แฮมไก่สับในเครื่องขจัดน้ำ Travola KYS-333D

[ทิ้งหัววัดอุณหภูมิแกนไว้ในก้อน]

แฮมไก่สับในเครื่องขจัดน้ำ Travola KYS-333D

ประเภท: สูตรการทำอาหาร

ส่วนผสม
เนื้อแช่เย็นอย่างดี (ฉันมีเนื้ออกไก่)	1 กก
"ส่วนผสมเกลือ - ไนไตรท์	1% ของน้ำหนักเนื้อ
เกลือแกงพิเศษ (เช่นดี)	0.7-1% โดยน้ำหนักเนื้อ
เครื่องเทศ (ฉันมีส่วนผสมของพริกสด + ลูกจันทน์เทศขูด)	0.3-0.5% โดยน้ำหนักเนื้อ
ของเหลว (ฉันมีน้ำ)	10-15% ของน้ำหนักเนื้อ
น้ำตาลทราย	0.1% โดยน้ำหนักเนื้อ
ฟอสเฟตในอาหาร (ยังไม่ได้ใช้)	0.3% โดยน้ำหนักเนื้อ
ของเหลวเพิ่มเติมที่ฟอสเฟตละลายก่อนเติมลงในเนื้อสัตว์	5% ของน้ำหนักเนื้อ
รูปแบบและปลอก (มีความสามารถอย่างน้อย 60 มม. สูงกว่าดีกว่า) เกลียวสำหรับการก่อตัวของก้อน (ฉันมีก้อนที่ม้วนและขึ้นรูปในฟิล์มยึด)	ตามความต้องการ

วิธีทำอาหาร

ด้วยแฮมสับนั่นคือจากชิ้นเนื้อทุกอย่างค่อนข้างง่าย:
- ปรับมีด
- เนื้อแช่เย็นอย่างดีหั่นเป็นเส้นสั้น ๆ ชั่งน้ำหนัก
- ชั่งน้ำหนักเกลือไนไตรต์ (1%) และโซเดียมคลอไรด์ในปริมาณที่ต้องการ (0.7-1%)
- ฉันนวดเนื้อด้วยส่วนผสมของไนไตรต์และเกลือแกงด้วยเครื่องผสมแป้งจนเส้นสีขาวและชิ้นเนื้อเหนียว (ชิ้นติดกัน)
- ใส่ไว้ในถุงแช่แข็งหรือถุงซิปแล้วใส่ในตู้เย็นเพื่อให้เกลือและสุก (24-48 ชั่วโมง)
- วัดปริมาณเครื่องเทศที่ต้องการ (0.3-0.5%) น้ำตาล (0.1%) และของเหลว (10-15%)
- นวดเนื้อเค็มและสุกด้วยส่วนผสมของเครื่องเทศและของเหลวด้วยเครื่องผสมแป้ง (เมื่อใช้ฟอสเฟตจะถูกเพิ่มในขณะนี้ในปริมาณ 0.3% + ของเหลวเพิ่มเติมที่ฟอสเฟตละลายก่อนที่จะเพิ่มลงในเนื้อใน จำนวน 5%);
- เติมแม่พิมพ์และเปลือกด้วยมวลที่เสร็จแล้ว (มีความสามารถอย่างน้อย 60 มม. ควรสูงกว่า) บดอัดเพื่อไม่ให้มีช่องว่างของอากาศ
- ทิ้งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้ที่อุณหภูมิห้องเพื่ออุ่นและหมัก (4-6 ชั่วโมง) หรือวางไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 12-24 ชั่วโมงเพื่อให้ตะกอนและการทำให้สุกรองจากนั้นทิ้งไว้ให้อุ่นที่อุณหภูมิห้องประมาณ 1.5-2 ชั่วโมง;
- ตั้งค่าให้ปรุงอาหาร (ชั่วโมงแรกที่ 50 ° C ชั่วโมงที่สองที่ 60 ° C จากนั้นที่ 80 ° C จนกระทั่งตรงกลางของชิ้นส่วนถึง 70 ° C ปรุงด้วยไอน้ำ)
- แช่เย็นแฮมสำเร็จรูปเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงในน้ำน้ำแข็ง (ควรใส่น้ำแข็งด้วย) จากนั้นเช็ดให้แห้งส่งเข้าตู้เย็นจนเย็นสนิท
ใช้เวลาเขียนนานกว่าจะทำ

ไม่มีอะไรหนัก (ตามที่ฉันปรุง):
- ฉันเอาอกไก่ออกจากตู้เย็น (ในตู้เย็นของฉันคือ + 3 °С);
- นำเนื้อออกจากกระดูกและใส่ในถุงเพื่อแช่แข็ง
- แขวนเยื่อแล้วใส่ตู้เย็น (ฉันมี ในห้องทำความเย็น - + 3 °С);
- คำนวณและแขวนไนไตรต์และเกลือ
- เอาเนื้อไก่ออกแล้วหั่นตามขวางเป็นชิ้นบาง ๆ ประมาณ. 0.5-1 ซม.
- ใส่ลงในชามผสมโรยด้วยไนไตรต์และเกลือที่วัดได้แล้วนวดให้เข้ากันจนเป็นเส้นสีขาวและมีความเหนียวป้องกันไม่ให้เนื้อร้อน
- ใส่เนื้อสัตว์ที่นวดแล้วในถุงเพื่อแช่แข็งปิดให้แน่นด้วยคลิปแล้วใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 48 ชั่วโมง (คราวนี้ฉันเอาเนื้อสัตว์ในตู้เย็นเป็นเวลา 3.5 วันที่ + 3 °С)
- ต่อไปนี้ในข้อความด้านบน

เนื้อสัตว์ที่ผสมกันอย่างดีจะติดกันอย่างสมบูรณ์และปั้นเป็นก้อน
น้ำตาลทรายในปริมาณ 0.1% ละลายในน้ำต้มเย็น 100 มล. และกึ่งแช่แข็ง ส่วนผสมน้ำแข็งถูกบดเป็นโจ๊กน้ำแข็งและในรูปแบบนี้จะถูกเพิ่มลงในเนื้อสุกในเวลาเดียวกับที่เพิ่มเครื่องเทศ เนื้อถูกนวดอย่างเข้มข้นด้วยตะขอทดสอบเท่านั้น (เพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อร้อนเกิน 10 ° C)
หลังจากถึง 68 °Сตรงกลางก้อนแล้วฉันถือมันไว้อีก 15 นาที (ขั้นตอนสุดท้ายดำเนินการที่ 70 °Сด้วยไอน้ำ - วางขาตั้งร้อนและกระทะที่มีน้ำเดือด (ประมาณ 3 ลิตร) ที่ด้านล่างของเครื่องขจัดน้ำจนกว่าอุณหภูมิภายในก้อนจะถึง 68 ° C)

อร่อยและฉ่ำ ไม่มีอาการบวมน้ำ


รูตรงกลางมาจากหัววัดอุณหภูมิ รอยดำ - ส่วนผสมของพริกป่น

รสชาติของแฮมเกิดจากเกลือไนไตรต์ (สำหรับสิ่งนี้จำเป็นต้องเก็บวัตถุดิบที่แช่เย็นไว้ในส่วนผสมของการบ่มของโต๊ะและเกลือไนไตรต์เนื้อจะเค็มและสุกทำให้ได้รสชาติของแฮม) และฟอสเฟตเลียนแบบ วัตถุดิบที่ "สด" (ยิ่งเวลาผ่านไปนานเท่าไหร่การฆ่าก็จะยิ่งมีฟอสเฟตในเนื้อสัตว์น้อยลงเท่านั้น) หากไม่มีฟอสเฟตคุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใส่เกลือไนไตรต์ - รสชาติของแฮมจะหายไป
สำหรับการอ้างอิง:
ปริมาณจะได้รับสำหรับวัตถุเจือปนอาหารที่ซับซ้อนสำหรับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ "ส่วนผสมสำหรับการบ่ม - ไนไตรต์สากล" หรือ "เกลือไนไตรต์ 0.6%"
เกลือไนไตรต์ดังกล่าวประกอบด้วยโซเดียมไนไตรต์ (NaNO₂, E250) ในปริมาณ 0.55 ± 0.05% โดยน้ำหนักของส่วนผสมสำเร็จรูปและเกลือแกงขนาดเล็กพิเศษที่รับประทานได้ (ปริมาณ NaCL จาก 98.9%)

จานได้รับการออกแบบมาสำหรับ

กระบองประมาณ. 30 × 8 ซม. น้ำหนักเกิน 1 กก

บันทึก

ช่วงอุณหภูมิขึ้นอยู่กับข้อมูลจาก Konnikov A.G. ไส้กรอกและเนื้อรมควัน: อัลบั้มสูตรอาหาร. - M: - L: Pishchepromizdat, 2481
สำคัญ: ทิ้งหัววัดอุณหภูมิแกนไว้ในก้อน จนกว่าจะเย็นสนิทมิฉะนั้นน้ำร้อนจะไหลออกสู่รูนี้ในเปลือก
สามารถดาวน์โหลดหนังสือได้จากผู้เขียนวิดีโอนี้


วิธีการสร้างก้อนในฟิล์มสามารถดูได้ในวิดีโอนี้

ฉันจะออกสูตรอาหาร

สูตรวางแยกต่างหาก "ตามคำขอของคนงาน" ตอนแรกไม่ได้วางแผน ...

สูตรจะถูกวางแยกต่างหาก "ตามคำขอของคนงาน"

สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ

[Irgata]

Irgataนี่คืออัลกอริทึมการทำอาหารมาตรฐาน เป็นสิ่งสำคัญเพื่อให้แน่ใจว่าวัตถุดิบมีความเย็นเพียงพอการตัดชิ้นเนื้อบาง ๆ และสภาวะอุณหภูมิในการปรุงอาหาร และทุกอย่างจะได้ผลถ้าคุณทำตามอัลกอริทึมนี้

นี่คืออัลกอริทึมการทำอาหารมาตรฐาน

นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมสูตรนี้จึงมีคุณค่า

[OgneLo]

OgneLo, ท่าจอดเรือมีเครื่องคายน้ำ 80 องศาหรือไม่? ฉันมีสูงสุด 70 ในอากาอิ!

[ขั้นตอนสุดท้ายดำเนินการที่ 70 °С]

ใช่ไหม

ใน Travola สูงสุด + 70 °Сและรูปร่างของเครื่องขจัดน้ำช่วยให้คุณวางทั้งก้อนแฮมและหม้อต้มน้ำได้อย่างสะดวก

ฉันทำแฮมในเครื่องขจัดน้ำของ Travola KYS-333D โดยควบคุมอุณหภูมิตรงกลางก้อน 🔗:

หลังจากถึง 68 °Сตรงกลางก้อนฉันถือไว้อีก 15 นาที (ขั้นตอนสุดท้ายดำเนินการที่ 70 °Сด้วยไอน้ำ - ที่ตั้งสำหรับร้อนและกระทะที่มีน้ำเดือด (ประมาณ 3 ลิตร) วางอยู่ที่ด้านล่างของเครื่องขจัดน้ำจนอุณหภูมิภายในก้อนสูงถึง 68 ° C)

แต่เนื้อของฉันในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารไม่ได้ร้อนเกิน + 10 ° C เนื่องจากอุณหภูมิในตู้เย็นตั้งไว้ที่ + 3 ° C และฉันสัมผัสเนื้อสับด้วยมือของฉันในระหว่างการปั้นก้อนแล้วจึงผ่านไป ยึดฟิล์ม
ขาตั้งร้อน - 🔗ทำจากไม้ก๊อก

ฉันแนะนำฟอสเฟตในผลิตภัณฑ์อิมัลชัน (ไส้กรอก, ไวน์) ในรูปแบบของเต้าหู้ชีสแปรรูป (ไก่ 100 กรัม / กิโลกรัม) ฉันอ่านใน Emkolbask (ข้ามในแบบฟอร์มนี้เท่านั้น)
ขั้นตอนสุดท้ายเท่านั้นที่ดำเนินการโดยใช้วิธี "สองน้ำเดือด" แต่เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์บาง ๆ ขี้เกียจไปวุ่นวายกับเตาอบ ฉันยังไม่ได้ลองใช้เครื่องอบผ้า

[แอนนา 1957]

แอนนา 1957ตอนนี้เรามีเตาอบแก๊สของระบบ "ด้านล่างไหม้หมด แต่ด้านบนไม่ได้เริ่มทำอาหาร" คุณไม่สามารถปรุงอาหารในนี้ได้ และใน Travola นั้นสะดวกมาก แต่อุณหภูมิที่อยู่ตรงกลางของก้อนมักจะไม่สูงกว่า 68 ° C

ใน Travola สูงสุด + 70 °Сและ

แค่สูตรบอกว่า 80 กรัม ...

ในสูตรอาหาร

ถูกต้องนี่คือรายละเอียดของเทคโนโลยีการทำอาหารทั่วไป จากนั้นฉันก็อธิบายคุณสมบัติของการทำอาหารใน Travola เหมือนที่ฉันทำ:

ไม่มีอะไรหนัก (ตามที่ฉันปรุง)