเค้กและทั้งสองด้านเราเริ่มม้วนให้แน่นซึ่งเราหยิกตรงกลางแล้วเรา "เดิน" ไปตามรอยต่อด้วยฐานของฝ่ามือ





เราวางชิ้นงานให้ยืนบนผ้าลินินที่โรยด้วยแป้ง การแรสติ้ง - หนึ่งชั่วโมงครึ่งก่อนปลูกเราทำหนามแหลมด้วยกรรไกร: ตัดที่ฐานและวางชิ้นแป้งไว้เล็กน้อยเพื่อทำเดือย



อบด้วยไอน้ำ (13-15 นาทีแรก) ในเตาอบที่อุ่นไว้อย่างดี (230-240 องศา)



บาแกตต์.

เราทำเช่นเดียวกับ epi หลังจากที่เรา "เดินด้วยฐาน" ของฝ่ามือแล้วเราก็แผ่ช่องว่างออกมาเล็กน้อยหากต้องการโดยสร้าง "จมูก" ลงในบาแกตต์ เราแจกจ่ายสิ่งเดียวกันบนผ้าขนหนู





ฉันอบบาแกตต์ในจานอบบาแกตต์สูตรพิเศษจาก Emile Henry นี่เป็นอุปกรณ์ที่มีประโยชน์มากที่ช่วยให้คุณจัดระเบียบการชุบบาแกตต์ในช่วงเริ่มต้นของการอบและสำหรับฉันแล้วมันไม่สามารถถูกแทนที่ได้เลยเพราะไม่มีวิธีการทำให้ชื้นในเตาอบของฉันยกเว้น "โดม" ในการทำบาแกตต์ด้วยวิธีที่ดีที่สุดฉันอุ่นแม่พิมพ์ทั้งหมดนั่นคือพร้อมกับฝาจากนั้นย้ายช่องว่างที่มีระยะห่างตรงนั้นแล้วตัดด้วยใบมีดนี้ หลังจากผ่านไป 15 นาทีฉันก็เอาฝาออกแล้วอบบาแกตต์ต่ออีก 30 นาที





ในเวลาเดียวกันฉันก็อบเตากลมธรรมดาอีกสองสามอัน แต่ทุกอย่างอยู่กับเขาตามปกติบาแกตต์และของอื่น ๆ มักจะอบน้อยกว่ามากดังนั้นจึงเป็นของใหม่และน่าสนใจและอร่อย)

ท้องฟ้าที่เงียบสงบและขนมปังแสนอร่อย!

Tatyana ขอบคุณมากสำหรับสูตรอาหารที่ยอดเยี่ยม! นี่เป็นประสบการณ์ครั้งแรกของฉันก่อนหน้านั้นฉันอบแค่ขนมปังซาวโดว์ที่ขึ้นรูป ฉันถือโอกาสปรุงบาแกตต์ด้วยแป้งโฮลเกรนทั้งหมดโดยไม่เปลี่ยนสัดส่วนของคุณ และที่น่าแปลกใจคือทุกอย่างเป็นไปด้วยดีบาแกตต์ถูกกวาดไปในหนึ่งชั่วโมง

เพื่อสุขภาพของคุณ! อบอีก!