เนื้อลูกวัวกับมะตูมลูกแพร์และมะเขือเทศตากแดด

ประเภท: จานเนื้อ

ครัว: โมร็อกโก

เนื้อลูกวัวกับมะตูมลูกแพร์และมะเขือเทศตากแดด

ส่วนผสม
เนื้อลูกวัว	1500 ก
หัวหอม	1500 ก
น้ำมันพืช	100 กรัม
เนยใสวัว	50 กรัม
น้ำตาล	150 ก
มะเขือเทศตากแดด	150 ก
เครื่องเทศและเครื่องปรุง	7 ช้อนโต๊ะล. ล.
Quince	2 ชิ้น
แพร์	2 ชิ้น

วิธีทำอาหาร

🔗
และก้านก็เตรียมไว้ เช่นเดียวกับโมรอคโคที่มีผลไม้ ไม่พบเฉพาะลูกแกะจึงนำเนื้อลูกวัวไป และพวกเขาไม่ได้ทำให้ผลไม้แยกกันในน้ำเชื่อม ปรุงทุกอย่าง "ในหม้อเดียว" ฉันไม่สามารถพูดได้ - มันดีกว่าตามสูตรที่แนะนำหรือแย่กว่านั้น ... แต่อร่อย แม้ว่า ... เนื้อแกะสำหรับวิธีการปรุงอาหารนี้จะเหมาะสมกว่า มันเป็นความจริง.
สูตรของ Stalik Khankishiev เป็นพื้นฐาน ดังนั้นฉันจะอนุญาตให้ตัวเองอ้างคำพูดของเขาที่นี่และที่นั่นในข้อความ
ดังนั้น. อันดับแรกเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ที่คุณต้องการ
“ Shanks เป็นเนื้อที่อร่อยและมีกลิ่นหอมมากแม้ว่าจะมีราคาถูกที่สุด ก็ต้องเตรียมให้เหมาะสม”
© Stalik Khankishiev
ฉันจะไม่เถียงกับคำพูดนี้ นี่สตาลิกพูดถูก
เราเอาเนื้อลูกวัว หนึ่งกิโลกรัมครึ่ง. อะไรที่ขาดหายไปในเนื้อสัตว์นี้? กระดูก! มองไปข้างหน้าฉันจะบอกว่าซอสน่าจะมีกระดูกมากขึ้น - ฉันขอแจ้งให้คุณทราบด้วยความรับผิดชอบ แต่ ... อะไรอยู่ในร้านมันกระแทกโต๊ะ
🔗
หากพวกเขาลงมือปรุงอาหารแบบตะวันออกเราต้องเข้าใจว่าไม่มีใครสามารถทำได้หากไม่มีหัวหอมสำหรับสิ่งใดสิ่งหนึ่ง หัวหอมหนึ่งกิโลกรัมครึ่งจะพอดี
เนย.
"... ฉันผสมน้ำมันพืชกับเนยใสเพราะฉันต้องการรสชาติที่เข้มข้น"
© Stalik Khankishiev
ที่นี่ไม่มีข้อพิพาท นี่คือสิ่งที่ฉันทำ ตัวอย่างเช่นผักที่ดีหนึ่งร้อยกรัมจากเมล็ดองุ่นและเนยใสวัวห้าสิบกรัม มันจะถูกต้อง เชื่อฉัน.
🔗
อาหารนี้ควรปรุงในหม้อ แต่บนถนนมันเจ็บอย่างน่ารังเกียจ ดูเหมือนว่าเดือนมกราคมและฝนจะตก มีลมแรง ดังนั้นเราจะทำอาหารที่บ้าน พวกเขาเอากระทะขนาดใหญ่เหมือนหม้อที่มีก้นหนา แต่แบนจริง
เริ่มต้นด้วยการอุ่นน้ำมัน จนเกิดหมอกควัน.
ในการตรวจสอบความพร้อมของน้ำมันให้โยนหัวหอมลงในกระทะ ปฏิกิริยาควรรุนแรงและรุนแรง ชิ้นนี้จะไหม้เกรียมแทบจะในทันที อย่าลืมนำไปทิ้ง
ทันทีที่น้ำมันพร้อมให้ทอดเนื้อสัตว์ ไฟใต้หม้อจะต้องมีความแข็งแรง เนื้อสัตว์กวนตลอดเวลาด้วยช้อนที่มีรู งานคือการทอดเนื้อจนมีเปลือกสีทองสวยงาม
🔗
"เนื้อในตอนนี้น่าจะยังไม่พร้อม - ควรเป็นสีน้ำตาลด้านนอกเท่านั้น"
© Stalik Khankishiev
ทันทีที่เนื้อพร้อมให้นำออกจากหม้อ
🔗
หลังจากเนื้อแล้วน้ำมันในหม้อจะร้อนเพียงพอ แต่คุณสามารถอุ่นได้สองสามนาที และเราส่งคันธนูไปที่หม้อ ผสมให้เข้ากัน และ ... เติมน้ำ. เท่าไหร่? ฉันเพิ่มไปเจ็ดร้อยกรัม ที่นี่มากขึ้นอยู่กับพารามิเตอร์ของอาหารที่จะเตรียมอาหารนี้
🔗
เตรียมผลิตภัณฑ์ทั้งสองนี้ไว้ล่วงหน้า
น้ำตาลและ ... ฉันเอามะเขือเทศตากแดด ถ้ายังไม่ถึงมือให้เตรียมวางมะเขือเทศสักสองสามช้อนโต๊ะ
🔗
“ หัวหอมควรผัดให้เป็นคาราเมล หัวหอมคาราเมลใช้ในอาหารฝรั่งเศสและอิตาลี แต่ฉันไม่เคยเห็นการต้อนรับแบบนี้ที่ฉันพบในโมร็อกโกที่ไหน "
© Stalik Khankishiev
และเคล็ดลับนั้นง่ายมาก จำเป็นต้องเติมน้ำตาลลงในหม้อ - ฉันเอาไปหนึ่งร้อยห้าสิบกรัม! ปรากฎว่า - ถูกต้อง
“ เราเติมน้ำ แต่หัวหอมไม่เปลี่ยนเป็นสีแดง จุดเดือดของน้ำคือ 100 องศาที่อุณหภูมิดังกล่าวจะไม่มีวันได้รับทองดังนั้นเราต้องเจียวหัวหอมให้เกือบแห้งหรือเพิ่มจุดเดือดของส่วนผสมในหม้อ น้ำเชื่อมน้ำตาลเดือดแม้ที่อุณหภูมิ 150 องศา - ที่อุณหภูมินี้หัวหอมจะเปลี่ยนเป็นสีแดงได้ดี
© Stalik Khankishiev
กระบวนการนี้ใช้เวลาสามนาทีอย่างแท้จริง อย่าลืมเบา ๆ แต่ผัดหัวหอมให้ทั่วทันทีหลังจากใส่น้ำตาล
🔗
ตอนนี้เราปรับสมดุลของความเปรี้ยวและความหวาน
ฉันใช้มะเขือเทศตากแดด แต่ถ้าไม่มีให้ใส่มะเขือเทศสองสามช้อนโต๊ะลงในหม้อ
🔗
ตอนนี้เกี่ยวกับเครื่องเทศ ช่วงของพวกเขาสำหรับมื้อนี้กว้างมาก
พริกไทยดำ. ฉันหยิบช้อนชา และสีแดงในปริมาณเท่ากันที่เรียกว่า. พริกไทยรมควัน มันไม่คมมาก แต่เหมือนกันทั้งหมด โดยทั่วไปให้ปรับปริมาณเครื่องเทศเหล่านี้ที่เพิ่มความฉุนตามความชอบของคุณ
พริกหยวก - 3 ช้อนโต๊ะ ล. มันมีมากกว่าสำหรับสีและรสชาติ ขมิ้น - 1 ช้อนชา นอกจากนี้ยังไม่เป็นอันตรายต่อสี
ขิง - 1 ช้อนโต๊ะล. ล. ผสมสำหรับเนื้อสัตว์ - 1 ช้อนชา หญ้าฝรั่น - 1 ช้อนชา
สังเกตว่าถ้ามีเนื้อแกะอยู่ในหม้ออย่าลืมใส่ยี่หร่าด้วย
และสุดท้ายเกลือ หนึ่งช้อนโต๊ะครึ่งก็เพียงพอแล้ว
🔗
เราส่งทุกอย่างไปที่หม้อ เราผสม หลังจากผ่านไปสักครู่ก็ยังคุ้มค่าที่จะลอง "สำหรับเกลือ" ที่นี่คุณตัดสินใจด้วยตัวเอง - จะเพิ่มหรือไม่ โดยทั่วไปสมดุลตามที่พวกเขาพูดว่า "บนเกลือ"
🔗
นั่นคือทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับซอสที่จะตุ๋นเนื้อ
เราใส่ก้านในหม้อ ที่ทอดไว้ก่อนหน้านี้.
🔗
“ เราต้องพยายามทำให้แน่ใจว่าขาไก่จมลงในซอสจนหมดแล้วจึงปิดด้วยซอสและสตูว์ได้ ... ”
© Stalik Khankishiev
🔗
“ …คุณยังสามารถตุ๋นในหม้อต้มแบบเปิดได้ แต่ในกรณีนี้กลิ่นหอมซึ่งเป็นประโยชน์หลักของอาหารจานนี้จะส่งผ่านท่อไปยังเพื่อนบ้าน ดังนั้นฉันจึงควบคุมความร้อน - ตั้งค่าเป็นค่าต่ำสุดและปิดฝาหม้อ ปล่อยให้เนื้ออิดโรยความเข้มข้นของซอสที่นี่คือสิ่งที่ฉันต้องการ ถ้าระเหยมันจะหนาขึ้นและอาจไหม้ได้ และภายใต้ฝาและความร้อนต่ำใน 1.5-2 ชั่วโมงทุกอย่างจะเปิดออกตามที่ควร "
© Stalik Khankishiev
นี่คือสิ่งที่เราทำ
🔗
Quince.
เราเอาสองสามชิ้นสุกและใหญ่ เราหั่นเป็นปลาหมึกทำความสะอาดกระดูกทั้งหมดและพาร์ทิชันภายในต่างๆ
🔗
เราส่งมะตูมไปที่หม้อในสามสิบนาที วางไว้ให้หายไปในซอสจนหมด
หลังจากนั้นใส่ฝากลับเข้าที่เดิมและนำหม้อไปตั้งไฟอ่อน ๆ
🔗
ลูกแพร์.
แต่เป็นลูกแพร์คู่หนึ่ง ที่นี่ฉันจะสังเกตว่าลูกแพร์ต้องหนักแน่น ดีกว่าไม่หวานเกินไป หั่นเป็นสี่ส่วนและทำความสะอาดด้านในของผลทับทิม
🔗
และหลังจากนั้นอีกสี่สิบห้านาทีเราก็ใส่ลงในหม้อ ใส่ฝากลับเข้าที่และปล่อยให้หม้อตั้งอยู่บนความร้อนต่ำเหมือนเดิมต่อไปอีกสามสิบนาที
🔗
จัดให้เลย ครึ่งชั่วโมงผ่านไป
เปิดฝา ตรวจสอบว่ามะตูมพร้อมหรือยัง นี่เป็นสิ่งสำคัญจริงๆ เพียงเจาะเช่นไม้จิ้มฟันมะตูม ถ้าไม้จิ้มฟันเข้าเบา ๆ - เสร็จแล้ว !!!
หน้าตาเป็นแบบนี้ และกลิ่น ... ไม่มีความคิดเห็นที่นี่. ที่นี่คุณต้องยืนอยู่ข้างหม้อ
🔗
ตักใส่จาน คราวนี้เราตัดสินใจที่จะกระจายเนื้อในบางส่วนในครั้งเดียว เนื้อมะตูมลูกแพร์และมะเขือเทศ ซอสด้านบนหรือเป็นหมอนสำหรับเนื้อสัตว์ นั่นคือวิธีที่คุณชอบ
🔗
เนื้อถูกปรุงอย่างมีคุณภาพสูง เนื่องจากความจริงที่ว่าเนื้อลูกวัว ... โดยทั่วไปแล้วแน่นอนว่าไม่มีความชุ่มฉ่ำแบบที่เนื้อแกะมี แต่กลับกลายเป็นว่าดี การผสมผสานของรสชาติและกลิ่นของเนื้อสัตว์ความฝาดของมะตูมความหวานของลูกแพร์ความหวานอมเปรี้ยวของมะเขือเทศตากแดดกลิ่นหอมของเครื่องปรุงรสและเครื่องเทศ ... รู้ไหมฉันไม่มีคำศัพท์และคำจำกัดความเพียงพอที่จะ ....
🔗
แองเจล่ากับคุณในมื้ออาหาร !!!
🔗
ใช่ ... สตาลิกยังแนะนำให้ใช้น้ำทับทิม เราปรุงทับทิมและแม้แต่หั่น ที่เตรียมไว้คั้นน้ำ แต่แล้วพวกเขาก็ตัดสินใจว่าความเปรี้ยวนั้นเพียงพอแล้ว แล้วทับทิมล่ะ? ใช่พวกเขากินมันในขณะที่เนื้อกำลังสุก
🔗