ขนมปังข้าวไรย์ "Zhitny"

[ไม้กางเขน]

ขนมปังข้าวไรย์ "Zhitny"

ประเภท: ขนมปัง Sourdough

ส่วนผสม
เชื้อ:
แป้งสาลีที่สุกแล้วบนแป้งที่ปอกเปลือก	40 กรัม
แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก	80 กรัม
น้ำ	50 กรัม
แป้งโด:
เชื้อ	165 ก
แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก	195 กรัม
เกลือ	6 กรัม
กากน้ำตาล (แทนที่ด้วยน้ำผึ้งบัควีท)	11 กรัม
เซรั่ม	80 มล.
น้ำ	50 มล.

วิธีทำอาหาร

• คนให้เข้ากันใส่ลงในโถพลาสติกแล้วทิ้งไว้ข้ามคืน
• แป้งน่าจะเด็ดจริง!
• 1. นวดปิดชามด้วยกระดาษฟอยล์แล้วนำเข้าไมโครเวฟถัดจากน้ำเดือดหนึ่งลิตรเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง แป้งควรเพิ่มขึ้นหนึ่งและครึ่งถึงสองครั้ง
• 2. นำแป้งออกมาวางบนโต๊ะที่เต็มไปด้วยฝุ่น และใช้มีดโกนปั้นเป็นลูกบอล. หลักฐานเย็บเข้าตะกร้าพิสูจน์อักษรก่อนหน้านี้ขูดด้วยแป้ง ฉันปิดมันด้วยฟิล์มและอีกครั้ง - ในไมโครเวฟถัดจากน้ำเดือดหนึ่งแก้วประมาณหนึ่งชั่วโมง ขนมปังควรพอดีสองครั้ง
• 3. ในขณะที่ขนมปังกำลังเคี่ยวให้อุ่นเตาอบพร้อมกับแผ่นอบ (หรือหิน) และกระทะสำหรับน้ำเดือดอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงที่อุณหภูมิ 250 องศา
• 4. คลุมตะกร้าด้านบนด้วยพรมหรือกระดาษรองอบจากนั้นเราลากขนมปังลงบนแผ่นอบร้อน เร็วมาก. ในกระทะร้อน - น้ำเดือดหนึ่งแก้ว อย่าเผาตัวเอง! กระทะที่มีน้ำเดือด - ลงเตาอบ 10-15 นาที - อบด้วยไอน้ำที่อุณหภูมิสูง (250 กรัม) ในช่วงเวลานี้ขนมปังจะถูกไล่ออกจากด้านบนและด้วยเหตุนี้มันจึงไม่เล็ดลอด แต่เนื่องจากไอน้ำมันเติบโตขึ้นด้านบนจึงเขียวชอุ่ม
• 5. หลังจากผ่านไป 10-15 นาทีนำออกจากกระทะด้วยน้ำลดอุณหภูมิเป็น 190 องศาและอบต่อที่อุณหภูมิลดลง
• 6. นำขนมปังออกมาห่อด้วยผ้าลินินทิ้งไว้ให้เย็นอย่างน้อยจนถึงเช้า โดยทั่วไปไม่แนะนำให้หั่นขนมปังข้าวไรย์ในหนึ่งวันหรือสองวันก็จะเปรี้ยวมากขึ้น
• 
• สูตรสำหรับขนมปังข้าวไรย์ 100% ซึ่งน่าเสียดายที่แทบไม่เคยมีขายเลยฉันพบใน LJ ไม้กางเขน 🔗.
• ในสูตร GOST เวย์แห้งจะถูกเพิ่มเข้าไปในแป้งซึ่งฉันแทนที่ด้วยของเหลว ฉันนับสูตรสำหรับแป้งในปริมาณที่น้อยกว่าเพราะฉันกลัวว่าแป้งข้าวไรย์บริสุทธิ์จะเล็ดลอดและก้อนจะไม่ได้ผล แต่ไม่มี! ปรากฎว่า! อ้วนกลม ...

แล้วไมโครเวฟมีพลังแค่ไหน? ไอเดียเจ๋งมากที่จะหาที่อุ่น ๆ ให้แป้งขึ้นมา!

แล้วไมโครเวฟมีพลังแค่ไหน? เป็นไอเดียที่เจ๋งมากที่จะหาที่อุ่น ๆ ให้แป้งขึ้นมา!

มันไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับพลังอย่างแน่นอนเพราะเราไม่ได้เปิดมันขึ้นมา ไมโครเวฟสะดวกในการใช้เป็นที่พักพิงที่เชื่อถือได้จากร่างจดหมายในขณะเดียวกันก็มีปริมาณน้อยเนื่องจากน้ำเดือดหนึ่งแก้วไม่สามารถอุ่นภาชนะขนาดใหญ่ได้เป็นเวลานาน

[Gashenka]

Gashenkaขนมปังอะไรดี! และคุณยังไม่ได้เขียนอะไรเกี่ยวกับรสนิยม เขาดูเหมือนกับคุณยังไง?

Duc และ cho เขียน? ตอใสซึ่งอร่อยมาก ... นี่คือข้าวไรย์

aaaaa นั่นไง !!! หนวดมีความชัดเจน

และที่นี่ฉันได้อบภายใน "ชื้น" เล็กน้อย ฉันคิดว่ามันเกิดจากการที่ฉันใช้นมผสมน้ำแทนเวย์ (ไม่มีเวย์)

ไม่ไม่ใช่เพราะอย่างนั้น แป้งไม่ได้รับการพิสูจน์มานานพอ

ไม่ไม่ใช่เพราะอย่างนั้น แป้งไม่ได้รับการพิสูจน์มานานพอ

ดังนั้นเราจะทดลอง

ฉันอบขนมปังแบบนี้ขอบคุณสำหรับสูตรและเคล็ดลับ!
ฉันใช้ส่วนหนึ่งจากสูตรดั้งเดิม แต่เนื่องจากฉันมี sourdough 100% ฉันจึงเพิ่มแป้งในขนมปังและเอาของเหลวออกเล็กน้อย ฉันเพิ่มอีกประมาณ 1 ช้อนชา มอลต์สำหรับรสชาติ ฉันอบในรูปแบบ อร่อย! และมันจะไปที่ kvass

สัดส่วนที่ฉันได้คือนี่ (อาจมีคนทำ):

แป้งสาลี 255 กรัม
แป้งสาลี 365 กรัม
1 ช้อนชา มอลต์
เกลือ 10 กรัม
น้ำผึ้ง 20 กรัม
เวย์นม 100 กรัม
น้ำ 155 กรัม

สาว ๆ บอกฉันทีทำไมฉันถึงไม่ได้เปลือกสีเข้มแบบนี้ล่ะ? มี แต่แป้งข้าวไรย์ แต่ขนมปังทั้งหมดมีสีซีดและเปลือกสีซีดไม่เว้นแม้แต่ gu-gu มันขึ้นอยู่กับเตาอบเหรอ?
ฉันไม่อยากลองขนมปังไรย์อีกแล้วฉันไม่ได้เปลือกสีเข้มและมีกลิ่นหอม

แน่นอน Olya มากขึ้นอยู่กับเตาอบ ... แก๊ส? คุณตั้งอุณหภูมิเริ่มต้นเท่าไหร่? คุณร้อนล่วงหน้าหรือไม่? บางทีคุณอาจต้องวางแผ่นอบให้สูงขึ้น?

โอ้ Gashenka ก๊าซเธอเป็นที่รัก
แน่นอนฉันร้อนขึ้นล่วงหน้า หินวางอยู่ที่นั่นในขณะที่มันอุ่นขึ้น ไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ แต่สิ่งที่แสดงอยู่ที่ประตูจึงร้อนได้ถึง 270-290 จากนั้นจึงหมุนที่จับทันทีเป็นเวลานาที
แผ่นอบที่มีหินจะถูกยกขึ้นลดลงมิฉะนั้นขนมปังจะได้พักแม้ว่า ... : girl_in_dreams: ข้าวไรย์จะไม่สูงมาก แต่คุณต้องยกให้สูงขึ้น แต่มีบางอย่างบอกฉันว่าสิ่งนี้: nea: จะไม่บันทึก บิดาแห่งประชาธิปไตยรัสเซียผม

[ที่นี่เรามีธีม]

Olyushka ฉันเห็นใจจริงๆ ... เธอเต้นไปรอบ ๆ ปั๊มน้ำมันของเธอและก็ - ไม่มีทาง !!! ความทรมานจบลงด้วยการซื้อเตาอบไฟฟ้าแบบตั้งโต๊ะ ... ราคาไม่แพง ... ที่นี่เรามีธีม

นี่คือวิธีที่ฉันเลือกในฤดูร้อนนี้ ฉันเลือกเลือกโดยทั่วไปฉันพร้อมแล้ว แต่ Yo Mayo ซื้อหินสำหรับอบ แต่แก๊สไม่ใช่ไฟฟ้า Shikoka ที่นั่นจะถูกกินไปจากงบประมาณของครอบครัวใน HP บางสิ่งบางอย่างไม่ได้ตามล่าเพื่ออบอีกต่อไป

อ่าาายังซื้อที่ใส่บาแกตต์ในเดือนธันวาคม แล้วจะทำอย่างไร?

ซื้อไฟฟ้า ... งบจะได้ไม่เดือดร้อนมาก

เอาละฉันกำลังจะไปอารามของผู้ชาย

ขอบคุณเพื่อน.
และไม่จำเป็นต้องวางก้อนหินไว้ที่นั่น? มันอบต่อไปหรือไม่?

[มัน]

มัน อบได้อย่างสวยงามแม้ไม่มีหิน ... แต่คุณสามารถทำบนหินได้ตามคำขอของลูกค้า ...

ช่วยบอกรุ่นของเตาโดยบังเอิญได้ไหม?
นู๋อู้ววววววววววววววววววววววววววววววววววววววววววววววสักชั่วโมงครึ่ง

จะวางทุกอย่างไว้ที่ไหนก็ไม่สามารถวางจิตไว้กับมันได้

โอลที่รักของฉัน ... Delongy ... แต่อ่านหัวข้อแล้วคุณจะได้รับคำแนะนำรุ่นที่ดีและราคาไม่แพง ... และไม่ต้องกังวลเรื่องไฟฟ้า ... ถ้าเธอกินมากสามีของฉันจะต้องตะโกน นานแล้ว ... ยังไงก็ครัวหกเมตร ...

ว้าวว้าวฉันทิ้งเทมโกะของคุณไว้ที่นี่ ฉันให้เขาดื่ม

ฉันอบขนมปังดังกล่าว อย่างไรก็ตามมันกลายเป็นความหนาแน่นและค่อนข้างเปรี้ยว แม้ว่าเชื้อจะแข็งแรง มันควรจะเป็น? และในขนมปังจำเป็นต้องใส่แป้งกลางคืนเท่านั้น (มี 170 กรัม - 165 กรัม) หรือแม้แต่แป้งสาลี 165 กรัมตามปกติมิฉะนั้นจะไม่เพิ่มขึ้นจริงๆ

ความหนาแน่นของขนมปังถูกควบคุมโดยปริมาณน้ำ แป้งอาจมีความชื้นแตกต่างกันดังนั้นคุณต้องปรับเปลี่ยนในแต่ละกรณี หัวเชื้อกลางคืน 165 กรัม

ความเป็นกรดขึ้นอยู่กับรสชาติของแป้งเปรี้ยวไม่มีอะไรอื่น และบางทีแป้งควรได้รับเวลาพิสูจน์มากกว่านี้?

Gasha, Khlebushek เป็นเพียงงานฉลองสำหรับดวงตาและงานศิลปะ!

กาชาสวัสดี คุณสามารถแทนที่เวย์ในสูตรด้วยน้ำได้หรือไม่?

ใช่

Gasha ฉันขอโทษที่รบกวนคุณ แต่มีคำถาม ฉันมีแป้งในตู้เย็น ตอนที่จะอบขนมปังก็เอาออกมาอุ่นประมาณ 2 ชั่วโมง จำนวนรวมคือ 200-250 กรัม ฉันเติมน้ำแป้งข้าวไรย์ใส่ในเตาอบโดยเปิดไฟเป็นเวลา 3 ชั่วโมงนี่คือแป้ง หลังจากนั้นฉันก็นวดแป้งใส่ขนมปังกลับเข้าไปในความร้อนเพื่อยกขึ้นเป็นเวลา 1.5 ชั่วโมง จากนั้นฉันเปลี่ยนเป็นแบบฟอร์มและอีกครั้งเพื่อเพิ่มขึ้น สำหรับฉันดูเหมือนว่านี่เป็นความผิดพลาดของฉัน ขนมปังอบ แต่ปรากฎว่าไม่ฟูมากข้างในเย็น ๆ อยากให้ร่วนนุ่มกว่านี้ ความผิดพลาดของฉันคืออะไร?

ฉันลืม. พอแป้งขึ้นมาเลือก 100 กรัมอีกครั้งเติมน้ำและแป้งพักไว้แล้วกลับเข้าตู้เย็น ฉันสามารถทำสิ่งนี้ได้หรือไม่?

Irina ฉันเขียนรายละเอียดว่าฉันเตรียมแป้งอย่างไร สิ่งที่เกิดขึ้นโดยใช้เทคโนโลยีที่แตกต่างกันอย่างไร - ฉันไม่รู้

คุณคิดว่ายังไงบางทีสามครั้งในการเพิ่มแป้งเป็นจำนวนมาก? พอที่จะนวดจัดทรงและพิสูจน์แล้วอบได้หรือไม่?

ใช่สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าสามครั้งเป็นจำนวนมาก

ขอบคุณ.ขออภัยฉันเป็นมือใหม่หัดทำขนมปัง

สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าจะดีกว่าสำหรับนักทำขนมปังมือใหม่ที่จะพยายามปฏิบัติตามเทคโนโลยีสูตรอาหาร

ตกลง. แต่สัดส่วนมีขนาดใหญ่มาก ฉันเป็นคนเดียวในครอบครัวที่กินขนมปังข้าวไรย์ดังนั้นขนมปัง 1 กิโลกรัมจึงเยอะมากสำหรับฉัน

Irisha สัดส่วนสามารถลดลงได้ แต่ในความคิดของฉันเทคโนโลยีสามารถเปลี่ยนแปลงได้โดยอัจฉริยะเท่านั้น

ขนมปังอบ แต่ไม่ค่อยฟูด้านในเย็น

ขนมปังที่มีแป้งไรย์ 80-100% ไม่สามารถฟูได้ตามความหมายเนื่องจากแป้งไรย์ไม่มีกลูเตนจึงมีน้ำหนักมากในตอนแรก สามารถทำขนมปังด้วยเศษที่มีรูพรุนมากขึ้นโดยการเติมของเหลวให้มากขึ้น แต่คุณต้องอบในแม่พิมพ์มิฉะนั้นแป้งจะเล็ดลอดและคุณจะได้เค้กแบน

ขอบคุณมาก Gasha ฉันเพิ่งนำมาจากรัสเซียในรูปแบบ L7 สำหรับทาขนมปัง ฉันจะพยายาม. ขอบคุณที่สละเวลา.

เป็นความสุขของฉัน โชคดี!

[อ๊าาาาาาาาาาาาาา ญาญ่า]

อ๊าาาาาาาาาาาาาา ญาญ่า,

อ๊าาาาาาายูน!

โทกะเมื่อวานจำได้เกี่ยวกับคุณ Ganechkaaaaaaaaaaaaaaaaa!

หวัดดี Gasha และคุณสามารถทิ้งเวย์ไว้ในสูตรเท่านั้นนั่นคือตามสูตรเซรั่ม 80 มล. และน้ำ 50 มล. แล้วถ้าเปลี่ยนน้ำด้วยเวย์จะทำได้มั้ยคะ?

ลองใช้ Irisha ฉันมักจะเจือจางผลิตภัณฑ์นมด้วยน้ำและคุณสามารถทำได้ตามที่คุณต้องการ

และอีกคำถาม บางครั้งสูตรก็มีส่วนผสมของข้าวมอลต์ซึ่งฉันไม่เคยเห็นในทาลลินน์ คุณสามารถแทนที่ด้วยบางสิ่งบางอย่างได้หรือไม่?
Gasha และฉันมีคำถามเกี่ยวกับ sourdough ได้หรือไม่?

ฉันเก็บ gash ไว้ในตู้เย็นประมาณ 150-200 กรัม ส่าเหล้าสุก. บางทีคุณอาจไม่จำเป็นต้องเก็บมากนักฉันอ่านสูตรแล้วคนก็ใช้แป้งสาลีสุกเล็กน้อยเติมแป้งและน้ำทิ้งไว้ 10-12 ชั่วโมง และคุณทำไม่ได้เช่นเดียวกับฉันที่จะทำเช่นเดียวกับในสูตรเช่น 150g. และนวดแป้ง ฉันสับสนอย่างสมบูรณ์กับ shakvaska

[“ เคล็ดลับไรย์”]

Irina เกี่ยวกับการเปลี่ยนที่เป็นไปได้ฉันเขียนรายละเอียดไว้ในหัวข้อ “ เคล็ดลับไรย์”... คำถามที่ดีที่สุดคือ Sourdough ในธีมเริ่มต้น จากผู้เชี่ยวชาญของธุรกิจนี้ น่าเสียดายที่ฉันไม่ได้เป็น ผู้ดูแลส่วนเริ่มต้น Viki - เป็นคนที่มีความเห็นอกเห็นใจและมีความรู้

[กาชา]

กาชาขอบคุณสำหรับคำพูดที่ดี!
irina tukinaคุณสามารถนำเชื้อไปนวดแป้งได้ทันที แต่คุณภาพของขนมปังจะไม่เท่ากัน อาจใช้เวลานานในการเพิ่มขึ้นและกรดจะสะสมแม้ในระหว่างการพิสูจน์อักษร จะดีกว่าที่จะใช้แป้งเปรี้ยวเล็กน้อยและให้อาหารในเวลากลางคืนถ้าคุณอบในตอนเช้าหรือตอนเช้าถ้าเป็นตอนเย็น

วิกัส! ถ้าภูเขาไม่ไป Magomed ...

อบในแม่พิมพ์ L11 สำหรับสูตรนี้
ฉันไม่ได้ใช้เซรั่ม เพิ่มน้ำผึ้งบัควีท ฉันพอใจมากกับผลลัพธ์ที่ได้
ขอบคุณกาชา !!!