Neo-Neopolitan Pizza Dough โดย Peter Reinhart

สาว ๆ คิดว่าการเปลี่ยนแป้งพรีเมี่ยมด้วย durum ให้อะไรบ้าง?

เสริมสร้างกลูเตนด้วยการนวดที่แรงหรือหมักนานจะได้ความเป็นยาง แป้งพิซซ่าโดยเฉพาะแป้งหมักเย็นแบบคลาสสิกควรใช้แป้งนุ่ม ๆ มิฉะนั้นพิซซ่าจะเสี่ยงต่อการไม่สะดวก
ฉันใช้ durum หรือ semolina T สำหรับขนมปังที่มีสารเติมแต่งไฟเบอร์จำนวนมาก ฯลฯ ซึ่งทำให้กลูเตนอ่อนแอลงอย่างมาก ลบถึงลบมีค่าเป็นกลาง - สารเติมแต่งป้องกันไม่ให้ durum คงความเป็นยางไว้ แต่ durum ไม่อนุญาตให้สารเติมแต่งกัดขนมปัง

[กาลิน่า]

กาลิน่าขอบคุณสำหรับวิทยาศาสตร์!
และฉันอ่านว่า durum แบ่งกลูเตน ...

แป้งพิซซ่าโดยเฉพาะแป้งหมักเย็นแบบคลาสสิกควรใช้แป้งนุ่ม ๆ มิฉะนั้นพิซซ่าจะเสี่ยงต่อการไม่สะดวก

ตอนแรกฉันเชื่อคำจารึกบนบรรจุภัณฑ์แป้งว่ามันคือพิซซ่าและมันก็กัดได้ดี

และฉันอ่านว่า durum แบ่งกลูเตน

อย่างถูกต้อง. แป้งพิซซ่าไม่จำเป็นต้องใช้ Durum อย่างแน่นอนสำหรับผู้ที่ต้องการความนุ่มและมียางมากขึ้นจะเป็นการดีกว่าที่จะไม่เพิ่มมัน
เท่าที่ฉันรู้ในอิตาลีไม่เคยมีการเพิ่ม durum ลงในพิซซ่าคลาสสิก