ขนมปังไรย์ (ขั้นพื้นฐาน) พร้อมตารางเวลาที่สะดวก

ขนมปังไรย์ (ขั้นพื้นฐาน) พร้อมตารางเวลาที่สะดวก

ประเภท: ขนมปัง Sourdough

ส่วนผสม
แป้งโด
แป้งโด	660 ก
แป้งไรย์	220 ก
เกลือ	10 ก
อินสแตนซ์ยีสต์	1 ก
น้ำ 40C	99 ก

วิธีทำอาหาร

• สวัสดี.
• ฉันจะทำการจองทันที ขนมปังนี้เป็นสูตรที่คล้ายกับขนมปังทาทา (อย่างไรก็ตามเช่นเดียวกับสูตรอื่น ๆ สำหรับข้าวไรย์บริสุทธิ์ไม่มีความหรูหราขนมปัง) https://mcooker-thm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=416324.0แต่จะแตกต่างกันในแง่ของการเตรียมแป้ง
• เมื่อฉันวางแผนขนมปังนี้เป้าหมายของฉันคือมีตารางเวลาที่สะดวกในการทำ
• สูตรสำหรับรูปแบบ L7 ปริมาณแป้ง - 550g ความชื้นแป้ง -78% ปริมาณแป้งในแป้ง - 60%
• เชื้อ.
• ฉันอบขนมปังสัปดาห์ละ 1-2 ครั้งเก็บเชื้อที่มีความชื้น 200% 400-450 กรัมในตู้เย็นรีเฟรชทุกครั้งในเวลาเดียวกันกับการเตรียมแป้งสำหรับอบ แป้งโดว์ - 100%
• สำหรับการเพาะเชื้อ 200% (8-9 ชม. 28-30 องศาเซลเซียส):
• สตาร์ทเตอร์ - 70g
• แป้งปอกเปลือก - 326 กรัม
• น้ำในห้อง T - 304g
• สำหรับการเพาะเชื้อ 200% (2-3 ชม. 28-30 องศาเซลเซียส):
• สตาร์ทเตอร์ - 350 ก
• แป้งปอกเปลือก - 231 กรัม
• น้ำ 55C - 119g
• นวดแป้งจนแป้งชุ่ม (ทำเองประมาณ 3-5 นาที)
• จากนั้นฉันจึงโอนแป้งลงในแม่พิมพ์หมักเป็นเวลา 1 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 28-30 องศาเซลเซียส (บนราวผ้าขนหนูอุ่น) จนกระทั่ง "หลุมอุกกาบาต" ปรากฏบนพื้นผิว
• 
• 
• อบ 50 นาที (10 นาทีที่ 230C, 40 นาทีที่ 205C) ด้วยการพาความร้อน ก่อนและหลังอบฉันโรยขนมปังด้วยน้ำจากขวดสเปรย์
• ดังนั้นตารางขนมปัง เวลา 21.00 น. ฉันใส่แป้งสำหรับคืนนี้ (แป้งจากตู้เย็น) เวลา 6.00 น. - นวดแป้ง 7.15 - วางแป้งในเตาอบที่ 8.05 ขนมปังอบ
• ในตอนเย็นขนมปังพร้อมที่จะตัดและรับประทาน
• ดังนั้นแป้งสามารถใส่ในวัน (ทำงาน) หรือปรุงในตอนเช้าในวันหยุดสุดสัปดาห์ด้วยตัวเลือกด่วน (ดูด้านบนแป้งประมาณ 2-3 ชั่วโมงที่ 28-30C)
• ในภาพมีขนมปังที่ทำจากวัฒนธรรมเริ่มต้น 200% ในตอนกลางคืน
• ยัง.
• สำหรับผู้ที่เก็บแป้งสาลี 100%
• สำหรับการเพาะเลี้ยงเริ่มต้น 100% (8-9h 28-30C):
• สตาร์ทเตอร์ - 70g
• แป้งปอกเปลือก - 314g
• น้ำในห้อง T - 316g
• สำหรับสตาร์ทเตอร์ 100% (2-3 ชม. 28-30C):
• สตาร์ทเตอร์ - 350 ก
• แป้งปอกเปลือก - 170 กรัม
• น้ำ 55C - 180g
• คุณสามารถ (และควร) เพิ่มเครื่องเทศมอลต์ลงในขนมปังนี้และแทนที่แป้งข้าวไรย์ได้มากถึง 40% ด้วยแป้งสาลีให้มองหาตัวเลือกต่างๆ มันเป็นเพียงพื้นฐาน
• 
• ในภาพคือขนมปังที่มีแป้งโฮลวีต 20%
• และต่อไป.
• แป้งมียีสต์อุตสาหกรรมจำนวนเล็กน้อย ในความคิดของฉันสิ่งนี้ไม่ได้เปลี่ยนทัศนคติที่มีต่อขนมปังนี้เป็นขนมปังที่มีเชื้อ
• ฉันจะเพิ่มด้วย
• ถ้าฉันต้องการทำขนมฉันจะเพิ่มน้ำตาล 7% (38 กรัม) และผลไม้แห้งต่างๆมากถึง 30% (สูงถึง 165 กรัม) และจากเครื่องเทศผักชียี่หร่าหรือโป๊ยกั๊ก (ที่มือจะเอื้อมถึง) ได้ถึง 2 ช้อนชา พื้นเล็กน้อย
• 

[Lleexxus]

Lleexxus, Alexey กับสูตรแรก. และฉันจะยังไม่กล้าอบขนมปังเหมือนเชื้อ แม้ว่าฉันจะอบขนมปังทุกวัน

สวัสดีฉันคุ้นเคยกับฉัน
ขอบคุณสำหรับคำตอบ.
ประมาณสองปีที่แล้วฉันได้ลองทำสิ่งนี้แล้ว แต่ฉันไม่มีเวลามากพอหรือฉันไม่มีความอดทน
อย่างไรก็ตามฉันค่อนข้างมั่นใจว่ามันคือเชื้อ
โดยทั่วไปแล้ว Sourdough เป็นยีสต์ที่ซื้อมาเหมือนกัน แต่ซื้อในร้านทางด้านซ้าย (อย่าดุจากผู้สนับสนุนอาหารเพื่อสุขภาพ)
ฉันหมายความว่าอย่าตื่นตระหนกทุกอย่างเรียบง่าย
เป็นเรื่องดีที่ได้รับคำตอบจากเพื่อนร่วมชาติ สุขสันต์วันหยุด!
ยัง. อันที่จริงฉันเป็นคนธรรมดา ... และหลังจากอ่านคำตอบข้างต้นอีกครั้งฉันก็เห็นว่าฉันพยายามจะสอน นี่ไม่เป็นความจริง.

[อเล็กซี่]

อเล็กซี่, สวัสดี! กรุณาชี้แจง
สิ่งที่คุณเขียน 8-9 ชั่วโมงแรกและ 2-3 ชั่วโมง เป็นลำดับขั้นตอนเหล่านี้หรือไม่? หรือทำแป้งใครสะดวกกว่าใครอยากได้ใน 8-9 ชั่วโมงและใครอยากได้ใน 2-3 ชั่วโมง
นั่นคือถ้าคุณไม่ได้ใส่แป้งในตอนกลางคืน แต่ในตอนเช้าคุณสามารถนำตัวเลขจากตัวเลือกที่สอง (ถ้ามีเชื้อในปริมาณที่เพียงพอ) โดยใช้เวลา 2-3 ชั่วโมงแล้วเริ่มแป้ง ในตอนเช้าเพื่อให้ขนมปังพร้อมสำหรับอาหารเย็น
เราต้องลองขนมปังนี้ sourdough แต่ฉันมีข้าวสาลี แต่ก็ไม่สายเกินไปที่จะให้อาหารมากเกินไป

ไม่สอดคล้องกัน.
อย่างใดอย่างหนึ่ง - หรือในวงเล็บจะมีการระบุเงื่อนไขการสุก นั่นคือแป้งสาลี 70 กรัม + ปริมาณแป้งและน้ำที่ระบุไว้สำหรับคืนนี้ เพิ่มเติมในข้อความ หรือเชื้อเริ่มต้น 350 ก. ตาม. ปริมาณแป้งและน้ำสองสามชั่วโมง ไม่ใช่คุณลักษณะของฉันที่จะอธิบายในลักษณะที่สามารถเข้าถึงได้ให้ถาม

เพิ่มเมื่อวันเสาร์ที่ 07 พฤษภาคม 2559 07:23 น

ฉันตระหนักว่าคำตอบนั้นไม่สามารถเข้าใจได้
อันที่จริงแล้วนี่เป็นสองตัวเลือกที่แตกต่างกันสำหรับการสุกของแป้งไม่ว่าจะข้ามคืนหรือในสองสามชั่วโมง

ฉันเข้าใจทุกอย่างขอบคุณ
ถ้าเป็นเช่นนั้นฉันจะนำรูปถ่ายมาให้แน่นอน
สูตรนี้ง่ายและสะดวกมากคุณต้องอบ

ยีสต์ในสูตรแห้งหรือไม่?

ใช่ยีสต์แห้งแม้กระทั่งทันที

ขอบคุณสำหรับสูตร

[Lleexxus]

Lleexxus, อเล็กซี่ขอบคุณมากสำหรับสูตรนี้! เพื่อความสะดวก ในตอนเย็นฉันใส่แป้งลงในเตาอบโดยเปิดไฟบนแป้งสาลี 100% ในตอนเช้าทุกอย่างดีขึ้นอย่างน่าอัศจรรย์ นวดแป้งยี 3-4 กรัม สดใส่ทุกอย่างใน L-7 และในเครื่องทำขนมปัง ฉันอบใน L-7 โดยปกติใน KhP สะดวกกว่าสำหรับฉัน หลังจาก 50 นาทีฉันมองเข้าไปแป้งก็ลอยขึ้นเหนือแม่พิมพ์แล้ว ดังนั้นฉันจึงรีบเปิดการอบเป็นเวลา 50 นาที นี่คือผลลัพธ์:

สีไม่ได้ถ่ายโอนเป็นสีแดงก่ำสีเบจ ด้านบนไม่นูน แต่ถ้าคุณพบข้อผิดพลาดเกี่ยวกับรูปลักษณ์ ขนมปังอร่อยฉันใส่ผักชีบดลงไปครึ่งช้อนชา
สูตรนี้มีประโยชน์จริงๆ
ขอบคุณอีกครั้ง!

เป็นเรื่องดีที่คุณจะได้ผลลัพธ์ที่คาดเดาได้ จริงๆแล้วมันเป็นเรื่องน่าตื่นเต้นสำหรับฉันที่จะเปิดเผยสูตรนี้อย่างแม่นยำเนื่องจากเชื้อที่มีความแข็งแรงและความเป็นกรดที่แตกต่างกันและโดยไม่ต้องมองย้อนกลับไปที่การถ่ายโอนแป้งจากจานไปยังแม่พิมพ์ และยังมีความมั่นใจว่าใครบางคนจะได้รับขนมปังที่เปรี้ยวเกินไปเนื่องจากแป้งจำนวนมาก ... แต่เรามาดูกันดีกว่า ฉันหวังว่าพวกเขาจะยกเลิกการสมัคร
ขอบคุณสำหรับช่อดอกไม้!
ฉันจะเพิ่มด้วย
ถ้าฉันต้องการทำขนมฉันจะเพิ่มน้ำตาล 7% (38 กรัม) และผลไม้แห้งต่างๆมากถึง 30% (สูงถึง 165 กรัม) และจากเครื่องเทศผักชียี่หร่าหรือโป๊ยกั๊ก (ที่มือจะเอื้อมถึง) ได้ถึง 2 ช้อนชา พื้นเล็กน้อย บางครั้งฉันแทนที่แป้งบางส่วน (27g) ด้วยมอลต์ฟาร์มชงด้วยน้ำจากสูตรและใส่ลงในแป้งในขั้นตอนการนวด ผลที่ได้คือการชงแบบหมัก มันอร่อยมาก!!!
มันยังคงผูกมันด้วยริบบิ้นและถือเป็นของขวัญ

ดังนั้นฉันยังคิดเกี่ยวกับมอลต์ แต่ก่อนอื่นฉันตัดสินใจที่จะลองต้นฉบับ และมันขี้เกียจเกินไปที่จะตวงน้ำเดือดในตอนเช้าเพื่อชงมอลต์ ฉันไม่เคยเติมลงในแป้งเลยมันน่าสนใจ
แต่ผักชีมากกว่านี้จะไม่เจ็บและมีโป๊ยกั๊กที่มีเมล็ดยี่หร่าให้ลอง
ฉันจะคิดเกี่ยวกับตัวเลือกของหวานขอบคุณ

ใช่อย่าลืมแช่เย็นก่อนใส่ลงในชง

[อเล็กซี่]

อเล็กซี่เป็นเรื่องดีที่คุณจะแบ่งปันแนวทางปฏิบัติที่ดีที่สุดของคุณ ขนมปังของคุณ 🔗