ขนมปัง Sourdough ในเตาอบ

[เทพเจ้าห้ามอบหม้อหรืออบในเตาอบด้วยแป้งโดว์]

เทพเจ้าห้ามอบหม้อหรืออบในเตาอบด้วยแป้งโดว์


ฉันได้รับแจ้งให้เปิดหัวข้อนี้จากคำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับยาเสพติด น่าเสียดายที่คำถามแต่ละข้อที่ถามถือว่าเป็นคำตอบที่มีความยาวหลายหน้า ดังนั้นฉันจึงตัดสินใจที่จะลงจาก "เลือดน้อย" และแสดงขั้นตอนการอบขนมปังซึ่งกลายเป็นกิจวัตรประจำวันในครอบครัวของฉันอย่างเป็นแบบแผน ฉันไม่ได้แสร้งทำเป็นว่าเป็นความจริงที่สุดฉันตอบดีที่สุดเท่าที่จะทำได้ แต่ฉันจะดีใจถ้ามันช่วยให้คุณอบขนมปังแสนอร่อยได้ เมื่ออบฉันไม่ได้ตั้งใจใช้อุปกรณ์เบเกอรี่พิเศษไม่ใช่ทุกคน แต่มีชามสลัดและหม้อต้มอยู่ในครัว

ดังนั้นตอนนี้ขนมปังโฮมเมดของฉันได้รับการยอมรับเฉพาะกับ sourdough และจากเตาเท่านั้นพวกเขากินด้วยความสุขดังนั้นฉันต้องอบบ่อยๆ: วันเว้นวันสูงสุดสองครั้ง อย่างที่คุณสามารถจินตนาการได้ว่าเทคโนโลยีที่ยาวและซับซ้อนจะต้องถูกทิ้งไว้ในโอกาสพิเศษและสำหรับการใช้งานในชีวิตประจำวันบางอย่างเร็วขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งไม่ใช้เวลานานและไม่ต้องเคลื่อนไหวร่างกายที่น่าเบื่อเกินไป ดังนั้นขนมปังรุ่นนี้จึงถือกำเนิดขึ้นซึ่งไม่เพียง แต่ทำให้ฉันพอใจเท่านั้น แต่ยังรวมถึงขนมปังโฮมเมดของฉันด้วยและนอกจากนี้ยังเป็นเมทริกซ์ชนิดหนึ่งซึ่งคุณสามารถเปลี่ยนรสชาติได้ตามดุลยพินิจ ฉันเองเรียกเขาว่าเจนัสเพราะมีหลายด้าน

เริ่มต้นด้วยความจริงที่ว่าเชื้อควรอยู่ในบ้านของคุณ อันไหน? ไม่สำคัญเลยสิ่งสำคัญคือสุขภาพดีแข็งแรงและเติบโตถึงจุดสูงสุด มันอยู่บนเชื้อที่คุณควรใส่แป้ง แน่นอนว่าแป้งจะสุกแม้ว่าเชื้อจะยังไม่สุกหรือเปอร์ออกซิไดซ์ แต่สิ่งนี้จะส่งผลต่อคุณภาพของเศษและรสชาติของขนมปังทันที 90% ของปัญหาที่เกิดขึ้นเมื่ออบขนมปัง sourdough นั้นมีรากฐานมาจากคุณภาพของ sourdough สภาพการเก็บรักษาและการให้อาหาร นี่ไม่ใช่ประเด็นสำหรับการโต้เถียงกับผู้ที่เก็บเชื้อไว้ในตู้เย็นและให้อาหารเฉพาะเมื่อเผชิญกับการคุกคามของผู้หิวโหยในยุคหลัง แต่นี่เป็นข้อสรุปที่ฉันวาดไว้สำหรับตัวเองหลังจากใช้เวลานานพอสมควร เชื้อ โดยส่วนตัวแล้วฉันชอบขนมปังรสเปรี้ยวซึ่งไม่ได้เก็บไว้ในตู้เย็นและไม่ได้เก็บไว้ในร่างกายที่หิวโหย ความแตกต่างในคุณภาพของขนมปังเป็นสิ่งสำคัญและชัดเจนสำหรับฉัน

ในที่สุดก็ใกล้ชิดกับขนมปังมากขึ้น

แป้งโดว์: แป้งโฮลเกรน 100 กรัมแป้งเกรด 2 100 กรัมน้ำ 200 กรัมและแป้งสาลีสุก 20-30 กรัม (ตัวเลือกสามารถเปลี่ยนแปลงได้เรื่อย ๆ - ฉันใช้โฮลเกรนอย่างสมบูรณ์และผสมแป้งโฮลมีล ด้วยหัวเชื้อและรำผสมแป้ง 1 เกรดเป็นต้นสิ่งสำคัญคือแป้งไม่ผสมสีขาวบริสุทธิ์จะเข้าไปในแป้งและปริมาณเท่ากับ 200 กรัม)
ตีแป้งกับน้ำจนฟูใส่แป้งและผสม
ถ้าฉันต้องการอบในตอนเช้าฉันใส่แป้งสำหรับคืนถ้าฉันวางแผนที่จะอบในตอนเย็นฉันจะเริ่มแป้งในตอนเช้าก่อนออกไปทำงาน ขึ้นอยู่กับความแข็งแรงของเชื้ออุณหภูมิห้องและระดับของแป้งแป้งจะสุกจาก 6 ถึง 10 ชั่วโมง สำหรับฉันที่อุณหภูมิ 22 * ​​C แป้งดังกล่าวจะโตเต็มที่ในเวลาประมาณ 9 ชั่วโมง ถ้าฉันต้องการเร่งกระบวนการให้เร็วขึ้นฉันก็เอาเข้าเตาอบโดยเปิดไฟ (30-32 * C)
มุ่งเน้นไปที่การเพิ่มระดับเสียง 2 เท่า ในการเริ่มต้นควรใช้ถ้วยตวง เมื่อคุณเห็นว่าแป้งเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าคุณสามารถเริ่มนวดแป้งได้อย่างปลอดภัย



แป้งจะพองฟูและฟองเหมือนโจ๊กโดยใช้ไฟอ่อน

เริ่มนวดแป้งกันเลย:
- น้ำ 200 กรัม
- แป้งทั้งหมด
- แป้งขนมปัง 450 กรัม
- 0.5 ช้อนชา ยีสต์แห้งหรือ 5 กรัมกด (ในกรณีของขนมปังนี้ฉันไม่ได้ตั้งเป้าหมายที่จะหลีกเลี่ยงการใช้ยีสต์โดยสิ้นเชิง แต่เร่งและทำให้ระยะเวลาพิสูจน์สามารถคาดการณ์ได้ทันเวลา สำหรับผู้ที่ต้องการกำจัดยีสต์อย่างสมบูรณ์คุณสามารถปล่อยรายการนี้ได้อย่างปลอดภัยให้การพิสูจน์ครั้งสุดท้ายเพิ่มขึ้น 2 เท่า)
- 2 ช้อนชา (วัดจากผ้าฝ้าย) เกลือ

ฉันกำลังทำแบทช์ที่ Kenwood เครื่องทำขนมปังจะทำงานได้ดีเช่นกัน

ก่อนอื่นฉันเทน้ำ 200 กรัมลงในชามด้านบน - แป้งทั้งหมดแล้วผสมจนเนียน

ส่วนผสมของแป้งและฟองน้ำและเสียงฉ่า


ร่อนแป้ง 450 กรัมลงในของเหลวใส่ยีสต์และทำชุดแรก

แป้งค่อนข้างเหลวพันรอบตัวเบ็ด แต่เมื่อการรวมกันหยุดและ "ลำตัว" ถูกยกขึ้นก็จะลอยลงทันที

ฉันมักจะนวดประมาณ 8 นาที ชามของฉันปิดด้วยฝาพลาสติกดังนั้นฉันจึงทิ้งแป้งไว้ 50 นาที สำหรับการหมักล่วงหน้า แป้งฟูและมีขนาดโตขึ้น
จากนั้นใส่เกลือนวดสักสองสามนาทีจนแป้งละลายแล้วใส่น้ำมันพืช (1-2 ช้อนโต๊ะ) ฉันนวดจนแป้งหมดทั้งด้านข้างและด้านล่างของชาม


นี่คือลักษณะของแป้งในตอนท้ายของแบทช์

เราปล่อยให้เขาอยู่คนเดียวอีก 20-30 นาที

จากนั้นเราเทลงบนพื้นผิวที่ปัดฝุ่นด้วยแป้งและใช้มีดโกนเพื่อให้ขนมปังเป็นรูปร่าง





สำหรับการพิสูจน์อักษรเราใช้ชามสลัดธรรมดาที่มีกระดาษรองอบ

เราย้ายขนมปังที่ขึ้นรูปลงในจานพิสูจน์อักษรและส่งไปยังตู้พิสูจน์อักษร (พื้นที่ปิดด้วยน้ำเดือดหนึ่งถ้วยเช่นเตาอบไมโครเวฟ) เป็นเวลาประมาณ 50 นาที หรือเพิ่มขึ้น 2 เท่า
เตาอบของฉันเป็นไฟฟ้าร้อนขึ้นอย่างคาดเดาได้ดังนั้นใน 25 นาที ก่อนสิ้นสุดการพิสูจน์อักษรฉันเริ่มให้ความร้อนสูงถึง 260 * C พร้อมกับหม้อ


ฉันโรยพื้นผิวของขนมปังที่เว้นระยะด้วยแป้งแล้วค่อยๆเกลี่ยด้วยแปรงให้ทั่วพื้นผิว (มันง่ายกว่าที่จะตัด) และตัดมันตามที่วิญญาณขอในวันนั้น

ฉันโอนชิ้นแป้งที่เสร็จแล้วบนกระดาษไปยังกระทะร้อนโรยหลาย ๆ ครั้งจากขวดสเปรย์ปิดฝาแล้วเลื่อนเข้าเตาอบ ฉันลดอุณหภูมิลงเหลือ 220-230 * C และอบประมาณ 15 นาที ใต้ฝา



หลังจาก 15 นาทีนำฝาออกแล้วอบจนนุ่ม

ขนมปังกลายเป็นแห้งมีกลิ่นข้าวสาลีเด่นชัดและเศษยางยืด อย่างที่ลูกชายเคยบอกไว้:“ น่าเสียดายที่คุณไม่สามารถเขียนกลิ่นลงในโทรศัพท์มือถือเพื่อพกติดตัวไปได้”

ขึ้นอยู่กับการตัดที่ใช้สำหรับแป้งโดว์และวิธีที่ดวงดาวยืนอยู่เราจะได้ขนมปังและเศษขนมปังดังต่อไปนี้:

[Zest]

Zestความเงียบอันยาวนานบนอากาศไม่ได้ไร้ผล!

ขนมปังวิเศษมาก! ภาพถ่ายมีความสวยงามและมีการอธิบายและแสดงทุกอย่างเป็นอย่างดี!

ขอบคุณมากฉันสนุกกับการรับชมมาก!

และฉันยังทำสำเนาเป็นของที่ระลึกอีกด้วย Sourdough ของฉันกำลังมาถึงฉันจะทำงานในขนมปังข้าวไรย์และสอดแนมภาพถ่ายโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อฉันไม่ได้ใช้งาน

ขอบคุณสำหรับข้อมูล

สาว ๆ ขนมปังอร่อยจริงๆ มันคุ้มค่าที่จะเรียนรู้วิธีการอบ

กระทะของฉันไม่ได้ใช้งาน

แต่คุณไม่จำเป็นต้องปล่อยให้มันว่างฉันไม่ได้สงบลงจนกว่าฉันจะพยายามอบมันบนหินและยกแป้งขึ้นในตะกร้าพิสูจน์อักษรพิเศษ ... แต่ในที่สุดมันก็กลายเป็นว่าสินค้าคงคลังทั้งหมดซึ่ง สำหรับฉันดูเหมือนว่าจะใช้แทน "อุปกรณ์ทำขนมจริง" ได้ชั่วคราวส่วนใหญ่มักจะไป ฉันไม่พบความแตกต่างที่เปลี่ยนแปลงชีวิตอย่างชัดเจนระหว่างการอบบนหินกับการอบในกระทะที่ทำให้ฉันอุ่นเตาอบไฟฟ้าเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงขนมปังวิเศษและในกระทะปรากฎว่าเราสามารถพูดได้ว่ามันเป็นอย่างแน่นอน เทียบเท่า. และร้อนขึ้นในเวลาเพียง 20-25 นาที ฉันยังช่วยตัวเองไม่ให้ยุ่งยากในการ "สร้างไอน้ำในเตาอบ" การกระโดดด้วยขวดสเปรย์หรือเทน้ำร้อนไม่ได้สร้างแรงบันดาลใจให้ฉันมากนักควรอบใต้ฝาจะดีกว่า
ดังนั้นฉันจึงใช้หินของฉันในโอกาสที่หายากเมื่อฉันไม่ต้องการก้อนกลม แต่เป็นแท่งยาว

[ลูกเกด,]

"ผลประโยชน์" ดังกล่าวเป็นบาปที่ไม่ควรใช้

ใช้เพื่อสุขภาพนะคะ)) อย่าลืมมาแชร์กันนะคะว่าอร่อยแค่ไหนสำหรับคุณ))

ลูกเกด, ช่างเป็นขนมปังที่วิเศษจริงๆ!
คุณจะได้รับหลุมดังกล่าวได้อย่างไร? ฉันมักจะมีรูขุมขนที่ดี
และอีกคำถาม: โมเดล Kenwood ของคุณคืออะไร?

หลุม 80% เกิดจากการเพาะเลี้ยงแป้งที่ถูกต้อง อีก 20 คนคือการนวดการปั้นและการอบ

ฉันมี Kenwood Chief 10

และนี่คือสูตรขนมปังลูกเกดของฉัน:

ใน sourdough 100 gr. แป้งโฮลเกรนบดจากข้าวสาลี (แม้ว่าจะปอกเปลือกแล้ว) และ 100 กรัม แป้ง 1 วิ.
การพิสูจน์อักษรภายใต้ฟอยล์ อบใน WOK
นี่คือสิ่งที่เกิดขึ้นภายใน:

ขอบคุณไฮไลต์!

Zest และ Viki อยู่ด้านบนเสมอ! Zest - ด้วยค่าใช้จ่ายของหินฉันเข้าใจจากประสบการณ์ของคุณว่าคุณสามารถอยู่ได้โดยปราศจากมัน? สิ่งที่เกี่ยวกับตะกร้าพิสูจน์อักษรเถาวัลย์? ถึงกระนั้นเมื่อพิจารณาจากรายงานภาพถ่ายของคุณคุณอบขนมปังบนกระดาษ parchment แต่มันมีสีน้ำตาลเท่า ๆ กันจากทุกด้านและจากด้านล่าง แต่ด้วยเหตุผลบางอย่างมันยังคงเป็นสีขาวและไม่กรอบจากด้านล่าง?

[ขี้เกียจ]

ขี้เกียจ
ทำได้ดีมากฉันดีใจสำหรับคุณที่สามีของคุณชื่นชมความพยายามทั้งหมดของคุณในที่สุด

ขออภัยแน่นอนที่ฉันจ้องเข้าไปในแถวเตาอบ Kalashno พร้อมกับจมูกหมูของฉัน

ดีและหัวเราะจนแทบจะน้ำตาไหล)) เราทุกคนจากไป ผู้คน ผู้ผลิตขนมปังลูก ๆ ของครอบครัวสมาชิกของฟอรัมเครื่องทำขนมปังไม่ใช่การวินิจฉัย แต่เป็นเครื่องมือที่สร้างสรรค์และหากต้องการก็จะเป็นแรงผลักดันให้กล้าต่อไป และคุณเป็นวีรสตรีโดยมีลูกน้อยอยู่ในอ้อมแขนของคุณคุณก็สามารถทำให้เชื่องเชื้อได้

ฉันดีมาก. ฉันชอบป้อนเชื้อเพียงครั้งเดียวตามวิธีการของคุณก่อนที่จะเพิ่มลงในแป้ง - มันไม่ได้เปอออกซิไดซ์ไม่มีกลิ่นเบียร์และอื่น ๆ ... ฉันจากการชงเมื่อวาน 2 ช้อนโต๊ะ ล. แยกจากกันวางบนชั้นที่ร้อนที่สุดในตู้เย็น (มี 10 องศา) เธอควรพักที่นั่นนานแค่ไหน?

คุณมีความสุขมากในช่วงต้น - การให้อาหารประมาณหนึ่งครั้ง ทุกอย่างแตกต่างกันบ้าง Sourdough ของฉันเป็นหน่วยอิสระที่อาศัยและกินอาหารแยกกันและบนช้อนโต๊ะของแป้งนี้ฉันทำแป้งซึ่งฉันใช้ในขนมปังอย่างสมบูรณ์

ตอนนี้คุณและฉันมี 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนแป้งสุกในตู้เย็น ... ไม่น่ากลัวคุณสามารถผลักดันออกจากสิ่งนี้ได้
ฉันจะทำสิ่งนี้:
- ดึงมวลนี้ออกจากตู้เย็นและเก็บไว้อย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องเพื่อให้อบอุ่น
- ใช้เวลาจากเธอไม่เกิน 1 ช้อนชา (เราถือว่าส่วนที่เหลือเป็นผลิตภัณฑ์ที่เหลือจากกิจกรรมสำคัญของ sourdough และโยนทิ้งอย่างไร้ความปราณี) และตีจนโฟมปรากฏในน้ำ 50 กรัม
- ใส่แป้ง 50 กรัมลงไปผสมให้เข้ากัน

Fffsø นี่คือวัฒนธรรมเริ่มต้นของคุณด้วยความชื้น 100% ฉันเก็บมันไว้ในอัตราส่วนแป้งต่อน้ำนี้มันง่ายกว่าสำหรับฉัน: ฉันมักจะรู้ว่าแป้ง - น้ำอยู่ในแป้งมากแค่ไหน

ตอนนี้เก็บไว้ประมาณหนึ่งชั่วโมงครึ่งที่อุณหภูมิห้องเพื่อให้กระบวนการหมักเริ่มขึ้นและคุณสามารถส่งไปเก็บรักษาได้ 2-3 วัน แต่นี่เป็นเพียงกรณีที่คุณแน่ใจว่ามี 10 * ในตู้เย็นของคุณ ฉันไม่พบสถานที่ในเหมืองที่อุณหภูมิจะสูงกว่า 4-5 *

หากอุณหภูมิต่ำกว่า 10 * ความรู้สึกทั้งหมดของการผสมกับ sourdough จะหายไป: แบคทีเรียทั้งหมดที่ "รับผิดชอบต่อรสชาติและกลิ่นหอม" จะตายในนั้นมีเพียงยีสต์ป่าเท่านั้นที่จะอยู่รอดได้

ป.ล. ทันทีที่คุณอ่านข้อความนี้ให้นำแป้งที่เหลือออกจากตู้เย็นและทำทุกขั้นตอนข้างต้นด้วยมิฉะนั้นเธอจะไม่รอดพ้นจากความหิวโหยเป็นลมหรือแม้กระทั่งผลลัพธ์ที่ร้ายแรง

[คาวา]

Zest - ด้วยค่าใช้จ่ายของหินฉันเข้าใจจากประสบการณ์ของคุณว่าคุณสามารถอยู่ได้โดยปราศจากมัน? สิ่งที่เกี่ยวกับตะกร้าพิสูจน์อักษรเถาวัลย์? ถึงกระนั้นเมื่อพิจารณาจากรายงานภาพถ่ายของคุณคุณอบขนมปังบนกระดาษ parchment แต่มันมีสีน้ำตาลสม่ำเสมอจากทุกด้านและจากด้านล่าง แต่ด้วยเหตุผลบางอย่างมันยังคงเป็นสีขาวและไม่กรอบจากด้านล่าง?

ค่อนข้างถูกต้องมีชีวิตที่ปราศจากหิน! ฉันมีหินหนาที่มีรูพรุนมากที่สุดซึ่งออกแบบมาเพื่อดูดซับความชื้นส่วนเกินในช่วงเริ่มต้นของการอบและปล่อยออกมาในระหว่างการอบซึ่งจะทำให้เปลือกบางกรอบแดงก่ำ



นี่คือหนึ่งสำหรับฉัน

อย่างไรก็ตามในทางปฏิบัติฉันพบความจริงที่ว่าจำเป็นต้องอุ่นหินเป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงเพื่อให้ "พื้นเดียว" ไม่ล้าหลังด้านบนในการฟอก ... การกระทำนี้ไม่ได้สร้างแรงบันดาลใจให้ฉันจริงๆ ตอนอบในเตาอบไฟฟ้าฉันไม่ชอบค่าไฟเลยยิ่งไปกว่านั้นในกระทะเปลือกด้านล่างก็ไม่ได้แย่ลงมากนัก - มันเป็นสีดำและแดงก่ำด้วย
ตอนนี้มีขนมปังอยู่ในเตาอบฉันจะแสดง "แต่เพียงผู้เดียว" ในภายหลัง

คาวา
บอกให้เราทราบว่าคุณอบอะไรและอย่างไรจากนั้นจะชัดเจนขึ้นว่าปัญหาของเปลือกโลกด้านล่างคืออะไร

และเกี่ยวกับตะกร้าการพิสูจน์อักษร ... ฉันมีพวกเขาด้วยและไม่ใช่อย่างใดอย่างหนึ่ง แน่นอนฉันชอบรูปแบบเกลียวหรือวาฟเฟิลที่พวกเขาทิ้งไว้บนขนมปัง แต่พวกเขาไม่ได้มีคุณค่าทางโชคสำหรับการได้รับขนมปังที่ดี คุณสามารถตกแต่งขนมปังด้วยบาดแผลที่สวยงาม นอกจากนี้พวกเขาต้องการทัศนคติที่จริงจังและเอาใจใส่มากขึ้นในการพิสูจน์อักษรขนมปัง หากพลาดเพียงเล็กน้อยก็จะปักหลักในช่วงรัฐประหาร

Zest ฉันวางขนมปังบนกระดาษรองอบ (บางครั้งในเตาอบไมโครเวฟด้วยน้ำร้อนบางครั้งในเตาอบไฟฟ้าที่อุณหภูมิ 30C) จากนั้นมันก็เกิดขึ้นในรูปแบบต่างๆเช่นฉันอุ่นเตาอบพร้อมกับแผ่นอบให้สูงสุด (ฉันมีที่ 240C) และถ่ายโอนขนมปังจากไมโครเวฟที่นั่นอย่างรวดเร็วหรือหลังจากพิสูจน์ขนมปังในเตาอบฉันก็แค่เปลี่ยน อุณหภูมิสูงสุดโดยไม่ต้องเอาขนมปังออก ในทั้งสองกรณีฉันใส่ภาชนะที่มีน้ำร้อนลงไปในเตาอบ หลังจากนั้นประมาณ 20 นาทีฉันก็ย้ายขนมปังจากแผ่นอบไปยังตะแกรงและอบแบบนี้ (แต่เปลือกจากด้านล่างยังใช้ไม่ได้) บางครั้งฉันเปลี่ยนโหมดการอบเป็นโหมดล่างเท่านั้น (อีกครั้งสำหรับการทำสีน้ำตาล) สามารถถอดภาชนะที่มีน้ำออกหลังจากผ่านไป 15-20 นาทีได้หรือไม่?
ฉันจะไม่แยกกระทะ ฉันอยากลองเครื่องทำห่านเหล็กหล่อที่มีฝาปิด (แต่หลังจากปรับปรุงใหม่ด้วยการจัดส่งซ้ำแล้วยังหาไม่พบ)

ฉันจะใส่โกเพ็กทั้งห้าของฉันด้วยเมื่อได้รับอนุญาตจากคุณ
เธออบขนมปังเป็นพิเศษบนหินและในเป็ดเหล็กหล่ออุ่น รสชาติเหมือนกัน แต่กับเปลือกมันตรงกันข้ามแน่นอน
บนหินมีด้านบนทอดด้านล่างที่ไม่ได้ย่าง
ใน utyatnitsa มีด้านบนที่ทอดน้อยกว่าและด้านล่างที่ทอดได้ดี
เธออบในเวลาเดียวกัน: มีลูกเป็ดอยู่ข้างใต้หินอยู่ด้านบนของตะแกรง
แน่นอนถ้าหินถูกทำให้ร้อนเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงในเตาอบฉันคิดว่าด้านล่างจะทอดได้ดี สิ่งนี้เป็นไปได้ถ้าคุณใช้เตาอบก่อนปรุงอาหารอื่น ๆ และหินอยู่บนตะแกรงที่ด้านล่างของเตาอบ

[คาวา]

นี่คือขนมปังที่ฉันเพิ่งดึงออกจากเตาอบ ถูกอบในกระทะ

ด้านบน:


และด้านล่าง:



เราสามารถพูดได้ว่ามันปัดแก้มอย่างสม่ำเสมอ เพื่อให้ได้ผลลัพธ์เดียวกันกับหินคุณต้องอุ่นเตาอบที่อุณหภูมิสูงเหลือเชื่อเป็นเวลานานจากนั้นจึงเล่นกับโหมดการอบ

คาวา

ฉันใส่ขนมปังในเตาอบที่ 260 * กระทะจะร้อนถึงอุณหภูมิเดียวกัน ภายใต้เงื่อนไขเช่นนี้ชิ้นแป้งจะ "ระเบิด" นั่นคือมันจะมีขนาดโตขึ้นในเตาอบและเปลี่ยนเป็นสีแดงเท่า ๆ กัน

ฉันไม่รู้ว่าอาจจะมีอาจารย์คนนี้ที่สามารถอบขนมปังที่มีกลิ่นหอมบนถาดอบได้ แต่ฉันคงทำไม่สำเร็จแน่นอน ฉันอบขนมปังยีสต์อย่างใจเย็นบนแผ่นอบ แต่สำหรับการเพาะเลี้ยงเริ่มต้นที่หนักฐานจะบางมาก ฉันได้ยินมาบางแห่งว่าคุณต้องใส่แผ่นอบอย่างน้อยหนึ่งแผ่นลงไปอีกแผ่นหนึ่งแล้วอบสองแผ่น

หลุม 80% เกิดจากการเพาะเลี้ยงแป้งที่ถูกต้อง อีก 20 คนคือการนวดการปั้นและการอบ

ฉันมี Kenwood Chief 10

แล้วเชื้อที่ถูกต้องคืออะไร ("อิ่มและอุ่น" นั่นคือไม่มีตู้เย็น)? ฉันมี Calvel แต่ไม่ค่อยมีหลุมขนาดใหญ่ ปั้นไม่ดี?

ฉันมี Kenwood Prospero (เช่นเดียวกับชามโลหะเฉพาะกับกล่องพลาสติก) แต่คำแนะนำบอกว่า: นวดแป้งหนา ๆ ไม่เกิน 8 นาที ดังนั้นฉันกลัวที่จะทำให้เขาเครียด คุณสามารถเขียนได้สูงสุด Kenwood ของคุณเป็นเวลานวดไหม

ฉันโรยพื้นผิวของขนมปังที่เว้นระยะด้วยแป้งแล้วค่อยๆเกลี่ยด้วยแปรงให้ทั่วพื้นผิว (มันง่ายกว่าที่จะตัด) และตัดมันตามที่วิญญาณขอในวันนั้น

Zest ฉันมีคำถามเกี่ยวกับเทคนิคการให้คะแนน
คุณทำแผลอย่างไร: ใต้ผิวหนัง (เกือบขนานกับพื้นผิว) หรือที่ 90 องศา?
ฉันไม่สามารถตัดความหล่อเหลาแบบนี้ได้

ด้วยการอนุญาตของคุณฉันจะเพิ่ม
ฉันอบบนกระดาษบนตะแกรงอุ่น (ฉันวางไว้ในตะกร้าฟาง)ปัดแก้มจากทุกด้าน น่าเสียดายที่ฉันมี t สูงสุดที่ 230 แต่ไม่มีอะไรฟองอากาศดีโดยเฉพาะฟองอากาศบนพื้นผิวทำให้ฉันหายใจไม่ออก เขาเลยเอานิ้วแหย่ไล่กระทืบแรง ๆ เพื่อตรวจสอบ
เกี่ยวกับการทำความชื้นด้วยไอน้ำฉันอ่านจาก Lyudmila และไม่เพียง แต่ต้องการความชื้นในช่วง 3-5 นาทีแรกดังนั้นฉันจึงฉีดพ่นจากขวดสเปรย์หรือเทน้ำ 30-50 กรัมลงบนแผ่นอบด้านล่าง อันตรายมาก! หน้าต้องหลบให้ แต่ "ห้องอบไอน้ำ" มีไว้ให้พร้อมขนมปัง

ฉันไม่รู้อาจจะมีอาจารย์คนนี้ที่สามารถอบขนมปังไร้เชื้อในเตาอบบนถาดอบได้

แต่อย่างไรก็ตามพวกเขานั่งอยู่ในพุ่มไม้และเงียบสงบ
ฉันอ่านว่าการอบเตาด้วยแป้งสาลีบนแผ่นอบเป็นงานที่ไร้ประโยชน์ฉันรับปากและไม่ได้พยายามอบด้วยวิธีนี้ด้วยซ้ำ

แล้วเชื้อที่ถูกต้องคืออะไร ("อิ่มและอุ่น" นั่นคือไม่มีตู้เย็น)? ฉันมี Calvel แต่ไม่ค่อยมีหลุมขนาดใหญ่ ปั้นไม่ดี?

ฉันมี Kenwood Prospero (เช่นเดียวกับชามโลหะเฉพาะกับกล่องพลาสติก) แต่คำแนะนำบอกว่า: นวดแป้งหนา ๆ ไม่เกิน 8 นาที ดังนั้นฉันกลัวที่จะทำให้เขาเครียด คุณสามารถเขียนได้สูงสุด Kenwood ของคุณเป็นเวลานวดไหม

อะไรทำนองนั้น)) Sourdough ที่ถูกต้องคืออาหารที่ได้รับการเลี้ยงดูอย่างดีและไม่ได้เก็บไว้ในตู้เย็น ฉันโชคดีในแง่ที่ฉันใช้ชีวิตแบบเกือบสองต่อสองกับแฟนตัวยงของการหมัก - Viki เรามักจะโทรกลับและแบ่งปันข้อสังเกตของเรา (อย่างที่คุณรู้สองหัวดีกว่าเสมอ) นอกจากนี้วิคกี้ยังมีประสบการณ์ในการเติบโตและให้อาหารหลากหลายวัฒนธรรมเริ่มต้นตั้งแต่องุ่นจนถึงคาลเวล พวกเขาเห็นเป็นเอกฉันท์ว่าสิ่งที่สำคัญน้อยที่สุดคือเชื้อชนิดใดที่คุณเติบโตขึ้นสิ่งสำคัญคือทำให้แป้งนุ่มขึ้นในสัดส่วนที่สูงมาก - 1: 10-20 นั่นคือใช้แป้งสด 10 ถึง 20 ส่วนต่อหนึ่งส่วนของ เชื้อ สิ่งนี้เกิดขึ้นเมื่อฉันล้างแป้งที่เหลือที่ด้านข้างของโถด้วยน้ำและเติมแป้งสด จากนั้นฉันสามารถเรียกตัวเองสองสามครั้งเพื่อป้อนอาหาร 1 ถึง 2 และจากนั้น - อีกครั้ง นี่เป็นวิธีเดียวที่จะทำให้เชื้อมีสุขภาพดีแข็งแรงและไม่พร่อง ดังนั้นความเป็นกรดส่วนเกินจะหายไป ฉันพยายามควานหาขอบของสิ่งที่ได้รับอนุญาตและลดกิจกรรมการให้อาหาร ... ไม่ฉันอยากให้อาหารเธอดีกว่าเอาเศษหนา ๆ ที่มีอาการหลวม ๆ
การเก็บไว้ในตู้เย็นคือการตายของแบคทีเรียกรดแลคติกซึ่งหมายความว่าคุณจะไม่ได้รับกลิ่นหอมใด ๆ

ฉันมี Kenwood Prospero (เช่นเดียวกับชามโลหะเฉพาะกับกล่องพลาสติก) แต่คำแนะนำบอกว่า: นวดแป้งหนา ๆ ไม่เกิน 8 นาที ดังนั้นฉันกลัวที่จะทำให้เขาเครียด คุณสามารถเขียนได้สูงสุด Kenwood ของคุณเป็นเวลานวดไหม

Kenwood ของฉันทำจากโลหะอย่างสมบูรณ์ไม่มีข้อ จำกัด เกี่ยวกับระยะเวลาการทำงาน

เกี่ยวกับการทำความชื้นด้วยไอน้ำฉันอ่านจาก Lyudmila และไม่เพียง แต่ต้องการความชื้นในช่วง 3-5 นาทีแรกดังนั้นฉันจึงฉีดพ่นจากขวดสเปรย์หรือเทน้ำ 30-50 กรัมลงบนแผ่นอบด้านล่าง อันตรายมาก! หน้าต้องหลบให้ แต่ "ห้องอบไอน้ำ" มีไว้ให้พร้อมขนมปัง

ฉันพยายามเทน้ำและฉีดสเปรย์จากขวดสเปรย์ ... ไม่ใช่เพราะหัวใจที่อ่อนแอการกระโดดไปรอบ ๆ เตาอบทำให้ฉันรำคาญนั่นคือเหตุผลที่ฉันชอบอบใต้ฝา

ฉันมีหม้ออะลูมิเนียมฉันก็อบด้วยมันกลายเป็นเปลือกบาง ๆ กรอบ ๆ แต่บางครั้งฉันก็อยากได้บาแกตต์ดังนั้นฉันกำลังมองหาอะไรบางอย่างที่จะแทนที่หินด้วย

Zest ฉันมีคำถามเกี่ยวกับเทคนิคการให้คะแนน
คุณทำแผลอย่างไร: ใต้ผิวหนัง (เกือบขนานกับพื้นผิว) หรือที่ 90 องศา?
ฉันไม่สามารถตัดความหล่อเหลาแบบนี้ได้

ฉันทำแผลที่แตกต่างกัน อันสุดท้าย - ที่ 90 องศา นี่คือถ้าเส้นตรง และถ้าฉันวาด "squiggles" ก็ให้ "ใต้ผิวหนัง" แต่ไม่ขนานกัน แต่อยู่ที่ 45 องศา
ไม่ควรวางขนมปังมากเกินไปและพื้นผิวควร "ยืด" ดีแล้วจึงตัดได้ง่าย

ลูกเกดคุณควรนวดในสถานะใด? ควรพัฒนากลูเตนในขนมปังของคุณอย่างไร?

เฉพาะในกรณีที่คุณแน่ใจว่ามี 10 * ในตู้เย็นของคุณฉันไม่พบสถานที่ในเหมืองที่อุณหภูมิจะสูงกว่า 4-5 *

หากอุณหภูมิต่ำกว่า 10 * ความรู้สึกทั้งหมดของการผสมกับ sourdough จะหายไป: แบคทีเรียทั้งหมดที่ "รับผิดชอบต่อรสชาติและกลิ่นหอม" จะตายในนั้นมีเพียงยีสต์ป่าเท่านั้นที่จะอยู่รอดได้
สวัสดีตอนเย็น
บอกฉันว่าคุณเก็บแป้ง Sourdough ไว้ที่ไหน?

ลูกเกดคุณควรนวดในสถานะใด? ควรพัฒนากลูเตนในขนมปังของคุณอย่างไร?

โอ้โหเราทุกคนมีแป้งและปริมาณกลูเตนที่แตกต่างกันซึ่งฉันไม่รู้ด้วยซ้ำว่าจะตอบได้อย่างไร แต่สำหรับขนมปังนี้ฉันนวดแป้งจนกลูเตนพัฒนาขึ้นในระดับปานกลาง สิ่งที่อยู่ระหว่าง Simple และ Italian ใกล้เคียงกับอิตาลีมากขึ้นถ้าคุณอบมัน

บอกฉันว่าคุณเก็บแป้ง Sourdough ไว้ที่ไหน?

ในขณะนี้ - ในห้องครัวบนขอบหน้าต่างที่ฉันเจ๋งที่สุด

ในขณะนี้ - ในห้องครัวบนขอบหน้าต่างที่ฉันเจ๋งที่สุด

ขอบคุณสำหรับการตอบกลับอย่างรวดเร็ว นั่นคืออุณหภูมิที่เหมาะสมในการเก็บเชื้อเริ่มต้นคือ + 10 และ 2-3 วันสำหรับการใช้งานครั้งต่อไป หรือเก็บไว้นานกว่านี้ได้ไหม? ฉันอบ Ayn Rye Sourdough Bread สัปดาห์ละครั้ง และปรากฎว่าฉันไม่ได้อบแป้งเปรี้ยวตามธรรมชาติ แต่ใช้ยีสต์ป่า? เนื่องจากวัฒนธรรมเริ่มต้นของฉันถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 8 องศาและห้าถึงหกวันโดยไม่ให้อาหาร? แต่กลิ่นเมื่อฉันอบนั้นยอดเยี่ยมมากและขนมปังก็รสชาติดี

บอกฉันว่าคุณเก็บแป้ง Sourdough ไว้ที่ไหน?

และฉันแค่เก็บวัฒนธรรมเริ่มต้นไว้บนโต๊ะในครัว:

เมื่อมันร้อนมากพวกเขา "ย้าย" ไปที่ขอบหน้าต่าง
ในครัว 25-27 * С บน windowsill 17-20 * C (โดยที่หน้าต่างเปิดอยู่) การให้อาหารฝรั่งเศส (ของเหลว) 1: 1: 1 พร้อมหลังจาก 6 ชั่วโมงบนโต๊ะหรือ 8 ชั่วโมงบนขอบหน้าต่าง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความบริสุทธิ์ของสายพันธุ์ควรเพิ่มแป้งอย่างน้อย 1c หรือ 2 วินาที หรือโฮลเกรนแล้วมันจะกลายเป็น "ปฏิกิริยา"

และฉันแค่เก็บวัฒนธรรมเริ่มต้นไว้บนโต๊ะในครัว:

เมื่อมันร้อนมากพวกเขา "ย้าย" ไปที่ขอบหน้าต่าง
ในครัว 25-27 * С บน windowsill 17-20 * C (โดยที่หน้าต่างเปิดอยู่) การให้อาหารฝรั่งเศส (ของเหลว) 1: 1: 1 พร้อมหลังจาก 6 ชั่วโมงบนโต๊ะหรือ 8 ชั่วโมงบนขอบหน้าต่าง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความบริสุทธิ์ของสายพันธุ์ควรเพิ่มแป้งอย่างน้อย 1c หรือ 2 วินาที หรือโฮลเกรนแล้วมันจะกลายเป็น "ปฏิกิริยา"

วิกิ และสามารถยืนที่อุณหภูมินี้ได้นานแค่ไหนโดยไม่เสื่อมสภาพถ้าใช้สัปดาห์ละครั้ง?

ฉันมองเข้าไปในขวดและมีเชื้อร้องว่า "หมอเรากำลังสูญเสียฉันไป !!!"

ดึงออก / ถือ / หยิบขึ้นมา / วิปปิ้ง / เพิ่ม / ผสม ...
"ส่งเก็บได้ 2-3 วัน" - ทิ้งไว้ที่ 10 องศาแล้วไม่แตะ? หรืออย่างไร

[เทวา]

เทวา

ฉันไม่ใช่ Zest ฉันขอโทษที่เข้ามา เชื้อจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่ถึง 10 องศา แต่ไม่ต่ำกว่า 10 องศา แต่. ยิ่งอุณหภูมิสูงขึ้น (ในความหมายก็คือยิ่งใกล้อุณหภูมิห้องมากขึ้น) กระบวนการหมักก็จะยิ่งเร็วขึ้นเท่านั้น ดังนั้นเพื่อไม่ให้มีส่วนร่วมในการป้อนอาหารบ่อยๆให้เข้าใกล้ 10 องศาเหล่านี้ให้ใกล้ที่สุด

Zest
ฉันอาศัยอยู่บนขอบหน้าต่างด้วย เกือบเหนือ.

และบนขอบหน้าต่างจะระเบิดเร็วกว่า 6 ส่วน โดยทั่วไปแล้วในอพาร์ทเมนต์ของฉันมันร้อนมาก (บนโต๊ะบนขอบหน้าต่าง) หรือเย็น (ตู้เย็นระเบียง)

วิกิ และสามารถยืนที่อุณหภูมินี้ได้นานแค่ไหนโดยไม่เสื่อมสภาพถ้าใช้สัปดาห์ละครั้ง?

ไม่วิธีการจัดเก็บนี้ไม่เหมาะกับคุณอย่างแน่นอน ลองมองหาตัวเลือกอื่น ๆ อย่างไรก็ตามอุณหภูมิต่ำสุดจะไม่ต่ำกว่า 10 * และในตู้เย็นคือ 8 * บางทีก็ไม่มีอะไรผิดปกติเพราะขนมปังเหมาะกับคุณ หากคุณนำเธอออกจากตู้เย็นในวันก่อนอบให้เธออุ่นเครื่องและป้อนอาหารเธอสักสองสามครั้งฉันคิดว่าเธอจะดีขึ้น แต่ถ้าไม่มีความแตกต่างก็ไม่ควรกังวล

ทิ้งไว้ที่ 10 องศาและห้ามสัมผัส? หรืออย่างไร

เพียงแค่สัมผัสมันก็เป็นไปได้ 2-3 วันคือช่วงเวลาสูงสุดที่คุณไม่สามารถสัมผัสได้ และถ้าคุณจะอบให้ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องป้อนอาหารหมักและนำไปใช้งานจริง ดี.ทุกอย่างเป็นไปตามปกติ

นั่นคือถ้าฉันต้องการอบให้ทิ้งเชื้อไว้ค้างคืนในห้องครัวและในตอนเช้า (1 ช้อนโต๊ะช้อน) จะสามารถใส่แป้งลงไปได้หรือไม่?

นั่นคือถ้าฉันต้องการอบให้ทิ้งเชื้อไว้ค้างคืนในห้องครัวและในตอนเช้า (1 ช้อนโต๊ะช้อน) จะสามารถใส่แป้งลงไปได้หรือไม่?

หากวัฒนธรรมเริ่มต้น 100 กรัมของคุณตลอดเวลานี้อยู่ที่อุณหภูมิห้องก็สามารถทำให้สุกและเพิ่มขนาดได้อย่างน้อยสองครั้ง ขั้นแรกคุณต้องดูแลเชื้อของคุณเพราะมันแตกต่างกันสำหรับเราทุกคน ระยะเวลาในการทำให้สุกขึ้นอยู่กับความแข็งแรงตามธรรมชาติและอุณหภูมิในห้อง
หากเชื้อสุกแล้วในตอนนี้คุณสามารถใส่แป้งได้แล้วและอบขนมปังในตอนเช้า

ขอบคุณสำหรับการตอบกลับอย่างรวดเร็ว นั่นคืออุณหภูมิที่เหมาะสมในการเก็บเชื้อเริ่มต้นคือ + 10 และ 2-3 วันสำหรับการใช้งานครั้งต่อไป หรือเก็บไว้นานกว่านี้ได้ไหม? ฉันอบ Ayn Rye Sourdough Bread สัปดาห์ละครั้ง และปรากฎว่าฉันไม่ได้อบแป้งเปรี้ยวตามธรรมชาติ แต่ใช้ยีสต์ป่า? เนื่องจากวัฒนธรรมเริ่มต้นของฉันถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 8 องศาและห้าถึงหกวันโดยไม่ให้อาหาร? แต่กลิ่นเมื่อฉันอบนั้นยอดเยี่ยมมากและขนมปังก็รสชาติดี

+10 - ขีด จำกัด อุณหภูมิต่ำกว่าสำหรับการจัดเก็บ

นอกจากนี้ยังสามารถเก็บไว้ได้นานกว่า 2-3 วันหากผ้าม่านอยู่ในรูปของแป้งที่เหนียวและเค็ม (นานถึง 5-6 วัน)

หากคุณเก็บไว้เป็นเวลานานโดยไม่ใส่ปุ๋ยเพิ่มเติมและแม้จะอยู่ในอุณหภูมิที่ไม่ถูกต้องกรดและเอนไซม์ในการหมักก็มีเวลาที่จะ "กิน" โปรตีนของแป้งน้ำตาลที่อยู่ในนั้นก็จะหายไปด้วย ... ยีสต์ก็จะกลายเป็น หมดลงอย่างสมบูรณ์ เชื้อดังกล่าวจะต้องได้รับการฟื้นฟูเป็นเวลานานและอย่างต่อเนื่องเพื่อที่จะทำให้มันมีชีวิตขึ้นมา และแบคทีเรียกรดแลคติกจะไม่ฟื้นขึ้นมาเลยถ้าพวกเขาตายจากความหนาวเย็น ... เธอก็ตายเธอจึงตาย

ขนมปังได้กลิ่นดี ขนมปังยีสต์ไม่มีรสชาติเหรอ? แต่นี่ไม่ใช่ขนมปังซาวโดว์ที่สมบูรณ์ และฉันไม่ชอบเศษเลย

ไม่มีใครเรียกร้องให้ใครทำสิ่งนี้และไม่มีทางอื่น ทุกอย่างเป็นของคุณ ความแตกต่างของรสชาติและกลิ่นนี้ไม่สามารถมองเห็นได้และมีความสำคัญสำหรับทุกคน สำหรับฉันโดยส่วนตัวแล้วมันเป็นสิ่งสำคัญ ดังนั้นฉันจึงชอบที่จะรักษา "ความบริสุทธิ์ของสายพันธุ์"

หากวัฒนธรรมเริ่มต้น 100 กรัมของคุณตลอดเวลานี้อยู่ที่อุณหภูมิห้องพวกมันอาจทำให้สุกและเพิ่มขนาดได้อย่างน้อยสองครั้ง
หากเชื้อสุกแล้วในตอนนี้คุณสามารถใส่แป้งได้แล้วและอบขนมปังในตอนเช้า

เห็นได้ชัดว่า ... เธอยืนอยู่ที่ +10 ไม่เคยสุกดังนั้น - ฟองเล็กน้อยและเพิ่มขึ้นประมาณ 10% ... ฉันวางไว้ในครัว - ปล่อยให้มันสุก ... และมันเพิ่มขึ้น 2 เท่าได้อย่างไร - ดังนั้นคุณ ใส่แป้งได้มั้ยคะ?
และให้อาหารส่วนที่เหลือของเชื้อ? ให้แป้งและน้ำอีก "50" ให้เธอทิ้งไว้ประมาณหนึ่งชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องแล้วที่ + 10 เป็นเวลา 2-3 วัน?

[Izyuminkin]

ฉันอยู่ที่นี่กับขนมปังของฉัน
ตัดร้อน - ไม่สามารถต้านทานได้
สูตรพื้นฐานทำได้ง่ายด้วย sourdough การเปลี่ยนแปลงคือ - หัวเชื้อ 200 กรัม (แทน 340) น้ำ 140 กรัม (แทนที่จะเป็น 200) และสารเติมแต่งในรูปแบบของนอร์ดิกบัควีทข้าวโอ๊ตเกล็ดข้าวสาลี
พยายามอย่างมากที่จะติดตาม Izyuminkin คำแนะนำ แต่... อีกครั้ง ขนมปังทั้งหมดแตกและมันก็เริ่มแตกแม้ในระหว่างการพิสูจน์อักษร ในความเป็นธรรมควรสังเกตว่าฉันอบโดยไม่มีฝา (ดีฉันไม่มีภาชนะที่เหมาะสม) และเตาอบ - คุณไม่สามารถมองโดยไม่มีน้ำตา ...
ครั้งแรกแป้งบาง (กลัวใส่แป้งเยอะเพราะพยายามทำตามสูตรอย่างเคร่งครัด) ตอนนี้เป็นขนมปังแบบคลาสสิก ... มีอะไรผิดปกติอีกแล้ว? ช่วยฉันด้วย!!!

[รุสยา]

รุสยา

ฉันสามารถพูดได้ว่าสำหรับมือใหม่ - คุณมีขนมปังที่ดีมากในเตาอบ อย่างไรก็ตามมันง่ายกว่าที่จะเปลี่ยนจากสิ่งที่ตรงกันข้าม - ในตอนแรกให้ปฏิบัติตามสูตรอาหารอย่างเคร่งครัด (จากนั้นจะง่ายต่อการแยกชิ้นส่วนข้อผิดพลาด) จากนั้นทำการเปลี่ยนแปลงสูตรของคุณเอง
รุสยาคุณเปลี่ยนไปมากที่นั่นทำให้แต่ละองค์ประกอบสามารถแก้ไขโครงสร้างของเปลือกโลกและเศษเล็กเศษน้อยได้เอง
ฉันสามารถแนะนำให้คุณทำเหมือนที่ฉันทำในช่วงเริ่มต้นของการฝึกอบ - ปฏิบัติตามสูตรอย่างเคร่งครัดและทำการเปลี่ยนแปลงที่ระดับ "อัตราส่วนแป้งต่อน้ำ" เท่านั้น การทำ "ถูก" ตั้งแต่แรกนั้นง่ายกว่าการแยกชิ้นส่วนในภายหลังว่า "ผิด" อย่างไร
เริ่มจากการที่คุณแนะนำแป้งสาลี 200 ชิ้นแทนที่จะเป็น 340 ถ้าคุณหมายถึงแป้งสาลี 100% น้ำแป้งที่หายไปจะต้องเพิ่มอีก 70 กรัมนอกจากนี้แทนที่จะใช้น้ำ 200 กรัมสำหรับแป้งสูตรคุณมีเพียง 140 รวม - คุณไม่ได้ให้ขนมปัง 130 กรัมของน้ำ
ยังคงมีให้เห็นว่ามีการเพิ่มเกล็ดเพิ่มเติมจำนวนเท่าใดซึ่งดูดซับน้ำได้ดีในตัวเอง
หากนอกเหนือจากทั้งหมดข้างต้นแล้วพวกเขายังอบโดยไม่มีฝาปิดและไม่มีการอบด้วยไอน้ำในเตาอบผลลัพธ์ก็ค่อนข้างเป็นธรรมชาติ

สำหรับรอยแตกระหว่างการพิสูจน์อักษร - แม้จะมีอัตราส่วนแป้งต่อน้ำในแป้งที่ถูกต้อง แต่ก็จำเป็นต้องจัดเรียงชิ้นแป้งในพื้นที่ปิดด้วยน้ำเดือดหนึ่งถ้วยหรือใต้ฟิล์ม
ลองทำตามสูตรอย่างเคร่งครัดแล้วคุณจะประสบความสำเร็จอย่างแน่นอน))

[Zest]

Zestขออภัยที่ฉันไม่ได้ระบุสิ่งนี้ทันที .... สิ่งนี้ไม่ใช่ขนมปังชิ้นแรกและอันแรกเป็นเพียง 100% ตามสูตร (และฉันใช้ของคุณจากหน้าแรกของหัวข้อและเรียบง่าย ) แต่มีรอยแตกและตอนนี้อยู่ที่นั่น
เกี่ยวกับเชื้อ 340 กรัม ถูกแทนที่ด้วย 200 กรัม วัฒนธรรมเริ่มต้น (100%) 70 กรัม น้ำและ 70 กรัม แป้ง. และเมื่อฉันเท 200 กรัม น้ำ (ตามสูตร) ​​ฉันต้องเพิ่มแป้งจำนวนมากดังนั้น (อย่างที่ฉันคิด) มันมีเหตุผลมากกว่าที่จะลดปริมาณลงทันที และนักพิสูจน์อักษรก็อยู่ในเตาอบพร้อมน้ำเดือดหนึ่งแก้วและวางบนโต๊ะใต้ผ้าขนหนู (ในกระชอน) ผลลัพธ์ยังคงเป็นหนึ่ง - รอยแตก
แต่อย่างไรก็ตาม - "ทะลุหนามสู่ดวงดาว" - ไม่มีใครบอกว่ามันจะง่ายฉันจะลองครั้งแล้วครั้งเล่า!

[รุสยา]

รุสยา

มีอะไรให้ทำบ้าง? มันเกิดขึ้นที่ขนมปังมีรอยแตกเช่นนี้



ฉันสังเกตว่าถ้าขนมปังแตกสิ่งอื่น ๆ ทั้งหมดเท่ากันแล้วสิ่งนี้มักเกิดขึ้นเนื่องจาก

- แป้งขาดน้ำ
- การทำความชื้นด้วยไอน้ำไม่เพียงพอ
- ใช้แป้งที่มีกลูเตนต่ำ
- ความถ่วงจำเพาะสูงของแป้งโฮลเกรนของการบดของมันเองที่สัมพันธ์กับการอบ (ผลลัพธ์ในรูป)
- ใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นที่ไม่สุกหรือสุกเกินไป
- การขึ้นรูปที่ไม่เหมาะสม (ถ้าฉัน "ยืด" พื้นผิวมากเกินไปบางครั้งความยืดหยุ่นไม่เพียงพอ
- การพิสูจน์อักษรไม่เพียงพอ
- โอ้มีอย่างอื่นปั่นป่วนอยู่ในหัวฉันลืมไปแล้ว

ฉันจะเริ่มต้นด้วย sourdough ตรวจสอบวิธีการป้อนอย่างถูกต้องเปลี่ยนแป้งและเพิ่มกรดแอสคอร์บิกเมื่อนวด

สำหรับขนมปังธรรมดาจะเป็นการดีกว่าที่จะไม่สัมผัสกับจำนวนเชื้อที่ให้ไว้ในสูตรอาหาร แต่ให้ลดปริมาณน้ำลง Lyudmila อบด้วยแป้งแห้งของแคนาดาดังนั้นเราจึงต้องลบน้ำออกจากสูตรบ่อยๆ เติมแป้งสาลี 340 กรัมและลดปริมาณน้ำตามการทดลองขึ้นอยู่กับแป้งของคุณ ไม่ว่าในกรณีใดแป้งไม่ควรหนาแน่นเกินไป

ขอให้เป็นวันที่ดี!
ฉันอยากจะโพสต์รูปขนมปังสองชิ้นของฉัน (เมื่อวานและวันก่อนเมื่อวาน) หวังว่าคุณจะไม่โห่มือใหม่ (ฉันอบขนมปังแค่สามสัปดาห์) :) ขอบคุณมากสำหรับคำแนะนำของคุณและสำหรับฟอรั่มนี้ขอบคุณคุณ KM ได้เติบโตขึ้นและทุกๆสองวันกลิ่นของขนมปังอบสดใหม่ก็แอบไปทั่วทุกมุมของบ้าน ลูกแพะทั้งสามตัวของฉัน (และลูกคนสุดท้องอายุ 9 เดือน) และสามีของฉันกินขนมปังอย่างมีความสุขโดยไม่เหลือเศษ! ขอบคุณ!

First Bread with Olives and Garlic (สูตรจากที่นี่

ผลิตภัณฑ์: น้ำแร่บริสุทธิ์ 300 มล. (นิ่ง) แป้ง 420 กรัมยีสต์ 1 ซอง (7 กรัม) น้ำส้มคั้นสด 75 มล. แป้งโฮลมีล 100 กรัมเกลือ 10 กรัมมะกอก 75 มล. น้ำมัน.
สำหรับไส้: กระเทียม 3 หัว 10 มะกอก 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะน้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูบัลซามิก 1 ช้อนโต๊ะ 3 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะน้ำตาลเกลือ 1 ช้อนชาโรสแมรี่ 3 ก้านพริกไทยดำบดสด 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนน้ำ

เปิดเตาอบที่ 250 ° C
ใช้ชามขนาดใหญ่เติมน้ำร้อนเช็ดชามที่อุ่นให้แห้งเทน้ำอุ่น 300 มล. (ประมาณ 20 องศา) ใส่แป้ง 210 กรัมและยีสต์ 1 ถุงผสมและใส่ในที่อุ่นประมาณ 1.5 -2 ชั่วโมง.
จากนั้นเติมน้ำส้มแป้งสาลีอีก 210 กรัมเกลือแป้งหยาบนวดเทน้ำมันมะกอก 25 มล. นวดอีกครั้ง คลุมชามด้วยพลาสติกแรปทิ้งไว้ 45 นาที
เติมน้ำมันมะกอก 25 มล. นวดแล้วทิ้งไว้อีก 30 นาทีโดยห่อด้วยพลาสติก
จากนั้นเติมน้ำมันมะกอกที่เหลืออีก 25 มล. นวดให้เข้ากันอีกครั้งทิ้งไว้ 30 นาที
นวดแป้งทุกๆ 30 นาที โดยรวมแล้วแป้งควรยืนเป็นเวลา 3 ชั่วโมงหลังจากเติมน้ำมันมะกอกครั้งแรก

ไส้: ปอกเปลือกและหั่นกระเทียมเป็นชิ้น ๆ ใส่น้ำมันมะกอกลงในกระทะที่มีน้ำหนักมากและเจียวกระเทียมเป็นเวลาหนึ่งนาทีจากนั้นเติมน้ำน้ำส้มสายชูบัลซามิกน้ำตาลเกลือพริกไทยใบโรสแมรี่และมะกอก (หลังจากเอาเมล็ดออกแล้ว) เคี่ยวไฟอ่อนประมาณ 5 นาที
รีดแป้งเป็นชั้นสี่เหลี่ยมหนา 1-2 ซม. วางไส้ลงบนแป้งโดยให้กระจายทั่วกัน พับแป้งลงในซองปิดด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ ทิ้งไว้ 30 นาที
วางขนมปังลงบนแผ่นอบที่มีแป้งแล้วทาน้ำมันมะกอก นำเข้าอบ 5 นาทีที่ 250 ° C จากนั้นลดเป็น 180 ° C แล้วอบต่ออีก 35-40 นาทีจนกรอบ
ตัดขนมปังเมื่อเย็นลงแล้วเท่านั้น
ดังนั้น KM จึงแทนที่ยีสต์ด้วยแป้งสาลี (บนแป้งสาลี) จริงอยู่ฉันเดาไม่ออกด้วยการคำนวณใหม่ - แป้งกลายเป็นน้ำ ไส้มีรสคาราเมลที่น่าสนใจ คนรักอาหารอิตาเลี่ยนน่าจะถูกใจ ทันทีที่ขนมปังเย็นตัวลงสามีไม่ได้สังเกตว่าเขากลืนครึ่งก้อนเข้าไปได้อย่างไร จนถึงตอนนี้นี่เป็นขนมปังที่อร่อยที่สุดและละเอียดอ่อนที่สุดในบรรดาขนมปังที่ผ่านการทดสอบ

ขนมปังข้าวไรย์ที่สองกับ sourdough (สูตรจากที่นี่ 🔗)
อบในหม้อที่มีฝาปิด หอมมากกร๊อบบบบบบบบบบ ฉันเพิ่มเมล็ดยี่หร่าและเมล็ดแฟลกซ์และเนื่องจากไม่มีเวลาฉันจึงเปลี่ยนน้ำแอปเปิ้ลเป็นน้ำส้มสดครึ่งหนึ่งด้วยน้ำ
แป้งโด
* น้ำเย็น 1/2 ถ้วยตวง
* ข้าวบาร์เลย์มอลต์หรือน้ำผึ้ง 1/2 ช้อนโต๊ะ
* แป้งข้าวไรย์ 9 ออนซ์ / 255 กรัม
* แป้งสาลี 1/3 ถ้วย
* แป้งข้าวไรย์ 1/2 ถ้วยตวง
แป้งโด
* แป้งโด
* น้ำแอปเปิ้ล 1 ถ้วย
* แป้งข้าวไรย์ 1/2 ถ้วยตวง
* แป้งสาลีทาขนมปัง 2 1 / 2-3 ถ้วยตวง
* กลูเตน (กลูเตน) 1-2 ช้อนโต๊ะ
* รำข้าวสาลี 2 ช้อนโต๊ะ (ไม่จำเป็น)
* เกลือทะเล 1/2 ช้อนโต๊ะ

[เติม]

เติม

มันเหลือเชื่อมากที่จะได้ผลลัพธ์ที่น่าประทับใจเช่นนี้ภายในสามสัปดาห์ การทำขนมเป็นเส้นทางของคุณอย่างชัดเจน! จะดีเสมอเมื่อบ้านมีกลิ่นขนมปังอบสดใหม่
อย่าลืมแบ่งปันความสำเร็จต่อไปของคุณกับเรา

โอ้ขอบคุณมากตอนนี้ฉันจะเขินที่ปลายหูของฉัน! สำหรับฉันคำศัพท์เกี่ยวกับการทำขนมส่วนใหญ่ของคุณยังคงเป็นภาษาจีน แต่สามีและลูก ๆ กินขนมปังที่อร่อยและดีต่อสุขภาพทุกวันมิฉะนั้นเธอจะทำให้พวกเขายากจนเนื่องจากอาหารอดอยากโดยไม่มีการปันส่วนในร้านพวกเขาถูกขัดจังหวะด้วยเค้กแบนของตาตาร์และลาวาชอาร์เมเนีย

ขอขอบคุณทุกคนสำหรับฟอรัมนี้และเป็นการส่วนตัวถึง Sveta Odessa สำหรับความช่วยเหลือของคุณในการเติบโต sourdough และเรียนรู้พื้นฐาน!

ฉันมักจะได้ยินคำถาม "ขนมปังของฉันเป็นอะไรปัญหาคืออะไร" ฉันจะไม่เบื่อที่จะพูดซ้ำว่าส่วนแบ่งของปัญหาและข้อบกพร่องทั้งหมดของสิงโตนั้นอยู่ที่เชื้อที่คุณอบขนมปังและในการดูแลมัน

ฉันทำการทดลองเปรียบเทียบกับตัวเองโดยไม่ได้ตั้งใจ ไม่ได้ตั้งใจ แต่เป็นเพราะความหยิ่งผยองของฉันฉันรู้ดีว่ามันเป็นไปไม่ได้ที่จะทำสิ่งนี้ แต่ ... ฉันต้องอบขนมปังอย่างเร่งด่วนและไม่มีเวลาเหลือที่จะให้อาหารแป้ง ฉันตัดสินใจว่าฉันจะใช้มันเป็นแป้งเหมือนเดิมนั่นคือมันสุกเต็มที่แล้วและเกือบจะจม ส่วนที่เหลือฉันจะทำโดยไม่มีข้อบกพร่องแม้แต่น้อยซึ่งหมายความว่าทุกอย่างจะได้ผล ดูเหมือนว่า - 1 ช้อนโต๊ะทำอะไรได้บ้าง ล. เชื้อ? ในทำนองเดียวกันเธอ "กิน" ในแป้งและสิ่งนี้ทำให้ข้อบกพร่องทั้งหมดเป็นกลาง มันไม่เป็นเช่นนั้น ขนมปังนั้นกินได้ แต่ไม่ใช่สิ่งที่ครอบครัวของฉันคุ้นเคย วันนี้ฉันอบเหมือนกันโดยมีการแก้ไขเพียงอย่างเดียว - เชื้ออยู่ที่จุดสูงสุดของการเติบโต ตามที่พวกเขาพูด - ความแตกต่างอยู่ที่ใบหน้า (เช่นขนมปัง))

ขนมปังวันนี้:



ขนมปังของเมื่อวานถัดจากวันนี้:



เศษขนมปังเมื่อวาน:



เศษขนมปังของวันนี้:

[หนึ่ง]

อย่างที่คุณเห็นถ้าคุณทำตามสูตรเดียวกันคุณจะได้ขนมปังสองแบบที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง และเหตุผลของความแตกต่างจำนวนมากจะเป็นเช่นนั้น หนึ่ง Sourdough หนึ่งช้อนโต๊ะ

มันมีผลอย่างมากต่อคุณภาพของขนมปัง - แป้งเพิ่มขึ้นแย่ลงตัดได้ไม่ดีขนมปัง "ไม่ระเบิด" ในเตาอบและไม่คิดจะเปิดด้วยซ้ำ เปลือกยังคงเป็นสีขาวเมื่อพยายามทำให้เป็นสีน้ำตาลมันก็ไหม้ซ้ำซาก Myakish ออกมาล้มลงหลวมและไม่น่าสนใจอย่างสมบูรณ์

สิ่งเหล่านี้เป็นเพียงผลที่ตามมาของเชื้อที่นำมาใช้กับขนมปังในสถานะที่ไม่ถูกต้อง