กระบวนการที่เกิดขึ้นในเตาเผา - Neumann 1929

[การเปลี่ยนแปลงของแป้งระหว่างการอบ]

"กระบวนการที่เกิดขึ้นในเตาเผาขนมปัง" จากหนังสือของศ. นอยมันน์ "ธัญพืชและขนมปัง" พ.ศ. 2472 ก.

การเปลี่ยนแปลงของแป้งระหว่างการอบ
การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นระหว่างการอบแป้งจะเหมือนกับแป้งเมื่อได้รับความร้อน เรารู้ว่าเมล็ดแป้งในสภาพเปียกเจลาติไนซ์ที่ 65 °เซลเซียสสารโปรตีนนั้นจะจับตัวกันที่อุณหภูมิใกล้เคียงกันโดยผ่านจากสถานะบวมหนืดไปเป็นของแข็ง เนื่องจากแป้งและโปรตีนเป็นองค์ประกอบหลักของแป้งเราจึงถือว่าการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้สำคัญที่สุด พวกเขาดำเนินการดังต่อไปนี้

ผลกระทบประการแรกของความร้อนในเตาเผาคือก๊าซหมักที่มีอยู่ในแป้งจะขยายตัวซึ่งหมายความว่าพวกมันใช้พื้นที่มากขึ้น ดังนั้นมวลที่มีความหนืดและต่อต้านของแป้งจึงเพิ่มสูงขึ้น ด้วยการขยายรูขุมขนแป้งจึงขยายได้มากขึ้น ผู้ปฏิบัติกล่าวว่า: "ขนมปังลุกขึ้นในเตาอบ"

ในขณะเดียวกันในสถานที่ที่แป้งสัมผัสกับความร้อนมากที่สุดดังนั้นที่ด้านล่างของขนมปังสัมผัสกับเตาไฟและบนพื้นผิวที่ความร้อนด้านบนทำหน้าที่การเจลาติไนซ์ของแป้งและการแข็งตัวของกลูเตนจะเกิดขึ้นเกือบจะในทันที ภายในไม่กี่นาทีน้ำจะระเหยออกไปจนหมดจนผิวขนมปังทั้งหมดถูกปกคลุมด้วยฟิล์มที่แข็งแรงแม้ว่าจะยังคงยืดได้และยืดหยุ่นได้ ด้วยความร้อนที่ค่อยๆแทรกซึมเข้าไปในชั้นลึกส่วนใหม่ ๆ ของพื้นผิวจะกลายเป็นเปลือกที่มีความหนืดมากขึ้น
แต่ในขณะเดียวกันชั้นนอกทั้งหมดเมื่อแห้งและไม่สามารถใช้ความร้อนที่ไหลต่อไปเพื่อระเหยน้ำให้ร้อนขึ้นเรื่อย ๆ ในขณะที่การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นน่าจะเกิดจากการกระทำของอุณหภูมิที่สูงขึ้นบนแป้ง และสารโปรตีน

สำหรับแป้งเรารู้ว่าเมื่อได้รับความร้อนสูงขึ้นจะเปลี่ยนเป็นเดกซ์ทริน ในระหว่างกระบวนการอบจะมีการสร้างเดกซ์ทรินเดียวกัน มันขยายไปยังทุกส่วนของชิ้นแป้งที่ร้อนขึ้นเพียงพอสำหรับการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ที่จะเกิดขึ้นนั่นคือไปยังเปลือกด้านบนทั้งหมด ด้วยไอน้ำในเตาอบเดกซ์ทรินส์จะละลายทันทีและได้รับการแก้ไขเป็นชั้นบาง ๆ บนพื้นผิว ด้วยเหตุนี้พื้นผิวจึงได้รับความเงาของตัวเอง

การเปลี่ยนแปลงของโปรตีนกลูเตนเนื่องจากอุณหภูมิสูงยังไม่ได้รับการศึกษาทางเคมีในรายละเอียดเพิ่มเติม โปรตีนมีสีในตอนแรกโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงของวัสดุอย่างมีนัยสำคัญเมื่อถูกความร้อนในโทนสีเข้มขึ้น หากได้รับความร้อนมากเกินไปไนโตรเจนจะสูญเสียไปเนื่องจากการกำจัดสารประกอบไนโตรเจนที่ระเหยได้และการสลายตัวของโปรตีนบางส่วนจะเกิดขึ้น

เมื่อได้รับความร้อนมากขึ้นชั้นนอกของแป้งจะสูญเสียน้ำไปมากจนกลายเป็นมวลที่หนาแน่นและไม่ยืดออกอีกต่อไปเรียกว่า "เปลือกโลก" ในขณะเดียวกันกับการเปลี่ยนแป้งเป็นเดกซ์ทรินเปลือกจะมีสีเหลือง (เป็นน้ำตาล) มันแข็งแกร่งขึ้นพร้อมกับเดกซ์ทรินและผลิตภัณฑ์ที่อุดมด้วยคาร์บอนมากขึ้นเรื่อย ๆ เช่นคาราเมลที่เรียกว่าสีและสารสีน้ำตาลเข้มจากนั้นจะปรากฏขึ้น

ในที่สุดผลิตภัณฑ์ที่มีองค์ประกอบที่ไม่รู้จักจะเกิดขึ้นซึ่งจะมีสียิ่งเข้มขึ้นความร้อนก็จะยิ่งแรงขึ้นและอาจเกิดการสั่นหากความร้อนแรงเกินไป

แผนผังจะมีลักษณะดังนี้:

อุณหภูมิ
กระบวนการในการทดสอบ

30
อาการบวมการก่อตัวของก๊าซการสร้างน้ำตาลด้วยเอนไซม์

45— 50°
การเสริมสร้างกระบวนการเหล่านี้ การฆ่าเชื้อราหมัก

50— 60°
กิจกรรมที่แข็งแกร่งของเอนไซม์ ความดันคาร์บอนไดออกไซด์. จุดเริ่มต้นของการเจลาติไนซ์

60— 80°
การเจลาติไนซ์ของแป้ง การพับโปรตีน การลดลงและการยุติการทำงานของเอนไซม์

100°
การก่อตัวของไอน้ำการกระจายตัวทั่วทั้งเศษ การชุบแข็งของเปลือกโลกที่ปล่อยน้ำ

110—120°
การก่อตัวของเดกซ์ทรินส์ (แสงเดกซ์ทรินส์สีเหลือง)

130—140°
การก่อตัวของเดกซ์ทริน (เดกซ์ทรินสีน้ำตาล)

140—150°
การก่อตัวของคาราเมล (สีน้ำตาล)

150—200°
ผลิตภัณฑ์คั่ว (สีน้ำตาลเข้ม)

Vyc. t
การก่อตัวของถ่านหิน (มวลที่มีรูพรุนสีดำ)

อุณหภูมิของเปลือกโลกควรสูงถึง 180-200 ° C ในเตาอบที่ใช้ไฟปกติเราได้กล่าวไปแล้วว่าอาจสูงหรือต่ำกว่าในบางสถานที่ ดังนั้นเราจะพบการเปลี่ยนแปลงที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในสารและทำให้สีเข้มขึ้นที่ส่วนล่างและบนเปลือกโลกส่วนบนของก้อนในขณะที่ความร้อนที่อ่อนกว่าของผนังด้านข้าง (ซึ่งมีเพียงการก่อตัวของเดกซ์ทรินเท่านั้นที่เกิดขึ้น) จะจางลง

งานของคนทำขนมปังจึงต้องจัดกระบวนการอบในลักษณะดังกล่าวโดยการควบคุมความร้อนและการระเหยของน้ำในเตาอบเพื่อให้เปลือกโลกเกิดขึ้นทีละน้อยเพื่อให้การเปลี่ยนชั้นสีเข้มเป็นขนมปังสีอ่อนใช้เวลา วางอย่างเท่าเทียมกัน

การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้น
เมื่ออบส่วนด้านในของแป้งซึ่งก่อตัวเป็น "เศษ" ของขนมปังความร้อนของเตาอบจะไม่ซึมเข้าไปด้านในของขนมปังได้เร็วพอและฟิล์มแห้งที่ก่อตัวบนผิวขนมปังอย่างรวดเร็ว ตัวนำความร้อนที่ไม่ดีทำให้อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นภายในขนมปังช้าลงมากยิ่งขึ้นจำเป็นต้องมีความรู้เกี่ยวกับเส้นโค้งอุณหภูมิจากการทดลองก่อนหน้านี้พบว่าอุณหภูมิภายในขนมปังไม่เกิน 100 ° C อุณหภูมินี้เป็นอย่างไร ถึงในระหว่างการอบจะแสดงโดยเทอร์โมมิเตอร์ความต้านทาน