Neo-Neopolitan Pizza Dough โดย Peter Reinhart

สาว ๆ บอกหน่อยได้โปรดเก็บแป้งไว้ในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็งเป็นเวลา 4 วัน? และคุณเก็บไว้ในอะไร? เป็นไปได้ในถุงพลาสติกหรือในภาชนะดีกว่ากัน? ฉันอยากลองอบทั้งขนมปังและปอซซ่า

ในตู้เย็น

ส่วนตัวเองอยู่ในถุงพลาสติก ..

ใช่แล้วคุณก็ทำได้
ถ้าภาชนะให้ปิดฝาจากด้านบนไม่ให้แห้งหรือมีฝาปิดหรือถุงเดียวกันหรือยืดฟิล์ม

ฉันเก็บแป้งไว้ในภาชนะพลาสติกที่มีฝาปิดเฉพาะสำหรับแป้งซึ่งสะดวกมาก

ขอบคุณสำหรับคำตอบ

[OxanaSh]

และฉันจำได้ว่าฉันลืมรายงาน ... ฉันพยายาม แต่หลุมเช่น Oksana's OxanaShไม่ได้ผล ... แต่อร่อยมาก ...


ฉันพอใจ แต่ฉันไม่ต้องการมันอีกต่อไป!
ขนมปังไร้น้ำหนักจริงๆกลายเป็นเหมือนปุย ...

ได้โปรดใครในเจ้าหญิงอบพิซซ่าคุณโหลดเครื่องทำพิซซ่าเย็น? คุณอบนานแค่ไหน?

[นาตาเลีย]

นาตาเลีย, ใส่พิซซ่าเย็นปริ๊นใช้เวลาอบประมาณ 15-20 นาที

ขอบคุณ

[โป๊ยกั๊ก]

โป๊ยกั๊กขอบคุณมากสำหรับสูตรแป้งนี้ขนมปังและพิซซ่าอร่อยมาก! ฉันพับสามครั้งคลายแป้ง)) และกลิ่นของขนมปังที่ทำเสร็จแล้วก็เป็นเรื่องที่น่ายินดี !!!
ขอบคุณ! จริงอยู่ฉันไม่ประสบความสำเร็จในรูดังที่แสดงในภาพที่นี่เนื่องจากฉันอบเค้กจากแป้งครึ่งหนึ่งในเจ้าหญิงไม่มีที่ไหนเลยสำหรับเขาที่จะเติบโตในระดับสูง แต่ก็ยังคงเป็นเศษนุ่ม ๆ แสนอร่อย!

[เคลียร์]

เคลียร์, Irina ขอบคุณสำหรับคำแนะนำ! ฉันดีใจมากที่ฉันชอบสูตรนี้ฉันแบ่งปันความสุขของคุณในรสชาติของขนมปัง / พิซซ่านี้อย่างเต็มที่!

พิซซ่าเห็ดหอมบนแป้งที่คุณชื่นชอบ

Anis ขอบคุณอีกครั้ง!

ขอให้เป็นวันที่ดี. ฉันต้องการอบพิซซ่าตามสูตรของคุณ ฉันไม่เข้าใจเล็กน้อย:
1. วางแป้งยืดและพับ 1 ครั้งทั้ง 4 ด้าน มันเป็นยังไง? ลิงก์ไม่ทำงานให้ฉันดู ...
2. จุ่มก้นลูกแป้ง ... ทำไม?
3. กระดาษ parchment ใช้อบได้หรือไม่?
4. ช่วยแนะนำไส้พิซซ่ามอสซาเรลล่าให้หน่อยได้ไหม เลือกอันไหนดี. ในร้านของเราดูเหมือนว่าจะขายเป็นของจริงและสำหรับพิซซ่าโดยเฉพาะ อะไรคือส่วนผสมที่ดีที่สุดสำหรับชีสนี้และซอสชนิดใดที่จะเลือก?

ฉันหวังว่าจะได้รับคำอธิบายและเคล็ดลับของคุณจริงๆ ...



บอกฉันสิเป็นไปได้ไหมที่จะอบพิซซ่าโดยไม่ใช้หินที่ 250 C? กี่นาที? หรือดีกว่าที่ 190 C?

บอกฉันสิเป็นไปได้ไหมที่จะอบพิซซ่าโดยไม่ใช้หินที่ 250 C? กี่นาที? หรือดีกว่าที่ 190 C?

ฉันไม่มีหินฉันอบบนกระดาษ parchment หรือบนพรมเทฟลอน (ไม่ใช่ซิลิโคน !!!)
ฉันพลิกแผ่นอบคว่ำลงแล้วนำเข้าเตาอบ
กำลังอุ่นเตาอบ ..
ในเตาอุ่นบนแผ่นอบร้อนฉันวางพรมด้วยพิซซ่า ...
ฉันไม่มีหิน .. ไม่ .. แต่ฉันต้องการพิซซ่า

วางแป้งยืดและพับ 1 ครั้งทั้ง 4 ด้าน มันเป็นยังไง? ลิงก์ไม่ทำงานให้ฉันดู ...

Nastenka วางแป้งลงบนพื้นผิวที่ทาด้วยน้ำมันแล้วกดด้วยฝ่ามือเล็กน้อยเบา ๆ ในรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสจากนั้นจับและดึงด้านหนึ่งเหมือนยางด้านหนึ่งดึงเล็กน้อยแล้วงอให้ตรงกลางของทั้งหมด สี่เหลี่ยมจัตุรัส จากนั้นเธอก็หยิบมันจากด้านตรงข้ามดึงและพับไว้ด้านบนของที่พับไว้แล้ว จากด้านที่ 3 ~ เหมือนกันแล้ว ~ จากด้านที่ 4 (เช่นซองจดหมาย)
หลัก ๆ คือเริ่มแล้วมือจะเข้าใจเอง

ขอบคุณ :-)



และนอกจากนี้พิซซ่าที่ขึ้นรูปแล้วจำเป็นต้องละลายน้ำแข็งก่อนอบหรือไม่? หรือตรงเข้าเตาอบ?



แป้งที่รีดควรหนาแค่ไหน?

ฉันทำมัน. สิ่งที่ฉันต้องการจะพูดเกี่ยวกับการทดสอบ เธอรีดมันออกบาง ๆ แป้งจะเพิ่มขึ้นประมาณครึ่งหนึ่งในระหว่างการอบพิซซ่าจะมีความหนาปานกลาง แป้งในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปนุ่มไม่เป็นยางอร่อย! มันยากเล็กน้อยที่จะยืดแป้งในระหว่างขั้นตอนการขึ้นรูป แต่ฉันทำแล้ว ทำพิซซ่าเล็ก ๆ น้อย ๆ แทบจะไม่ยืดบนแผ่นอบขนาดใหญ่ โรยแป้งบนพื้นผิวการทำงานและแป้ง ปรากฎว่าใช้เวลาอบ 20 นาทีที่เพียงพอที่อุณหภูมิ 190 องศาเซลเซียสอบบนกระดาษรองอบบนแผ่นอบแบบกลับด้าน ไส้ทำตามสูตร "พิซซ่าพริกอบและแฮม" ใช้ลูกมอสซาเรลล่าในน้ำเกลือ ขอบคุณมากสำหรับผู้เขียน

ขอบคุณอีกครั้ง! อร่อยโคตร :-))

สาว ๆ ใครทำแป้งนี้ด้วยมือ? ฉันมาเยี่ยมและไม่มีหน่วย?

[นาตาเลีย]

แล้วใครทำแป้งนี้ด้วยมือ?

นาตาเลียนี่คือสิ่งที่ Reinhart เขียนไว้ในหนังสือวิธีการนวดด้วยมือตามสูตรนี้:

ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในชาม จุ่มมือหรือช้อนลงในน้ำหลาย ๆ ครั้งโดยการเคลื่อนไหวเป็นวงกลมอย่างเข้มข้นทำงานเหมือนตะขอผสมนวดแป้ง ใช้มืออีกข้างหมุนชามขณะนวด เมื่อแป้งทั้งหมดชุบและรวบรวมในลูกหยาบแป้งจะเริ่มมีความแข็งแรง (กลูเตนจะเริ่มพองตัว) ทิ้งไว้คนเดียวเป็นเวลา 5 นาที จากนั้นนวดต่อไปอีก 2-3 นาทีจนแป้งเหนียวและนุ่มเล็กน้อย ถ้าแป้งเหนียวเกินไปที่จะจับตัวเป็นก้อนให้ใส่แป้งทีละช้อนโต๊ะทุกครั้ง หรือน้ำถ้าชันเกินไป แป้งต้องผ่านการทดสอบหน้าต่าง

[Svetlenki]

Svetlenki, Svetochka ขอบคุณฉันอยู่กับป้าของฉันในฟินแลนด์ฉันจะเลี้ยงพวกเขาด้วยพิซซ่าของเรา!



สาว ๆ แป้งดูดีมากฉันเลยคิดว่าทำไมเครื่องสกปรกในเมื่อคุณสามารถใช้มือจับได้!
ตอนนี้ฉันจะทำแป้งพิซซ่าด้วยมือแน่นอน!
ภาพถ่ายในภายหลัง

แป้งต้องผ่านการทดสอบหน้าต่าง

ขอโทษนะ แต่มันเป็นอย่างไร?

แป้งต้องผ่านการทดสอบหน้าต่าง

ขอโทษนะ แต่มันเป็นอย่างไร?

การคำนวณสูตรสำหรับแป้ง 500 กรัมยีสต์แห้ง 1 (หนึ่ง!)
ผสมด้วยตะกร้อมือแบบเดนมาร์กจนแป้งชุ่มปิดด้วยผ้าขนหนูทิ้งไว้ประมาณ 30-40 นาทีเพื่อให้เกิดการสลายตัวอัตโนมัติ (การพัฒนากลูเตน)
นวดด้วยมือประมาณ 5-7 นาทีแล้วหยดน้ำมันลงในถุงที่มีซิป
ในตู้เย็นเป็นเวลา 2 วัน
อุ่นเครื่องบนโต๊ะและในธุรกิจ))


มันกลายเป็น 2 ชิ้นขนมอบในเครื่องทำพิซซ่าเจ้าหญิง









มันกลายเป็นดีมาก .. รสชาติของแป้ง "เข้มข้น" ฉันไม่ได้ถ่ายรูปทุกอย่างแม้แต่ในพิซซ่ามันก็ดูดีและเยอะมาก

[Katko]

Katko, แคทยาดี๊ด๊า! กระบวนการนี้ง่ายขึ้นอีก - แม้แต่ลูกชายของฉันก็สามารถนวดด้วยตะกร้อมือแบบเดนมาร์กได้

หยดน้ำมันลงในถุงด้วยซิป

คุณใช้แพคเกจขนาดใด กี่ลิตรหรือเซนติเมตร?

แล้วแป้งก็ลอยออกมาดีมั้ย? อาจเป็นเพราะคุณหยดน้ำมันก่อนหรือเปล่า? ยังไงก็ไม่ยอมเอาแป้งยีสต์ใส่ถุงในตู้เย็น ...

[Sveta]

Svetaใช่ฉันอยากจะลองทำโดยไม่มีอุปกรณ์โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากการทดสอบในตู้เย็นยังคงดูเหมือนจะแทนที่ตัวเอง))



ฉันมีห่อเล็ก ๆ น่าจะ 20 ถึง 25 ... ฉันไม่ได้หยดเนยเสมอไปฉันใส่แป้งต่างๆลงไปมันออกมาดีฉันมีแพ็คเกจนี้และมันอยู่ในตู้เย็น

แป้งเสก! งดงาม! พิซซ่านั้นยอดเยี่ยมมาก!
คุณผู้หญิง! ฉันต้องการถามเกี่ยวกับการนวดด้วยมือ

จะรวมตัวกันเป็นก้อนกลม

ลูกจะหยาบได้อย่างไร? แป้งดูเหมือนจะไม่รวมตัวกันเป็นลูกบอล
ฉันยังต้องการทำพิซซ่าและเซียบัตต้าด้วยตะกร้อมือแบบเดนมาร์กเพื่อไม่ให้เครื่องนวดดึง

[Vika]

Vika, หยาบที่นี่ที่ไม่เรียบ, ไม่สม่ำเสมอ

ขอบคุณมากสำหรับสูตรแป้งมันเป็นเรื่องมหัศจรรย์ตอนนี้เป็นแป้งพิซซ่าที่ชอบที่สุด

คนแรกไป (อบในเครื่องทำพิซซ่าเจ้าหญิง)

ตอนนี้ฉันอบตามที่ผู้เขียนแนะนำสูตร: หนึ่งชั่วโมงก่อนอบเปิดเตาอบด้วยหินอบที่อุณหภูมิสูงสุด (ฉันมี 250C)

เปิดเตาอบก่อนหนึ่งชั่วโมง? ฉันเพิ่งมีควันจากมันภายในหนึ่งชั่วโมงฉันกลัวว่ามันจะหมดไป

[ฟลอริชก้า]

เปิดเตาอบก่อนหนึ่งชั่วโมง?

ฟลอริชก้า, Irinaใช่แล้ว ... ด้วยหินอบเตาจะอุ่นอย่างน้อย 40 นาทีอย่างน้อยสำหรับพิซซ่าอย่างน้อยสำหรับขนมปัง

แป้งพิซซ่าในเนเปิลส์ทำด้วยยีสต์ขั้นต่ำการจัดสรรแป้งประมาณ 1.6 กิโลกรัมคือ 2 (สอง) กรัมยีสต์ (ในเบียร์แห้งดั้งเดิม) น้ำ 1 ลิตรเกลือ 50 กรัมน้ำตาล 20 กรัม 50 ก. น้ำมันมะกอก. คุณต้องนวดให้เข้ากันและใช้เวลานานประมาณ 20 นาที (ถ้าใช้มือ)หลังจากปรุงเสร็จแป้งจะถูกนำเข้าตู้เย็นเป็นเวลา 8-10 ชั่วโมงจากนั้นคุณสามารถทำพิซซ่าได้

ฉันรู้สึกขอบคุณ ANIS สำหรับสูตรนี้!
จริงอยู่ฉันไม่มีเวลา แต่ฉันต้องการพิซซ่าจริงๆ ... และฉันไม่มีแป้งเพียงพอด้วยซ้ำดังนั้นฉันจึงแทนที่ 1/4 ด้วยเซ็นทรัลล็อค ฉันนวดครบวงจรกับ "แป้งยีสต์" ใน KhP แล้วเริ่มม้วนทันทีและอบ แป้งที่ดี จะกลายเป็นที่ชื่นชอบแน่นอน)

การอบในวันนี้สำหรับสูตรนี้เป็นความสุขที่สมบูรณ์แบบ! ฉันเป็นเพื่อนกับแป้งพิซซ่ามานานและฉันมั่นใจว่าเทคโนโลยีและ "การระเบิด" ที่ถูกต้องของแป้งในเตาอบร้อนเป็นสิ่งที่จำเป็นสำหรับพิซซ่าแสนอร่อย แต่ไม่! แป้งขั้นเทพมีรูพรุนกรุบ ๆ ปรากฎว่าผอมและเป็นครั้งแรกในชีวิตที่ฉันไม่ได้รีดมันออก แต่แค่ยืดออก จากจำนวนนี้ฉันได้พิซซ่า 3 ชิ้นรูปร่างของฉันคือ 40 ซม. เมื่อวานฉันนวดและหลังจากนั้นสองสามชั่วโมงก็อบพิซซ่าชิ้นแรกอร่อยดี แต่สิ่งที่เกิดขึ้นในวันนี้ เหลือแป้งไว้สำหรับวันพรุ่งนี้ ขอบคุณมากสำหรับสูตรเก๋ไก๋สำหรับแป้งพิซซ่าจริงๆ! และตอนเป็นเด็กเขามีความสุขที่ตอนนี้จะมีพิซซ่าสามวันติดกัน))

[ทัตยา]

วันนี้สูตรนี้เป็นความสุขที่สมบูรณ์

ทัตยาคุณอบสูตรอะไร

ในความหมายคืออะไร)) อบตามสูตรที่ระบุไว้ในส่วนหัวของหัวข้อนี้

[ทัตยา]

ทัตยาขอบคุณทุกอย่างชัดเจน

[lettohka ttt]

lettohka ttt Natalia ขอบคุณสำหรับการแสดงความยินดี!

ฉันมีรายงาน



ขออภัยในคุณภาพของรูปถ่ายรีบมากทุกคนอยากกิน))

เพิ่มออริกาโนลงในแป้งสำหรับพิซซ่ามันสุดยอดมาก

[โป๊ยกั๊ก]

ด้วยแป้ง CA แช่เย็น 4-5 วัน





โป๊ยกั๊ก,

[โป๊ยกั๊ก]

โป๊ยกั๊กมาขอบคุณ!
มันอร่อยสำหรับเรา!
แป้งวิเศษมาก! อร่อยเบา ๆ ถูกใจ!

เราใช้แป้ง 450 กรัมสำหรับพิซซ่าส่วนที่เหลือ 750 กรัมสำหรับขนมปัง
การอบบนตะแกรงและหินในเวลาเดียวกันคุณจะต้องลองโดยไม่มีตะแกรง
ขอขอบคุณ Katyusha Katko เป็นพิเศษสำหรับแรงบันดาลใจและการสนับสนุน!

[โป๊ยกั๊ก]

โป๊ยกั๊กคุณขอโทษ แต่ฉันกำลังพูดเรื่องขนมปังอีกครั้ง

โดยทั่วไปมีการเพิ่มแป้ง CZ ข้าวโอ๊ตและรำข้าวโพดทุกอย่างที่เป็น
และ! น้ำซุปมันฝรั่งอื่น ๆ ใน)
อัตราส่วนแป้ง / ของเหลวที่ดีมาก
หมักในตู้เย็นเป็นเวลาสองวัน
ฉันอบตาม Annushkin จากเตาเย็น

การอบบนตะแกรงและหินในเวลาเดียวกันคุณจะต้องลองโดยไม่มีตะแกรง

เราลองแล้วปรากฎว่าโกราอาซโดหินดีขึ้น! แป้งดีมาก!
ตอนนี้ฉันตัดสินใจที่จะลองแป้งที่ซื้อในเมโทรเป็นครั้งคราวจากพันธุ์แข็งสำหรับพิซซ่า

จนถึงตอนนี้ฉันใช้เวลา 600 กรัมเริ่มนวดฉันรู้สึกว่ามีบางอย่างไม่ถูกต้องฉันไม่เห็นแป้งแบบนี้ แต่ฉันทำเฉพาะแป้งสำหรับพาสต้า / เกี๊ยวจากดูรัม
ใครมีประสบการณ์เกี่ยวกับ durum ในสูตรนี้หรือไม่?

[ตา]

ตา, ทันย่า, ฉันเป็นห่วง. คุณไปทำอะไรที่นั่นบอกฉันที ไม่มีอะไรจะบอกฉันเพราะฉันเติมแป้งลงในแป้งพิซซ่า 1/3 ของแป้งทั้งหมด

เป็นยังไงบ้าง? คุณคือผู้บุกเบิก!

เป็นยังไงบ้าง? คุณคือผู้บุกเบิก!

ใช่ยังน่าสนใจ
ฉันไม่เคยอบด้วยเกรดแข็งอย่างสมบูรณ์เช่นเดียวกับ Sveta ที่ฉันเพิ่มส่วนหนึ่ง

[Svetlenki]

Svetlenki, caprice 23และฉันกำลังชะลอตัวลง
ฉันรายงาน: ในตอนท้ายฉันไม่เสียใจเลย
รายละเอียด: ใส่แป้งก่อนแล้วเริ่มอ่านว่าจะเป็นอย่างไร
ฉันอ่านว่าอย่านวดนานมันจะ "อยู่บน autolysis" ประมาณ 30-40 นาทีหลังจากการผสมครั้งแรกจากนั้นก็นวดอย่างเป็นกันเองฉันไม่ได้ใส่แป้ง 600 กรัมส่วนที่เหลือเป็นไปตาม สูตรแป้งเป็นพลาสติกมากขึ้นเมื่อยืดและขึ้นรูปเมื่อเทียบกับแป้งพรีเมี่ยม
ฉันแยกพิซซ่า 400 กรัมอบออกจากขนมปังที่เหลือมันอร่อยและนั่น: ขนมปังมีเศษสีเหลืองโฟมพรุนละเอียดเปลือกของสดบาง แต่ออกมาแข็งแรง แม้จะมากเกินไปแล้วมันก็ลดระดับลง พิซซ่าออกมากรอบ แต่มันกัดได้ดีด้านเพราะยางโฟมกัดแล้วน่ากินกว่าหน้ามุ่ยเท่า ๆ กันเย็น ๆ
สำหรับขนมปังคุณยังต้องเจือจาง แต่สำหรับพิซซ่าเป็นตัวเลือกที่ดี

สาว ๆ คิดว่าการเปลี่ยนแป้งพรีเมี่ยมเป็นส่วนหนึ่งด้วยดูรัมจะให้อะไรได้บ้าง?