ขอบคุณ
คาวา สำหรับข้อมูลที่ให้มา!
เชื้อคืออะไร BREAD SQUARE หรือ RYE SQUARE - การเพาะเลี้ยงเริ่มต้นโดยอาศัยแบคทีเรียกรดแลคติก เชื้อยีสต์และขนมปัง (ขึ้นอยู่กับแบคทีเรียกรดแลคติก) ใช้สำหรับผลิตภัณฑ์แป้งหัวเชื้อ
ในอดีตในชีวิตประจำวันแป้งข้าวไรย์ถูกเตรียมจากเศษแป้งข้าวไรย์
การเพาะเลี้ยงเริ่มต้นใหม่สามารถเตรียมได้โดยใช้วัฒนธรรมของแบคทีเรียกรดแลคติกหลายชนิดหรือโดยการหมักแป้งไรย์ตามธรรมชาติในน้ำอุ่นที่มีอากาศเข้า (ซึ่งมีแบคทีเรียกรดแลคติกจำนวนหนึ่งอยู่ตลอดเวลา)
รสเปรี้ยวของ sourdough และขนมปังที่ใช้มันไม่ได้มาจากยีสต์ แต่มาจากแบคทีเรียกรดแลคติกที่ยีสต์อาศัยอยู่ใน symbiosis แบคทีเรียกรดแลคติกกินผลพลอยได้จากการหมักยีสต์และในทางกลับกันทำให้วัฒนธรรมมีความเป็นกรดมากขึ้นโดยการปล่อยกรดแลคติกซึ่งป้องกันไม่ให้ยีสต์เน่าเสีย (เนื่องจากจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ไม่สามารถอยู่รอดได้ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด)
ในขั้นต้นขนมปังทั้งหมดทำด้วย sourdough และกระบวนการหมักยังไม่สามารถเข้าใจได้จนถึงศตวรรษที่ 19 เมื่อใช้กล้องจุลทรรศน์นักวิทยาศาสตร์สามารถตรวจพบจุลินทรีย์ที่ทำให้แป้งขึ้น ตั้งแต่นั้นมามีการคัดเลือกและเพาะเลี้ยงยีสต์เพื่อเพิ่มความน่าเชื่อถือและความเร็วในการหมัก เซลล์เหล่านี้หลายพันล้านเซลล์ถูกบรรจุและวางตลาดในชื่อ Baker's Yeast ขนมปังที่ทำจากยีสต์ดังกล่าวไม่เปรี้ยวเนื่องจากไม่มีแบคทีเรียกรดแลคติก คนทำขนมปังทั่วโลกนำยีสต์นี้มาใช้อย่างรวดเร็วเนื่องจากทำให้การทำขนมปังง่ายขึ้นและเบเกอรี่มีความยืดหยุ่น นอกจากนี้กระบวนการอบยังเร็วขึ้นทำให้เบเกอรี่สามารถอบขนมปังสดได้สามครั้งต่อวัน ในขณะที่ร้านเบเกอรี่ในยุโรปยังคงอบขนมปัง sourdough แต่ยีสต์ก็ถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายในสหรัฐอเมริกาเพื่อแทนที่ sourdough
แบคทีเรียแลคติก - กลุ่มจุลินทรีย์แกรมบวกไมโครแอโรฟิลิกที่หมักคาร์โบไฮเดรตด้วยการสร้างกรดแลคติกเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์หลัก การหมักกรดแลคติกกลายเป็นที่รู้จักของผู้คนในช่วงรุ่งสางของการพัฒนาอารยธรรม ตั้งแต่นั้นมาจึงมีการใช้ที่บ้านและในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อแปรรูปและถนอมอาหารและเครื่องดื่ม ตามเนื้อผ้าแบคทีเรียกรดแลคติกรวมถึงโคคคอยด์ที่ไม่สร้างสปอร์หรือตัวแทนรูปแท่งของ Lactobacillales ลำดับ (ตัวอย่างเช่น Lactococcus lactis หรือ Lactobacillus acidophilus) กลุ่มนี้รวมถึงแบคทีเรียที่ใช้ในการหมักผลิตภัณฑ์นมผักและเนื้อสัตว์ (ในการผลิตไส้กรอก) แบคทีเรียกรดแลคติกมีบทบาทสำคัญในการเตรียมแป้งไวน์กาแฟโกโก้และหญ้าหมัก แม้จะมีความสัมพันธ์ใกล้ชิดกัน แต่สมาชิกที่ทำให้เกิดโรคของ Lactobacillales (ตัวอย่างเช่น Streptococcus pneumoniae pneumococci) มักถูกแยกออกจากกลุ่มของแบคทีเรียกรดแลคติก
ในทางกลับกันญาติห่าง ๆ ของ Lactobacillales จากกลุ่ม actinobacteria - bifidobacteria มักถูกพิจารณาว่าอยู่ในกลุ่มเดียวกันกับแบคทีเรียกรดแลคติก บางครั้งสมาชิกของกลุ่มแบคทีเรียที่สร้างสปอร์แบบแอโรบิค (เช่น Bacillus coagulans) และ Sporolactobacillus (เช่น Sporolactobacillus inulinus) บางครั้งรวมอยู่ในกลุ่มแบคทีเรียกรดแลคติกเนื่องจากความคล้ายคลึงกันในการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตและบทบาทในอุตสาหกรรมอาหาร
ในธรรมชาติแบคทีเรียกรดแลคติกพบได้บนพื้นผิวของพืช (เช่นบนใบผลไม้ผักธัญพืช) ในนมการรวมตัวของเยื่อบุผิวภายนอกและภายในของมนุษย์สัตว์นกปลา (เช่นในลำไส้ , ช่องคลอด, บนผิวหนัง, ในปาก, จมูกและตา).ดังนั้นนอกเหนือจากบทบาทในการผลิตอาหารและอาหารแล้วแบคทีเรียกรดแลคติกยังมีบทบาทสำคัญในสัตว์ป่าการเกษตรและชีวิตมนุษย์ปกติ ผลกระทบของการเร่งการผลิตแบคทีเรียกรดแลคติกในเชิงอุตสาหกรรมโดยอาศัยสายพันธุ์ที่ดัดแปลงจากพืชจำนวนเล็กน้อยต่อความหลากหลายตามธรรมชาติของแบคทีเรียเหล่านี้และสุขภาพของมนุษย์ยังคงไม่มีการสำรวจ
VIEWSแบคทีเรียกรดแลคติกที่พบมากที่สุดชนิดหนึ่งคือ Streptococcus lactis นี่คือไม้เคลื่อนที่ที่ไม่ก่อตัวเป็นสปอร์คราบได้ดีด้วยสีย้อมอนิลีนและตาม Gram ในรูปแบบหนุ่มสาวจะมีรูปแบบของสเตรปโตคอคคัส บนวุ้นเปปโตนเนื้อจะให้โคโลนีกลมประตามความหนาของวุ้น - แม่และเด็ก S. Lactis ย่อยสลายน้ำตาลโดยไม่ก่อให้เกิดก๊าซเป็นกรดแลคติกสองโมเลกุล อุณหภูมิที่ดีที่สุดสำหรับการพัฒนาคือ + 30-35 °С
สเตรปโตคอคคัสของกรดแลคติกพบได้อย่างต่อเนื่องในนมเปรี้ยวตามธรรมชาติ แบคทีเรียนี้มีแนวโน้มที่จะจับตัวเป็นก้อนนมภายใน 24 ชั่วโมงแรก เมื่อปริมาณกรดแลคติกถึง 6-7 กรัมต่อลิตรการหมักน้ำตาลจะหยุดลงเนื่องจากความเป็นกรดที่สูงขึ้นจะส่งผลเสียต่อกรดสเตรปโตคอคคัสแลคติก
ข้อมูลที่นำมาจากเว็บไซต์
🔗Bread_Sourdough
การใช้ sourdough ในการผลิตขนมปังช่วยเพิ่มคุณภาพของขนมปังที่ทำจากแป้งไรย์: ปริมาณผลผลิตของขนมปังเพิ่มขึ้นความคงตัวของมิติของผลิตภัณฑ์จากเตาเพิ่มขึ้นโครงสร้างของความพรุนดีขึ้นความเหนียวและความร่วนของเศษข้าวไร แป้งจะลดลงและกระบวนการสเตลลิ่งช้าลง
สำหรับทั้งหัวเชื้อและตัวขนมปังสิ่งสำคัญคือต้องใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสูงสุด แป้งสาลีควรเป็นโฮลเกรน 100% ข้าวสาลีที่ปลูกแบบออร์แกนิกบดเย็น การไม่มีสารเคมีในข้าวสาลีและการโม่โดยไม่ใช้ความร้อนช่วยให้มั่นใจได้ว่าเอนไซม์ที่จำเป็นทั้งหมดยังคงอยู่ในแป้ง
ไม่ควรวางแป้งไว้ในช่องแช่แข็งเนื่องจากจะทำลายเอนไซม์ที่มีอยู่ นอกจากนี้สิ่งนี้ไม่ได้ช่วยลดความจำเป็นในการร่อนแป้ง แต่อย่างใด - ยังต้องร่อนแม้ว่าจะไม่มีศัตรูพืชอยู่ก็ตามเพราะการร่อนจะทำให้แป้งมีออกซิเจน นอกจากนี้ทั้งในขณะทำ sourdough และเมื่อนวดขนมปังแป้งและน้ำควรอุ่นอุ่นกว่าอุณหภูมิห้องเล็กน้อย น้ำไม่ควรมีคลอรีนหรือฟลูออรีน
ขนมปังที่ทำจากแป้งสาลีธรรมชาติควรมีน้ำหนักค่อนข้างมากและมีรสเปรี้ยวเล็กน้อยไม่ควรโปร่งเกินไปหรือเปรี้ยวเกินไป - หากเป็นกรณีนี้ควรลดปริมาณของแป้งและเวลาในการหมักลง ขนมปังที่เปรี้ยวเกินไปเป็นอันตรายมีกรดอะซิติกมากเกินไป เปลือกของขนมปังที่ดีมักจะค่อนข้างแข็งและมีกลิ่นที่แรง - หอมและน่ารับประทาน
ข้อมูลที่นำมาจากเว็บไซต์
🔗 เริ่มต้น - การกำหนดอาหารของสารกระตุ้นการหมักต่างๆที่ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์อาหารดิบสำหรับการแปรรูปอาหารต่อไป วัฒนธรรมเริ่มต้นใช้ในการหมักนมเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์นมหมักที่หลากหลายตั้งแต่นมเปรี้ยวไปจนถึงชีสเพื่อเร่งการขึ้นแป้ง (สำหรับขนมปังพายผลิตภัณฑ์เบเกอรี่) ในการผลิตเครื่องดื่ม (kvass, เบียร์, คูมิส ) และเยลลี่แท้ (ข้าวโอ๊ตข้าวไรย์ถั่ว) และซุปแป้ง (zhur)
สารอินทรีย์หลายชนิดที่มีเชื้อราหรือเอนไซม์ถูกใช้เป็นเชื้อเริ่มต้น
ในความหมายที่แคบกว่านั้น sourdough คือสารอินทรีย์ใด ๆ การที่นำเข้าสู่สภาพแวดล้อมของอาหารทำให้เกิดกระบวนการหมัก ในแง่นี้ในการทำอาหารน้ำส้มสายชูไวน์ไวน์องุ่นเปรี้ยวแห้งเบียร์ที่ใช้เพื่อผลกระทบอย่างรวดเร็ว แต่เปราะบางและระยะสั้นต่อสภาพแวดล้อมของอาหารจานแยกต่างหากจึงเรียกอีกอย่างว่า sourdoughs
สำหรับการหมักผลิตภัณฑ์แป้งใช้:
1) ยีสต์;
2) มอลต์ (มอลโตส);
3) ข้าวไรย์ที่หมักด้วยตัวเองจากเศษแป้งในถังหมักซึ่งยืนมาหนึ่งวัน
4) กระพี้ (ส่วนที่ซื้อด้านใน) ของเปลือกไม้ของต้นไม้บางชนิด - วิลโลว์ต้นไม้ชนิดหนึ่ง
คนทำขนมปังในยุโรปและเมดิเตอร์เรเนียนตะวันออกอบขนมปังซาวโดเมื่อหลายพันปีก่อนที่ยีสต์จะถูกผลิตในเชิงอุตสาหกรรม
ก่อนหน้านี้ขนมปังทำด้วยแป้ง - แป้งน้ำและน้ำตาลเล็กน้อยซึ่งทำให้ขึ้นเร็ว ส่วนผสมนี้จะดูดซับยีสต์ป่าที่มีอยู่ในอากาศตามธรรมชาติและหลังจากนั้นไม่กี่วันก็เริ่มหมัก ต้องขอบคุณการหมักนี้ที่ทำให้มีรสเปรี้ยวในขนมปัง
ในการอบเชื้ออาจเป็นแป้งที่เหลือจากการเตรียมขนมปังก่อนหน้านี้ ถ้าแทนที่จะใช้ยีสต์คุณเอาเชื้อดังกล่าวมาชุบแป้งทอดแล้วขนมปังจะเปรี้ยวกว่ายีสต์
ข้อมูลที่นำมาจากเว็บไซต์
