การจำแนกผัก ประเภทสัญญาณและคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์

ผักมีบทบาทสำคัญต่อโภชนาการของมนุษย์ ผักมีคาร์โบไฮเดรตเกลือแร่กรดอินทรีย์และวิตามินและมีรสชาติและกลิ่นที่ยอดเยี่ยม นอกจากนี้ผักยังช่วยเพิ่มความอยากอาหารและส่งเสริมการดูดซึมอาหารอื่น ๆ ได้ดีขึ้น ส่วนประกอบที่โดดเด่นของผักคือน้ำ

ผักมีน้ำ 70 ถึง 95% ความชื้นสูงเป็นสาเหตุหนึ่งของการเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วเมื่อเก็บไว้ในสภาพที่ไม่เอื้ออำนวย

คาร์โบไฮเดรต ผักมีน้ำตาลแป้งและเส้นใย ซูโครสกลูโคสและ ฟรุกโตส.

แป้ง พบมากในหัวมันฝรั่ง (มากถึง 25%) นอกจากนี้ยังพบในถั่วลันเตา ผักที่เหลือมีเพียงแป้งที่ยังไม่สุกและมีน้อยมาก

โปรตีน พบในผักในปริมาณที่ค่อนข้างน้อย พืชตระกูลถั่วถั่วกะหล่ำปลีและผักโขมมีโปรตีนมากกว่า

อ้วน ในผักแทบไม่มีเลย (ns น้อยกว่า 0.5%) เฉพาะเมล็ดมีไขมันมากถึง 60%

ของ สารแร่รวมอยู่ในองค์ประกอบของผักเกลือของแคลเซียมและเหล็กที่สำคัญที่สุดสำหรับร่างกายมนุษย์มีความสำคัญเป็นพิเศษ

ผักสดประกอบด้วย วิตามิน C, กลุ่ม B, PP. วิตามินซีที่อุดมด้วยวิตามินซีมากที่สุด ได้แก่ ผักกาดขาวมันฝรั่งพริกแดงผักชีฝรั่งผักชีลาว

ผักถูกจำแนกตามลักษณะสินค้า:

- หัว: มันฝรั่งมันเทศ (มันเทศ) อาติโช๊คเยรูซาเล็ม (ลูกแพร์ดิน);

- กะหล่ำปลี: กะหล่ำปลีขาว, กะหล่ำปลีแดง, กะหล่ำดอก, ซาวอย, กะหล่ำปลี, กะหล่ำปลี;

- ผักราก: หัวบีทแครอทผักชีฝรั่งผักชีฝรั่งผักชีฝรั่งหัวผักกาดหัวไชเท้าหัวไชเท้ามะรุม

- หัวหอม: หัวหอมกระเทียม

- ผักผลไม้: มะเขือเทศมะเขือยาวพริกแตงกวาบวบฟักทอง

- ใบ: ผักโขม, สีน้ำตาล, ผักกาดหอม, หัวหอม (ขน), หัวหอมบาตูน;

- เผ็ด: ผักชีฝรั่ง, tarragon;

- พืชตระกูลถั่ว: ถั่วถั่วถั่ว (ในฝัก);

- ของหวาน: หน่อไม้ฝรั่งรูบาร์บอาร์ติโช้ค

พืชหัว ซึ่งรวมถึงพืชที่มีหัวอยู่บนยอดใต้ดิน ตัวแทนที่พบบ่อยที่สุดของหัวคือ มันฝรั่ง.

พันธุ์มันฝรั่งทั้งหมดแบ่งตามวัตถุประสงค์ของพวกเขาเป็นโรงอาหารเทคนิคและสากล

มันฝรั่งโต๊ะรวมถึงพันธุ์ที่มีรสชาติดีย่อยง่ายและเปลือกบางแข็งแรง แต่ถอดออกได้ง่ายด้วยตาตื้น มันฝรั่งโต๊ะพันธุ์ต่อไปนี้พบมากที่สุด: Priskulsky early, Epikur, Early rose, Courier, Lorkh, Yubileiny, Smyslovsky, Yubel

ตามระยะเวลาการทำให้สุกมันฝรั่งแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม:

- พันธุ์ต้น - กุหลาบต้น, Oktyabrenok, Epron, Priekulsky ต้น พวกมันสุกเลนกลาง
ประเทศในเดือนมิถุนายนและความเสถียรในการจัดเก็บไม่แตกต่างกันดังนั้นจึงไม่แนะนำให้ใช้สำหรับการจัดเก็บระยะยาว

- พันธุ์กลาง - Lorkh, Korenevsky, Berlichingen เป็นต้นพันธุ์เหล่านี้มีความต้านทานสูงในช่วงฤดูหนาว

- พันธุ์ปลายมีความเสถียรที่สุดในการจัดเก็บ

ผักกะหล่ำปลี - ผักกาดขาวกะหล่ำดอกกะหล่ำปลีแดงซาวอยบรัสเซลส์และ kohlrabi.

ผักกาดขาว... กะหล่ำปลีนี้มีคาร์โบไฮเดรตไนโตรเจนและแร่ธาตุวิตามิน

ส่วนที่กินได้ของผักกาดขาวคือหัวกะหล่ำปลีประกอบด้วยตอและใบ ส่วนหลักของหัวกะหล่ำปลีคือใบที่ติดกันแน่นและใช้เป็นอาหาร

หัวกะหล่ำปลีมาตรฐานควรสดสะอาดขึ้นรูปเต็มที่แน่นหรือหนาแน่นน้อย แต่ไม่หลวม

ระหว่างการจัดเก็บ ผักกาดขาว ได้รับผลกระทบจากราสีขาวและสีเทา: ราสีขาวหรือเทาปรากฏบนใบ อันเป็นผลมาจากการเก็บรักษาเป็นเวลานานที่อุณหภูมิต่ำ (ต่ำกว่า -1 ... -4 ° C) และการระบายอากาศที่ไม่ดีกะหล่ำปลีจะทำให้เกิดเนื้อร้ายตามช่องว่าง (มีจุดด่างดำเล็ก ๆ จำนวนมากปรากฏบนใบ)

กะหล่ำ... ในแง่ของปริมาณสารอาหารเป็นผักกะหล่ำปลีที่มีคุณค่ามากที่สุดชนิดหนึ่ง อุดมไปด้วยโปรตีน (2.5%) แร่ธาตุวิตามิน C และ PP

ช่อดอกที่ไม่เป็นตัวตลกในรูปแบบของหัวสีขาวใช้เป็นอาหาร

Bacteriosis เป็นโรคกะหล่ำดอกที่พบบ่อย ด้วยโรคนี้จุดสีน้ำตาลเข้มจะปรากฏบนศีรษะ

กะหล่ำปลีแดง... มีใบสีแดงม่วง ในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการและปริมาณวิตามินนั้นเหนือกว่าผักกาดขาว

กะหล่ำปลีซาวอย... กะหล่ำปลีนี้มีใบสีเขียวเป็นฟอง (ลูกฟูก) ซึ่งอยู่ติดกันอย่างหลวม ๆ ดังนั้นหัวของกะหล่ำปลีจึงหลวม มีโปรตีนและวิตามินซีมากกว่าผักกาดขาว ใช้สำหรับทำซุปและเครื่องเคียง

กะหล่ำปลี... กะหล่ำปลีนี้บางครั้งเรียกว่า kocheskova สีเขียวขนาดเท่าวอลนัทขนาดใหญ่ใช้เป็นอาหารซึ่งอยู่บนลำต้นสูง กะหล่ำปลีมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนมีโปรตีนสูง (มากถึง 5%) และวิตามินซี (มากกว่าผักกาดขาว 4 เท่า) ใช้สำหรับเตรียมซุปเครื่องเคียงในรูปแบบต้มและตุ๋นรวมทั้งดองและกระป๋อง

Kohlrabi... Kohlrabi เป็นกะหล่ำปลีที่มีก้าน Kohlrabi มีสารอาหารมากกว่าผักกาดขาวและมีวิตามินซีมากพอ ๆ กับผลไม้จำพวกมะนาวและส้ม

พืชรากเป็นพืชผักที่รากแก้วหนาขึ้นเป็นส่วนที่กินได้

บีท... มีน้ำตาลจำนวนมาก (มากถึง 10%) เช่นเดียวกับสารไนโตรเจนและแร่ธาตุวิตามินซีบีทรูทขนาดกลางได้รับความนิยมมากกว่าเนื่องจากเนื้อของมันนิ่มกว่าและมีลักษณะเป็นวงแหวนน้อยกว่า ตามแบบฟอร์ม บีทรูท มีลักษณะกลมแบนกลมและทรงกรวยยาว

แครอท... เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าเนื่องจากมีแคโรทีนและน้ำตาลสารไนโตรเจนเกลือแร่วิตามินซีและบีสีของแครอทโต๊ะส่วนใหญ่เป็นสีส้มเนื้อฉ่ำแกนบาง ตารางพันธุ์ของแครอทแบ่งย่อยตามความยาวของรากเป็นสั้น (carotels) กึ่งยาวและยาวและตามอัตราการสุก - ในช่วงต้นการสุกกลางและการสุกในช่วงปลาย

ในระหว่างการเก็บรักษาแครอทมักได้รับผลกระทบจากโรคเน่าสีขาวสีเทาและสีดำ

หัวไชเท้า... นี่คือพืชผักที่สุกเร็วที่สุด ผักรากนี้ได้รับการยกย่องให้เป็นผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นและเป็นแหล่งของวิตามินซี

หัวไชเท้า... รากหัวไชเท้าประกอบด้วยน้ำตาลสารไนโตรเจนและแร่ธาตุวิตามิน C และ Bt และน้ำมันหอมระเหยซึ่งให้รสขมและมีกลิ่นเฉพาะ

สวีเดน... ผักรากของชาวสวีเดนมีลักษณะเป็นทรงกลมหรือแบนเล็กน้อยสีขาวหรือสีเหลืองมีน้ำตาล (4-5%) วิตามินซีและสารอื่น ๆ ใช้รูตาบากัสสดต้มและทอด

หัวผักกาด... รากของหัวผักกาดมีลักษณะกลมแบนด้านล่างเว้าเป็นสีเหลืองหรือสีขาว เนื้อของผักรากฉ่ำมีน้ำตาลสูงถึง 6% วิตามินซีและสารอื่น ๆ พวกเขากินผักกาดสดต้มและอบ

พาสลีย์... ผักชีฝรั่งปลูกได้สองประเภทคือใบและราก อย่าใช้พาร์สลีย์ราก
เป็นเพียงผักรากเท่านั้น แต่ยังมีใบ รากของผักชีฝรั่งมีน้ำมันหอมระเหยและใบอุดมไปด้วยวิตามินซี

ผักชีฝรั่ง... คื่นฉ่ายปลูกในสามพันธุ์ - รากก้านใบและใบ

คื่นฉ่ายรากเป็นสิ่งที่มีค่าที่สุด รากที่โค้งมนและกลมแบนมีรสเผ็ด

คื่นฉ่ายรากและใบใช้เป็นเครื่องปรุงรสในการปรุงอาหารและใช้ขึ้นฉ่ายก้านใบในสลัด

กระเทียม... เป็นหลอดไฟที่ซับซ้อนซึ่งประกอบด้วยหลอดไฟขนาดเล็ก (กานพลู) ฟันถูกปกคลุมไปด้วยเกล็ดบาง ๆ และน้ำหนักรวมกันคือเสื้อเชิ้ตบาง ๆ สีขาวหรือสีชมพูทั่วไปกระเทียมมีรสชาติและกลิ่นฉุนเนื่องจากมีกลิ่นหอม

ดิลล์... ใบและลำต้นสีเขียวของพืชในตระกูล Umbelliferae ใช้เป็นเครื่องเทศสำหรับดองผักสำหรับบรรจุกระป๋องเป็นเครื่องปรุงรส มีกลิ่นหอม.

มะเขือเทศ... มะเขือเทศมีสีแดงชมพูน้ำตาลและเขียวและมีรูปร่างต่างกันทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความหลากหลายและความสุก

ปริมาณน้ำตาลวิตามิน A B และ C เกลือของเหล็กและมะเขือเทศที่มีรสชาติสูงทำให้มีการกระจายพันธุ์อย่างกว้างขวาง รสชาติที่ถูกใจของมะเขือเทศเกิดจากการผสมผสานที่ดีของน้ำตาลและกรดอินทรีย์

ผลไม้ประกอบด้วยผิวหนังเนื้อผลไม้และช่องเมล็ด ผลไม้มีขนาดเล็กและหลายห้องขึ้นอยู่กับความหลากหลาย ตามกฎแล้วผลไม้ที่มีหลายชั้นจะเป็นเนื้อซี่โครงพวกมันจะถูกเก็บรักษาไว้แย่ลง มะเขือเทศใช้เป็นอาหารสดและเค็มและยังใช้ในการเตรียมอาหารกระป๋องเช่นวางมะเขือเทศน้ำซุปข้นมะเขือเทศน้ำผลไม้ ฯลฯ

มะเขือ... ตามโครงสร้างของผลไม้มะเขือยาวแบ่งออกเป็นรูปลูกแพร์และทรงกลม สีมีตั้งแต่ม่วงอ่อนไปจนถึงม่วงเข้ม

คุณค่าทางโภชนาการของมะเขือยาวต่ำ แต่รสชาติดี ใช้สำหรับเตรียมอาหารกระป๋องบรรจุและทอด

พริกหยวก... เก็บเกี่ยวยังไม่สุก (เขียวหรือขาว) พริกหวานเป็นผลไม้ที่มีเนื้อและใช้สำหรับบรรจุกระป๋องและปรุงอาหารตามธรรมชาติ

ผลไม้พริกไทยมีน้ำตาลโปรตีนวิตามินซีและแคโรทีนจำนวนมาก พริกแดงสุกมีวิตามินซีมากพอ ๆ กับลูกเกดดำ

แตงกวา ตามขนาดจะแบ่งออกเป็นสั้นสั้นและกึ่งยาว ตามเวลาในการทำให้สุก - ต้นกลางและปลาย

คุณค่าทางโภชนาการและปริมาณแคลอรี่ของแตงกวาอยู่ในระดับต่ำ ประกอบด้วยน้ำ 95% แตงกวาได้รับการชื่นชมในฐานะผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่น พวกเขาส่งเสริมการเผาผลาญอาหารเพื่อการดูดซึมที่ดีขึ้นของอาหาร ใช้แตงกวาสดและกระป๋อง

บวบ เป็นของผักผลไม้มีรูปทรงกระบอก สำหรับการปรุงอาหารคอร์เกตจะเก็บเกี่ยวเป็นสีเขียวเมื่อมีเปลือกที่นุ่มและเนื้อฉ่ำ

ตำราของ Cook (แก้ไขโดย S.M. Timokhov), 1982