ขนมปังที่มีแป้งข้าวไรย์ 40% และเมล็ดยี่หร่า (J. Hamelman)

ประเภท: ขนมปัง Sourdough

ส่วนผสม
ข้าวไรย์
แป้งข้าวไรย์โฮลเกรน	400 ก
น้ำ	332 ก
แม่เริ่มต้น	20 ก
แป้งโด
แป้งสาลีพรีเมี่ยม (มีกลูเตนสูง)	600 ก
น้ำ	348 ก
เมล็ดยี่หร่า	18 ก
เกลือ	18 ก
ยีสต์สดอัด / แห้งทันที	12.5 ก. / 4 ก
แป้งข้าวไรย์ (ปริมาณทั้งหมดลบ 1 + 1/3 ช้อนโต๊ะล.)	732 ก

วิธีทำอาหาร

การเตรียมวัฒนธรรมเริ่มต้น ผัดแม่ที่สุกในน้ำใส่แป้งและคนให้เข้ากันจนเนียน ความสม่ำเสมอควรจะค่อนข้างแข็งแรงและในขณะเดียวกันก็มีอิสระเพียงพอที่เชื้อจะ "หายใจ" ได้ โรยแป้งข้าวไรย์บาง ๆ ให้ทั่วพื้นผิวของส่วนผสม คลุมภาชนะด้วยผ้าหรือฟิล์มและทิ้งไว้ให้สุกประมาณ 14-16 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 21 องศาเซลเซียส

ปรับเวลาการสุกของเครื่องสตาร์ทให้สอดคล้องกับอุณหภูมิและความชื้นของสิ่งแวดล้อม ส่าเหล้าสุกควรมีผิวที่นูนขึ้นและมีกลิ่นหอมเปรี้ยว ถ้าเชื้อหลุดแสดงว่าหมักนานเกินไปหรืออยู่ในห้องที่อุ่นเกินไป หากสัญญาณของการสุกไม่ปรากฏขึ้นในช่วงเวลาที่กำหนดไว้สำหรับการหมักควรเพิ่มอุณหภูมิในห้องหรือควรเพิ่มเวลาในการหมัก

สำหรับนวดแป้ง ผู้เขียนแนะนำให้ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในโถผสมในครั้งเดียว เมื่อมุ่งเน้นไปที่ลักษณะเฉพาะของเทคนิคของฉันมันสะดวกกว่าสำหรับฉันในขั้นแรกใส่แป้งสาลีและน้ำที่ทำเสร็จแล้วลงในชามคนให้เข้ากันแล้วจึงใส่ส่วนผสมที่เหลือเท่านั้น นวดแป้งในเครื่องผสมด้วยความเร็วแรก - 3 นาทีจากนั้นอีก 3-4 นาทีด้วยความเร็วที่สอง กลูเตนในแป้งควรได้รับการพัฒนาอย่างดีและอุณหภูมิของแป้งที่ต้องการคือ 25-27 C

โรยแป้งด้วยแป้งโดยรอบแล้ววางในชามปิดด้วยพลาสติกหรือผ้าเช็ดปาก

การหมัก - 1 ชั่วโมง น้ำหนักของแป้งสำเร็จรูปคือ 1720 กรัมฉันปรุงอาหารครึ่งหนึ่งของน้ำหนักของส่วนผสมที่ระบุไว้ในสูตร

โรยแป้งบนพื้นผิวการทำงานของคุณ แบ่งแป้งออกเป็นสองชิ้นปัดทิ้งไว้ 5-10 นาทีปิดด้วยพลาสติกแรปเพื่อป้องกันไม่ให้เกรอะกรังบนพื้นผิว หลังจากการปัดเศษเบื้องต้นให้ช่องว่างรอบสุดท้ายหรือรูปวงรี

จากนั้นวางชิ้นแป้งในตะกร้าตรวจสอบรอยต่อหรือรอยต่อบนผ้าอบ คลุมชิ้นแป้งด้วยฟอยล์พลาสติกอีกครั้งเพื่อป้องกันไม่ให้พื้นผิวคดเคี้ยว

การพิสูจน์ครั้งสุดท้ายเป็นเวลา 50-60 นาทีที่ 25-27 C โดยทั่วไปควรใส่ขนมปังเข้าเตาอบเมื่อเพิ่มขึ้น 85 ถึง 90% ของปริมาณสูงสุดที่เป็นไปได้ ขนมปังที่ผ่านการพิสูจน์อย่างสมบูรณ์มีแนวโน้มที่จะตกตะกอนในเตาอบ

คุณสามารถตัดชิ้นแป้งก่อนนำเข้าเตาอบ

อบขนมปังที่อุณหภูมิ 235 C และนึ่งปานกลางเป็นเวลา 15 นาที จากนั้นลดอุณหภูมิลงเหลือ 225 C และอบต่อไปอีก 20 ถึง 25 นาทีจนสุกเต็มที่ปรับเวลาตามความจำเป็นทั้งนี้ขึ้นอยู่กับลักษณะของเตาอบของคุณ

จานได้รับการออกแบบมาสำหรับ

2 ก้อน

บันทึก

สูตรจากหนังสือ "Bread. Technology and recipes", J. Hamelman.
* เป็นอีกทางเลือกหนึ่งคือสามารถทำขนมปังจากแป้งได้ตามสูตรนี้เวลาอบสำหรับขนมปังที่มีน้ำหนัก 100 กรัมจะอยู่ที่ 20 ถึง 24 นาทีและคุณยังสามารถทำขนมปังแท่งเค็ม (Salzstangler) การพิสูจน์อักษรและการอบขนมปังแท่ง ตกแต่งด้วยเกลือและเมล็ดยี่หร่าเป็นสิ่งที่น่าขยะแขยง
** ขนมปังมีรสชาติของข้าวไรย์ที่น่าพอใจและเนื้อสัมผัสที่ค่อนข้างเบาและสามารถขจัดความฉุนในระดับปานกลางได้โดยการเปลี่ยนแป้งข้าวไรย์ทั้งเมล็ดด้วยแป้งข้าวไรย์ที่ปอกเปลือกแล้วการเปลี่ยนเป็นสิ่งที่ยอมรับได้อย่างสมบูรณ์สำหรับสูตรนี้