ชีส Cachocavallo ทำจากนมแพะแองโกลนูเบียน

ชีส Cachocavallo ทำจากนมแพะแองโกลนูเบียน

ประเภท: อาหารประเภทนมและไข่

ครัว: อิตาเลียน

ส่วนผสม
นมแพะ	14 ล
วัฒนธรรมเริ่มต้น Mesophilic	1.4 ช้อนชา
วัฒนธรรมเริ่มต้นเทอร์โมฟิลิก	1.4 ช้อนชา
แคลเซียมคลอไรด์	1.7 ก
น้ำย่อย	2.1 ก

วิธีทำอาหาร

• 
• Caciocavallo (Caciocavallo ของอิตาลี, Sitz. Caciucavaddu) เป็นชีสชนิดหนึ่งที่ทำจากนมแกะหรือนมวัวซึ่งเดิมผลิตเฉพาะในซิซิลี แต่จากนั้นการผลิตก็แพร่กระจายไปทั่วอิตาลีและบอลข่าน
• Cachocavallo มีลักษณะของหยดน้ำตาในเปลือกที่กินได้ที่แข็งและมีรสชาติเหมือนชีสโพรโวโลนของอิตาลีนั่นคือมีความนุ่มและหวาน
• ชีสชนิดแรกใช้เป็นชีสโต๊ะธรรมดาโดยเฉพาะกับไวน์ พันธุ์ต่อมาใช้ในการปรุงอาหาร
• แพะของเราแย่กว่าแกะซิซิลีอย่างไร? และ?
• 
• ด้วยชีสนี้หรือมากกว่าสำหรับชีสนี้ ... โดยทั่วไปขั้นตอนการทำชีสนี้เป็นเรื่องยากมาก ไม่ยาก แต่คุณต้องคนจรจัด ดังนั้นเราจึงใช้เครื่องนึ่งฆ่าเชื้อในการเตรียมนม เป็นผลิตภัณฑ์นมเนยแข็ง
• และฉันจะทราบทันทีว่ากระบวนการทั้งหมดในการเปลี่ยน“ นม” ให้เป็น“ ชีสซิซิลี” จะเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 38-39 องศา ภายในนมจำเป็นต้องรักษาอุณหภูมินี้ ... ในทุกขั้นตอน
• โรงงานชีสนี้จัดมาแบบนี้ มีถังที่เทผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมซึ่งก็คือนม ถังนี้ถูกแทรกเข้าไปในร่างกายของผลิตภัณฑ์นม ระหว่างพวกเขาถังเทน้ำกล่าวอีกนัยหนึ่ง - สารหล่อเย็น ชุดควบคุม (ตัวเลขติดสว่าง) ช่วยให้คุณสามารถรักษาอุณหภูมิของสารหล่อเย็นนี้ได้ตามเวลาที่จำเป็นสำหรับกระบวนการปรุงอาหาร ดังนั้นกระบวนการนี้จึงได้รับการอำนวยความสะดวก มันจะลำบากน้อยลง
• แต่เทอร์โมมิเตอร์ที่มีลูกศรเป็นอุณหภูมิของนมในถังอยู่แล้วซึ่งจะเปลี่ยนเป็นสิ่งนี้ทั้งหมดในภายหลัง "เป็นต้น"
• 
• ทันทีที่นมร้อนถึงอุณหภูมิ 38-39 องศาให้เพิ่มวัฒนธรรมเริ่มต้นลงไป เมโซฟิลิกและเทอร์โมฟิลิก ประมาณ 2% ของมวลนมที่ใช้
• สนใจ !!! เป็นเรื่องสำคัญ! ปริมาณของวัฒนธรรมเริ่มต้นและสิ่งอื่น ๆ อย่างมากไม่เพียงขึ้นอยู่กับปริมาณของผลิตภัณฑ์เดิม (นมเช่น) แต่ยังขึ้นอยู่กับลักษณะคุณภาพด้วยเช่นปริมาณไขมันโปรตีนความหนาแน่นเป็นต้น
• ทิ้งไว้ประมาณสามนาทีแล้วคนให้เข้ากัน จากนั้นเติมสารละลายแคลเซียมคลอไรด์และเปปซิน เติมแคลเซียมในอัตรา 1.2 มล. สำหรับนม 10 ลิตร น้ำย่อย - ปริมาณเท่ากัน แต่นับจาก 8 ลิตร
• ผสมนมให้เข้ากันดี อย่างระมัดระวัง.
• 
• และปล่อยทิ้งไว้เพียง 45 นาที อุณหภูมิจะคงอยู่ภายในเครื่องตามที่บอกไว้ 38-39 องศา ในช่วงเวลานี้นมเปรี้ยวจะก่อตัวขึ้น
• นี่คือหนึ่ง โดยธรรมชาติแล้วจะลอยอยู่ในเซรั่ม
• 
• นำนมเปรี้ยวออกอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้หางนมเสียหายจากภาชนะ
• 
• จากนั้นเราก็ตัดก้อน เป็นชิ้น ๆ ... เหมือนก้อน.
• 
• โดยทั่วไปแล้วการบดก้อนก้อนนี้ในทุกทิศทางและในเครื่องบินทั้งหมด ... ,
• 
• ... เราพยายามทำให้เป็นแบบนี้ นี่คือชีสชนิดหนึ่ง
• 
• ผสมเมล็ดพืชที่ได้กับเวย์ที่เหลือและเก็บทุกอย่างไว้ที่อุณหภูมิเดียวกันเป็นเวลาสิบนาที
• 
• แล้วเราก็เอาเซรั่มออก เกือบทั้งหมด นี่ไง - นี่คือเมล็ดพืชที่สกปรกที่สุด
• 
• เซรั่มน่าจะเหลือไม่น้อย
• 
• และเมื่อปิดนมชีสแล้วเราจะเก็บเนื้อหาไว้ที่อุณหภูมิเดียวกันเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง ขอแนะนำให้คุณกวนทุก ๆ สิบนาทีเพื่อให้นมเปรี้ยวข้น แต่ไม่จับตัวกันเป็นก้อน
• หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงให้ระบายเวย์ทั้งหมดออก
• 
• เราได้รับพวง มันไม่แข็งอย่างที่คิดในขั้นตอนนี้ชีสในอนาคตค่อนข้างหลวมอย่างที่พวกเขาพูด
• 
• เราใส่ไว้ในรูปแบบ เราใช้กระชอน จำเป็นต้องควบแน่นเล็กน้อย
• 
• และอีกครั้ง - ใต้ฝากับนมชีส ได้รับความสุข เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง
• 
• หลังจากผ่านไปเก้าสิบนาทีก้อนดังกล่าวได้รวมตัวกันเป็นก้อนแล้ว (หรืออีกนัยหนึ่งคือติดกันเป็นก้อนเม่น) ก้อนก่อตัวเป็นหัว
• 
• นี่คือชีสสำเร็จรูปเกือบ 75%
• 
• เราตัดหัวนี้เป็นก้อนและใส่ในภาชนะที่เหมาะสม มันเหมาะกับอะไร? ฉันจะบอกคุณตอนนี้
• 
• ในขณะที่น้ำร้อนถึง 85 องศาขอแนะนำให้สวมถุงมือสองชั้น ด้ายและยางด้านบน
• 
• เติมก้อนชีสด้วยน้ำร้อน 85 องศาเดียวกัน ปล่อยให้ละลายเล็กน้อยแล้วเริ่มนวด
• 
• นวดแป้งให้ได้พวงพลาสติกที่เป็นเนื้อเดียวกัน เป็นไปได้ว่าเมื่อน้ำเย็นลงคุณจะต้องเพิ่มความร้อนเล็กน้อย
• 
• จากนั้นเราดึงมวลผลลัพธ์ออกมา ในไส้กรอก - เทป
• ดึงทำไม? จำเป็นเพื่อให้แน่ใจว่าชีสหยุดฉีกขาดและกลายเป็นเส้น ๆ
• 
• และเราก็ปิดเทปนี้ ในแบบนี้ ... ปล่อยให้มันเป็น - ม้วน
• 
• และเราหมุนม้วนนี้เป็นลูกบอล เราสร้างหัวคล้ายกับผลทับทิม เพื่อให้โครงสร้างของเทปพับเก็บไว้ด้านใน ทุกอย่างเพื่อให้ได้โครงสร้างที่เป็นเส้น ๆ นี้ บดอัดแน่นอน
• 
• ศีรษะเรียบขึ้นทำให้ได้พื้นผิวที่เรียบเนียนไร้ที่ติ และเราส่งเธอไปในน้ำเย็น จำเป็นต้องทำให้ศีรษะเย็นลงอย่างรวดเร็ว
• 
• เมื่อหัวเย็นลงแล้ว ... นี่คือวิธีที่คาโชคาวัลโลสำเร็จรูปเกือบจะปรากฏออกมา
• 
• เติมชิ้นงานด้วยน้ำเกลือ พวกเขาต้องนอนอยู่ในนั้นเป็นเวลาหกถึงแปดชั่วโมง
• 
• หลังจากถอดหัวออกจากน้ำเกลือแล้วควรทำให้แห้ง แค่กระดาษเช็ดมือ.
• 
• จากนั้นเราก็ถักสายรัดสำหรับชีส เพื่ออะไร?
• และ ... "caciocavallo" ในการแปลจากภาษาอิตาลีแปลว่า "ชีสบนหลังม้า" ดังนั้นบางครั้งจึงอ้างว่าปรุงจากนมแม่แม้ว่าจะไม่มีหลักฐานทางประวัติศาสตร์เกี่ยวกับเรื่องนี้ก็ตาม ชื่อส่วนใหญ่มาจากวิธีการทำให้แห้งและจัดเก็บซึ่งเรียกว่า "ยอด"
• และวิธีการดังต่อไปนี้: สองหัวของชีสถูกมัดด้วยเชือกหนึ่งเส้นจากนั้นโยนข้ามคานที่สูงไปใต้เพดานจึงได้ชื่อว่า "caccio-a-cavallo" นั่นคือ "cacciocavallo" (cacciocavallo) ประกอบด้วยสองราก: "caccio" - ชีสและ "cavallo" - ม้า
• ที่น่าสนใจในคำศัพท์มืออาชีพของช่างตัดเสื้อชาวอิตาลีคำว่า "cavallo" (ใช่ "ม้า" อีกแล้ว!) หมายถึงสถานที่ที่ขาเข้าร่วม
• ในความเป็นจริงมันคือส่วนนี้ของกางเกงที่ "นั่ง" คร่อมม้า
• 
• และเราวางสาย ปล่อยให้แห้งสนิท
• ทิ้งไว้ให้ลอยอยู่ในอากาศประมาณหนึ่งวัน ให้เขาสูดอากาศในฤดูใบไม้ร่วงที่เย็นสบาย
• 
• จากนั้นเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ครึ่ง - สองในตู้เย็นหรือห้องใต้ดิน ทำให้สุกที่อุณหภูมิแปดถึงสิบองศา
• เปลือกจะแข็งตัว สีจะกลายเป็นครีมที่อุดมไปด้วย
• 
• หลังจากวันนี้คุณต้องถูชีสด้วยเนย มะกอกแน่นอน ชีสที่เราทำเป็นของอิตาลี
• 
• ปล่อยให้น้ำมันชุ่มเล็กน้อยแล้วส่งชีสกลับไปที่เย็น
• 
• โดยหลักการแล้วชีสถือว่าพร้อมในขั้นตอน "Cachocavallo" ในหนึ่งสัปดาห์ แต่นี่เป็นผลมาจากสองสัปดาห์ที่เติบโตขึ้น
• ก่อตัวเป็นเปลือกแข็งและเนื้อนุ่มและนุ่ม อร่อยมาก ๆ ๆ ๆ ๆ ๆ ๆ ๆ
• 
• และแน่นอนคาซิโอคาวัลโลเข้ามาแทนที่ชีสอีกแผ่นที่เตรียมไว้ให้เพื่อน ๆ ของเขา
• แองเจล่าในมื้ออาหาร !!!
• 

คูลฮู !!!! มันเหมือนซัลกูนี่หรือเปล่า?

[Ivanych]

Ivanych, "ละอองคำ" สวยมาก !!!

เมโซฟิลิกและเทอร์โมฟิลิก ประมาณ 2% ของมวลนมที่ใช้

Ivanychสำหรับนม 14 ลิตรปรากฎว่า: เทอร์โมฟิลิก 280 กรัมและวัฒนธรรมเมโซฟิลิก 280 กรัม ขวา? หรือมีอะไรผิดปกติ?

[ตันยุลยา]

ตันยุลยาไม่ใช่ นี่ไม่ใช่ suluguni เลย

A.lenka, ฉันจะแก้ไขทันที ... ขอโทษ ...

[A.lenka]

A.lenka, ฉันคิดว่าแหล่งที่มาดั้งเดิมพูดเกี่ยวกับการผลิต Sourdough คุณสามารถใส่มันได้มาก จริงเพียง 2% - รวมทั้งวัฒนธรรมเมโซฟิลิกและเทอร์โมฟิลิก 4% จะมากเกินไป

ไม่นี่มาจากสูตรอาหารอื่นก่อนที่จะแก้ไขข้อความ ... โดยบังเอิญ ขอโทษ - ไม่ได้ตั้งใจ และขอขอบคุณสำหรับความเอาใจใส่ของคุณ

[Ivanych]

Ivanychขอบคุณมากสำหรับนม!
วันนี้เราลองแล้วและถ้าฉันไม่รู้ว่านี่คือแพะฉันก็ไม่มีทางเดาได้ นมรสละมุนไร้กลิ่นสุด ๆ !
คุณเป็นเพื่อนที่ดีอะไรเช่นนี้!
ขอบคุณมากสำหรับ Galochka ที่คุณรัก (ไม่ได้พูดถึงแพะ) สำหรับงานดังกล่าวและความรักในธุรกิจที่คุณทำ
และครอบครัวของคุณเป็นที่สรรเสริญเหนือสิ่งอื่นใดสามีของคุณก็แค่
จะมี Ivanyches แบบนี้อีกในรัสเซีย !!!!

ขอบคุณ! หายดีแล้วมาร่วมกัน เรายินดีที่จะแบ่งปันสิ่งดีๆของเราเสมอ!

[Ivanych]

Ivanych, มาสเตอร์คลาสยอดเยี่ยม! ดีใจกับแพะ. ฉันนึกไม่ออกด้วยซ้ำว่าชีสของคุณมีรสชาติอย่างไร

[Ivanych]

Ivanychเจ้านายชั้นสูงที่ยอดเยี่ยม! แพะเป็นเพียงสิ่งมหัศจรรย์
และขั้นตอนการปรุงก็เหมือนมอสซาเรลล่าใช่

ฉันสงสัยว่า Caciocavallo นี้มีรสชาติที่แตกต่างจาก Caciocavallo ดั้งเดิมมากซึ่งมีราคากิโลกรัมเหมือนรถมือสองหรือไม่?

ไม่มากเกินไป. ทุกอย่างเกี่ยวกับนม และราคา ... ของดีนั้นไม่ถูก