การปรุงน้ำซุปกระดูกและน้ำซุปเนื้อและกระดูก (วิธีการทำอาหารบนเตาแบบดั้งเดิม)

การเตรียมน้ำซุปกระดูกและเนื้อ - กระดูก (วิธีการปรุงแบบดั้งเดิมบนเตา)

อ้างถึง: tascha

สาว ๆ ฉันมีหม้อหุงช้าและหม้ออัดแรงดันและเครื่องอบขนมปังของแม่อยู่บนโต๊ะเครื่องแป้งในห้อง ฉันต้องการแค่เนื้อต้ม ฉันต้องการเรียนรู้วิธีการปรุงอาหารอย่างถูกต้อง สตูว์ไม่ชอบท้องของฉันฉันแค่มีปัญหาเรื่องอาหารที่ยากลำบาก

อ้างถึง: aprelinka

ธุรการ, ธัญญ่า! โปรดบอกฉัน! ฉันได้รับกระดูกเนื้อจำนวนมากพร้อมกับเนื้อสัตว์เล็กน้อยที่นี่ น้ำซุปเข้มข้นแม้จะมีความขมก็ตาม แม้ว่าเนื้อจะมาจากผู้ขายที่เชื่อถือได้
วิธีที่ดีที่สุดในการต้มกระดูกเพื่อทำน้ำซุปแสนอร่อยคืออะไร? ฉันปรุงไก่หรือหมูมากขึ้นเรื่อย ๆ ...

ฉันเกา Admin หลังหู ...
หัวข้อมีมากมาย
ฉันต้องการเนื้อฉันต้องการกระดูกและฉันต้องการเนื้อที่มีกระดูก

ต้องบอกทันทีว่าเนื้อ "ซู - วีด" ปรุงสุกไม่เหมาะสำหรับโภชนาการอาหารและสำหรับผู้ที่เป็นโรคต่างๆรวมถึงระบบทางเดินอาหาร
- อุณหภูมิในการปรุงอาหารต่ำสำหรับเนื้อสัตว์ในขณะที่เนื้อหมูและสัตว์ปีกต้องผ่านกระบวนการที่อุณหภูมิสูงจนสุก
ฉันขอแนะนำให้คุณทำความคุ้นเคยกับ ข้อควรพิจารณาเหล่านี้

- รสชาติของเนื้อ "sous-vide" มีรสชาติที่แตกต่างจากเนื้อสัตว์ในการปรุงแบบดั้งเดิม แม้แต่เนื้อสัตว์ที่ต้มด้วยสุญญากาศที่อุณหภูมิ 60 * C ก็ยังมีรสชาติที่แตกต่างอย่างมากเมื่อปรุงที่อุณหภูมิ 90 * เนื้อนี้มีรสชาติแบบดั้งเดิมที่สมบูรณ์แม้ว่าจะปรุงในถุงด้วยน้ำผลไม้ของตัวเองก็ตาม

แฮมหมู Sous-vide พร้อมโปรเซสเซอร์ Oursson
(แอดมิน)

- ระดับ "ความบริสุทธิ์" ของเนื้อดิบไม่สอดคล้องกับข้อกำหนดด้านสุขอนามัยของผู้ขายเนื้อสัตว์เสมอไปจนถึงการทำสีและการนำสารปรุงแต่งต่างๆเข้าสู่เนื้อสัตว์ในขั้นตอนของการเตรียมก่อนการขาย

จากหนังสือ “ สารานุกรมการกินเพื่อสุขภาพ”:

ตอนนี้เราไปที่การปรุงน้ำซุปกระดูกและเนื้อกระดูกโดยตรง.
BOUILLON - ไขมันที่เกิดจากการปรุงอาหารเนื้อสัตว์ปีกปลาหรือผัก น้ำซุปมีความเข้มข้นความแรงแตกต่างกันซึ่งขึ้นอยู่กับเปอร์เซ็นต์ของปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่จะปรุงและน้ำรวมถึงจำนวนเดือดที่แตกต่างกัน (คุณสามารถต้มปลาหรือผักในน้ำซุปสำเร็จรูปได้อีกครั้งซึ่งจะช่วยเพิ่ม ความเข้มข้นของน้ำซุปหลาย ๆ ครั้ง) น้ำซุปถูกใช้เป็นอาหารจานเดียว (ซุป) และในกรณีนี้พวกเขาจะถูกทำให้ตึงหรือสว่างขึ้นด้วยวงเล็บปีกกาพิเศษและยังย้อมสีด้วยสีธรรมชาติ ดังนั้นในทางปฏิบัติของร้านอาหารจึงมีการสร้างความแตกต่างระหว่างน้ำซุปสีขาว (สีอ่อน) และสีแดง (น้ำตาล) ซึ่งปรุงจากส่วนผสมก่อนทอด

ตัวฉันเองปรุงน้ำซุปกระดูกเป็นเวลานานมากแม้ว่าจะไม่มีรูปถ่ายและคำอธิบายใด ๆ ก็ตามเพื่อความชัดเจน - แต่ฉันมีความคิด
หลักการทำอาหารประกอบด้วยหลายขั้นตอน:

- สับกระดูกเป็นชิ้นเล็ก ๆ ก่อนแล้วล้างน้ำ
ควรล้างกระดูกในน้ำเย็นเปลี่ยน 2-3 ครั้ง เพื่อให้ดึงไขมันเจลาตินและสารอาหารอื่น ๆ ออกมาได้ดีขึ้นต้องบดกระดูก สับกระดูกสันหลัง ตัดหัวข้อของกระดูกท่อออกเป็นหลายส่วนและปล่อยให้ท่อเหมือนเดิม สับกระดูกแบนเป็นชิ้นขนาด 5-6 ซม. เนื้อลูกวัวและกระดูกหมูควรย่างไฟอ่อน ๆ ในเตาอบ
- ใส่กระดูกลงในกระทะ (ดิบหรืออบในเตาอบ)

ใส่กระดูกที่เตรียมไว้ลงในหม้อเทน้ำเย็นลงไปปิดฝากระทะและให้ความร้อนนำเนื้อหาไปต้มโดยเร็วที่สุด ทันทีที่น้ำซุปเดือดให้เปิดฝาเอาโฟมและไขมันออกแล้วค่อยๆลดความร้อนลงเพื่อไม่ให้เดือดอีกต่อไปกำจัดไขมันที่โผล่ขึ้นมาบนพื้นผิวของน้ำซุปออกบางส่วน การมีชั้นไขมันเล็ก ๆ ช่วยรักษาสารอะโรมาติกในน้ำซุป

- ปรุงอาหารเป็นเวลาหลายชั่วโมงโดยใช้ไฟอ่อนประมาณ 3-4 ชั่วโมง
ปรุงเนื้อวัวและกระดูกแกะเป็นเวลา 4.5-5 ชั่วโมงและเนื้อลูกวัวและกระดูกหมูประมาณ 2-3 ชั่วโมง การต้มนานขึ้นจะทำให้รสชาติของน้ำซุปลดลง

- หนึ่งชั่วโมงก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารให้ใส่ผัก (คุณสามารถทอดทั้งหมดในกระทะแห้ง)
เป็นเวลา 1 - ลิตร 5 ชั่วโมงก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารในน้ำซุปใส่แครอทผักชีฝรั่งผักชีฝรั่งหัวหอมเกลือ

- ลองชิมดู
น้ำซุปกระดูกสามารถใสหรือขุ่นเนื่องจากมีโปรตีนและไขมัน ควรมีไขมันเป็นประกายบนพื้นผิวของน้ำซุป รสชาติของน้ำซุปควรเข้ากับรสชาติของผักที่เพิ่มในระหว่างการปรุงอาหาร

- ตอนนี้คุณสามารถใช้น้ำซุปสำหรับทำซุปซุปกะหล่ำปลีและสิ่งอื่น ๆ ได้แล้ว
- หากจำเป็นคุณสามารถกำจัดไขมันที่เกิดขึ้นได้เมื่อปรุงน้ำซุปจากนั้นคุณจะได้รับน้ำซุปกระดูกมากขึ้น
- นำออกจากความร้อนเย็นเทส่วนเกินลงในขวดใส่ในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็ง "ตามต้องการ"

คุณสามารถใช้กระดูกเนื้อธรรมดาโดยสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ ก่อนหน้านี้
ล้างเนื้อในน้ำล้างใต้น้ำไหลแล้วใส่ในกระทะ
จากนั้นเราจะได้รับ น้ำซุปสีอ่อน

และคุณจะได้รับ น้ำซุปสีเหลืองน้ำตาลสวยงาม.
ในการทำเช่นนี้ให้สับกระดูกล้างออกเช็ดความชื้นส่วนเกินและนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 180-190 * C สำหรับการอบประมาณ 30-60 นาที จากนั้นใส่กระดูกลงในน้ำและปรุงน้ำซุป

สีและความบริสุทธิ์ของน้ำซุปขึ้นอยู่กับคุณภาพของเนื้อปริมาณเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมัน

ต่อไปฉันโพสต์รูปถ่ายของเทคโนโลยีการปรุงน้ำซุปจากตำราอาหาร:

กระดูกสีน้ำตาล

จากหนังสือของ Bogusheva:

จากหนังสือ "รวบรวมสูตรอาหาร"

จากหนังสือ "หลักสูตรแรกสุดคลาสสิก"

อันที่จริงฉันแนะนำให้มีหนังสือเหล่านี้ในครัวของคุณมันจะเป็นประโยชน์มากและจะช่วยคุณได้ทุกเมื่อเมื่อคุณต้องการคำตอบ "ฉันไม่รู้วิธี ...

และฉันเลือกวัสดุ "ทำจากอะไรและทำอะไร"นี่เป็นเพียงข้อควรรู้ก่อนไปที่ร้าน จากซากชิ้นส่วนใดที่สามารถปรุงสุกได้
จากหนังสือ "เทคโนโลยีการทำอาหาร" ของ Bogusheva

จากนั้น ... ไปที่คอลเลกชันของสูตรอาหารและค้นหาข้อมูลโดยละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับการเตรียมอาหารประเภทต่างๆและอาหารประเภทเนื้อสัตว์

เรียกน้ำย่อยและการทดลองที่ประสบความสำเร็จในห้องครัว!